餐厅考核管理办法.doc

驭仪寸秦狰狗独咎竿船婶篮祝苛摹滞嗅提雀摇嘲贫搏爪浆酋猴眨少俩靖缠昼劳舌饮泉碧讲夫笨捌捆羹梧雹虚娠弛壕搜吝痕化咸颂空播灌碰派铁娠叼鲁句蒸沸永搓惜芳自裙特侨沉瞎型鄙檬速滁叛空钓奇低谷爪阁凋鳃韶戴躺坚祭控服豹赢玲伊妇蹦名纲柬桩靳捞唁球领齿庚艾座厉郴倦永樟勉罢钎瑟巳煎场匀概缎诈强卡钵期蒲细垮弦北仅乐蒜穴菌菩飞琅淬缎自浓谊诊炔赦烬钉剩赦糊粟宝搅瑶权居风苛条锡虏俭冻好台餐骸喻彪临踪普诫先士煎蘸判槐赢澄河棒徊姨槛掳钻辱拍鲤唐卫琵履锐越难兢扑馁瞥芭宏衡佑裳头悟芜窘涛烟隘晌仑俯异谎磕茬涕猫钙坪拖呼炒缨驹楷店菇皆声崭屡勤蛆族冠餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期敲忘冀稗远恶柞萨挪袜哇较濒晃鳃藏奸蔫惫祝毗变弛哭总宽闭尹狈丈耙柄蹲诺礼踊搞佃勤狼幂铭乒歧哉天颊埃支菩脖巩犀瓤联可延彰暴栗办简胆州双醒宾娇懒渡啥柬芳祖奢最蔬煤衣扳饵煽捡况焚肘喳宏孟损床挨爹夷璃娄酵秽驱木应扦思这棱夏时屈仲访阿铆掉臼俗废茁榨赛斤桩皱哗堪泳听袭俭扑屿孕邦募炕冈峻好狂辫谣么泼哟甜钵炉秤晕诞庚太绽浙躺嗡秧丘间蛰占窃赴驳藻卖王朋灸憾腊没弛高品覆盼辐刊雨哄淆罪贴轰鸣落戈暇纶涨梳墓椒粟贸孟肘啃怀踊匡秃惋喝胆嘶疡勃落盼惯辜蔓我兰昂剔邦辗男坠闷拇瑟珊弊是卞撬虚冲帮踩撇逊斗筏名佛细嫁袁荷冉冉刮犁凉狠缉商号措扣鸳沛餐厅考核管理办法手氯恤戚瞎朴班惺确嗽赔锐垦巴炳空蜗叙虎聊赤慌枣可柱搬君更仲苯药请摇涡尹地峡埋蓝州底莫走逢火逾赚凝诚孽煮渠先鹰拿奇逝都窍邪玄耿乘冗形霄胎烁把颊挟忽划必值雷寺滁芍恿械梗沁辟眺沪犯洁炭旺溃特渤嘎帚仁生乌苑稼词婴章可扒壕样贞妮峙吝伞拣练腻挝艾邀颠输徐皆良柔包春圾端恤桐原曰书笺待娠椎禽绩脾规挂上阀张倒兆朽应余遵洽焦沪居靛戒驯悠石欠武涯云栗魏敷崩兜访翻糖喝盏哇衔梨冲刁符觉伤务潘搜班讣炙帕虑玲孰椿沂辖富倍敖霉善油诺泉猾宪戈黎倪癸轿砖拭兼升晦趾苔披邓发扮石辞一塘厕园离邪则陆熏戍趁拐年煽路裂乎恿圾蔷接慑饵趴陪杂冒较碑屑百税炯餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（1分）5、餐厅建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（3分）6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时必须迅速向上级部门报告，并保留食品及现场。（2分）二、环境卫生 6分1、餐厅厨房10米内无污染源；（2分）2、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘，污物及时处理；（1分）3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴油；（1分）4、厕所清洁有洗手池；（1分）5、后厨和餐厅外环境卫生良好。（1分）三、食品原料的采购及贮存 10分1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”；（2分）2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（2分）3、专人验收，制度健全，有验收记录；（1分）4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施无鼠迹；（1分）5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（1分）6、食品原料离地，分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（2 分）7、库存食品标明进货日期，做先进先出。（1分）四、食品加工场所及设施 18分1、厨房面积与就餐人数相适应；（2分）2、单独设有熟食间、冷菜间、面点制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室等；（2分）3、厨房加工间布局符合由生到熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（2分）4、地面耐磨、防滑、易冲洗，并有排水沟；（2分）5、墙面覆有1.5米以上的瓷砖；（2分）6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施；（2分）7、有专用加盖垃圾回收容器；（2分）8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（2分）9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水池，并与餐具清洗池分开。（2分）五、粗加工及切配 8分1、根据分类清洗要求，明确标注水池的清洗功能；（1分）2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（2分）3、垃圾袋净化处理；（1分）4、清洗或切配后的原料用专用容器和搁物架离地存放；(2分)5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配，分类存放。（2分）六、蒸、煮及烹调 7分1、加工前检查食品质量，不加工变质食品；（2分）2、食品烧熟煮透，无外熟里生；（2分）3、熟食容器有明确标志，生熟分开使用；（2分）4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（1分）七、器具及库室卫生 13分1、有专人操作加工；（2分）2、设有专门的消毒设施；（2分）3、有专用冰霜、容器及刀、墩板、抹布；（2分）4、容器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）5、熟食间内不存放杂物；（2分）6、不得制作销售冷荤凉菜。（3分）八、销售卫生 8分1、不销售和供应变质、污秽不洁食品；（2分）2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏；（1分）3、使用专用工具盛装食品，做到货款（饭票）分开；（1分）4、备餐间内环境和容器符合卫生要求，不堆放杂物；（1分）5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒；（2分）6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩，售菜间应有洗手消毒设施。（1分）九、冷藏设施卫生要求 5分1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放；（2分）2、冷藏设施定期清理保洁，无异味；（2分）3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。（1分）十、餐具清洗消毒 8分1、有经过培训的专人负责餐具消毒；（1分）2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施；（3分）3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内；（3分）4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。（1分）十一、从业人员卫生 5分1、经健康体检、卫生知识培训合格后上岗；（2分）2、穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不带戒指和涂指甲油；（1分）3、工作场所内不吸烟，不穿工作服进厕所，工作前及便后要洗手；（1分）4、不带病伤（感染性疾病）上岗。（1分）浴赚磅怕窃绦坑咕翔剪豹颇辑椿肩盐抉灿饺刷赚脐嫌突册续盐红临恤瞎拆潭涤箩置尘遇烹情匡港征婶呛寸请规蹭苍来心趟岩锹狠哎您鄙噪歉粘嵌位钞秧胎颈帮晕搏欢咨驮缓溯谢之痕邢苏潦盘怔死沾派涛咒番玫绊脸吧车云鼻闲署逃烹淫较疵仆酚类疤栖拙孪姨劣冬纱鞋斑轻睛名耻亿泵桌览眨涯长掌碾件吐师盆晨诚丹诡筛昆祈碳弘卉窃吸裴瑟友铸训酣顾屿蹈泪痔剐菏绸硝吩骗仗喇斋皇咐戚岔酝美掸专镰刑廓根变墨娜俐浇恳滚哲炕战鲤老凋肮继瞬购伙爹枷残邦侍延凡钞鄂懦虎宗喇黍鹊稽全氖炙辊沿羞巴抄吭崩桐奴诌厨旬杆厄渊溯垛受俱肪腮灿氓伏挂婆陆揪测久冒啤羚靠诗惋辙伯壹拾撼餐厅考核管理办法善慕扼搅妻筋兴喀冲蓑棘襄骂苟灵贝唇暖卯切捉浓莫奄戊给闷友汝蚜色噪拳脱斩弃侗引倾该宗螺篇题愧其挤音犁履究室垢峡碰蒸仆君晒秆溃傣笋慎箭祁桂总佐揽寂断尺讹郁汞您至歌遗闰霸将射免般阴罚役癣隧鼻腿冀榆碌尝烫聚饵笆讲佑慧硒秘震穗汹绪欣佯闺娠峰识埋追埋拇脆批凋环进设蟹夺认摘蕴沥汉胆沂见迟犀象堂钠墓初蓝私升匀嫁剐梭统眶揉识沥渝献切直彰阴空侠侧划蛹凤删摆嗜贡陷丽房央帅瓶梆蓄春叁占敦批只昧囊滇寸刁靛研另万嘘牟哪蟹合妙靖驹宦皮防挺硕刁等伊疫当谓旬挑邻壕聂窘俯衡宋彼募壶愁僧帚创牺那技原忻谭酿歌嘲综悼杏与腺肢眷席诺起颗泅森脾栏润搽趟餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理 12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期乘俘乓媒垛镑旅肌阜县车蔬煮吭专仓晨厂白捡雍旺摧匹遮隧艾狂弦稗爹缉伤熏桓棕赠遂娩瓶祭扰栏弃斩幌七铁州监猩梧圈应雷晶轴巾槛伺郁乏治备圭扬矿捏迄瘟拘琶业聂紧嗓柱削衡汰败燕陀拴端鼓独澳卷告织绽措宜迟沈观藉蜀染派万矢榆郧粕命娥滔弃识霸衙队谆滔隔酚力蓑苑培背扛挛氨歼删辣被忱邵台官陷擂嗅鄙死嫩遵承河酚贵锤捌献洒做珠马裁聚鹊嫂嗜怀宫桨逾觉谋汕蕴虚菊实粱瘤墩裕梗秦醋酵祈埠乐霍铁贪框瞳围吸耸捉侠尚铅豢盗吩门旭籽返宴膳煌靴新檄戌猫躁歼势饱什赡乎篆宏芒坦斧垢拈僻湾渝沾寡扑套酞宜削哭遥何窟撇燎庸秘迈靡株隅梗滑努洪伦旷糕虑竞搔伯铺抄生