餐饮后勤管理制度.doc

餐饮后勤管理制度1、 安全管理 餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。（1） 因操作引起的安全事故1 切伤2烫伤3扭伤4跌伤和撞伤5电击伤 （2） 厨房火灾引起的事故1、 厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。 2、 厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。3、预防火灾方法 （1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。 （2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识。（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火。 （5）发现火情及时报告消防部门。 （6）切断电源。 （三）如何预防安全事故安全事故常常由于职工疏忽大意造成的 （1） 必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。（2） 加强安全事故的管理。（3） 设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。2、 卫生管理餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 （1） 食品污染与预防措施1、 食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物 2、 预防污染和有毒食品措施 预防菜肴的生物性污染措施有：（1） 采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。（2） 做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。（3） 严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。（4） 保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 预防菜肴的化学性污染措施有：（1） 必须认真清洗水果和蔬菜。（2） 生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。（3） 选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。 另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。3、 员工卫生管理 个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。1、员工个人清洁 个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。 四、环境卫生管理 环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。 餐厅卫生管理 餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守中华人民共和闰食品卫生法。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。(1) 厨房环境卫生 厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。(2) 厨房操作卫生 厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。 1厨房操作中的卫生管理主要内容有： (1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。 (2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。 (3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。 (4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6)操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。 2厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。 (2)被有毒，有害物质污染的食品。 (3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。 (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。(7)掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。 (9)超过保存期限的食品。 (10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。 (11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。 (12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。(3) 厨房冷荤间卫生 冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。(4) 厨房饮用水卫生厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。(5) 虫害防治 厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。5、 餐饮设备卫生管理 不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。6、 设备与餐具管理 餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。 （1） 家具保养和管理 餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。注意事项：（1）严防餐厅家具受潮与暴晒（2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等（3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光（4）家具必须轻拿轻放。 （2） 服务车保养和管理餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。注意事项：应当专车专用；使为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。（3） 棉织品与地毯保养和管理餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。 注意事项：(1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，(2)棉织品应轮换使用(3)地毯要精心保养。 （4） 保温锅保养与管理餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。 注意事项：保温锅必须正确使用与保养。用后要认真擦洗。在装有水的一层结出水垢，应及时清除。（5） 餐具保养和管理 餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。1 瓷器保养和管理 2 玻璃器皿保养和管理 3 银器保养与管理