餐饮企业经营管理教案.doc

海宁市高级技工学校特色授课教案20 20 学年 第 学期学习领域餐饮企业经营管理目标群体 13烹饪大专 授课教师 曹明强 起讫日期：20 年 月20 年 月海宁市高级技工学校印制备课基本要求一、认真学习教学大纲（学科指导纲要），明确教学目标。二、钻研教材，把握教材重点、难点、关键。三、全面了解和分析学生情况，确定教学的起点和方法。四、教学伊始，写好学期进度计划、单元（课题）计划。五、课时计划（教案）要做到“五有”：有明确的教学目标；有具体的教学内容；有连贯而清晰的教学步骤；有启发学生积极思考的教法；有适当的作业练习。六、认真及时写好教学随笔，总结经验教训，不断改进教学方法，提高教学水平。教 学 计 划22.293.042餐饮企业经营管理导论33.074.112餐饮营业区域分析和顾客调查43.143.182餐饮营销的产品策略53.213.252餐饮广告、促销与美食节策划63.284.012厨房原料采购与供应管理74.044.082厨房设计与设备配备84.114.152停课94.184.222厨房组织与生产管理104.254.292餐饮服务与销售管理115.025.062餐饮成本核算与成本控制125.095.132餐饮卫生与安全管理135.165.202停课145.235.272餐饮企业的连锁经营155.306.032习题课166.066.102复习课176.136.172机动186.206.242期末考试海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期2.293.04学习单元餐饮企业经营管理导论课 题单元一教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业经营管理导论本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：一、现代餐饮经营管理的概念1现代餐饮经营2现代餐饮管理3现代餐饮经营与管理的关系二、现代餐饮经营管理的特点1系统化：2规范化3信息化4效益化5民主化6市场化一、现代餐饮经营内容1、市场调查和市场预测2、经营方针和经营策略选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、现代餐饮管理内容1、分析经营环境，确定管理目标2、按科学管理要求，合理分配资源3、检查督导工作，组织业务经营4、遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛5、控制工作进展，检查完成结果三、现代餐饮经营管理的方法1经济方法2行政方法3法律方法4社会学、心理学方法5数学方法五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内容3现代餐饮经营管理的方法七、布置作业阅读知识拓展绿色饭店标准、绿色餐饮的指标板书设计第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法理解现代餐饮经营管理的基础知识教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.074.11学习单元餐饮营业区域分析和顾客调查课 题单元二教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营业区域分析和顾客调查本教案课时数2能力目标专业能力懂得如何识别竞争对手以及如何对竞争对手进行分析、的技术。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点 违过本章学习，掌握餐厅选址的分析方法和步骤。教学难点懂得如何确定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类型，学会设计问卷调查表进行消费者调查。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节餐饮营业区域分析（一）经营区域的确定(二)行车时间界定法(三)影响经营区域大小的因素对消费市场特性进一步的调查，还应包括： 消费者希望开设哪些餐厅，包括服务方式，餐厅的环境以及服务项目等。 区域内顾客希望提供哪些类型的餐饮，是快餐还是点菜，他们比较喜欢哪些菜肴。 市场上餐饮消费有哪些特点，这关系到餐厅营业时间的制定。 菜肴的分量多少比较适合消费者，制定怎样的价格比较适应客源市场的餐饮消费能力。 客人喜欢什么样的装潢和流行色彩，消费者喜欢在一种什么样的氛围内用餐。 顾客对菜肴是否存在某种偏爱，有什么要求和嗜好。 顾客的年龄情况、购买力、情趣以及生活方式等。 对娱乐有什么要求，喜欢什么背景音乐。三、餐饮企业选址的原则和选址调查步骤（一)餐饮企业选址的原则(二)餐厅选址调查方法(三)餐厅选址调查表第二节餐饮顾客调查技术一、餐饮消费行为的概念和特点二、餐饮消费者调查内容和问卷设计三、餐饮消费者行为分析第三节餐饮企业竞争对手调查一、竞争对手的确认1本餐厅的主要竞争对手有哪些? 2应该获取这些竞争对手哪些方面的信息? 3如何对所获得的竞争对手信息进行有效的分析?二、竞争对手基本情况调查三、竞争对手经营活动分析五、巩固练习思考题1餐厅选址的市场背景调查有哪些内容?2如何评估选址所在地经营费用和成本情况?3餐厅选址的评价应符合哪些原则?4试选择某一区域，按餐厅选址的调查分析步骤进行选址分析。5结合实例谈谈餐饮消费的特点以及对餐厅经营的影响。6运用所学的问卷设计技术，设计一张顾客问卷调查表。7如何进行对竞争对手的分析。七、布置作业麦当劳布点的五大秘诀？板书设计第一节餐饮营业区域分析第二节餐饮顾客调查技术第三节餐饮企业竞争对手调查教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.143.18学习单元餐饮营销的产品策略课 题单元三教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营销的产品策略本教案课时数2能力目标专业能力了解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。策略及日常管理。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点通过本章学习。掌握菜单设计的原则和方法教学难点掌握餐饮产品价格、策略及日。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。第二节菜肴创新 餐饮企业所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们在饮食上的需求，因而它的产品是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。美国著名管理学家杜拉克认为：任何企业只有两个，仅仅是两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为它们能创造顾客”。由此看来，菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和发展的重要条件之一。第三节餐饮产品价格决策餐饮产品构成及特点四、餐饮产品价格的日常管理 餐饮产品价格检查和管理是维护消费者利益，改善企业经营管理，正确处理国家、企业和消费者三者之间相互关系的重要措施。五、餐饮产品价格管理制度 为正确执行国家政策，做好价格管理。饭店宾馆、涉外餐馆应建立健全餐饮产品价格管理制度。其主要内容包括： (一)订价台账制度(二)价格调整制度(三)价格检查制度(四)价格联系和通报制度五、巩固练习餐饮营销的产品策略是餐饮管理的重要内容，它直接影响餐饮企业的经济效益。本章介绍了菜单的设计原则和方法；厨房产品菜肴的创新思路和方法；阐述了餐饮产品定价策略及方法。通过本章的学习，使学生餐六、布置作业 1菜单设计的原则是什么? 2菜单设计的依据是什么? 3餐饮产品定价的原则是什么? 4餐饮产品的定价方法。 5餐饮产品价格管理制度的内容? 6某餐饮企业新增一种菜肴，其原料成本为54元，企业对该莱肴规定的销售毛利率55，求该菜肴的销售价格。 7某餐饮企业新增一种菜肴，其主料成本为15元，辅料成本为13元，调料成本为1元，企业对该菜肴规定的成本毛利率85，求该菜肴的销售价格。板书设计第一节 厨房产品设计第二节菜肴创新第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法第三节餐饮产品价格决策教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.213.25学习单元餐饮广告、促销与美食节策划课 题单元四教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮广告、促销与美食节策划本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮营业场所销售策略的类型方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解餐饮营业场所销售策略的类型教学难点理解餐饮营业场所销售策略的决策方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：制定了餐饮产品销售计划后还应考虑哪些问题？二、教学内容：一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用1经营管理人员系统地分析和思考问题；2于协调企业多方面工作；3了预期的效果，制定了考核标准；4业明确自己的目标和应采用的方针；5业能更好地应付环境变化；6营管理人员明确自己的任务和职责。三、产品价格制定的原理和策略（二）餐饮产品价格制定的策略价格表现在许多方面，如价格水平的高低、价格的灵活度、价格的优惠等。确定价格可防止机械地采用竞争者价格，或采用只计算成本、费用加利润的定价方法，而使管理人员能有效地管制价格。5价格折扣和优惠（1）团体用餐优惠。（2）累积数量折扣。四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础。销售统计是以书面形式记录餐厅菜肴的销售份数。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。五、巩固练习1制定餐饮产品销售计划的意义2制定餐饮产品销售计划的作用3餐饮产品价格制定的原理4餐饮产品价格制定的策略5掌握餐饮产品销售计划的编制方法完成第一章“思考与练习六、归纳总结餐饮生产与销售计划，规定了各菜肴计划生产的份数，反映了各菜肴的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产服务销售指标。七、布置作业制定一份餐饮产品销售计划板书设计第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用三、产品价格制定的原理和策略（一）餐饮产品价格制定的原理（二）餐饮产品价格制定的策略13价格灵活度4新产品价格5价格折扣和优惠四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础。（二）餐饮产品的销售预测。（三）餐饮产品的生产与销售计划教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.284.01学习单元厨房原料采购与供应管理课 题单元五教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房原料采购与供应管理本教案课时数2能力目标专业能力懂得如何对采购业务进行组织和配员掌握原料验收的要点和程序。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点掌握采购管理的基本目标和原则教学难点学会如何控制采购的质量、数量和价格。掌毋用原料储存和发放管理技术懂得原料方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何懂得采购原料方法。二、教学内容：第一节原料采购技术餐饮原料物品的采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。2原料质量标准与原料选购要点 餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的基础，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不一定是指质量最好的原料。适用性越强，质量越高。餐饮原料质量的控制有多种方法，其中一种就是编写采购质量规格标准。原料采购程序与货源管理 (一)货源选择和供应商评价 原料供应渠道的选择，首先必须把原料质量和价格结合起来考虑。只有在原料的质量符合企业制定的质量规格标准的前提下，才能选择出价格最低的货源。值得注意的是，供应商的选择，不仅要注意原料的品质与成本，而且还要对供应商能否配合我们的日常活动，在非常情况下能否提供支持，能否提供优惠的条件等因素结合起来考虑“每日原料存、购一览表”样本格式见表51。表51 每日原料存、购一览表 日期 品名 单位库存数量在途数量需购数量订单号码供应商名称 单价送货时间 备注第二节验收管理第三节原料的贮存与发放控制五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结本章主要探讨了原料采购、验收、储存和发放等有关问题，研究了原料采购的质量控制、数量预算、价格管理以及原料验收要点和工作程序，并对各种原料的储存方法以及原料发放和盘点管理等问题进行了介绍。七、布置作业1餐饮企业原料采购的目的是什么，要遵循哪些采购原则?2餐饮企业采用的原料采购组织形式有哪些?试分析各自的特点。3试阐述如何制定采购规格标准。板书设计第一节原料采购技术第二节验收管理第三节原料的贮存与发放控制教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期4.114.15学习单元厨房设计与设备配备课 题单元六教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房设计与设备配备本教案课时数2能力目标专业能力了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。教学难点全和卫生、有利于员工的身心健康。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1厨房位置选择的具体要求有哪些?为什么?2.加工厨房的设计要求有哪些?二、教学内容：第一节厨房的种类及工艺流程(一)按餐饮风味类别划分(二)按厨房生产功能划分(三)按厨房规模划分二、厨房生产的工艺流程二、厨房位置选择三、厨房与餐厅的衔接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局二、烹调厨房的设计三、点心、冷菜厨房设计四、厨房相关设施设计第四节厨房设备的选购与保养 厨房要进行烹饪生产，就必须拥有一定数量的设备。厨房生产设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备，加工机械和冷藏设备。如中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各式各样的冷藏设备、保温设备以及各种货架等。、房生产设备的保养厨房设备除了正确的选购之外，对设备的合理使用和设备的保养，也是保证生产，提高工作效率的有力措施或厨房管理的主要内容之一。五、巩固练习 厨房设计与设备配置对于餐饮企业来讲至关重要，本章详细介绍了如何设计现代厨房和如何科学合理的选择厨房设备以及厨房生产设备的保养，都作出了正确的评估。 完成第一章“思考与练习六、归纳总结 重要概念 厨房生产功能 加工厨房 零点厨房 冷菜厨房 面点厨房 厨房布局 统问式 直线排列法 厨房生产设备七、布置作业1什么是厨房?厨房划分为几种?2在厨房设计与布局中应注意的问题有哪些?为什么?3厨房位置选择的具体要求有哪些?为什么?4.什么是厨房布局?影响厨房布局的因素有哪些?板书设计第一节厨房的种类及工艺流程第二节厨房位置选择三、厨房与餐厅的衔接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期4.184.22学习单元厨房组织与生产管理课 题单元七教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房组织与生产管理本教案课时数2能力目标专业能力通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点掌握厨房人员的配备与合理分工教学难点了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1什么是厨房?厨房划分为几种?2在厨房设计与布局中应注意的问题有哪些?为什么?3厨房位置选择的具体要求有哪些?为什么?二、教学内容：第一节厨房生产特点和业务流程厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。第二节厨房分工与人员配备一、厨房的基本结构和分工二、厨房各岗位人员的配备数量三、厨师长的选配四、厨房与各部门的沟通第三节厨房生产流程管理 厨房生产流程管理，是指在烹调过程中对其各个阶段生产流程进行科学、合理的管理，以确保产品质量和价格。统称为厨房生产流程管理。其主要包括加工管理、切配阶段管理、烹调阶段管理和冷菜、点心的生产管理等。管理就是对产品质量、产品成本、制作过程等方面加以检查督导，随时清除一切生产性误差，保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，避免一切生产性浪费；保证员工严格按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。一、厨房加工管理二、厨房切配阶段的管理三、厨房烹调阶段的管理第四节厨房产品质量控制方法 产品质量控制必须有标准。没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法实行质量控制。因此，必须首先制定每一种产品的质量标准。经生产过程中的监督和控制，来确保产品符合质量要求、符合成本要求。五、巩固练习厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生，并能创造最佳的经济效益和社会效益。如何科学合理的组织厨房生产和厨房的有效管理以及最大限度上满足消费者的需求，都作出了正确地评估。六、归纳总结厨房生产厨房业务流程经验估计法统计分析法喜爱程度法预订统计法标准份额标准配料-标准生产程序标准产品质量核定劳动定额标准菜谱核定人员编制厨房生产流程管理标准菜单生产规格程序控制法责任控制法七、布置作业1厨房组织与生产管理的目的是什么?2厨房生产的基本特点有哪些?3厨房生产管理任务是什么?板书设计第一节厨房生产特点和业务流程第二节厨房分工与人员配备第三节厨房生产流程第四节厨房产品质量控制方法教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期4.254.29学习单元餐饮服务与销售管理课 题单元八教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮服务与销售管理本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理餐饮服务与销售管理方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮服务与销售管理教学难点熟悉现代餐饮服务与销售管理教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1厨房组织与生产管理的目的是什么?2厨房生产的基本特点有哪些?3厨房生产管理任务是什么?二、教学内容：第一节 餐饮服务设计一、中餐服务方式中餐服务方式，指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招等客人的方式。常用的服务方式有；共餐式、转盘式和分餐式。（一）共餐式服务共餐式服务比较适用于26人左右的中餐零点服务。传统的共餐式服务，由就餐者用自己的筷子到菜盘中挟取菜肴，今天的共餐式服务已在此基础上作了较大改进，就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴（二）转盘式服务转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服务，即可用于旅游团队，会议团体用外，也适合于中餐的宴会服务。1共餐式服务2转盘式服务3分餐式服务4法式服务5俄式服务6美式服务一、餐饮服务质量控制的基础开展服务质量管理，必须认真做好基础工作，它包括收集质量信息、制定服务规程、抓好全员培训等工作，只有做好这些基础工作才能使企业的服务质量管理工作具有坚实的基础和必要的前提。企业的竞争，归根结底是人才的竞争。因此，提高员工个人素质是提高服务质量的最佳途径。五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内容3现代餐饮经营管理的方法七、布置作业以上几种服务方式的原则区别是哪些？提高餐饮服务质量应从哪几方面注意？板书设计第一节 餐饮服务设计第二节 餐厅的组织和人员编制服务员的行为控制教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期5.025.06学习单元餐饮成本核算与成本控制课 题单元九教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮成本核算与成本控制本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解成本核算的基本内容教学难点熟悉成本核算的应用教学过程5分钟70分钟一、导入提问：以上几种服务方式的原则区别是哪些？提高餐饮服务质量应从哪几方面注意？二、教学内容：第一节 餐饮成本控制的基本内容（一）餐饮产品价格制定的原理按照马克思的政治经济学理论，价格呈如下结构：W=C+V+M结构中的W为价格；C 为生产资料转移的价值；V为劳动者的报酬；M为积累（以税金和利润的形式体现）。通常我们将餐饮产品的价格结构分解成如下形式：餐饮产品的价格原料成本（含主料、辅料、调料）费用（固定费用、变动费用） 税金利润习惯上，人们又将价格结构中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样价格结构可以简化整理为：餐饮产品价格原料成本毛利1价值为基础，使价格尽可能接近价值2考虑市场供求状况对价格的影响3使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。第二节 餐饮成本核算价格表现在许多方面，如价格水平的高低、价格的灵活度、价格的优惠等。确定价格可防止机械地采用竞争者价格，或采用只计算成本、费用加利润的定价方法，而使管理人员能有效地管制价格。1公开牌价公开牌价上一般标明确切的最终价格。2价格水平价格水平可从客人的平均消费额总结出来。3价格灵活度第三节 餐饮成本控制（1）固定价格。固定价格是在相同销售条件下，对一定数量的产品采取相同的销售价格。（2）灵活价格。灵活价格是以相同产品，相同数量在对不同顾客和不同场合时采取不同的价格。餐饮销售指标控制所谓餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。此价值可以是现金，也可以是保证未来支付的现金值，例如支票、信用卡等。销售额一般是以货币形式来表示。影响餐饮销售总额高低主要有以下一些控制指标。五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结5掌握餐饮产品销售计划的编制方法七、布置作业制定一份餐饮产品销售计划板书设计第一节 餐饮成本控制的基本内容第二节 餐饮成本核算第三节 餐饮成本控制教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期5.095.13学习单元餐饮卫生与安全管理课 题单元十教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮卫生与安全管理本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 餐厅与厨房卫生管理厨房安全与卫生管理的意义厨房安全与卫生管理的作用厨房安全与卫生管理的方法厨房的不安全因素主要来自两个方面：食物中毒和生产事故。1食品卫生及个人卫生的管理 1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。 （2）食品卫生管理制度国家颁布了食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制，它是餐饮业一项经常性的卫生制度，也是搞好饮食卫生的成功经验，严格执行这项卫生法令，可有效地预防肠道传染病和食物中毒的发生。第二节 餐饮成本核算餐饮产品的生产质量管理第三节餐饮安全管理配份又称配菜、配料，是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。它是细加工后的一道工序，可以分为两类：一是热菜的配份，配份后经过烹调便能食用；二是冷菜的配份，配份后直接上桌供客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响菜肴的内在质量，感观质量、份额量和成本，为此，必须加强对配份生产的质量管理。1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。凡患有碍食品卫生疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作，应当迅速调离直接接触食品的工作岗位，治愈后方可恢复原工作。 （2）新参加食品经营的人员（含临时工）应进行健康检查，待取得卫生监督机构签发的“健康证”后方可参加工作。（3）遇工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请进行带菌检查及医学观察，以防传染。（4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。五、巩固练习完成第十章“思考与练习六、归纳总结1厨房安全与卫生管理的意义和作用2 食品卫生及个人卫生的管理3.加强厨房安全管理具体措施4.加强厨房卫生管理具体措施卫生管理制度七、布置作业厨房生产为什么必须注意安全与卫生的管理？板书设计第一节 餐厅与厨房卫生管理第二节 餐饮成本核算第三节餐饮安全管理教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期5.235.27学习单元餐饮企业的连锁经营课 题单元十一教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业的连锁经营本教案课时数2能力目标专业能力培养具有连锁企业经营管理专业素质和实战能力的方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理业连锁经营规范化、制度化、规模化要求的教学难点熟悉现代餐饮经营管理适应现代商物流管理专业人才的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：厨房生产为什么必须注意安全与卫生的管理？现在一般酒店是如何实现餐饮卫生管理的？二、教学内容：一、连锁经营的概念：所谓连锁经营，简单的说就是组织发展连锁店。其基本涵义是，在核心企业或总公司（母公司）统一领导、组织下，由分散的、经营同类商品或服务的门店通过集中进货、统一管理的规范化经营。二、连锁经营的特征：（一）具备统一的经营商品或服务项目（二）采用统一的企业识别系统（三）实行集中统一的经营战略和策略（四）组织统一的、专业化分工与写作想结合的经营管理过程（1）简单化（2）标准化（3）专业化（五）按照零件组装的方式发展连锁分店三、连锁经营与传统经营的本质区别经营方式项目连锁经营传统商业经营定义在总公司统一领导和组织下，由分散的、经营同类商品和服务的门店构成的企业。商业企业集团下属企业独立经营模式，由总部投资/扩建的企业。经营方式分店具有相同的商品结构和服务，总部统一进货，统一经营，统一管理。不要求个成员企业实行统一经营，各个成员企业有不同的经营范围和方式，往往从事差别化的经营。总部（总公司）与分店（下属企业）的关系总部与分店在专业职能上有所分工，总部专门负责采购、营销、人事安排等经营管理活动，各分店则从事销售活动，所以分店与总部的联系紧密每个成员企业都是独立的法人，可以独立的从事经营活动，较连锁分店有较大的自主权。经营范围一般以流通业和服务业为主涉及诸多行业，范围更广。法律关系依各种模式而定下属企业属总部所有发展方式扩大规模只需有市场、有资金，总部鼻祖有成熟的运作模式和专有技术取决于企业集团的决策。四、总结我们这节课主要学习了连锁经营的概念和特征，以及连锁经营与传统经营的本质区别。五、作业课后习题第一题。阅读知识拓展连锁经营的概念和特征板书设计一、连锁经营的概念：二、连锁经营的特征三、连锁经营与传统经营的本质区别教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期5.306.03学习单元餐饮企业经营管理导论课 题复习教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业经营管理导论本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、复习（一）、现代餐饮经营内容1、市场调查和市场预测2、经营方针和经营策略选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织第一节餐饮营业区域分析一、现代餐饮经营内容第二节餐饮顾客调查技术一、餐饮消费行为的概念和特点二、餐饮消费者调查内容和问卷设计三、餐饮消费者行为分析第三节餐饮企业竞争对手调查一、竞争对手的确认1本餐厅的主要竞争对手有哪些? 2应该获取这些竞争对手哪些方面的信息? 3如何对所获得的竞争对手信息进行有效的分析?二、竞争对手基本情况调查三、竞争对手经营活动分析第一节 厨房产品设计第二节菜肴创新第三节餐饮产品价格决策餐饮广告、促销与美食节策划一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用三、产品价格制定的原理和策略四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法厨房原料采购与供应管理第一节原料采购技术第二节验收管理第三节原料的贮存与发放控制厨房设计与设备配备第一节厨房的种类及工艺流程二、厨房生产的工艺流程二、厨房位置选择三、厨房与餐厅的衔接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局二、烹调厨房的设计三、点心、冷菜厨房设计四、厨房相关设施设计厨房组织与生产管理第一节厨房生产特点和业务流程第二节厨房分工与人员配备一、厨房的基本结构和分工二、厨房各岗位人员的配备数量三、厨师长的选配四、厨房与各部门的沟通第三节厨房生产流程管理板书设计第一单元到第六单元教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期6.066.10学习单元餐饮企业经营管理导论课 题复习课教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业经营管理导论本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、复习餐饮服务与销售管理第一节 餐饮服务设计一、中餐服务方式中餐服务方式，指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招等客人的方式。常用的服务方式有；共餐式、转盘式和分餐式。一）共餐式服务共餐式服务比较适用于26人左右的中餐零点服务。传统的共餐式服务，由就餐者用自己的筷子到菜盘中挟取菜肴，今天的共餐式服务已在此基础上作了较大改进，就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴（二）转盘式服务转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服务，即可用于旅游团队，会议团体用外，也适合于中餐的宴会服务。餐饮成本核算与成本控制第一节 餐饮成本控制的基本内容（一）餐饮产品价格制定的原理餐饮产品的价格原料成本（含主料、辅料、调料）费用（固定费用、变动费用） 税金利润习惯上，人们又将价格结构中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样价格结构可以简化整理为：餐饮产品价格原料成本毛利餐饮卫生与安全管理二、教学内容：第一节 餐厅与厨房卫生管理厨房安全与卫生管理的意义厨房安全与卫生管理的作用厨房安全与卫生管理的方法厨房的不安全因素主要来自两个方面：食物中毒和生产事故。1食品卫生及个人卫生的管理 1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。 （2）食品卫生管理制度国家颁布了食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制，它是餐饮业一项经常性的卫生制度，也是搞好饮食卫生的成功经验，严格执行这项卫生法令，可有效地预防肠道传染病和食物中毒的发生。第二节 餐饮成本核算餐饮产品的生产质量管理第三节餐饮安全管理1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。凡患有碍食品卫生疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作，应当迅速调离直接接触食品的工作岗位，治愈后方可恢复原工作。 （2）新参加食品经营的人员（含临时工）应进行健康检查，待取得卫生监督机构签发的“健康证”后方可参加工作。（3）遇工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请进行带菌检查及医学观察，以防传染。（4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。板书设计第七单元到第十一单元教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。