餐饮服务食品安全管理员业务能力提升试卷C卷 附答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 餐饮服务食品安全管理员业务能力提升试卷C卷 附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D服务员3、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房4、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 5、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ）A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年9、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 10、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下11、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（ ）手续。A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。A.免费抽取样品B.购买抽取的样品C.收取检验费D.特殊情况下可收取检验费13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要14、食品（ ）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业15、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。16、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 17、食品添加剂包括了（ ）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等18、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）。A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日19、分局食品流通监管机构应当建立建立（ ）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府21、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（ ）罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下22、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）。A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款23、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-124、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。25、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督26、厂区应（ ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要27、餐饮服务许可证样式由（ ）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门28、以下哪种情形可免予处罚（ ）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（ ），提高企业质量管理水平。A.HACCP认证B.ISO9001认证C.ISO14000认证D.ISO18000认证30、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准31、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁32、有关食品安全的正确表述是（ ）。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 33、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个34、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（ ）。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据35、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（ ）。 A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月 36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂37、采购食品时索证的作用是：（ ）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是38、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（ ）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生39、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用40、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构41、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任42、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。 A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐 43、（ ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员 44、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 45、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、样品确认应遵循的原则是( )。A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、 散装食品必须进行确认2、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（ ）。A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生 3、下列那些属于个人安全不良习惯( )。A、在食品加工区吃饮料和口香糖 B、在食品加工时吸烟 C、将个人衣物带入食品处理区 D、进入食品加工区前摘下戒指和手表 4、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（ ）。A、餐饮服务行政许可情况B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息5、食品贮存要求（ ）。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜6、餐饮服务提供者的（ ）需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证变更手续。A.法定代表人B.许可类别C.备注项目D.布局流程、主要卫生设施7、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）。A.吊销食品经营许可证 B.责令停业C.责令改正，给予警告 D.较大数额罚款 8、关于食品下列哪些说法是正确的？( )A、无毒 B、无害 C、符合应当有的营养要求 D、具有相应色、香、味等感官性状 9、餐饮单位记录的内容应包括（ ）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样10、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（ ）。A.名称、规格、净含量、生产日期；B.成分或者配料表；C.生产者的名称、地址、联系方式；D.产品标准代号；11、餐饮服务提供者的（ ）改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)D.许可类别12、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.违背科学常识的内容；D.标示封建迷信内容。13、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )。A、超过这一指标限量细菌就会致病 B、反映食品污染状况C、对生产过程卫生管理的补充 D、保证产品出厂后的卫生状况14、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（ ）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。15、下列说法错误的是：（ ）。A餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁B建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方16、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（ ）。A建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则17、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能18、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（ ）A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。19、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法?（ ）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品20、下列说法正确的是（ ）。A同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食品经营者采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 2、（ ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。 3、（ ）患有乙肝、艾滋病的人，不能从事接触直接入口食品的工作。 4、（ ）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。 5、（ ）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。 6、（ ）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启 10 分钟以上。 7、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。 8、（ ）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。 9、（ ）食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。 10、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 。 11、（ ）食品安全标准是强制性的执行标准。 12、（ ）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 13、（ ）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。 14、（ ）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。 15、（ ）食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、A2、C3、C4、B5、C6、D7、D8、C9、D10、D11、D12、B13、C14、C15、D16、C17、D18、C19、C20、B21、C22、B23、B24、C25、D26、C27、B28、A29、A30、D31、B32、B33、D34、D35、C36、D37、D38、A39、C40、D41、B42、B43、A44、B45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、AC2、ABCD3、ABC4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABD8、ABCD9、ABCD10、正确答案：ABCD11、BCD12、正确答案：ABCD13、BCD14、正确答案：ABCD15、AC16、AB17、正确答案：AC18、正确答案：ABCD19、ABCD20、ABCD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、