餐厅岗位编制及人员职责.doc

*餐厅岗位编制及人员职责为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：1、 餐厅岗位编制 餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下：部 门岗 位编制人数初期需求人数暂空编制管理层餐厅经理101厨部主厨110厨师202红案321传菜员211洗碗工（打杂）211前厅前厅主管110服务员514夜班服务员110收银员110迎宾202库管库管/采购211合计231013 二、餐厅各部门岗位职责（一）管理层 餐厅经理岗位职责：（1）负责餐厅经营计划的制订、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； （2）与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的制定，不断推出新的菜肴品种； （3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务；（4）督促主厨做好厨房生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；（5）督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；（6）做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。每月检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收及贮存进行严格的控制； （7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；（8）做好餐厅宣传推广工作筹划并监督实施，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；（9）做好餐厅的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作； （10）对各部门工作执行情况进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。（2） 厨部 1、主厨岗位职责： （1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估及激励工作；（2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；（3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；（4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；（5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产及餐厅和厨房的衔接工作；（6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；（7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；（8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；（9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；（10）抓好食品卫生及员工个人卫生管理工作，保障食品卫生符合标准；（11）抓好安全防火工作，确保安全生产。 2、厨师岗位职责 （1）配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考勤登记，发现问题及时请示汇报；（2）负责厨房中的烹调及其他日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；（3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；（4）控制食品成本，合理使用各种原材料；（5）检查、验收购入及使用的食材；（6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；（7）经常与前厅进行沟通交流，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；（8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作；（9）服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。 3、红案岗位职责（1） 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排，坚持本岗的卫生制度；（2） 保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质； （3）严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求； （4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净； （5）刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求； （6）协助主管做好本岗日常工作； （7）不断提高自身的素质和技术水平； （8）做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。 4、传菜员岗位职责 （1）严格遵守各项管理制度，按规范整理好仪容仪表，听取主厨布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质； （2）服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本； （3）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备； （4）熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送； （5）严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地； （6）负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规范摆放； （7）负责厨部的清洁及整理工作，经值班管理人员检查通过后，方可下班； （8）积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。5、洗碗工（打杂）岗位职责 （1）服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作； （2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生； （3）领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作； （4）熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，酒具的清洁卫生操作； （5）按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放； （6）清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿； （7）保持洗涤间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具堆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角； （8）负责收拾泡洗脏炉具、厨具、餐具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生； （9）及时清理运送厨房、餐厅、棋牌室的垃圾，确保无积压； （10）协助厨部其他岗位完成相关洗涤工作； （11）完成领导交代的其他事务。（3） 前厅1、前厅主管岗位职责 （1）掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作； （2）安排员工班次，核准考勤表； （3）对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行； （4）经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生、吧台卫生，以确保宾客的饮食安全； （5）与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量； （6）监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整； （7）主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结； （8）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见； （9）督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度； （10）推动下属做好菜品推销工作； （11）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞； （12）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务； （13）经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转； （14）严格财经纪律，加强单据管理，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回，督促各项营业单据按要求回笼并交财务核销； （15）每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员； （16）及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。2、 服务员岗位职责 （1）服装统一，整理好仪容仪表，化淡妆，准点到岗，不迟到、早退，绝对服从前厅主管的领导和指挥，认真、快速地完成工作任务； （2）正式开餐前，按照前厅主管安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用； （3）按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人，客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动介绍本店特色及主推菜品； （4）熟记菜品、酒水、香烟价格，按单据填写要求准确填开点菜单、加菜单、酒水单，并及时进行单据的传递工作； （5）服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格； （6）当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为； （7）餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意； （8）操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉； （9）如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级； （10）及时清理客人骨碟垃圾，烟缸烟头； （11）客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁； （12）客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快； （13） 使顾客餐后和餐中享受一样完善的服务，随时保持微笑服务； （14）餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁； （15）送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放； （16）收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人； （17）下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班； （18）出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，无论闲忙时要按标准服务质量，接待好每一批客人； （19）员工之间建立良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守餐厅一切规章制度，传菜工作量较大时，服务员在确保自身工作按要求完成的前提下，应协助传菜员传菜； （20）积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工； （21）完成领导交办的其他任务。3、 夜班服务员岗位职责 （1）须履行以上服务员的所有职责； （2）严格按照夜班时间上班，不得迟到早退，不得怠慢工作； （3）做好包间服务工作，及时满足客户需求并为客人添茶添水； （4）做好守夜工作，确保财产安全，做好安全、防火工作， （5）下班前做好包间及工作区域卫生工作，对水电进行检查，确认是否均已关闭。4、 收银员岗位职责 （1）按照服务员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的台号、菜品、酒水、香烟等名称、数量、金额，及时进行核对，准确核算收款金额，及时、快速收款。收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。 （2）工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行长缴短补的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向 财务部门汇报。 （3）备用金必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后从出纳处兑换足够零钞。对营业额的准确性、安全性负责。妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。 （4）不得将公款挪作私用，任何人不得借用收银处的备用金，如有发生收银要负相应责任。营业中收入百元大钞及时入柜，确保资金 安全。 （5）接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理，对于外卡结账的要留下客人的联系方式（如：有效身份证明复印件、联系电 话等） ，是熟客的可以正常受理，不是熟客的原则上规定使用现金结账。收支票时，要求留客人的地址、身份证号及电话。 （6）每班营业结束时，必须认真做好交班工作，不得向无关人员泄露有关酒店营业收入情况资料及数据，不得随意给顾客多开发票。 （7）每日营业结束后，将当日营业款、收银日报表、点菜单、加菜单、酒水单一起交出纳，由出纳当面进行核对，待核对无误后从出纳处取得收款收据。 （8）爱护及正确使用各种办公设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机、POS机等），并做好清洁保养工作。 （9）做好开市前、收市后的收款岗内外卫生，保持收银台面的整齐、 干净。 （10）自觉遵守餐厅的一切规章制度，积极参加培训，严格按照规定穿着工服，保持个人仪容仪表的整洁大方。 （11）积极完成领导安排的其他临时工作。 5、迎宾岗位职责 （1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人光临或离开时行鞠躬礼； （2）征求客人对服务项目与区域的选择，将客人带到相应的区域。当餐厅客满时，应耐心向客人解释，并引领客人至休息区； （3）尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜爱，并进行记录，努力让客人有宾至如归的感觉； （4）熟悉餐厅的服务设施和项目，以便解答客人询问； （5）负责做好指定范围公共卫生； （6）负责收集客人消费意见，将之记录在案并汇报管理人员，便于不断改进提高； （7）协助配合其他岗位开展工作； （8）确定预定情况，并随时保持与顾客联系； （9）完成管理人员交代的其它工作。 （四）库管1、库管岗位职责 （1）保持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整齐； （2）严格按照餐厅规定程序办理物品验收入库及领用出库手续，并做好进销存台账； （3）每月月末盘点仓库及吧台物品，对低于最低库存数量的物品及时提出申购； （4）负责统计每月的报损情况及报损率； （5）做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患； （6）完成领导交代的其他工作。2、 采购员岗位职责 （1）经常了解市场最新价格并呈报给餐厅经理； （2）根据采购申请单询价，做到货比三家，并上报餐厅经理； （3）依据批准后的有效申购单实施购买，同时完成各项临时性采购工作； （4）配合收货部门对进货严格把关，对不符合要求的物品负责调换退货； （5）主要了解有关物品的供货来源情况，同时必须具备餐饮所需物品种类、品质、用途及其它质量要求等方面的知识； （6）应及时向餐厅经理报告有关采购工作中所发生的情况； （7）完成领导交代的其他工作。 * *年*月*日