（全国通用版）2019版高考生物一轮复习 选考部分 生物技术实践 课时检测（三十八）传统发酵技术的应用.doc

课时检测(三十八) 传统发酵技术的应用一、选择题1如图是草莓酒制作的步骤，下列分析错误的是()A步骤是对草莓进行灭菌处理B步骤为加入酵母菌液C发酵过程中放气量先增加后减少D利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精解析：选A步骤是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测，D正确。2如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )A乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：选C用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度应控制在3035 。3下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。4某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D解析：选B制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。5下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析：选C通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能大致估算出其含量，并不能精确计算出其多少。二、非选择题6(2018惠州调研)近年，蓝莓成为集营养与保健于一身的新兴水果品种，果实可鲜食，也可加工成果醋、果酒等饮品。(1)酿造蓝莓果酒所需的主要微生物是_，水果中的糖类主要为该微生物提供_。(2)家庭式酿造果酒大多数采用自然发酵的方法，一般不对果实进行严格的消毒处理，原因是_；但这样也能成功的原因是_。(3)鉴定发酵成品是否含有酒精可用_来检验，如含有酒精则会呈现_色。(4)若用果酒制作果醋，需往果酒中通入_，并保持比果酒制作时的温度_(填“高”或“低”)。解析：(1)酿造果酒所需的微生物主要是酵母菌，水果中的糖类主要为微生物生长提供碳源和能源。(2)家庭式酿造果酒大多数利用的是果皮上的野生型酵母菌，若对果实进行严格消毒，会导致果实表面的酵母菌被杀死，影响发酵。发酵过程中，在缺氧、酸性的环境中酵母菌能生长，而绝大多数其他微生物的生长受抑制，因此不进行严格的消毒处理，发酵也能够成功。(3)鉴定酒精应选择酸性重铬酸钾，若颜色变为灰绿色，则说明有酒精产生。(4)制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌为好氧菌，因此发酵时需通入空气，且其生长的适宜温度高于酵母菌。答案：(1)酵母菌碳源和能源(2)避免果实表面的酵母菌被杀死，影响酒精发酵在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物的生长繁殖受到抑制(3)酸性重铬酸钾灰绿(4)空气(氧气)高7(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争)8(2017全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油9腐乳是我国特有的发酵食品，是备受消费者喜爱的营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，部分数据如下所示。请回答下列问题。盐度(%)时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期发酵阶段腐乳的pH变化(注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_。(2)腐乳制备过程中，加盐可以_，使豆腐块变硬。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_，蛋白质含量呈_趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的_，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为_的腐乳已经腐败，说明原因：_。(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该将腐乳的盐度控制在_左右。解析：参与腐乳生产的微生物主要是毛霉。在腐乳制备过程中，加盐可以使豆腐中的水析出，使豆腐块变硬，同时也可以抑制其他微生物的生长。毛霉产生的蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的游离氨基酸和多肽。因此，在后期的发酵过程中，腐乳中蛋白质的含量下降，游离氨基酸的含量上升。由表可知，盐度为5%的腐乳随时间延长，pH逐渐降低，表明已经腐败变质，这是腐乳中盐浓度过低，不能抑制其他微生物的生长导致的。答案：(1)毛霉(2)析出豆腐中的水分(3)上升下降蛋白酶(4)5%盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质(5)8%10无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。回答有关问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。(2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于_(填“原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、无机盐等，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。(3)泡菜坛一般用水封的目的是_。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_，如何进行调整？_，其中盐与清水的质量比为_。解析：(1)制作泡菜时，所用的泡菜坛应用白酒擦拭消毒以防杂菌污染。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜时加入的“陈泡菜水”可提供乳酸菌菌种。(2)乳酸菌是原核生物。培养乳酸菌的培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时还需满足pH、无氧等具体培养条件的要求。(3)乳酸菌为厌氧菌，泡菜坛一般用水封的目的是隔绝空气，创造无氧环境。若泡菜坛有裂缝，则会有部分空气进入，导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(4)加盐太多，抑制了乳酸菌的繁殖，可导致制作的泡菜“咸而不酸”。制作泡菜时，按照盐与清水的质量比为14的比例配制盐水。答案：(1)消毒(或防止杂菌污染)提供乳酸菌菌种(2)原核生物碳源氮源(合理即可)pH无氧(3)创造无氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(4)加盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量1411近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式：_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(3)制作泡菜的原理是_。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。解析：(1)在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OHO2酶,CH3COOHH2O。(2)腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案：(1)氧气C2H5OHO2酶,CH3COOHH2O(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸盐酸酸化重氮化玫瑰红