《江西风味小吃 南昌米粉烹饪技艺规范》地方标准编制说明

江西省地方标准传统风味小吃 南昌米粉烹饪技艺规范编制说明1工作简况1.1 任务来源本标准由国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校为主提出单位联合江西省餐饮标准化技术委员会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会共同起草完成，该标准规定了南昌米粉制作技艺基本要求，包括范围、规范性引用文件、术语与定义、要求、烹饪技艺流程与操作规范、附录基本配方、附录传承脉络与传承技艺等7个部分组成，将适用于南昌米粉烹饪技艺规范。1.2 标准制定的目的和意义根据组织部和人力资源与社会保障部的高技能人才队伍建设中长期规划（2010-2020 年）、国家高技能人才振兴计划实施方案以及国家级技能大师工作室建设项目实施管理办法（试行）。为进一步规范我省餐饮行业名师、名点及传统小吃的经营管理，将传承技艺通过我省饮食烹饪名校培育体系的建设，挖掘我省小吃传承技艺并推动地方标准建设，对促进我省餐饮行业名师、名校、名点、名店与专业技术人才有着非常重要的意义。1.3 主要工作过程 由江西省商务厅牵头组织国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校为主提出单位联合江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、实地调研、取样提炼、落地实施的方法，共同梳理传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范地方标准。传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范将为我省饮食行业传承技艺标准及技艺培育开发提供重要依据，传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范为传承我省大师技艺、培育专业技术人才打下坚实基础，是对传承饮食技艺与传播“生态江西 绿色赣菜”文化奠定基石。2标准编制原则和确定标准主要内容2.1 标准编制原则 本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照GB/T 1.12000标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则及GB/T 1.22002标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的要求进行编写，力求各项要求科学合理，符合该项技艺的实际需要，并注重标准的可操作性。2.2制定标准主要内容依据：GB2760-2014 食品添加剂使用标准GB14881-2013 食品生产通用卫生规范GB/T 317-2018 白砂糖GB 1354-2018 大米GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 4806-2016 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 5461-2016 食用盐GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB/T 8937-2006 食用猪油GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具NY/T 419-2014 绿色食品 稻米SB/T 10652-2012 米饭、米粥、米粉制品餐饮服务食品安全操作规范（2018版）2.3本标准内容说明：传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范标准规定了的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺，7个部分组成，将适用于我省赣菜传承技艺南昌米粉制作规范与制作标准。3主要试验的分析以及预期的经济效益及社会效益3.1 主要试验的分析 由于本标准属指导性技术标准，主要技术内容未涉及试验数据，故无需进行主要试验分析。3.2 管理效益及社会效益本标准制订并投入使用后，对于挖掘我省传承技艺、培育专项技术人才、以标准为引导协助建立我省国家级大师工作室传承技艺培育单元与技艺输出有着重要的推动作用，以标准为引擎发挥我省饮食名校在培育上的科学传承，实现饮食技艺地方标准的凝练与传播，有利于将我省代代相传的民间技艺与传承文化通过地方标准的建立与推广实现美丽、生态江西饮食本源文化走向全国。实现标准化地区特色饮食的有效结合，实现标准化一带一路的作用。4采用国际标准和国外先进标准的情况 本标准未采用国际标准和国外先进标准。5与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系 本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。6作为推荐性标准的建议 根据中华人民共和国标准化法第七条:“国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。”本标准不属“保障人体健康，人身、财产安全的标准”，故建议作为推荐性标准。7贯彻标准的要求、措施和建议7.1加大宣传力度利用政府公宣平台、主流媒体、网络影像数据池、企业交流平台，为该地方标准的实施营造良好的社会氛围。7.2在标准实施后结合日常工作挖掘我省有代表性的饮食传承技艺与传承人，并建立地方标准，协助传承人利用标准技术凝练地方标准，并协助该传承人、与传承技艺的推动。大力推广我省民间手工艺、强化美丽、生态江西匠人文化传播与品牌推动力，促进我省饮食文化寻找、挖掘、申报、传承、传播系列工作。实现标准化+名校、名师、名点、名店一带一路的发展。5