《生猪屠宰场（点）基本卫生要求》（征求意见稿）编制说明.docx

农业行业标准生猪屠宰场（点）基本卫生要求（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源按照我国现行生猪屠宰制度设计，生猪屠宰场点是为解决边远和交通不便的农村地区的猪肉供应设立的。生猪屠宰管理条例第二条第三款规定：在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。截至目前仅有吉林省、宁夏自治区等在本省的屠宰管理条例等有关于屠宰点的规定，但是均没有屠宰点必备的设施设备、卫生要求等详细技术条款。国家和地方也没有有关标准。食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 12694于2017年12月实施，辖定范围是规模以上屠宰企业，即“实际年屠宰量生猪在2万头”以上的企业。不包含生猪屠宰点。猪屠宰与分割车间设计规范GB 50317规定的是设计能力30头/小时以上企业的选址、建筑、工艺以及相应设施设备配置等要求。因此，我国亟需对生猪屠宰点制定相应卫生规范，指导中小型生猪屠宰企业规范化建设和屠宰加工的卫生管理，提升肉品安全卫生水平。同时，为各级政府主管部门清理不符合条件屠宰点提供技术依据，推动我国生猪屠宰行业提档升级。本标准任务来源于农业农村部印发的农业农村部办公厅关于下达2018年农业国家、行业标准制定和修订项目任务的通知（农办质201820号）。（二）起草单位本标准主要起草单位有： 本标准主要起草人有：（三）主要工作过程2018年计划任务下达后，为确保项目顺利实施，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）于2018年 8月牵头成立了标准起草组。标准起草期间，标准起草组收集研究我国20多个省（区）生猪屠宰管理办法，调研了不同经济发展水平省份现有屠宰点的卫生管理和设施设备配置水平，征询了部分地区畜牧兽医行政主管部门对屠宰点管理的意见，并召开了2次专家研讨会，详细论证生猪屠宰场（点）基本卫生要求初稿，编制完成了征求意见稿。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，注重标准的通用性、适用性、配套性和可操作性，以保障食用安全为目标，以配套协调、科学合理、易于操作、经济适用为原则的技术要求和技术规范，按照全过程质量安全控制的思路，严格按GB/T 1.1-2009的规定编写。标准制定过程中严格遵守我国现行法律法规，不存在与我国其他同类型的标准相矛盾、交叉或重叠的问题。（二）主要内容的依据1. 标准主要内容和范围本标准内容衔接食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 12694的相关条款。标准的整体框架沿用该标准模式，便于技术条款衔接，也便于将来贯彻实施。2. 术语和定义（1）沿用GB 12694中的所有术语和定义。（2）关于屠宰场（点）定义。一是按照生猪屠宰管理条例的要求，本标准拟严格界定屠宰点的界限，地理位置是偏远山区或者交通不便的农村地区，生猪产品限于在其所在的乡（镇）和相邻的没有设置屠宰点的乡（镇）范围内销售。二是符合产业发展政策导向。根据国家发改委关于就产业结构调整指导目录（2019年本，征求意见稿）公开征求意见的公告，限制“年屠宰生猪15万头及以下”屠宰厂建设，淘汰“猪、牛、羊、禽手工屠宰工艺”。按照农业农村部关于加强屠宰环节非洲猪瘟检测工作的通知，年屠宰5万头以下的屠宰企业于2019年7月1日开展“非洲猪瘟检测”、“对未取得排污许可证、不符合动物防疫要求的企业7月1日前整改不达标的，坚决依法取消定点屠宰资格”，极大的提高了屠宰行业的门槛。因此，我国设置“屠宰场（点）”的基本条件是在偏远的高原地区、山区的、日屠宰在30头以下的，应属于严格限制类别。3. 选址及场区环境（1）场址应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。（2）场址应远离水源保护区和饮用水取水口，距离学校、居民区、医院的距离应超过300米。（3）水质符合GB 5749规定要求。4. 场区布局（1）关于基本功能区划分。场区内生产区与生活区分开设置，要求区域划分明显，间隔一定距离，最好有道路或者绿化带隔离。（2）关于人员、货物出入门口。屠宰场（点）至少设置2个出入口，生产区设置生猪与废弃物的出入口，人员和产品出入口。有条件的废弃物出口也应单独设立。（3）关于生产区卫生要求。生产区内污染严重的生猪接收区、待宰区、屠宰车间、无害化处理间、废弃物存放区为非清洁区。另外，屠宰场（点）生产产品一般是片猪肉。裸露盛装、鲜热销售，应予以特别防护环境卫生，产品发货区应为清洁区。（4）关于布局和流程设置。场区内主要的功能区设置要符合生猪屠宰操作规程工艺设置，按照从活猪到产品、从脏区到净区，车间应按待宰、屠宰、发货或者分割加工、冷藏（如果有）的顺序设置。待宰间的隔离间是暂存由于运输、或者静养期间发现的病或者伤猪，为便于疫病预防和控制，急宰间宜设在待宰圈的隔离间附近。小型屠宰场（点）的无害化处理间一般是小型焚烧设备、小型化制设备，宜与急宰间建在一起时，为避免交叉污染，中间应设隔墙即可。5. 车间布局（1）关于避免车间内交叉污染。车间内生猪屠宰设施设备安置符合屠宰工艺要求，物流、人流互不交叉干扰。（2）关于清洁区和非清洁区划分。车间清洁区与非清洁区应有墙体隔离，中间设置鞋靴消毒池。副产品处理间应在屠宰间单独设立。（3）关于车间污水清理。车间地面有坡度，便于污水收集，并且车间内排水流向从清洁区流向非清洁区。6. 建筑设施（1）关于生猪接收区域。卸猪站台、赶猪道让生猪经过运输后缓慢下车，避免生猪应激反应，因此，生猪接收区均应设有卸猪站台、赶猪道。（2）关于屠宰车间。功能区应该建设完善，并界限清晰。屠宰车间内致昏、放血、烫毛、脱毛、去内脏、剥皮、副产品处理间为非清洁区, 屠宰车间内胴体加工、修整、冷却的区域为清洁区。7. 清洗消毒设施（1）关于运猪车辆进出口消毒设施。我国生猪收购运输半径较大，从几公里到几百公里都有，车辆清洗消毒是疫情防控的重要措施。因此，在有关国家标准中都有强制性规定。生猪进场的入口处应设置与门同宽、长不少于4.0m、深0.3m的消毒池的条款，来源于食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 12694中的5.3.2.1。生猪接收区附近设置车辆清洗消毒及集污设施的条款，来源于猪屠宰与分割车间设计规范GB 50317中的4.2.2。（2）关于场区厕所清洁。屠宰场（点）如果地处高原、山区偏远，有旱厕所，也应有防苍措施，门口配有有洗手盆等设施，尽量保持清洁。（3）关于屠宰工人手部清洁。屠宰间、分割车间、急宰室、无害化处理间应设置非手动式洗手、消毒设施。（4）关于车间内消毒池。屠宰点一般一人多职，人员、物品流动量较大，要求在清洁区和非清洁区之间有物理间隔，屠宰车间入口、清洁区和非清洁区之间，应设深度在深0.1m以上的消毒池，用于人员经过时候的鞋靴、车间内运输工具车轮的消毒。（5）关于屠宰车间等必须有热水。在肉类加工行业有共识，车间必须具热水，要用温度较高的水清洗工器具，才能破坏油表面的油膜，达到清洗以致后续消毒目的。食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 12694中5.1.2对此作了强制性规定。因此要求屠宰场（点）在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有 82 以上热水的供应设施。8. 设备配置（1）关于设备最低配置。基本的设备配置，包括电致昏设备、悬挂输送线、浸烫池、脱毛机（或剥皮机）等。（2）关于场内废弃物运送工具。屠宰场（点）应配置病猪或不合格肉品专用轨道，配置密闭不漏水的病猪专用运输工具。屠宰场（点）场内面积小、产生的废弃物少，可以不做废弃物处理要求。9. 屠宰工艺 强调了屠宰加工程序。部分屠宰场（点）为迎合热鲜肉爱好消费群体对肉品颜色的要求，实行不麻电致昏直接活宰，而且放血时间短。该标准引用了GB/T 17236 生猪屠宰操作规程要求的屠宰生猪工艺，强调生猪必须致昏屠宰，放血时间达到5分钟充分放血。10. 检疫检验（1）生猪屠宰检疫按照生猪屠宰检疫规程（农牧发20189 号）的规定执行。生猪产品品质检验应符合GB/T 17996的要求。（2）生猪产品品质检验应采用内脏与胴体统一对照编号方法进行。（3）应具备“瘦肉精”等检测能力，可采取自检或者委托有关检测机构进行检测。11. 质量卫生控制 （1）关于人员健康要求。本条款引用食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 12694中10.2对从业人员 “取得健康证明，每年进行一次健康检查”的要求。（2）关于肉品品质检验人员配置的要求。要求屠宰场（点）配备1名以上有资质的肉品检验人员，可以是兼职。（3）操作台等的清洁要求。小型屠宰场（点）屠宰操作和副产品清理大部分是在车间的操作台处理，容易造成肉品二次污染，因此，专门就操作台和盛放头蹄内脏的器具，提出保持清洁卫生的要求。（4）三不落地的要求。屠宰场（点）经常有头蹄、内脏落地以及在地面操作现象。因此，将传统的三不落地要求写进标准。（5）卫生制度。场区、车间、器具、车辆清洗消毒是屠宰场（点）重要的卫生管理制度，因此，该条款要求屠宰场（点）每天生产结束，对场区、车间、屠宰设备以及肉品接触场所进行清洗消毒，并作为重点的制度。12. 产品运输 （1）关于片猪肉吊挂运输的要求。引用了GB 207992016食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范中4.8 “运输工具应配备必要的放置和防尘设施。运输鲜片肉时应有吊挂设施。”（2）关于运输产品车辆和容器的清洗消毒。运输车辆、盛装容器在装运前应进行彻底清洗并消毒。13. 记录和文件管理作为小型屠宰场（点）应记录和保留屠宰工人和检验人员健康证档案，确保从业人员健康,没有开放性传染病；记录并保留生猪接收档案，可以向前追溯生猪送货人员以及生猪来源；产品发货记录产品流向；无害化处理记录和留存，显示屠宰点对病害生猪、不可食用废弃物的处理方式和处理数量，是保障肉品安全的关键环节之一。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告无。（二）技术经济论证、预期的经济效果无。四、采用国际标准和国外先进标准的程度无。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系本标准在现行法律法规的框架内起草，执行相关法律法规的有关规定，与现行法律法规没有矛盾或冲突。本标准的内容未涉及现行国家强制性标准。该标准制定是结合中华人民共和国食品安全法、GB 12694等标准规范并依据相关标准规范，根据GB/T 1.12009标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写制定，保证制定后的标准符合现行法律、法规和国家标准要求。本标准主要引用文件有：GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程生猪屠宰检疫规程（农牧发20189 号）六、重大分歧意见的处理经过和依据无。七、标准作为强制性或推荐性标准的建议本标准作为农业行业标准，不涉及人体健康、环境保护、人身和财产安全等内容，建议作为推荐性农业行业标准颁布实施。八、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织实施、技术措施、过渡办法等）本标准颁布实施后，国家有关部门应下达贯彻执行本标准的文件或通知，并组织系统化培训。定期组织检查屠宰场（点）贯彻落实标准情况，对于表现突出的给予表扬和奖励，对于无动于衷的屠宰场（点）给予通报批评或处罚。在贯彻标准过程中，有关部门可选派专业技术人员深入屠宰场（点）宣贯、指导标准实施工作。为了加快贯彻落实速度，建议标准发布后此标准尽快在网上公布，便于屠宰场（点）网上下载标准文本方便学习。九、废止现行有关标准的建议无。十、其他应予说明的事项无。标准编写组2019年8月