餐饮部各岗位职责.doc

餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责(1)贯彻酒店经营方针和各项规章制度，结合部门实际情况制定部门工作制度、服务程序，并督导库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。(2)制定本部门年度、月度的工作、营业计划，领导全部门体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。(3)参加酒店相关部门经理协调工作会议、专题分析会议，并主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议，传达上级指示听取领班汇报，布置部门工作。(4)检查管理人员的工作和餐厅服务质量，抓好餐厅的安全、卫生工作，组织检查部门员工个人、放火教育，确保餐厅、厨房的安全。(5)熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足客人需求的餐饮产品和服务。(6)同厨师长定期分析菜单，收集并反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，不断推出特色菜和饮品，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。(7)督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，健全厨房组织，合理进化布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。(8)加强餐厅的日常管理，亲自督导、接待VIP客人，确保为客人提供优质服务，培养餐厅经理的督导水平；及时妥善处理客人投诉，正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。(9)控制食品和饮品的标准、规格要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低成本，增加盈利。(10)抓好设备设施的维修保养工作，使设备处于完好的状态，并得到合理的使用。并加强日常管理，防止事故发生。(11)扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量，根据市场行情和不同时期的需要，制定餐饮推销、促销计划，如时令菜式及风味食品等。(12)发挥全体员工的积极性，监督本部门员工培训计划的实施，采取有效的激励手段，抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。二、 厨师长岗位职责（1）全面负责厨房组织领导工作，拟订厨房人员编制，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导各层次贯彻实施。（2）会同餐厅管理人员，根据各餐厅预算和档次，再研究确定散餐、宴会、团队等餐饮毛利率标准，编制成本核算，报餐饮部经理审批后督促实施。（3）负责宴会、贵宾的菜单制定，并审核各厨房制定的菜单，确保菜单制定和定价与餐厅市场定位相适应，同时根据市场需求变化，即使做好各餐厅菜单调整与更换。（4）负责签发原料采购、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料验收，发现问题，及时纠正。（5）每天巡视检查各厨房的工作，督导员工按工作程序操作，做好原料加工、产品烹制，发现问题，及时提出改进措施。（6）亲自做好重要宴会、重要客人和食品节，美时节的组织工作，保证产品质量，提高酒店声誉。（7）检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制工作，保证毛利指标顺利完成。（8）拟订培训计划，做好厨房员工考核，实施奖罚。（9）每日检查厨房与食品加工卫生，贯彻食品卫生法，把好食品卫生关，防止食物中毒。（10）听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，定期安排人员对外考察，吸收别人长处，举一反三，推出特色菜肴。三、 厨房领班岗位职责（1）负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。（2）按各岗的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。（3）掌握当日菜单和工作情况，并将具体任务明确分配给各岗位。（4）负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导，发现问题及时采取纠正措施。（5）开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。（6）负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。（7）指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。（8）定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。（9）每月进行一次工作班次编排，合理安排员工的休息和休假。四、餐厅经理岗位职责（1）对客人负责:为实现企业经营目标，必须向客人提供保质保量的产品和优良的服务，并懂得首先考虑客人的需要，当服务出现问题时，要及时而圆满地解决。（2）按时参加上级领导组织的会议，并在餐厅开市前召开班前会，布置任务，完成上传下达的工作。（3）负责领班以上人员班次安排及考勤和考核，并督导他们进行工作。（4）与各领班、厨师长、主管研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；协同厨师按季修订菜式的品种变换。（5）控制餐厅的经营情况，把好服务质量的每一关。（6）对重要客人及宴会客人给予特别关注；处理客人投诉；与客人进行必要的交流，取得客人反馈和建议。（7）负责餐厅人事安排及评估，按奖惩制度实施奖惩。（8）完成其他部门的沟通与合作。（9）做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数；严格财产的领用手续；教育全体员工爱护餐具；对影响餐厅水准的餐用具要及时更换。（10）对部门的工作进行策划，使餐厅楼面、传菜服务水准得到保持和提高，营运得到正常进步。（11）适时将餐厅经营情况及一切特殊情况（包括客人投诉等）报给上级领导，召开餐厅内部每月例会。（12）负责员工的培训工作和物品物料的领取工作。五、餐厅领班岗位职责（1）负责对下属员工的考勤、考核，根据员工表现的优异进行表扬或批评、奖励或处罚，直接对餐厅经理负责。（2）根据每天的工作情况和接待任务安排员工的工作。（3）登记好下属员工的出勤情况，并检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者及时督促其改正。（4）正确处理工作中发生的问题和客人投诉，处理不了的问题应及时向经理报告。（5）了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯及要求。（6）开餐前集合全体员工，交代订餐情况和客人要求，以及特别注意事项。（7）检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、酒杯、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工调整。六、餐厅员工岗位职责七、 酒水吧台领班岗位职责（1）制定酒水安全、卫生以及酒水控制等各项规章制度，并组织实施。（2）参加餐饮部例会，掌握饭店餐饮营业部门的运营状况，负责召开本部门班前会，并布置任务，下达指示。（3）随时掌握整个酒店的酒水库存情况，每日对酒水进行盘点，严格控制酒水的成本。（4）建议并组织与酒商联合开展酒水促销活动。（5）与采购部密切联系，及时满足客人的需求。（6）设计各类酒单和饮料单，制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。（7）与各餐厅经理密切配合，处理客人对饮品的投诉，并主动了解客人的意见和建议。（8）负责酒水部的人员安排、班次安排和绩效考核评估。（9）督导实施培训，确保本部门员工的素质和工作态度达到岗位要求。（10）负责本部门所用硬件设施或工具的维护和更新。（11）及时将本部门状况包括特别事件向餐饮部经理汇报。八、酒水吧台员工岗位职责（1）在领班的直接领导下，做好酒水吧台的各项服务工作。（2）着装要整洁，举止文明，接打客人电话，要用文明用语。（3）熟悉本岗位的工作程序，掌握各种酒水调制业务，及时为客人提供所需物 品，尽量满足客人的要求。（4）做好每日商品销售日报表，填写清楚商品项目和数量。（5）做好日常卫生清理工作，把日用的茶具、杯具等及时消毒冲洗。（6）做好交接日记，把公司物品损耗达到最低点，节省开支，提高经济效益。（7）保持地面、吧台面、餐具及所有物品的清洁卫生。（8）检查酒水，饮品的质量，发现问题及时报告。（9）完成上级待别指派的其它任务。九、服务员岗位职责（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上菜、派菜、酒水服务、结账。准确了解每日供应菜式，与传菜组密切配合。（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反映。（6）做好用餐结束后的清洁整理工作，并负责各自包厢、厅房的包干区域卫生清扫工作。十、传菜领班岗位职责1、负责传菜部范围内的各种餐用器具的收存与盘点工作。2、确保各种酱料的齐全及新鲜度，并根据菜肴备酱料及相关用具。3、认真做好指导工作，确保传送过程中准确、安全、无误，不断检查菜肴质量和数量、控制传菜速度，遇有对菜点的投诉，可与厨房进行沟通。4、及时传递各种信息，确实做到上传、下达。5、确实做到无单不传菜，菜、单不符不传菜。6、做好与厨师及其他相关部门的沟通工作。7、负责对本班组员工进行绩效评估，组织本班组员工进行培训。8、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。十一、传菜员岗位职责（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。（3）负责将值台服务员开出的饭菜订单传送到厨房内堂口。（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。（7）协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。（8）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。（9）负责传菜用具和传菜班组卫生包干区域的清洁卫生工作。（10）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。十二、划菜员岗位职责（1）划菜员须检查前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。（2）根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。（3）划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员 在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。（4）掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。 （5）监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。（6）及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。（7）监督、整理饭菜外形和装盘效果。（8）准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生 不明事项。（9）准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。（10）保持环境、用具和个人卫生。十三、迎宾员岗位职责1、着装规范、仪态端庄、保持良好的自身形象。2、语言甜美、礼貌热情、面露微笑、手势得体，对来往客人45度鞠躬并致欢迎、 欢送辞。（1）客人到达酒店时，迎宾员应主动、热情、面带微笑向客人点头致意，并致 问候或欢迎语，同时用手势示意方向，为客人拉开大门。（2）开门时，原则上要先女宾后男宾、先外宾后内宾、先老人后小孩。（3）客人行动不便或遇到残疾客人时，立即上前搀扶。（4）如果遇到下雨天，应主动打伞接应客人下车进店，并提醒客人可以将雨伞 放置在门旁的伞架上。（5）礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以便客人入座。 （6）通知区域服务员，以便及时递上菜单供客人翻阅和进行其它服务。 （7）熟悉餐厅的特性和客情，确保将客人合理入座。 （8）记录客人的意见及投诉，及时汇报直属上司，以便及时跟进、处理。 （9）负责存放衣帽、雨伞等物品。 十四、预订员岗位职责（1）按照餐饮部经理指示完成工作。（2）全面负责酒店的预订工作，掌握每天客人预订情况，对具体工作做出妥当 安排。（3） 掌握预订情况，做出科学预测及分析，准确制作预订报表，及时向餐饮部 经理反映酒店订餐情况。（4） 按照客人要求,及时、准确的通知餐厅经理和领班，对客户的特姝须求及时 向上级请示。（5）按酒店操作规程，对预订作相应的更改及取消并记录、存储在电脑中， 同时负责预订部的档案资料管理。（6） 在接听客人电话预订时，保持优雅、整洁、友好、礼貌的训练有素的职业 形象，特别在客人的投诉时，采取机敏、冷静、认真、果断的处理方法。 （7） 准确收集市场信息，进行综合分析并积极利用各种关系和渠道，不失时机 地争取客源，加强推销力度。十五、保安员岗位职责（1）完成上级所分派的工作，确保所属区域内安全。（2）严格遵守上下班时间，经员工通道出入并做好考勤记录。（3） 工作时着装整齐，仪容端庄，精神饱满，坚持文明值勤，严禁打人骂人、 侵犯他人人身权利，不做有损酒店形象的事情。（4） 负责指挥引导宾客停车，安排车位时姿势要求标准规范，热情有礼貌。（5）认真完成站岗、值勤巡逻任务（包括夜间巡逻），认真填写当班记录，值勤 巡逻时禁止吸烟。（6）维持好酒店的治安秩序，防止起哄、争吵、斗殴和无理取闹，如有发现应 及时制止，情节严重的应立即报警。（7） 场内若发生事故，如火警、爆炸等，要稳住客人，及时抢救并组织疏散客 人离开现场，防止事态扩大。（8） 负责雅园人家内部监控系统的管理工作，特别是夜间的监控监视，发现监 控屏上有可疑情况应密切注意跟踪并采取必要的措施。（9） 负责营业结束的安全检查工作，发现问题应记录并向主管汇报。（10）营业结束，请客人有秩序地离开场地，检查有否客人遗留物品，危险品、 火种等，关闭音响、灯光并锁门。（11）定期或不定期对消防、安全设施进行检查，确保设备处于良好的状态中。（12）做好交接岗工作，对未处理完的工作应以书面或口头形式交代清楚。（13）完成上级交派的其他工作。16、 洗碗工岗位职责（1）负责洗碗间的环境卫生。（2）负责洗碗间各类设备、餐具、用品的使用、消毒和保管工作。（3）清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。（4）上岗期间随时保持洗碗间的卫生整洁，不干私活。（5）完成领导交派的各项工作。