餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷B卷 附解析.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷B卷 附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品安全管理员必须具备的条件（ ）。A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是2、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下3、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下4、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量5、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用6、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是7、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门8、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照9、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件10、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（ ）。A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店11、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐12、下列食品中，（ ）属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？ A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选 14、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位15、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证16、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任17、餐饮服务许可管理办法不适用于（ ）。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者18、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 19、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。A、-1010 B、-100 C、05 D、01020、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）。A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日21、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（ ）。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况22、（ ）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。A.铁路、民航运营中B.军队专用C.转基因D.国境口岸23、有关食品安全的正确表述是（ ）。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 24、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70 B.65 C.60 D.5525、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（ ）部门投诉。A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.卫生行政部门26、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。A、100以上，10分钟以上 B、120以上，10分钟以上C、120以上，15分钟以上 D、100以上，15分钟以上27、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照28、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（ ）。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差29、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次30、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个31、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差32、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪33、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 34、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数35、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。 A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐 36、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）。 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年37、奶油类原料应（ ）。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对38、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃现场，搞好室内外卫生D.调换食品加工人员39、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 40、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。A.学校食堂 B.快餐店 C.集体用餐配送单位 D.连锁经营餐饮服务企业41、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 42、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（ ）；A.生产前 清洁B.生产结束后 清洁C.生产时 清洁D.生产前 整洁43、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁44、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ ）以上。A、200mg/L（250ppm）10分钟 B、200mg/L（250ppm）5分钟C、250mg/L（250ppm）10分钟 D、250mg/L（250ppm）5分钟45、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。A.在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”2、餐饮业烹调安全要求：（ ）A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放3、加热温度不足常见于下列哪种情况( )。A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足 D、冷冻食品未充分解冻 4、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ ）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。5、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能6、食物中毒应采集的样本有( )。A、食物、残留的可疑饭菜 B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液C、食品从业人员 D、饮具、容器的采取7、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( )A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 8、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（ ）。A.活动名称、时间B.主办单位名称、联系人C.餐饮服务提供者名称、地址D.重要宴会、赞助食品等相关情况9、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（ ）。A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视10、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征( ) 。A、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制B、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化C、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制D、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化11、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（ ）。A.隔离不合格品或可疑产品B.隐瞒质量问题C.及时报告生产部负责人D.立即停止生产12、食品留样要求（ ）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g13、下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。14、样品感官检查的目的 ( )。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化15、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品16、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ ）。A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品C、进货时未查验许可证和相关证明文件D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作17、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（ ）。A.报告食品安全监管部门B.立即停止经营C.通知相关生产者D.通知消费者18、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查19、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度B.关键环节操作规程C.食品添加剂使用管理制度D.食品检验制度20、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ ）。A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。 3、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。4、（ ）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。 5、（ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责； 6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 7、（ ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。 8、（ ）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。 9、（ ）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列 10、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。 11、（ ）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。12、（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。 13、（ ）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 14、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 15、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、D2、D3、A4、C5、C6、D7、D8、A9、C10、B11、B12、D13、C14、B15、C16、B17、B18、C19、D20、C21、C22、D23、B24、A25、A26、B27、A28、C29、A30、D31、A32、B33、B34、C35、B36、C37、B38、A39、C40、B41、C42、B43、B44、D45、C一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、ABCD2、ABCD3、ABD4、ABD5、正确答案：AC6、ABD7、ABD8、ABCD9、ABCD10、AD11、正确答案：ACD12、ABCD13、正确答案：ABCD14、AD15、ABCD16、ABCD17、ABCD18、ABCD19、ABCD20、ACD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、