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餐饮卫生知识培训讲师 xxx2009年5月 个人卫生要求 1 公司所有的厨房工作人员必须持有效 健康证 并定期接受体检 2 所有工作人员都必须接受卫生知识培训 具有良好的个人卫生习惯 做到 七勤 即 勤洗手 勤剪指甲 勤洗澡 勤理发 勤洗衣服 勤洗被褥 勤换工作服 使自己具有良好整洁的仪表 3 在工作范围内不得随地吐痰 吸烟 留长指甲 留长发 涂指甲油 涂口红 戴饰物等 工作时间严禁谈笑打闹 不得在厨房范围内洗厨房用具 物料以外的物品 4 保持良好的卫生操作习惯 上班时穿工衣 戴工帽 口罩 不得面对食品咳嗽 打喷嚏以及其他不卫生的行为 不允许用勺直接试味 5 凡有下列情形之一者应洗手 1 开始工作前 2 处理食物前 3 上厕所后 4 处理生食物后 5 处理弄污的设备或饮食用具后 6 咳嗽 打喷嚏 或擤鼻子后 7 处理动物或废物后 8 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 9 从事任何可能会污染双手活动 如处理货项 执行清洁任务 后 个人着装规范图 厨务人员着装规范 1 在配膳台前供应食物应戴口罩2 工作时不可抽烟3 工作时不可戴戒指 手表等4 围裙需系好5 围裙需保持清洁6 工作时需穿工作鞋7 工作帽应将头发完全包住8 头发应剪短 戴帽子的头发不可露出9 工作时不可用手挖鼻孔10 不留胡子11 钮扣不可松脱12 手要干净13 指甲要剪短 不得留长指甲 正确洗手消毒方法 冲洗 消毒 冲洗 干手 洗手 湿手 双手在感应水龙头下淋湿 1 从皂液分配器中挤出足量的洗手液2 双手用力相互揉擦1分钟 对手腕部位以下手掌 手背 手指 指甲进行全面清洗 或用刷子反复刷洗 双手置于感应水龙头下方彻底冲洗干净 双手完全浸入消毒液中浸泡30秒钟 再于感应水龙头下方冲洗干净 用干手器烘干双手 洗手消毒图 1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦 为什么取得健康证才能上岗 食品卫生法 第六章第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病源携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品工作 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 为什么要洗手消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多 是食品污染的重要途径 手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多 并以皮肤皱褶处及指尖为多 在皮肤的汁腺 毛囊和皮脂腺内 根据细菌寄生深度的不同 通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类 暂驻菌位于皮肤表面 细菌的种类和数量不定 暂驻菌和常驻菌可以互相转化 长时间不进行清洗 暂驻菌就会进入毛发 汁腺和皮脂腺内 变成常驻菌 一般说经常注意手部皮肤清洁的人 其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多 为什么要洗手消毒 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多 当手接触鼻部或鼻涕时 手指被污染 另外 金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在 手指在任何情况下都有被污染的可能 痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲型肝炎病毒等肠道病原体 最常见的是大便后手被污染 如在大便后所用的卫生纸张数少 手指就可能被污染 在报告 经营鱼 肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50 以上 经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64 也有报告 生产糕点人员的手有80 以上检出大肠菌群 而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13 和8 为什么要洗手消毒 因此科学的洗手有非常重要的意义 彻底的洗手方式应该是 1 在手上擦肥皂 充分起泡 用刷子仔细刷 要剪去指甲 2 用流水充分冲洗手上的肥皂泡 3 把消毒肥皂液滴 或含氯消毒液 在手上数滴 双手涂擦进行消毒 4 暖风吹干 对于食品从业人员 尤其是加工直接入口食品的从业人员 在以下情况时必须彻底洗手 以下情况时必须彻底洗手 1 工作开始前 2 大小便以后 3 休息以后 4 打电话后 5 接触生肉 蛋 蔬菜及不干净的餐具 容器等之后 6 洗手后经过2h继续烹饪加工时 对于接触直接入口食品加工的从业人员 如冷拼间的从业人员 应该经常用75 酒精擦手进行消毒 提问 为什么要戴头帽 口罩 餐饮常见的细菌种类 金色葡萄球菌特性 本菌为革兰氏阳性 兼性嫌气菌 最适宜的生长温度为37摄氏度 但与15 40摄氏度亦能繁殖 污染途径 本菌常存与人体皮肤 毛发 以及鼻腔 咽喉的黏膜 尤其是化脓的伤口 如此极易由人体而污染食品 症状 呕吐 腹痛 虚脱预防方法 A 身体有化脓 咽喉炎 湿疹者 暂时不要从事食品的制造工作 B 调理食品时应戴好帽子及口罩 并注意洗手消毒 C 食品如不能立即食用时 应加以冷藏 病源性大肠杆菌特性 本菌为革兰氏阴性菌 与有氧或无氧状态下皆可生长 最佳繁殖温度为6 7摄氏度 污染途径 本菌分布与人体或动物的体内 由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源 症状 腹痛 恶心 呕吐及发烧预防方法 A 饮用水及食品应经适当加热处理B 被感染的人暂时不要从事调理工作C 食品器具及容器应彻底消毒及烘干 沙门氏菌特性 本菌为革兰氏阴性杆菌 无芽孢 善于运动 抗热力弱 在酸性环境下PH值 4 5 其发育受到抑制 污染途径 本菌广存与动物界 可经由人 蟑螂 老鼠等途径而污染食品症状 腹痛 寒颤 发烧 恶心 呕吐等 预防方法 A 加热20分钟可杀灭此菌B 清洗手部 加以消毒C 应扑灭或防止鼠 蝇 蟑螂进入调理场所 食品加工用抹布 毛巾 菜板 菜刀的清洗消毒 抹布具有良好的吸污力和吸水力 在含水状态下 易形成细菌繁殖灶 其污染情况多和菜板 墩 菜刀相同 有报告污染细菌达到104 8 cm2 大肠菌群达104 6 cm2 因此每天应当进行清洗 消毒 根据场所 使用目的应准备大量专用抹布分别使用 抹布的清洗 消毒过程是 1 用加洗涤剂的热水洗净 2 反复的涮洗 3 煮沸消毒30min 4 热风机干燥 或太阳干燥 5 保洁存放 食品加工用抹布 毛巾 菜板 菜刀的清洗消毒 食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒 菜刀应每日清洁 做到光亮洁净 并用75 酒精擦拭消毒 餐饮业菜板 墩 的清洗 消毒应经常进行 由于木制菜板吸湿性的物点 食品的浸出物和水 细菌可一起被吸入 浸进 往往成为细菌的良好滋生地 无论怎样清洗 其效果也是在表面 因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污 杂物 并用150 300mg L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫10min以上 消毒后或浸烫后菜板立即晾放 保持清洁 餐具清洗消毒保洁方法 一 清洗方法采用手工清洗方法按照以下步骤进行 1 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣 污垢 即一洗 2 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 即二刷 3 最后用清水冲去残留的洗涤剂 即三冲 餐具清洗消毒保洁方法 二 消毒方法 四消毒 一 物理消毒 包括煮沸 红外线等热力消毒方法 1 煮沸消毒保持100 10分钟以上 2 餐具消毒采用红外线消毒 一般控制温度120 保持15分钟以上 二 化学消毒 主要为各种含氯消毒药物 1 使用浓度为有效氯250PPM 250mg L 以上 餐饮具全部浸没入液体中 作用5分钟以上 一般当红外线设备出现故障时 餐具消毒采用此化学消毒法 不受热力的食具 如塑料杯 玻璃杯 木筷子等 以及厨房砧板 抹布等 都采用此方法 2 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 3 消毒用消毒液每次使用时都要更换一次 需重新配置 餐具清洗消毒保洁方法 三 保洁方法 五保洁 消毒后餐具感官指标如下 红外线消毒 光洁 干爽 无污渍 水渍和茶渍 化学消毒 光洁 无油渍和污渍 1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干 不应使用手巾 餐巾檫干 以免受到再次污染 2 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 3 食具保洁柜每天用消毒水清洁一次 并做到无杂物 无苍蝇 无蟑螂活动 4 餐具从保洁柜中取出时操作人员应带一次性手套 一般术语和定义 冷藏 指为保鲜和防腐的需要 将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 冷藏的温度一般在0 10 之间 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下 以保持冰冻状态的贮存过程 冷冻所用的温度一般在 20 1 之间 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 中心温度可用中心温度计测量 一般术语和定义 清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料 工具表面的污物所采取的操作过程 消毒 用物理或化学方法破坏 钝化或除去有害微生物的操作 消毒不能完全杀死细菌芽胞 交叉污染 指通过生的食品 食品加工者 食品加工环境或工具把生物的 化学的污染物转移到食品的过程 从业人员 指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购 保存 加工 供餐服务等工作的人员 食品烹调及贮存安全温度 1 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其中心温度不低于70 对豆浆 四季豆等特殊食品应煮熟煮透 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 2 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品 应当在放凉后再冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用 3 奶油类原料应当低温存放 含奶 蛋的面点制品应当在10 以下或60 以上的温度条件下存放和销售 凉菜间基本要求 凉菜间 指加工制作凉菜的操作间 配有专用冷藏设施 洗涤消毒和符合要求的更衣设施 室内温度不得高于25 制作凉菜应当符合下列要求 一 凉菜间必须每天定时进行空气消毒 30min 二 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 三 凉菜应当由专人加工制作 非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间 四 加工凉菜的工用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须洗净并保持清洁 五 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 必须洗净消毒 未经清洗处理的 不得带入凉菜间 六 制作肉类 水产品类凉菜拼盘的原料 应尽量当餐用完 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻 饮食卫生五四制 原料到成品实行 四不制度 对腐烂变质的原料采购员不买 保管验收员不收 炊事人员不用 服务员不卖 成品存放实行 四隔离 生与熟 成品与半成品 食品与杂物及药物 食品与天然冰隔离 用 食 具实行 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 环境卫生采取 四定 定人 定物 定时间 定质量 划片分工 包干负责 个人卫生做到 四勤 勤洗手剪指甲 勤理发洗澡 勤洗衣服被褥 勤换洗工作服 冷藏是一种使用低温来延长食物保质期的方法 在冰点气温下 有部分细菌会被消灭 但有部分会残存于冷藏食物 不过所有细菌都不能在这低温下生长 很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食 解冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性 解冻冷藏食物时 必须妥善处理 否则食物内的细菌便会迅速滋生 四种常用的解冻方法包括 i 放进雪柜解冻 ii 用流动的自来水解冻 iii 使用微波炉解冻 iv 在室温下解冻 到底哪种解冻方法最好呢 让我们比拼一下吧 结论一 经过三回合比试 放进雪柜解冻 及 用流动的自来水解冻 胜出 虽然最快的解冻方法是 使用微波炉解冻 但是最安全的方法是 放进雪柜解冻 其实 不论是生吃或需要烹煮的食物 食物制造商大多选用雪柜来解冻食物 因为食物经常保持低温状态 有效防止细菌滋生 结论二 上述四种解冻食物的方法只有置于室温解冻最不可取 不应被采用 因为冷藏食物长时间置于室温下 解冻时间要视乎需要解冻的食物数量而定 可能需要超过4小时 因此最好不要以这种方法解冻 采用其他三种方法时 我们须注意下列各点 放进雪柜解冻 解冻需时 通常要一晚时间 我们须预早计划明天所烹煮的食物 食物须用保鲜纸包好 免受污染 即食食物应放在雪柜上层 非即食食物放在下层 除了洗切处理或食用外 已解冻的食物应常放在雪柜内 食物应在两天内处理或食用 用流动的自来水解冻 即食食物须用保鲜纸包好 才可用自来水解冻 免受污染 非即食食物可除去保鲜纸解冻 但须彻底清洁设备及器皿 以免细菌污染设备 器皿及其他食物 自来水应保持流动 以缩短解冻食物所需时间 如未能马上处理已解冻的食物 应以保鲜纸包好 放进雪柜 使用微波炉解冻 食物放进微波炉前须用保鲜纸包好 解冻分两次完成 完成第一次解冻后 应取出食物翻动 然后再完成第二次解冻 使解冻效果更全面 关掉微波炉几秒后才取出食物 已解冻食物有部分的温度可能超过摄氏30度 细菌容易滋生 因此须马上烹煮或食用 XXX厨房现场的展示 XX的厨房 XX的厨房 XX的厨房 XX的厨房 XX的厨房 XX的厨房 脏乱厨房透视 作业流程不畅 搬运距离长且通道被阻 耗费工时 物品堆放杂乱 合格品 不合格品混杂 成品 半成品未很好区分 质量难以保障 工器具随地置放 效率损失 成本增加 厨房设备保养不良 故障多 效率下降 私人物品随意摆放 员工频繁走动 无次序 无效率 地面脏污 设施破旧 灯光灰暗 不安全 易感疲倦 物品没有标识区分 误送误用 质量不佳 退货增多 管理气氛紧张 员工无所适从 士气不振 餐饮5S的实施 此五项内容在日文的罗马发音中 均以 S 为开头 故简称为5S 5S活动是具体而实在的 不仅让员工一听就懂 而且能实行 就是要为员工创造一个干净 整洁 舒适 合理的工作场所和空间环境 5S的具体内容 1 整理 SEIRI 区分要用与不要用的东西 不要用的东西清理掉 确认厨房物品的使用频率 把不必需和不常用的东西贴上标签 整理目的及做法 目的 把 空间 腾出来活用并防止误用 做法 1 对所在的工作场所进行全面检查 2 制定需要和不需要的判别基准 3 清除不需要物品 4 调查需要物品的使用频率 决定日常用量 5 根据物品的使用频率进行分层管理 5S的具体内容 2 整顿 SEITON 要用的东西依规定定位 定量地摆放整齐 明确地标识 厨房物品做好标识 生熟分开 颜色区分等 整顿目的及方法 目的 整齐 有标示 不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西 做法1 对可供放的场所和物架进行统筹 划线定位 2 将物品在规划好的地方摆放整齐 规定放置方法 3 标示所有的物品 目视管理重点 整顿要求 存货有标签 标明高 低数量和有效日期 物品先进先出的摆放 左进右出 通道地线 物品摆放区域线的划分规范的通告牌 大标题 分区 责任人标签 30秒内可取出及放回小组内所需物品清除不必要的门 盖 用相片标明柜内物品摆放方式 5S的具体内容 3 清扫 SElSO 清除职场内的脏污 并防止污染的发生 a建立目标 清扫地点 清扫到什么程度 清洁标准b分配职责 分区域责任到人c 确定方法 怎样清扫d 准备工具 扫把 毛巾e 付诸行动 开始排值日表开始检查 清扫目的及做法 目的 环境整洁 明亮 保证取出的物品能正常使用 做法1 建立清洁责任区2 清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫 包括地面 墙壁 天花板 台面 物架等地方都要清扫 注意清洁隐蔽的地方 要使清洁更容易 尽量使物品高地放置 仪器 设备每次用完清洁干净并上油保护 破损的物品要清理好 定期进行清扫活动 3 履行个人清洁责任 谨记 清洁并不是单纯的弄干净 而是用心来做 5S的具体内容 4 清洁 SEIKETSU 将前3S实施的做法制度化 规范化 贯彻执行并维持成果 展开 标准化进行 习惯 预防 即定位 养成习惯 清洁目的及做法 目的 通过制度化来维持成果 做法1 认真落实前面3S工作 2 分文明责任区 分区落实责任人 3 视觉管理和透明度 4 制定稽查方法和检查标准 5 维持5S意识 坚持上班5S一分钟 下班前5S五分钟 时刻不忘5S 记住 不搞突出 贵在坚持和维持 5S的具体内容 5 素养 SHITSUKE 人人依规定行事 养成好习惯 5S整理基准表 整理不要物品 红牌作战的对象 机器设备 库存物品 材料 作业工具 用品 红牌张贴基准 物品不明者 物品变质者 物品过期者 分类前后对比 分类前后对比 整理前后对比 常整理的效果 XX厨房 常清洁后的效果 XXX 常清洁后的效果 XXX XXX厨房 XXX厨房 面点间 XXX 持续改善不断进步 谢谢