熟食制售工艺流程.doc

熟食操作流程原料验收采购环节 原料储存仓储环节 预处理制作环节制作验收 常温销售分盘上柜包装销售环节环节步骤风险点控制措施执行人负责人采购环节原料验收生物危害：细菌繁殖收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，水渍、污染、商品标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格主能收货，不合格品退货处理。肉类是否有内、外伤、瘀血，如有应退货。肉类供应商提供相应的检疫合格证，方能入库。主类供应商担伤、瘀血，如有应退货，格主能收货，不合格品退货处理，222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222采购人员发现问题报告收货主管化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出物理危害：无仓储环节原料存储生物危害：细菌繁殖储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行；仓库人员发现问题报告仓库主管化学危害：无物理危害：无制作环节（熟食）预处理生物危害：微生物污染员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求配制加工；食品安全管理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无制作生物危害：细菌的污染员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25以下；严格按照要求配制加工半成品；加工人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无验收生物危害：无 外来熟制品包装是否有破损、污染、水渍；保质期标注是否合规范。并称量记录。食品安全管理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无包装生物危害：细菌的污染使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；食品安全管理人员发现问题报告部门主管化学危害：包装材料不符合要求物理危害：包装材料含有外来物销售环节分盘上柜生物危害：细菌繁殖产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，食品只可当天制作当天销售；加工人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无现场制售食品安全的风险控制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。