肉的结构与特性ppt课件

第二章肉的结构与特性 1 目的与要求 1 了解肉的形态结构 2 熟悉肉的化学组成 3 掌握肉的品质特性 难点与重点 重点 肉的品质特性 难点 肉的形态结构 2 主要内容 1 肉的形态结构 2 肉的化学组成 3 肉的品质特性 3 第一节肉的形态结构 一 肉的概念从生物学角度出发 研究其结构和功能时 将其理解为肌肉组织 分为骨骼肌 横纹肌 Skeletalmuscle 心肌 Cardiacmuscle 平滑肌 Smoothmuscle 4 5 平滑肌 6 从商品学角度出发 研究其化学组成和加工利用性状时 称为胴体从形态学上称肉为肌肉组织 7 二 常见与肉有关的术语胴体 carcass 畜禽屠宰放血后 除去毛 皮 头 蹄 尾及内脏后所剩余的部分 俗称 白条肉 瘦肉 或 精肉 leanmeat 仅指骨骼肌而言 下水 gut 胃 肠等平滑肌和心肌的俗称 8 热鲜肉 freshmeat 刚屠宰后不久 肉温还没有完全散失的肉冷却肉 chilledmeat 热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结 并在此温度范围内流通和销售的肉 0 4 冷冻肉 frozenmeat 低温冻结后 15 23 的肉 9 分割肉 cutmeat 按照不同部位进行分割 包装的肉剔骨肉 bonelessmeat 剔除骨骼的肉肉制品 meatproducts 将肉进一步加工生产出的产品 10 三 肉的形态学结构肉 胴体 主要是由四大部分构成 肌肉组织 50 60 脂肪组织 15 45 结缔组织 9 13 骨组织 5 20 11 一 肌肉组织 Muscletissue 肌肉组织是肉的主要组织部分 在组织学上可分为骨骼肌 平滑肌及心肌三类 它是肉在质量上最重要的组成部分 也是肉制品加工的对象 12 1 肌肉组织宏观结构肌纤维初级肌束次级肌束肉块 50 150条 数十条 许多 肌内膜 肌束膜 肌束膜 肌外膜 构成 大量肌细胞 肌纤维 13 肌纤维 Musclefibre 呈长线状 不分支 两端逐渐尖细 又叫肌细胞红肌纤维 慢肌纤维 Mb多 肌原纤维少 收缩弱 持久 鸟类 白肌纤维 快肌纤维 Mb少 肌原纤维多 收缩强 易疲劳 哺乳类 中间型肌纤维 其形态结构介于上述两种肌纤维之间 14 肌内膜 Endomysium 肌纤维之间相连的结缔组织肌束膜 Perimysium 每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜肌外膜 Epimysium 大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜 15 16 2 肌肉的微观结构 17 横纹肌结构示意图 18 肌原纤维 Myofibril 沿肌纤维长轴平行排列 具有明暗相间花纹的微丝 粗 细 19 粗微丝 全部由肌球蛋白分子组成 位于肌节的 带中 固定于 线 两端游离 细微丝 主要由肌动蛋白分子组成 其一端固定在 线 另一端插入粗肌丝之间 止于 带外侧 20 21 肌节 Sarcomere 肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元 由一个完整的暗带和两个1 2明带组成 肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础 22 明带 I带 isotropy 单折光性 中央有一条着色较深的线 称Z线 暗带 A带 anisotropy 呈双折光 中央有一颜色较浅的带 称H带 在H带的中央还有一条着色较深的细线 称M线 23 24 25 26 二 脂肪组织 Adiposetissue 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成 脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 其存在影响肌肉的品质 27 脂肪细胞的组织结构 28 三 结缔组织 Connectivetissue 从形态学上 结缔组织由无定形基质 纤维和细胞组成纤维有胶原纤维 弹性纤维和网状纤维细胞有成纤维细胞 组织细胞 肥大细胞 浆细胞和脂肪细胞等 29 30 类型 疏松结缔组织 Looseconnectivetissue 致密结缔组织 Denseconnectivetissue 网状组织 Reticulartissue 31 结缔组织为非全价蛋白 不易被消化吸收 增加肉的硬度 降低肉的食用价值 32 33 34 35 四 骨组织 Osseoustissue 影响胴体质量和等级的重要因素之一分为头骨 躯干骨和四肢骨 36 由骨膜 骨质及骨髓构成 37 第二节肉的化学组成 一 肉的主要化学成分水分 蛋白质 脂肪 无机物 维生素及微量元素等 38 畜禽肉的化学组成 39 不同品种不同部位肉的化学成分 40 一 蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解性分为三种 肌原纤维蛋白质肌浆中蛋白质基质蛋白质此外 有少量色素蛋白质 41 1 肌原纤维蛋白质 Myofibrilarprotein 是肌肉的结构蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40 60 主要包括肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 actomyosin 少量的原肌球蛋白 tropomyosin 肌钙蛋白 troponin 等 42 肌球蛋白 Myosin 肉中最多的一种蛋白质 约占肌原纤维蛋白质的45 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝豆芽菜状 43 特性 具有ATP酶的活性能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与腺嘌呤 尿苷三磷酸 三磷酸鸟嘌呤核苷结合决定肉的嫩度 44 肌动蛋白 Actin 约占肌纤维蛋白质总量的12 15 主要构成肌原纤维细微丝以G 肌动蛋白和F 肌动蛋白形式存在许多肌动蛋白单体相互连接 形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链 称F 肌动蛋白 45 F 肌动蛋白微丝 46 肌动球蛋白 Actomysin 由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成具有ATP酶的活性 47 原肌球蛋白 Tropomyosin 由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白 彼此相连嵌在F 肌动蛋白分子链的螺旋沟内 48 肌钙蛋白 Troponin 由3个亚单位组成的球状蛋白复合体与原肌球蛋白和Ca2 相结合抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合 49 50 细肌丝的结构示意图 51 新鲜肌肉压榨可挤出60 的汁液和40 的固形物 这种汁液部分叫肉浆 或称肌浆 固形物部分叫肉基质 2 肌浆中蛋白质 Myofibrilarprotein 是肌肉中最容易提取的蛋白质约占肌肉蛋白质总量的20 30 包括肌溶蛋白 肌红蛋白及肌粒中蛋白质 52 肌溶蛋白 Myogen 清蛋白类 是主要的肌浆蛋白质 约占肌纤维蛋白质的22 是营养完全蛋白质 53 肌红蛋白 Myoglobin 肌肉的色素蛋白由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成 54 肌粒中的蛋白质 肌粒包括细胞核 线粒体及微粒体等 存在于肌浆中蛋白质包括三羧循环的酶系统 脂肪 氧化酶体系 氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶 55 3 基质蛋白质 Stromaprotein 指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分 与肉的硬度有关为结缔组织蛋白质 是构成肌纤维膜 内外肌周膜 毛细血管壁的主要成分包括胶原蛋白 弹性蛋白和网状蛋白 56 胶原蛋白 Collagen 约占胶原纤维组织中固形物的85 含大量的甘氨酸 脯氨酸和羟脯氨酸 后二者为胶原蛋白所特有采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量 并作为衡量肌肉质量的一个指标 57 弹性蛋白 Elastin 约占弹性纤维固形物成分的25 不被胃蛋白酶 胰蛋白酶水解 可被弹性蛋白酶水解含弹性蛋白多的肉 吃起来坚硬 不易嚼碎 58 网状蛋白 Reticulin 其氨基酸组成与胶原蛋白相似常与脂类和糖类相结合而存在对酸 碱 蛋白酶等均较稳定 59 60 二 脂肪肉中化学成分以脂肪含量变化最大 它同动物的营养状况有密切的关系 也同胴体的不同部位有关 61 腹腔皮下肌肉间 分布 62 蓄积脂肪 depotsfats 皮下 肾周围 肠网膜及肌肉块间的脂肪 主要成分为中性脂肪组织脂肪 tissuefats 肌肉组织内及脏器组织内的脂肪 主要为磷脂 类型 63 脂肪酸饱和脂肪酸 SaturatedFattyAcid SFA 以棕榈酸 硬脂酸居多不饱和脂肪酸 UnsaturatedFattyAcid UFA 以油酸 18 1 9 亚油酸 18 2 6 居多 组成 64 补充 重要的UFA 一烯酸大部分含有10个以上的碳原子 其中以含18个碳原子的油酸分布最广 CH3 CH2 7CH CH CH2 7COOH 18 1 9 65 二烯酸最常见的为亚油酸 CH3 CH2 4CH CHCH2CH CH CH2 7COOH18 2 6 66 三烯酸主要有亚麻酸 亚麻酸和 亚麻酸 CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2CH CH CH2 7COOH 亚麻酸18 3 3CH3 CH2 4CH CHCH2CH CHCH2CH CH CH2 4COOH 亚麻酸18 3 6 67 三个双键以上的多烯酸花生四烯酸 合成前列腺素的前体 CH3 CH2 4CH CHCH2CH CHCH2CH CHCH2 CHCH CH2 3COOH二十碳四烯酸20 4 6 68 多烯酸 PolyunsaturatedFattyAcid PUFA 存在于海洋动物油脂中 EPA 二十碳五烯酸 20 5 3 Eico sapentaenoicAcid 主要存在于鳕鱼肝油中 69 DHA 二十二碳六烯酸 20 6 3 DocasahexaenoicAcid 主要存在于日本沙丁鱼肝油中 70 其中UFA主要有 3 6 9和 7系列 FAO WHO 1978 提出减少SFA摄入量 保持P S的平衡 0 6 1 0 71 几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 72 磷脂及胆固醇 磷脂中的UFA比SFA多出约50 它对肉类制品质量 颜色 气味具有重要作用 组成 73 脂肪是重要的风味前体物只有当肌内脂肪含量超过3 5 时 肉才具有可接受的多汁性和风味特性肉制品中的脂肪含量不应低于16 启示 74 三 浸出物浸出物是指肉中除蛋白质 盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质 分为含氮浸出物和无氮浸出物两种新鲜肉中的浸出物约占2 3 75 多以游离状态存在是蛋白质代谢的降解产物 是肉品呈味的主要成分 同肌肉的代谢有直接关系 含氮浸出物 76 核苷酸类 主要有IMP胍基化合物 以肌酸含量较高 其中肌酐增加肉的风味肽类 以肌肽含量较高其他 嘌呤碱基 游离氨基酸 胆碱 尿素 氨等 77 糖类化合物 糖原含量影响肉的pH值 保水性 颜色和贮藏性等有机酸 主要有乳酸 这些酸与增进肉的风味关系密切 无氮浸出物 78 四 无机物含量约为1 2 主要有Na K Ca Mg Fe Cl P S等骨中Ca较多 而精肉中Fe含量较高Na K提高肉的保水性 Ca Mg降低肉的保水性 79 几种肉中无机物含量 80 五 维生素肉中脂溶性维生素很少 但VB族丰富猪肉中VB1特别丰富动物肝脏中维生素特别丰富 而肌肉中VA VC很少 81 六 水分在肉中约占70 80 不同状态的水 与肉品加工方法 工艺 配方 保水性 嫩度以及感官品质有关 82 第三节肉的品质特性 肉的品质特性包括颜色 气味 嫩度 保水性 酸度 体积质量 比热容 热导率等 83 一 颜色 肉的颜色是其重要加工性状之一衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一肉中含色素物质 Mb Hb POD 细胞色素 核黄素等 其中 Mb和Hb含量最高 对肌肉颜色影响最大正常鲜肉基本是红色 84 一分子珠蛋白和一分子亚铁血红素结合而成 Mb myoglobin 85 86 87 88 一 影响肉颜色的因素 环境中的含氧量PO2决定了Mb是形成MbO2还是MMb 89 温度 温度高促进氧化 90 91 褐色 炒 球蛋白变性 Fe2 被氧化为Fe2 92 腌制 93 Questions 肉品腌制后为何色泽变为亮红 腌肉制品烹调后为何色泽变为粉红 94 95 微生物肉污染微生物后会改变肉表面颜色 细菌分解蛋白质使肉色污浊 霉菌则在表面形成绿色 黄色 黑色等色斑或发出荧光等现象 96 肉类及其制品的护色 气调 97 二 色泽异常的肉品 黄膘和黄疸猪肉黄膘 猪胴体脂肪组织黄染现象黄疸 胆汁排泄障碍 肌体大量溶血 寄生虫等使全身组织变黄 98 红膘和红皮猪肉红膘 猪胴体皮下脂肪发红红皮 猪胴体皮肤发红 99 PSE肉 palesoftexudative 常发生在PSS猪 porcinestresssyndrome 其中背最长肌和股二头肌最典型一般将宰后45min内背最长肌pH低于5 8的猪肉定为PSE肉 100 DCB牛肉 darkcuttingbeef 及DFD肉 darkfirmdry 应激是产生DCB和DFD肉的主要原因 DCB肉容易发生于公牛 101 白肌病肉 由于饲料中缺乏VE和Se肝脏色泽异常 常见于黄疸 肝脏质脆 呈橘黄色到土黄色 102 二 风味 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的肉的风味大都通过烹调后产生 103 肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉 104 肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉 105 一 肉香味的形成美拉德反应蛋白质 游离氨基酸 糖类 核苷酸等物质的热降解脂肪氧化作用 106 与肉香味有关的主要化合物 107 续前表 108 热诱导的脂肪氧化 尤其是肌内磷脂的氧化 脱羧反应对肉香味的形成很重要硫胺素降解产生许多含硫成分 其中某些化合物具有肉香特性 109 在肉的种间风味形成过程中 瘦肉产生了肉的基本风味 而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各具特点的肌内磷脂的氧化降解产物的不同 形成了不同种类动物肉的特异风味 提醒 110 气味异常肉品 性臭肉 常见于未阉割的公畜尿臭肉 宰前因膀胱破裂或患尿毒症 局部污染造成微生物污染肉 宰前患囊肿或溃疡等 111 酸臭肉 冷库中新鲜胴体间空气不流通 肉不能快速冷却而引起自体溶解产生 氨臭肉 胴体或剔骨肉未充分冷却堆置引起蛋白质分解产生 放置时间过长 贮藏环境不良引起蛋白质分解产生 外界污染等 112 饲料味肉 长期饲喂腐烂或带浓厚气味的饲料所致贮藏时 与挥发性物质 蒜 葱 鱼 和药物等混合存放易串味辐射肉 113 二 肉呈鲜的主要成分 鲜味氨基酸 L 谷氨酸 钠盐 及其酰胺 是肉类呈鲜的主要成分琥珀酸及其钠盐 贝类鲜味的主要成分 114 鲜味核苷酸 5 肌苷酸 5 鸟苷酸 5 黄苷酸 115 三 嫩度 是评定肉质量的重要指标之一嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小 表明肉质柔软 多汁 易于嚼烂的程度韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力 116 影响肉嫩度的因素 宰前因素 种类 品种 性别 年龄等营养状况 营养良好的动物肉嫩结缔组织含量和性质 含量与嫩度呈负相关 117 宰前因素对肉嫩度的影响 根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的 118 影响肉嫩度的因素 宰后因素 尸僵和成熟 尸僵时嫩度降低 成熟相反pH值和水化程度 pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低电刺激 改善肉的嫩度 119 影响肉嫩度的因素 宰后因素 酶制剂 某些酶制剂可使肉嫩化钙盐 使肉嫩化加热处理 对肌肉嫩度有双重效应 取决于加热的时间和温度 120 考虑到肉制品的微生物安全性和肉的风味 西式肉制品的加热熟制温度是68 72 121 四 保水性 肉的保水性 WaterHoldingCapacity WHC 肉在一系列加工处理过程中 绞碎 腌制 斩拌 烟熏等 保持自身或外加水分的能力 又称持水力或系水力 122 WHC是肉质评定的重要指标之一 直接影响到肉的风味 肉质 嫩度 组织状态等结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力 表现在抗拉伸 抗破裂的能力大小 123 一 肉中水的存在状态 参与肌肉保水性变化 124 二 影响肉保水性的因素 动物种类和年龄 部位 肌内脂肪改善了肌肉的保水性pH值pH值降到等电点时保水性最低尸僵时保水性降低 成熟时则提高 125 pH值降低速度与肉的WHC pH值与肉的WHC 126 无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等当pH pI时 食盐提高肉的保水性 当pH pI时 食盐降低肉的保水性磷酸盐可提高肉的保水性变性 降低保水性 127 思考题 1 概念 胴体 热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 肌节 A带 I带2 肉在组织结构上四大组成3 肉中蛋白质的特性4 什么是 组织脂肪 和 蓄积脂肪 其成分有何不同 128 思考题 5 何为肉的保水性 它与哪些因素有关 6 何谓肉的嫩度 其影响因素有哪些 7 肉的颜色决定因素 肉在加工与贮藏中颜色会如何变化 8 肉香味和鲜味的主要成分有哪些 129