成人高考数学试题及答案高起点文史类.ppt

第二章B食品中常见的细菌 在日常生活 生产实践和科学研究中 人们经常利用细菌制造一些食品或药品 这些都是体现了细菌的有益方面 反之 食品也常常受到细菌的污染 甚至给人类带来危害 第一节乳酸菌 Lectobacirrus 概述 乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物 主要指葡萄糖 主要产乳酸的细菌通称 与食品关系密切的 乳品工业中常见的乳酸菌属有 乳杆菌 双歧杆菌 肠球菌 乳球菌 明串珠菌等 乳酸菌分布广 种类多 繁殖快 极少致病性 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类 即正 同 型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌 正型乳酸发酵 发酵产物主要是乳酸 也就是理论上将糖类100 的转化成了乳酸 菌种主要包括乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 德氏乳杆菌 嗜酸乳杆菌等 异型乳酸发酵 发酵产物除乳酸外 还有乙醇 乙酸 二氧化碳 甘油和氢气 发酵菌包括 短乳杆菌 芽孢乳杆菌 大肠菌群类菌等 乳酸球菌 乳酸杆菌 一 乳杆菌属 Lactobacillus 1 形态特征 细胞形态以杆状为主的多样形 有长形 细长状 棒形 弯曲形 短杆状 球杆状等 一般排列成链 通常不运动 部分有周身鞭毛 能运动 G 无芽孢 有些菌株革兰氏染色呈两极性 内部有颗粒物或呈现出条纹状 2 培养特性 微好氧性 在固体培养基上培养时 通常需厌氧条件或减少氧压 或充有5 10 的CO2 可增加其表面生长物 有些菌株在初次分离时就需厌氧条件 常用培养基 MRS琼脂 生长温度 2 53 最适温度30 40 耐酸 最适pH5 5 6 2 3 生化特性 极少数菌株硝酸盐还原试验阳性 联苯胺试验 接触酶试验 明胶液化试验 酪素分解试验 硫化氢试验和吲哚试验均为阴性 DNA中G C含量为32 53mol G 鸟嘌呤GTP C 胞嘧啶CMP 4 模式种 德氏乳杆菌 形态特征 细胞为杆状 大小0 5 0 8 2 9 m 排列成单个或短链 G 无运动性 其他符合乳杆菌属特征 培养特性 微需氧 生长温度为20 50 最适温度为45 在MRS固体培养基上菌落微小 肉汤培养略带混浊 生化特性 可发酵葡 麦 蔗 果 半乳 糊 葡萄糖 麦芽糖 蔗糖 果糖 半乳糖 糊精 不发酵乳 棉 菊 淀 木戊 乳糖 棉籽糖 菊芋糖 淀粉 木戊糖 硝酸盐还原试验阴性 能使90 以上的糖转化成乳酸 用途a 乳酸及乳酸钙的生产菌株 b 酸奶及泡菜的生产 c 与其它微生物共同形成酒 酱油的风味 d 作为各种自然发酵的先锋 在前期发酵时起到抑制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用 二 双歧杆菌属 Bifidobacterium 本属菌属于不规则形的 专性厌氧菌 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴儿粪便的一种G 弯曲和常分叉的杆菌 并命名为BacillusBifidus 双歧杆菌 双歧杆菌属 Bifidobacterium 的名称是早在1924年由OrlaJsensen提出 但当时未被接受 直到 伯杰氏细菌鉴定手册 第八版 1974年 才将其作为正式属名列入放线菌目 即 放线菌目 放线菌科 双歧杆菌属到1996年为止 已报道有28个种 1 栖居环境 人和动物 牛 羊 兔 鼠 猪 鸡和蜜蜂等 的肠道内 反刍动物的瘤胃 人的牙齿缝穴 阴道和污水等处 除齿双歧杆菌 B dentium 可能是病原菌外 其它种尚无致病性的报道 2 形态特征 多样形态 短杆较规则形 纤细杆状带有尖细末端的 球形 长而稍弯曲状的 分枝或分叉形 棍棒状或匙形 排列方式 有单个或链状 形 栅栏状 凝聚成星状等 无抗酸性 无芽孢 不运动 3 培养特性 厌氧 好氧条件下不能在固体平板上生长 不过不同菌株间对氧的敏感性有差异 某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性 大多数种培养在一个大气压下 含多量空气和CO2 90 空气 10 CO2 的气相斜面上不能生长 最适温度为37 41 初始生长最适pH值6 5 7 0常用培养基 TPY或PTYG 4 生理生化特性 分解糖类 葡萄糖 乙酸 乳酸 按3 2mol的比例形成 如果葡萄糖以独特的6 磷酸果糖途径降解时 产生乙酸更多 少量甲酸和乙醇 而乳酸的产生量相对减少 不产生CO2 葡萄糖盐酸降解除外 不产生丁酸和丙酸 接触酶试验阴性 星状双歧杆菌 蜜蜂双歧杆菌例外 DNA G C的含量为55 67mol 模式种 两歧双歧杆菌 Bfidobacteriumbifidum 5 对抗生素的敏感性 具有抗性 多粘菌素B 卡那霉素 新霉素 链霉素 庆大霉素 萘啶酸 高度敏感 青霉素G 万古霉素 氯林肯霉素 红霉素 杆菌肽 次敏感 氯霉素 四环素 现在 由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用 而临床上又不可避免的要使用抗生素 因此 双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视 三 明串珠菌属 Leuconostoc 分布较广 常常在牛乳 蔬菜 水果上发现 菌体呈圆形或卵圆形 链状排列 G 肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质 葡聚糖 已被用来生产右旋糖酐 可作为代血浆的主要成分 但是 明串珠菌常因污染食品后而造成麻烦 例如 牛乳的变粘 制糖工业中由于增加糖液的黏度 影响过滤 延长生产周期 降低产量 第二节埃希氏杆菌属 Escherichia 基本特征 细胞呈杆状 大小为0 4 0 7 1 0 4 0 m 通常单个出现 周身鞭毛 可运动或不运动 G 好氧或兼性厌氧 化能有机型 存在于人类及牲畜的肠道中 在水和土壤中也极为常见 一大肠杆菌 E coli 大肠埃希氏菌 俗称大肠杆菌 1 形态特征 符合埃希氏杆菌属特征 2 培养特性 需氧或兼性厌氧 在普通琼脂培养基上生长良好 最适生长温度为37 最适pH值7 2 7 4 在普通琼脂 营养琼脂 生长24h后 形成的菌落为圆形 直径约2 3mm 近似灰白色 隆起 光滑 半透明 湿润 边缘整齐的菌落 在麦康凯琼脂培养基上培养18 24h后 形成红色菌落 伊红美兰琼脂培养成为黑色带有金属光泽菌落 远藤氏培养基为红色带金属光泽的菌落 3 生化特性 能发酵多种碳水化合物 葡 乳 麦 蔗 甘 产酸产气 绝大多数菌株能发酵乳糖 迟缓发酵或不发酵者仅为少数 约半数菌株能发酵蔗糖 硫化氢试验阴性 不分解尿素 V P和柠檬酸试验阴性 MR和吲哚试验阳性 4 致病性 根据大肠杆菌的致病机理 将其分为四个类型 肠致病性大肠杆菌 EPEC 主要引起婴幼儿的腹泻 侵袭性大肠杆菌 EIEC 可引起肠道局部性炎症和溃疡 与痢疾杆菌毒力相同 产肠毒素大肠杆菌 ETEC 能产生肠毒素 引起霍乱样腹泻 肠出血性大肠杆菌 EHEC 血清型为O157 H7 主要引起肠出血性大肠炎 O157 H7 属于人体病原微生物 是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌 故又名出血性埃希氏大肠杆菌 它是一种扩散性的病原菌 可通过餐饮过程传播和污染 此传染病于1982年首次在美国报道 1984年以来 日本曾发生过多次由该病原引起的中毒事件 在我国虽然未见有关肠出血性大肠杆菌 EHEC 疾病爆发的报道 但是 并不意味着没有EHEC存在 1987年以来 我国北京 江苏 山东等地先后发生过O157 H7的感染 二 大肠菌群 大肠菌群 是指一群在37 下经24h能发酵乳糖 产酸产气 好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 大肠菌群最近似数 MPN 的测定大肠杆菌是肠道的正常菌群 属于条件致病菌 一般情况下 每克粪便中可达数亿个 如果有大肠杆菌的存在 说明有直接或间接被粪便污染的可能 这种情况的发生 其污染程度可想而知 因此 食物 饮水 饮料等含大肠杆菌的多少是重要的卫生检验指标之一 大肠菌群最近似数 MPN 在每100g ml 样品中可能存在的大肠菌群的个数 个 100g ml 第三节沙门氏菌属 Salmonella 形态为G 短杆状 不产生芽孢和荚膜 周身鞭毛 能运动 兼性厌氧 最适温度为37 能分解葡萄糖产酸产气 不分解乳糖和蔗糖 该菌为人类重要的肠道病原菌 可引起肠道传染病或食物中毒 另外志贺氏杆菌属 Shigella 的生物学特性及危害性与该菌基本相同 第四节葡萄球菌属 Staphylococcus 葡萄球菌广泛的分布于自然界中 如空气 饲料 饮水 地面及物体表面 人及畜禽的皮肤 黏膜 肠道 呼吸道及乳腺中也有寄生 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患 败血症和脓毒败血症 当污染食品时 可引起食物中毒 1 一般特性 葡萄球菌为圆形的细胞 直径0 5 1 5 m G 排列方式为单个 成对或葡萄串状 不形成芽孢和鞭毛 无运动性 某些葡萄球菌能形成荚膜或黏液层 细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要成分 还有蛋白质 由于菌株不同 磷壁酸可为甘油型或核糖醇型 DNA中G C的含量为30 40mol G 胞嘧啶 C 鸟嘌呤 2 分类 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素 共分为三种即 金色葡萄球菌 Staphylococcusaureus 白色葡萄球菌 Staphylococcusalbus 柠檬色葡萄球菌 Staphylococcuscitreus 伯杰氏细菌鉴定手册 第八版 根据其生理及化学组成 即脱氧核糖核酸G C的含量 细胞壁的成分 在厌氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力 列为微球菌科的一个属 葡萄球菌属 又将本属下分为三个种 即 金色葡萄球菌 Staphylococcusaureus 表皮葡萄球菌 Staphylococcusepidermidis 腐生葡萄球菌 Staphylococcussaprophyticus 3 致病性 金色葡萄球菌 可引起各种化脓性疾患 污染乳肉制品后引起食物中毒 因此 在公共卫生方面是一个重要的细菌 表皮葡萄球菌 它是动物皮肤及黏膜的常在菌 是致病菌 主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体后 可致动物化脓性炎症 还可引起心内膜炎 败血症等 另可产生肠毒素 引起食物中毒 腐生葡萄球菌 广泛分布于自然界中 常存在于尿液 乳产品和动物体表 多数为非病原菌 少数菌株可引起尿道感染 假单胞杆菌属 Pseudomonans 形态为直的或弯曲杆状 0 5 1 1 5 4 m G 极生鞭毛 可运动 不生芽孢 需氧 化能有机营养菌 本菌在自然界分布很广 某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力 它们污染食品后 如果环境条件适宜 可在食品表面迅速生长 一般产生水溶性色素 氧化产物和粘液性物质 引起食品产生异味或变质 很多菌在低温下能很好生长 导致冷藏食品的腐败变质 例如 荧光假单胞菌 在低温下可引起肉 乳及乳制品的腐败 醋酸杆菌属 Acetobacter 醋酸杆菌的分布很普遍 一般从腐败的水果 蔬菜 果汁 变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸杆菌 细菌细胞呈椭圆形杆状 G 排列成单个或链状 不生芽孢 运动或不运动 需氧 本属菌具有很强的氧化能力 可将乙醇氧化成醋酸 本菌有两种类型的鞭毛 一群为周身鞭毛 可将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2 另一群为极生鞭毛 不能进一步氧化醋酸 醋酸杆菌是制醋的生产菌株 另在日常生活中常常危害水果与蔬菜 使酒 果汁变酸 无色杆菌属 Achrombacter 通常分布于水和土壤中 形态为短杆状 G 有鞭毛 能运动 多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而不产气 能使肉类和海产品变质 发粘 产碱杆菌属 Alcaligenes 分布极广 主要存在于水 土壤 饲料和人畜的肠道内 形态为杆状 G 不能分解糖类产酸 能产生灰黄色 棕黄色或黄色色素 能使乳制品及其它动物性食品产生粘性而变质 并能在培养基上产碱 黄色杆菌属 Flavobacterium 形态为杆状 G 有鞭毛 能运动 对碳水化合物的作用较弱 能在低温中生长 能产生脂溶性色素 颜色有黄 橙 红色等 具有较强的分解蛋白质的能力 可引起多种食品如乳 肉 蛋 禽 鱼等发生腐败变质 变形杆菌属 Proteus 分布于泥土 水 人和动物的粪便中 为G 杆菌 有鞭毛 能运动 有极强的分解蛋白质的作用 是食品的腐败菌 并且可以引起人类的食物中毒 变形杆菌 芽孢杆菌属 Bacillus 在自然界分布极广 尤其常见于土壤和水中 细菌为杆状 有些很大 0 3 2 2 1 2 7 0 m 排列为单个 成对或短链状 G 端生或周生鞭毛 运动或不运动 好氧或兼性厌氧 可形成芽孢 芽孢具有一定的对热的抵抗力 因此 是食品工业中经常出现的污染菌 例如 蜡样芽孢杆菌污染食品后 引起食品变质 尚可引起食物中毒 枯草芽孢杆菌常造成面包腐败 但它们产生蛋白酶的能力较强 经常作为蛋白酶的生产菌种 炭疽芽孢杆菌能引起人畜共患的烈性传染病 炭疽病 枯草芽孢杆菌 炭疽 梭状芽孢杆菌属 Clostridium 为G 厌氧杆菌 是引起罐装类食品腐败的主要菌种 例如 解脂嗜热梭状芽孢杆菌 可分解糖类 引起罐装水果 蔬菜等食品的产气性变质 腐败梭状芽孢杆菌 可引起蛋白质食物的变质 肉毒杆菌 形成的芽孢位于菌体的中央或极端 芽孢耐热性极强 能产生很强的毒素 是肉类罐装食品最重要的有害菌 梭状芽孢杆菌 微球菌属 Micrococcus 在自然界分布很广 从土壤 水 人和动物体表都可以分离到 形态为小球状 G 菌落呈黄色 淡黄色 绿色或橘红色 需氧或兼性厌氧 属于非致病菌 污染食品后可引起变色 该菌有耐热性和较高的耐盐性 有些菌可在低温下生长 故可引起冷藏食品的腐败变质 葡萄微球菌 链球菌属 Steptococcus 菌体细胞为球形 卵形 排列成短链或长链 G 很少有运动性 化能异氧型 好氧或兼性厌氧 该菌当中的一些是人类或家畜的病原菌 例如 酿脓链球菌 该菌可从人类的口腔 喉 呼吸道 血液等有炎症的地方或渗出物中分离出来 是机体发红发烧的病原 是溶血性的链球菌 乳房链球菌 无乳链球菌是引起牛乳房炎的病原菌 有些也是引起食品变质的腐败菌 链球菌