酒店餐饮质检部检查标准.doc

质检工作规范一 大质检相关内容： 为了规范大质检，让酒店大质检起到应有的职能检查的作用，力求作到检查全面化，现就大质检的相关事宜规定如下：1、大质检定于每星期一14:00在预订台集合，责任组织部门为质检部，负责通知各部门相关人员，并准备好大质检所需材料。2、参加人员：各部门主管、经理及质检部人员。3、每周三对周一的大质检进行复查，对周三不能整改的问题，由部门列出整改期限，原则上要在周三前完成。4、各组相应内容：（一）清洁卫生检查： 1、大厅的检查：包括对大厅的环境卫生、地面、桌面等卫生以及对宴会单间的卫生清洁检查，并且对厨房的各项卫生进行检查。2、对公共区域的检查：包括厅面的卫生，公共环境卫生、摆放物品的清洁卫生检查；（二）食品卫生检查：1、检查餐厅台面的餐具卫生，工作台的分餐用具卫生，杯具卫生等，并且对保洁橱内的餐具和备用餐具的卫生和消毒进行检查。2、对厨房的用具（包括菜镦，菜刀，等）做检查，查看菜刀，菜墩有无混用、混放情况，是否清洁，对冷冻柜内的食品进行检查，有无生熟混放，海鲜肉柜混放情况。3、对清洁用具的分类使用，区别，存放进行检查，对消毒用品的存放和使用进行检查。4、对食品，酒水库的食物进行保质期检查，有无过期变质混放情况、有无挡鼠板。对每周检查出的问题做跟查和落实，检查落实情况。（三）设施设备检查：1、酒店各处的建筑装潢有无损坏，电器设备有无损坏，各营业场所的家具和设备有无损坏现象。2、各营业场所的灯具是否完好无损，电源开关和电线是否正常有无不安全隐患。3、检查各处防火卷帘门，烟感器，自动喷淋，灭火器是否完好，处于正常状态。4、检查各处防火通道，安全指示灯和应急灯，管道井门是否有异常情况。对每周检查出的问题做跟查和落实，检查落实情况。二、 关于卫生、洁具检查标准一、目的为了使酒店的餐具保持干净，特制定如下规定：二、内容：餐厅卫生检查项目及标准：吧台部分：台面整洁无杂物、无污迹，物品分类摆放；冰箱安全有效无灰尘，无污迹、异味，内存饮料摆放整齐，中文标志朝向外面；电话干净无污迹，凹位无灰尘，电话线按规定盘放整齐，电话线无黑迹；茶叶桶标志清晰，完好无破损，茶叶按规定配备，备量充足；酒水展示柜中陈列的酒水摆放整齐，无灰尘，玻璃垫板完好无破损，玻璃上无灰尘；水池内无杂物、油污，抽屉及橱内物品摆放整齐，无个人用品。餐具杯具部分：餐、杯具清洁、无水迹、污迹、指印，无残留物，无破损磨痕；筷子字迹朝上，筷头无黑迹，筷套干净整洁无破损；服务用具部分：抹布按酒店规定规格及尺寸配备，干净无异味；托盘无污迹，无笔迹划痕，无破损；分餐刀、叉、勺洁净无锈迹；各类推车有效无噪音，无水迹、污迹、无灰尘、锈迹无污垢；菜牌、酒水牌字迹清晰、无手写体、无污迹、划痕、无破损；香巾篮洁净无油迹、杂物；暖瓶水温达到规定标准，暖瓶保温性能良好，暖瓶上无水迹、污迹， 标识符合标准；桌面部分（工作橱柜）：烟缸按规定数量及位置摆放整齐，烟缸内无杂物；牙签密封完好，表面无污迹及笔迹；转盘光洁、无污迹、油渍，无裂缝、破损，转动正常；桌面上按规定标准摆放鲜花，鲜花无枯萎、掉叶；花瓶无残破、污迹，鲜花无枯萎，水无异味；桌子腿部无灰尘，桌子稳固无掉漆、破损；桌、椅子按规定摆放美观，规格统一，安全稳固，坐上后无异常声响；工作台摆放位置合理，台面上各种物品配备齐全，工作台垫布干净整洁、橱门开关自如，橱体无灰尘、污迹，无破损、脱漆，工作台内无杂物，垫布大小尺寸合适，干净整洁，物品分类摆放，数目清晰；工作台上备用器皿光亮整洁、无水迹、污迹、杂物。预订处：桌面物品按要求配备摆放整齐，无灰尘，桌子稳固无掉漆，摆放角度符合要求；皮质转椅稳固无破损，无积灰，坐上后无异常声响；预订桌上电话按规定配备摆放整齐，电话线盘放整齐，无黑迹，话机上无污渍、笔油，凹位处无积灰；笔筒内无积灰，物品按要求配备摆放整齐，笔筒无破损。地面：大理石地面光亮、干净、无油迹、水迹、无变形、无明显的划痕及破损；地毯干净平整无杂物，接缝完好无破损及明显的烫伤痕迹；踢脚板无积灰、黑迹，无裂缝。天花：天花角线完好无破损；天花平整，颜色亮度统一，无灰网、黄迹、黑迹、无裂缝；墙纸干净无划痕、碰痕、笔油、污迹，完好无破损，新旧程度统一；门、窗部分：玻璃明亮洁净，无污迹、水迹、无破损；窗台、窗槽无积灰，密封条完好无脱落，窗户开关自如，窗框油漆无脱落、划痕；窗帘挂放端正，窗帘上无污迹、积灰，颜色与餐厅色调搭配一致，窗帘挂钩拉动自如，无脱落；门上餐厅标志明显、完好、美观，门开关自如，门上无掉漆、碰痕、黑迹、污迹；迎宾台完好无破损，底部无黑迹。空调部分：空调运转正常，过滤网清洁无积灰、灰网，运行无噪音，温、湿度符合规定；排风口干净无黑迹，无灰网、积灰，排风效果正常；空调开关使用正常，开关上无黑迹。绿色植物：各种盆景、花木新鲜洁净，无枯枝败叶，同一区域的植物大小高矮比例搭配合理，花木是否定期修剪或更换；花盆完好，土壤无异味和虫子，花盆内外及底部无黑迹；套盆大小与植物比例协调，套盆完好无破损、黑迹；装饰用塑料花摆放整齐，颜色密度搭配合理，无积灰，花盆不露白边。各类灯具、电器：各种灯具安装安全、稳固、端正、完好、洁净，位置合理，线路走向安全，开关正常，灯光适中，灯泡、灯管符合安装规格；各类灯具上无机会、灰网，无掉漆破损。音响设备使用正常，播放音量适宜；点歌器电量充足，麦克定期消毒干净无污迹油污，电视机完好，挂放高度适中，安全稳固完好无掉漆破损，电视机上无积灰。各类布草：布草、台布、口布、搭巾、香巾、垫布、椅套、桌裙等，无残破、污迹，无脱线、无污染、无毛发。台布、椅套符合规格，按照要求配备，色调与餐厅和谐，铺放整齐；口布花按规定叠放，定期调整花样；桌裙按规定更换，离地面距离符合要求，围绕整齐；香巾按规定加热，叠放整齐。各种纸类：餐巾纸按规定折叠摆放整齐，餐巾纸上无黄迹、油污及折皱；各种花纸平整、大小尺寸合适，平整无污迹、折皱；卫生间：卫生间内的香皂、卫生纸等用品按要求配备、品种齐全，干净整齐按规定位置摆放，并按时更换各种用品；卫生间内温度适宜、无异味，烘干器使用正常，表面无积灰；排风开启和运做正常，无噪音；排风口不歪斜、排风口上无积灰；地面、四壁、天花板完好、无裂缝，清洁无污迹、霉点、灰网、蜘蛛网、墙角无杂物堆积，地漏无杂物及异味；垃圾筒、马桶、镜面完好无破损，垃圾筒内套有垃圾袋、筒内无杂物；马桶内外无黄迹、水痕、黑迹、尿迹，马桶盖板与马桶座接合处无松动，污垢，马桶底座装饰盖无松脱或丢失；水箱内无积垢，水箱使用正常；面盆水龙头开关无松动；面盆去水提拔使用正常，无失灵现象；水龙头表面光亮，底部无积垢；面盆表面无水迹或污垢；面盆溢水口无污垢；面盆牢固，与台面衔接处无污垢；面盆下排水弯无灰网，管件光亮，密封良好无渗漏现象；台面干净整洁无水迹、杂物；给水系统有无堵塞、滴漏，能否正常使用。灯具是否完好、干净、安全；卷纸架牢固无灰尘；卷纸按规定折好，量充足；卫生间的门无掉漆，厕位的护板无破损变形；门锁转动灵活；卫生间指示牌醒目、干净、端正无掉漆。后厨部分：厨具、用具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹；各类刀具无锈迹、无残留物，标志明显不混用；炉头、灶台、锅、烟道、油烟灶无油迹、杂物、积垢；汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁、无污迹杂物；地面洁净、干燥，无油迹、水迹、积水、杂物、垃圾；玻璃窗洁亮、墙壁无污迹、灰尘，天花板无蜘蛛网、无吊尘；地沟无污迹、无垃圾、无异味、地沟盖干净不发滑，无堵塞、无积垢、无杂物、异味；不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油污，不锈钢案、水池无积水、无杂物、无油垢、锈迹，无残留物，标志明显不混用；柜架上所摆放的东西整齐有序；冰柜无血水、食品用纸封好。其它食品无变质，无异味；内外无油迹、锈迹、无异味；海产、肉类冰箱不混用、标志清楚无厚霜；有定期除霜记录；案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味，清理及时；砧板、菜墩生熟标志明显，海产、肉类标志明显不混用，每餐消毒无杂物，无残留物，无开裂；菜架清洁，菜筐无遗留物，内外洗刷干净；各类物料筐、盆、斗干净整洁、无油腻、无残留物、无破损，料盆、冷热标志明显、不混用；菜筐、肉类筐、海鲜筐标志明显不混用；洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍；放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；垃圾筒内垃圾清理及时，垃圾筒完好无破损，筒内无可利用物品；清洁用具干净整齐，按规定位置挂放；防蚊蝇设施按要求配备齐全，干净好用无油渍，清理及时无杂物；防鼠设施齐全，鼠药布局合理无危害；工作车干净完好，使用正常，车上无污迹、杂物，车轮无积垢。员工宿舍：地面洁净无积水、杂物，各种物品按规定位置摆放整齐；床单、被套、枕套等床上用品干净整洁，无异味，被、褥铺放整齐；物品橱橱门开关正常，无掉漆、破损，门锁好用，物品橱摆放整齐，橱上无积灰、黑迹；房间窗户完好，玻璃明亮整洁，玻璃上无污迹、积灰，窗户开关自如，窗槽内无积灰、杂物；天花及墙壁四周无黄迹、黑迹、积灰、灰网、蜘蛛网；三、考核凡违反以上要求者，视情节处罚10分-100元。四、执行本规定自下发之日起由质检部监督执行。