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中国十二大菜系之 淮扬菜 淮扬菜与鲁菜 川菜 粤菜并称为中国四大菜系 指流行于江苏扬州 镇江 淮安及其附近地域的等地菜肴 并且汇集上述菜肴之精华 是江苏菜系的代表性风味 淮扬菜的由来 淮扬菜系是淮安 扬州 镇江三地风味菜的总称 淮扬菜系形成于明清 而尤以清时为盛 在明清以前 淮安 扬州都是全国有名的大都市 都有各自的饮食文化传统 而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一 明清以后 淮菜和扬菜开始相互渗透 逐渐融合 并糅合南北风味于一炉 从而形成了统一的菜系 另一说 当时这块地区属淮扬道 而府治在山阳 今楚州 2012年改名淮安市淮安区 故称为淮扬 五大特点 原料以鲜活为主制作菜肴选料严格刀工精细菜肴形态美观注重本味清淡适口讲究火工擅长炖焖烧煮制作菜肴富于变化 地域风格 第一 追求本味鲜 在总体风味上以口味至和适中 兼顾南北东西 无论做什么菜点 都以味至极端为忌 如何做到这一点 淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主 用其味所长但又不独倚其长 第二 追求本土化 在淮安地区菜肴的历史演变过程中 前期也曾出现过以熊掌 活猴等为原料的烹饪现象 但这种现象到清代后期就逐渐废止 在有见识的署政官吏和文人雅士的共同倡导下 淮安厨业顿改厨风 从 烹龙炮风 转为 烹家野小鲜 呈现以 淮产 烹 淮菜 的全新局面 第三 追求民俗性 淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家 再经名厨高手刻意创新而一举成名 应该说既是淮菜的特点 也是淮厨的精妙过人之处 淮安名菜中的 一鸡九吃 活鱼锅贴 一看就是普通人家的吃法 至于蒲菜等野蔬名菜 本是穷苦百姓的果腹之物 但一经高厨点化即成精致美肴 关于淮阳菜你至少得知道的一二点 1949年10月1日晚 在中华人民共和国开国大典之后 在北京饭店举行的盛大国宴 史称 开国第一宴 本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成 2002年以来 淮安已连续举办了十届淮扬菜美食文化节 举办时间约为每年的9 10月份 在淮安名菜中 存在着不少以乡村地名命名的奇特现象 如 平桥豆腐 高沟捆蹄 朱桥甲鱼 钦工肉圆 蒋坝鱼丸 涟水鸡糕 洪泽烧鹅 码头羊肉 等 醉蟹不看灯 风鸡不过灯 刀鱼不过清明 鲟鱼不过端午 是指淮扬菜原料新鲜 特色菜系列 1 软兜长鱼 2 平桥豆腐 3 淮山羹鸭 4 开洋蒲菜 5 清炖蟹粉狮子头 软兜长鱼 原料 白胡椒粉水淀粉味精香醋小长鱼姜片绍酒蒜瓣片粗盐熟猪油葱结酱油 制法 1 锅内放入清水2000克 粗盐 香醋l00克 葱结 姜片 用旺火烧沸 速倒入长鱼 盖紧锅盖 待长鱼停止窜动 嘴张开 水沸后再加入少量清水 并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身 焖约3分钟 将长鱼捞出 放入清水中洗净 捞出 取脊背肉一掐两断 放入沸水锅中烫一下 捞出沥去水分 2 炒锅置旺火上烧热 舀人熟猪油75克 烧至七成热时 投入蒜片炸香 放入长鱼脊背肉 加入绍酒 味精 酱油 用水淀粉勾芡 烹入香醋15克 淋入熟猪油25克 颠锅装盘 撒上白胡椒粉即成 特点 此菜香脆不腻 清香醇厚 咸甜适口 口味平和 在制作上特别讲究辅料搭配 火候运用 保持主菜的原汗原味 同时又体现佐料的渗透 平桥豆腐 配料 熟鸡脯肉50克嫩豆腐300克虾米25克水发海参50克蘑菇25克干贝25克鸡汤200克味精3克绍酒20克淀粉25克麻油15克高汤100克盐10克葱15克青蒜15克姜10克 制作 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸 以去除豆腥黄浆水 捞出后片成雀舌形 放入热鸡汤中 反复套过两次 鸡脯肉 蘑菇 海参均切成豆腐大小的片 虾米洗净 用温水泡透 干贝洗净 去除老筋 入碗内 加葱姜 绍酒 水 上笼蒸透取出 炒锅上火烧热 放油 投入配料 高汤 干贝汁 烧沸后将豆腐捞入锅中 加精盐 绍酒 味 精 沸后用水淀粉勾芡 淋入麻油 盛入碗中 撤上青蒜末即成 特色 豆腐片洁白细嫩 辅以鸡汁海鲜 味美汤浓 深受食者喜爱 淮山鸭羹 原料 淮山药 熟鸭肉 火腿末 蛋糕丁 虾米 青蒜丝 葱姜 鸡汤 精盐 味精 胡椒粉 湿淀粉 熟猪油 芝麻油 制作 山药蒸熟后 去皮 同熟鸭肉均切小丁 锅内炸香葱 姜 加山药丁 鸭肉丁 蛋糕丁 虾米 高汤 调料 烧开后 用湿淀粉勾芡 淋熟猪油 装碗 淋芝麻油 撒胡椒粉 青蒜丝即成 特点 山药软糯 鸭肉酥烂 羹汤香浓烫鲜 开洋蒲菜 蒲菜是淮安的特产 这种菜清香甘甜 酥脆可口 似有嫩笋之味 这种菜是淮安城里仅有的土特产 生长在淮城的勺湖 月湖 如移植到郊外或江南 两广 便不能食用入口了 蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管 把这洁白肥嫩的蒲根茎 放入鸡汤或肉汤内 外加佐料烩制 如跟猪肉一起烩制则更好 这种菜味鲜爽口 营养丰富 为淮安佳肴 现在进过人们不断实践 改进 精心烹调 已能做出清蒸蒲菜 荤烩蒲菜等数种名菜 清炖蟹粉狮子头 原料 猪肋条肉800克 青菜心12棵 蟹粉100克 绍酒10克 精盐20克 味精1 5克 葱姜汁15克 干淀粉50克 做法 一 猪肉刮净 出骨 去皮 将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒 用酒 盐 葱姜汁 干淀粉 蟹粉75克拌匀 做成6个大肉圆 将剩余蟹粉分别粘在肉圆上 放在汤里 上笼蒸50分钟 使肉圆中的油脂溢出 二 将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出 取沙锅一只 锅底安放一块熟肉皮 皮朝上 将煸好的青菜心倒入 再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁 上面用青菜叶子盖好 盖上锅盖 上火烧滚后 移小火上炖20分钟即成 食用时将青菜叶去掉 放味精 连沙锅上桌 特点 肉圆肥而不腻 青菜酥烂清口 蟹粉鲜香 肥嫩异常 金牌扣肉 冰宫肴肉 富春三丁包 谢谢观赏 吃货们 永不止步