餐饮产品质量监督管理办法.doc

餐饮产品质量监督管理办法为了加强餐饮产品质量的管理,提高产品质量，特制定本办法。一、原料加工质量管理1. 保证原料清洁卫生:在初加工时必须仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2. 保持原料的营养成分:加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3. 按照菜单的要求进行加工：（1）要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认后方可处理。（2）原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，保持形状完整。（3）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。（4）高档干货原料必须严格按照原料涨发的程序进行操作，避免在涨发过程中原料流失。4. 厨师长要根据业务情况，制定次日的菜肴生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数。二、烹饪质量管理1. 制定和使用标准菜单（1）各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点规范表，具体规定菜肴所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、拼摆要求等。（2）厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。2. 烹饪质量检查（1）厨师长必须对每一道工序认真检查，即工序检查、成品检查和安全检查3个环节。（2）厨师长经常与餐厅沟通，听取、了解宾客对菜肴质量的意见，对出现的菜肴问题及时填写菜肴意见记录表，做以整改信息。3. 加强培训和基本功的训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；定期进行技术培训和基本功的训练。 三、服务质量管理1. 现场质量管理（1）严格执行服务程序与标准。（2）根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。（3）餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，餐厅经理要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。（4）开餐期间，餐厅经理应根据客情变化，进行人员分工，做到合理运作。2. 加强信息反馈及培训工作通过质量信息的反馈（做好反馈记录），找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量；定期进行服务培训和基本功的训练。四、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。五、本办法自通过之日起施行。