酸奶发酵详细过程.doc

酸奶的发酵过程酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶发酵的工艺流程: 酸奶生产的工艺流程和关键控制点. 工艺操作及各步要点 :1. 原料乳质量要求 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度原料奶的体细胞数应小于4107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。 2. 标准化处理 乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3. 均质 均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 4. 杀菌 酸奶的杀菌一般采取9095、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。 5. 菌种的选择 菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 6. 接种 接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。 接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%4%的范围内。 7.发酵(1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用4142，有的采用4043，这是两种菌最适生长温度的折衷值。l (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是4142 3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。 8.形成产品，进行包装。加工过程中的危害因素分析 ：1. 巴氏灭菌 若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。 2. 发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 3. 保温发酵 原料乳和果汁经9095加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在4045 条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在4045 条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。