方便面生产工艺最新版.ppt

方便面生产概况 面条是我国民间的传统主食 它不仅是我国北方地区群众的主食 而且在南方 它的消费量也以每年10 以上的速度在发展 面条的历史发展可以分为四个阶段 即从家庭加工 到手工挂面 到机制挂面 最后到方便面 1958年日本研制成功油炸方便面 1972年前后推出碗装面 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线 一 面条的历史发展和方便面市场概况 方便面又称速煮面 即席面 预煮面 点心面 是一种方便主食品 1 按生产工艺 调味油炸面 附带汤料的油炸面 附带汤料热风干燥面 调味软面 2 按风味分类 中华面 和式面 欧式面 1 从一包到多包 2 从固体粉末汤料到半固体和液体汤料 3 从浅色汤料向深色汤料 4 从调味型汤料到营养型汤料 二 方便面的分类 三 汤料的发展趋势 方便面生产的原辅料 方便面用面粉的选用标准 蛋白质含量11 以上 湿面筋含量34 以上 灰分含量不高于0 55 水份不高于14 0 含砂量不高于0 02 磁性金属物不高于0 003 粗细度全部通过CB36筛 CB42筛上物不多于5 方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量 细度高的面粉所生产的方便面表面细腻 油炸耗油少 脱水快 蒸煮 化度高 食用时复水性能好 灰分越高 耗油量越大 这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关 一 面粉 方便面用水尽量选用软水 水的硬度在8度以下为佳 水质对方便面生产的影响 硬度的影响 Ca2 Mg2 使面筋强韧 也易使蛋白质变性 影响淀粉糊化 Fe的影响 Fe氧化物使面条色泽变暗 同时促进羰氨反应 加速油脂氧化酸败 方便面生产对面团温度有严格要求 可通过水温调节达到 并且 含水量高的面块 蒸煮时 化程度高 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量 二 水 油炸用油的选用原则 油脂的稳定性 首要原则 油脂的风味和色泽 淡黄色 气味纯净 油脂的新鲜程度 酸价 过氧化值 棕榈油饱合程度高 稳定性好 宜于反复油炸 马来西亚产棕榈油质量优良 三 棕榈油 食盐对面条起调味 增强面筋粘弹性的作用 使用量油炸方便面0 1 0 3 热风干燥方便面0 3 0 5 面团pH保持在7 5左右 作用 使淀粉胀润 可使淀粉的胶凝点降低 易于 化 增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味 四 食盐 五 食碱 碱面 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物 主要成分是磷酸二氢钠 偏磷酸钠 聚磷酸钠 焦磷酸钠 复合磷酸盐用量为0 2 0 6 其作用为 磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用 并可使面团的持水性增加 加速淀粉 化 增强面筋弹性 使面条口感有爽滑之韧性 提高面条的光洁度 六 复合磷酸盐 常用的粘结剂有沙蒿胶 羧甲基纤维素钠 CMC 海藻酸钠 黄原胶 古尔胶 汉生胶等 使用应按照国家有关标准 一般添加量不超过0 5 粘接剂的作用 改善面团的吸水性 增加面团持水性 降低油炸时的吸油率 大多数粘结剂是疏油的 可使油炸中的吸油减少 如抗氧化剂BHA和BHT 用于防止油脂氧化 增加保存期 还有一些营养强化剂等 七 粘结剂 八 其他添加物 方便面生产工艺 CMC糊状液的制备 立式打蛋机中 混合时逐步加水 慢速搅拌 物料溶液的制备 鸡蛋 食盐 色素或味精在预混槽中加水搅拌 冬季35 40 夏季15 20 添加剂的处理 碱可与色素或食盐加水搅拌 复合磷酸盐单独溶化备用 乳化剂中的单硬脂酸甘油酯 蔗糖酯 卵磷脂等用少量热水溶化 立式打蛋机搅打成乳浊液 抗氧化剂的处理 BHA用10倍95 乙醇溶解 投入BHT 搅拌至溶解 柠檬酸用5倍水溶解后 两种溶液混合 四种溶液除抗氧化剂外 均用水作溶剂 加水量应计算 一般物料溶液加水量占总加水量70 添加剂溶液10 其余20 可直接用水 便于调节 一 和面 调粉 原辅料的的预处理 第一步 面粉过筛第二步 分别将物料溶液 添加剂溶液送入和面机搅拌 在翻动状态下加入抗氧化剂 乳化剂和CMC糊状液 方便面面团加水量一般在28 30 和面时面团温度应在30 左右 搅拌速度70转 分 和面时间15 20min 根据其面团工艺性能的变化 可以分为四个阶段 1 松散混合阶段 3 4min2 成团阶段 5 6min3 成熟阶段 6 7min4 塑性增强阶段 1 2min 面团调制方法 30 45min 搅拌速度约5r min 轧片是将面团经压延后变成片状的面带 使面条表面致密 易于后道加工 与挂面生产相同 轧片的作用 压成一定厚度的面片 根据产品特点控制面带厚度 碗装面约0 3mm 袋装煮食型油炸方便面1 1 2mm 软面1 2mm以上 水分及配料均匀分布 二 熟化 三 轧片 波纹的优点形态美观 脱水及成熟速度快 不易粘接 油炸后的面块结构坚实 在贮藏和运输过程中不易碎裂 食用时复水速度快 四 切条 折花 折花原理在切条机 面刀 下方 装有一个精密设计的波形成型导箱 经切条后的面条进入导箱后 与导箱的前后壁发生碰撞而遇到阻力 又由于导箱下部的成型传送带的线速度慢于面条的线速度 面条受到导箱和传送带的两个阻力作用 无法直线前进 被迫卷曲成有规则的波浪形花纹 由于传送带的连续运动 就连续形成花纹 切条折花自动成型装置示意图1完成轧辊2未切条面带3切条器 面刀 4面条折叠成型导箱5已折叠成波纹的面块6成形传送带7连续蒸面机传送带 花纹的大小 粗细和松紧程度 主要受面刀槽纹宽度 面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压力等因素影响 面刀与传送带的线速比越大 波纹越小 反之 速比越小 则波纹越大 一般速比为7 1 10 1 在生产过程中 面刀和传送带的线速 压力门的配重等 必须调节精确 一旦运转正常 不能随意变动 以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切断的准确 蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节 主要有 淀粉 化 面条基本成熟 化度在85 以上 蛋白质部分变性 面条的外观变化 体积膨胀 颜色变深 粘弹性增强 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的 一般采用常压蒸煮 工艺条件为 蒸汽压0 6 0 7大气压 蒸面时间90 110秒 五 蒸面 面块重量由面块长度决定 Pw Cw 1 Lw 1 Ow L Cw UwPw 成品重量 Cw 半制品重量 Lw 油炸失水率 l 面块长度 Uw 单位长度重量 Ow 油炸吸油率 切断后的面块 在从网带上垂直下落过程中 中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力 面块折叠成双层 经一对上下辊压平 六 切断 成型 定量切断装置示意图1波浪形花纹的蒸熟面带2输送带3回转式切刀4定位滚筒5往复式折叠导板6双折成型面块7排列传送带 干燥作用 快速脱水 固定糊化状态 防止回生 干燥方法有油炸干燥和热风干燥两种 前者属于高温短时干燥 产品膨松 多微孔 复水性好 后者干燥温度较低 干燥时间较长 干燥后的面条没有膨化现象 无微孔 复水性差 食用时需要较长的浸泡时间 一 油炸干燥油炸时面块发生一系列变化 油水易位蛋白质的可逆与不可逆变性淀粉的继续糊化与固化 理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9 11 面条外观变化 七 干燥 油炸工艺条件 油炸温度和时间 油温高时间短 油温低时间长 煮食面油炸温度140 150 140 时间78s 145 75s 150 70s 碗装面180 60s 油脂液位控制和新油补充 油量应保持在一定液位水平 计算每分钟面块吸油量 将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定 液面高出模盒15 20mm为合适 保持液位一定的情况下 单位时间新油补充数量越大 油脂新鲜程度越高 新油补充比例大小 一种方法用新油添加率 另一种方法为油脂回转率 N R Fc P 1 N Fc RN 新油添加率 R 油炸时每小时添加新油数量 Fc 总油量新油添加量不低于7 5 油脂回转率不超过16h 正常 酸价测定 高温下油脂水解 生成游离脂肪酸 酸价升高 酸价升高是油脂劣变的标志 酸价升到0 75 油脂进入老化危险点 抗氧化剂使用管理油脂新鲜程度管理 检测酸价 过氧化值 碘价等 补充新油的预热油脂更新管理 酸价超过1 2 应更换新油 也应定时检测过氧化值 低于6 认为正常 油炸工艺技术管理 XBF III型方便面生产线