《畜禽屠宰企业资质和等级生猪》（征求意见稿）.docx

ICS67.040X 00NY中华人民共和国农业行业标准NY/T XXXX201X畜禽屠宰企业资质和等级 生猪Qualification and grade of livestock and poultry slaughtering enterprisesPig201X - XX - XX发布201X - XX - XX实施中华人民共和国农业农村部发布附件6NY/T XXXXX201X目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 资质等级认定依据和等级划分14 A级生猪屠宰企业资质等级要求15 AA级生猪屠宰企业资质等级要求36 AAA级生猪屠宰企业资质等级要求57 AAAA级生猪屠宰企业资质等级要求58 AAAAA级生猪屠宰企业资质等级要求6前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准代替NY/T 3348-2018生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求，与NY/T 3348-2018相比，主要技术变化如下：标准资质等级评定制定为AAAAA级，分别为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级，标准文本A级基本要求对应2018版AA的部分基本要求，标准文本AA级基本要求对应2018版AAA的部分基本要求，标准文本AAA级基本要求对应2018版AAAA的部分基本要求，标准文本AAAA级基本要求对应2018版AAAAA的部分基本要求，标准文本AAAAA级为新加的标准要求。修改标准名称为畜禽屠宰企业资质和等级 生猪；修改了标准资质等级认定依据；增加认定为AAAAA级资质等级的方法，要求认定为AAAA级资质等级三年以上，年生猪屠宰数量应达到100万头以上，规模化养殖场的比例应不少于80，鼓励企业开展屠宰废弃物资源化利用。本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。本标准主要起草单位：本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：SB/T 10396-2005、SB/T 10396-2011、NY/T 3348-2018。畜禽屠宰企业资质和等级 生猪1 范围本标准规定了生猪屠宰企业的资质等级认定依据和等级划分以及各等级的要求。本标准适用于生猪屠宰企业。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 13457 屠宰及肉类加工工业水污染物排放标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程NY/T 909 生猪屠宰检疫规范 病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发201725号） 生猪屠宰检疫规程（农牧发20192号） 生猪屠宰厂（场）监督检查规范（农医发201614号）3 资质等级认定依据和等级划分3.1 资质等级认定依据应包括基本要求、建设和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检验检疫、质量控制、产品质量、产品运输等八个方面。3.2 等级划分根据生猪屠宰企业所具备的屠宰加工条件进行等级划分。生猪屠宰企业资质等级由低到高分为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级。4 A级生猪屠宰企业资质等级要求4.1 基本要求4.1.1 应符合GB 12694规定的相关要求。4.1.2 生猪屠宰设计规模应达到70头/h以上，年生猪屠宰数量应达到10万头以上。4.1.3 依法取得工商营业执照、生猪定点屠宰证书、动物防疫条件合格证、排污许可证。厂区不应兼营、生产、存放有碍肉品安全的产品。4.1.4 应配备与屠宰加工规模相适应的，经培训考核合格、依法取得健康合格证明的屠宰技术工人和9名以上具备中专以上或同等专业水平的肉品品质检验人员。4.1.5 应有注册商标。4.2 建设和环境4.2.1 厂区建设4.2.1.1屠宰与分割车间所在厂址应远离供水水源地和自来水取水口，其附近应有城市污水排放管网或允许排入的最终受纳水体。4.2.1.2屠宰清洁区与分割车间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建(构)筑物及场所的主导风向的下风侧，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。4.2.1.3 屠宰企业设置燃气存贮场所的，应做好安全防护措施。4.2.2 环境卫生4.2.2.1厂区内建(构)筑物周围、道路的两侧空地应绿化，厂区内应无裸露地面。4.2.2.2污染物排放应满足GB 13457的规定。4.2.2.3厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。4.3 设施和设备4.3.1 设施4.3.1.1 待宰间建筑面积应在400m2以上。4.3.1.2 隔离间的面积不应少于8m2。4.3.1.3 屠宰车间建筑面积应在800m2以上，净高不宜低于5m。4.3.1.4 屠宰间、急宰间、无害化处理间内应设置与生产能力相适应的非手动式洗手、消毒设施。4.3.1.5 在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有82热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒装置。4.3.1.6 具备与生产相适应的晾肉间或冷却间、冻结间和冷藏间。预冷间温度04，冻结间温度-28以下，冷藏间温度-18以下。应安装温度和湿度自动显示装置。4.3.1.7 急宰间、无害化处理间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。4.3.2 设备4.3.2.1 应配备猪屠体清洗、致昏、悬挂输送、浸烫、脱毛(或剥皮)、劈半等设备，不应使用敞开式的烫毛池和桥式劈半锯。4.3.2.2 应有病猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的专用容器、运输工具和符合病死及病害动物无害化处理技术规范规定的病害畜禽无害化处理设备；委托外部机构进行无害化处理的，应设置暂存场所。4.4 屠宰工艺4.4.1 生产工艺和操作规程应符合GB/T 17236的规定。4.4.2 工艺流程宜为生猪验收、静养、喷淋、致昏、刺杀放血、浸烫脱毛(或剥皮)、吊挂提升、预干燥、燎毛、清洗抛光、去头、去蹄尾、雕圈、开膛、净腔、劈(锯)半、修整、计量与质量分级、副产品整理、冷却等。4.4.3 从放血到摘取内脏，不应超过30min。全部屠宰过程应不超过45min。4.5 检验检疫4.5.1 同步检验按GB/T 17996的规定执行，同步检疫按照生猪屠宰检疫规程的规定执行。4.5.2 经检疫检验合格的片猪肉，应当加盖检疫验讫章和肉品品质检验合格章，并附具动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证后方可出厂(场)。4.5.3 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB 12694的要求和病死及病害动物无害化处理技术规范的规定处理。4.5.4 应具备开展肉品中挥发性盐基氮、水分的测定以及克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物质的快速检测能力。4.6 质量控制4.6.1 应设有相对独立的质量管理部门。4.6.2 建立完善的生猪产品质量安全管理制度和记录。4.6.2.1 生猪产品质量安全管理制度包括生猪进厂（场）检查登记制度、生猪产品出厂（场）记录制度、待宰巡查制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、肉品品质检验人员持证上岗制度、生猪屠宰场证（章、标志牌）使用管理制度、生猪屠宰统计报表制度、无害化处理制度、消毒制度、检疫申报制度、疫情报告制度、设施设备检验检测保养制度、质量追溯管理制度、产品召回管理制度、信息报送制度等。4.6.2.2 记录应包括宰前检验记录、生猪送宰交接记录、生产记录、宰后检验结果记录、产品销售台账、上岗人员资质培训记录、病害猪（肉）无害化处理记录、产品出入库记录等。4.6.2.3 记录保存两年以上。4.6.3 应在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和检疫检验工序位置图。4.6.4 不合格产品应做标记。4.6.5 建立并实施食品安全管理体系。4.7 产品质量4.7.1 片猪肉质量应符合GB 2707和GB/T 9959.1的规定。4.7.2 产品每年应委托有资质的检验机构进行一次以上的检测。4.8 产品运输4.8.1 生猪和生猪产品的运输应当使用不同的运载工具，运输片猪肉应当使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。4.8.2 鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h。4.8.3 冷却肉在04条件下运输时间不宜超过12 h，运输设备应能使产品中心温度保持在4以下。4.8.4 冻猪肉装运前应将产品中心温度降低至-15以下。5 AA级生猪屠宰企业资质等级要求资质条件除符合A级外，还应达到以下要求：5.1 基本要求5.1.1 生猪屠宰设计规模要达到120头/h以上，年生猪屠宰数量应达到25万头以上。5.1.2 肉品品质检验人员应不少于12人。5.1.3 应有品牌专卖店。5.2 设施和设备5.2.1 待宰间建筑面积应在700m2以上，隔离间面积应在15m2以上，屠宰车间建筑面积应在1500m2以上，分割车间建筑面积应在800m2以上，分割车间排水坡度不应小于1%。5.2.2 屠宰车间应有副产品加工间、疑病胴体间，其中疑病胴体间单独设置门直通室外。5.2.3 屠宰车间应配置活猪输送设备、三点式致昏设备或二氧化碳致昏设备、同步检验装置；采集食用猪血时，应配置中空放血设备。5.2.4 分割车间应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、容器与工具清洗消毒间、空调设备间。分割剔骨间、容器与工具清洗消毒间应配备带有82热水的供应设施，或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒装置。5.2.5 预冷间、冻结间、冷藏间应配备温度、湿度自动控制和记录装置。5.3 分割加工工艺5.3.1 分割加工应采用以下两种工艺流程：5.3.1.1 原料二分胴体(片猪肉)快速冷却平衡二分胴体(片猪肉)接收分段剔骨分割加工包装入库。5.3.1.2 原料二分胴体(片猪肉)预冷二分胴体(片猪肉)接收分段剔骨分割加工产品冷却包装入库。5.3.2 原料二分胴体(片猪肉)先冷却后分割时，原料应冷却到中心温度不高于7时方可进入分割剔骨工序。原料先预冷再分段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到不高于7时方可进入包装工序。5.4 检验检疫5.4.1 分割肉包装物上(或包装箱内)应有产品合格证和检疫标签。5.4.2 应具有开展菌落总数和大肠菌群检测的能力。5.5 质量控制5.5.1 应取得食品安全管理体系认证证书。5.5.2 应有分割车间生产记录、分割产品检验记录。5.6 产品质量5.6.1 分割肉质量应符合GB 2707和GB/T 9959.2的规定。5.6.2 分割鲜、冻猪瘦肉每年应按GB/T 9959.2的指标要求，委托有资质的检验机构进行一次以上的检测。5.7 产品运输5.7.1 冻猪肉及冷冻猪食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15及以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-15及以下的温度，并做好温度记录。5.7.2 应配备冷藏车，并有温度自动调控和记录监控装置。6 AAA级生猪屠宰企业资质等级要求资质条件除符合AA级外，还应达到以下要求6.1 基本要求6.1.1 生猪屠宰加工设计规模要求达到300头/h以上，年生猪屠宰数量应达到50万头以上。6.1.2 企业屠宰的生猪来自本企业养殖基地或生猪规模养殖场的比例应不少于30。6.1.3 应实行信息化管理。6.1.4 肉品品质检验人员应不少于15人。6.2 设施和设备6.2.1 待宰间建筑面积应在2000m2以上，隔离间建筑面积应在20m2以上，屠宰车间建筑面积应在2000m2以上，分割车间建筑面积应在1500m2以上。6.2.2 分割车间应设有分割副产品暂存间。6.2.3 同步检验装置上的盘、钩，在循环使用中应设有热水消毒装置。6.2.4 应有预干燥机和燎毛炉设备。6.3 检验检疫实验室具有开展GB/T 9959.2中要求的理化指标的检测能力。6.4 质量控制应采用现代信息技术，建立产品质量安全追溯系统。6.5 产品运输冷藏运输车应配备全程温度及实时定位监控装置。7 AAAA级生猪屠宰企业资质等级要求资质条件除符合AAA级外，还应达到以下要求：7.1 基本要求7.1.1 年生猪屠宰数量应达到80万头以上。7.1.2 屠宰的生猪来自本企业的养殖基地和生猪规模化养殖场的比例应不少于50。7.1.3 鼓励企业开展出口工作，取得出口食品生产企业备案证明。7.1.4 肉品检验人员应不少于18人。7.2 设施和设备分割车间建筑面积应在2000m2以上。8 AAAAA级生猪屠宰企业资质等级要求8.1 认定为AAAA级资质等级三年以上。8.2 年生猪屠宰数量应达到100万头以上。8.3 屠宰的生猪来自本企业的养殖基地和生猪规模化养殖场的比例应不少于80。8.4 鼓励企业开展屠宰废弃物资源化利用。_