餐具破损控制程序.ppt

BreakageControlProgram 破损控制程序 2017年度餐饮餐具破损及丢失率 4 破损分类 自然破损 员工赔偿 客人赔偿 定义及报损 自然破损 定义 因质量问题或使用过程中非人为损坏 报损 每月由管事部统计破损清单 交成本部核对 并走管理层签字流程确认 定义及报损 员工赔偿 定义 员工 包含临时工 帮宴员工 因操作不当或人为所造成的破损 报损 按成本价赔偿 填写餐具损耗单到管事部报损 管事部制作报损清单走扣款流程 定义及报损 客人赔偿 定义 非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损 报损 根据客赔单价要求客人赔偿 客赔单价不得低于成本价的130 并打印付款凭证交管事部报损 定义及报损 布草报损 各分部每月25日将破损布草及清单交管事部 由管事部整理和统计清单 交成本部核对 并走管理层签字流程确认 定义及报损 用具 工具报损 各分部每月25日将损坏的用具 工具交管事部 由管事部拍照和统计清单 交成本部核对 并走管理层签字流程确认 定义及报损 固定资产报损 部门填写 资产损耗报告 走审批流程 备注 资产如因维修不好而报损 需工程部填写维修说明 AGENDA PART1 Whatisbreakage什么是破损PART2 Breakagereason破损原因PART3 Breakagesituationandactionpoint目前现状和行动要点 12 Breakageisanormalandbudgetedoperatingexpenditure破损是常有的问题 其成本通常已被计入营运预算之中BREAKAGE CHINA GLASSESORSILVERdefinedinfoodserviceindustry 破损的明确定义 Broken破裂Chipped缺口Shownsignsofwornglaze脱釉Lost遗失Stolen被盗Aged老化Etched腐蚀Faded褪色Chemicallyburned化学品烧坏Mis shaped变形Peeling silverplate 表层脱落 银质碟子 HOWTOOPERATE如何操作 Chipped缺口 Broken破裂 Shownsignsofwornglaze脱釉 HOWTOOPERATE如何操作 Lost遗失 Mis shaped变形 Broken破裂 HOWTOOPERATE如何操作 WareHandlingCycle餐具使用流程 Bussing收集 Decoysystem引导系统 Racking装筐 Washing清洗 Store贮存 Transport运送 Wet Scraping花洒冲洗 Unloading卸载 Pre Scraping预先刮渣 CustomerPlaceSetting客人使用 15 HOWTOOPERATE如何操作 Donotcarryplatestoyourside it sunbalanced Alwayscarryplatesinfrontofyouandawayfromyoubody Max 20plates搬运盘子时 盘子不要在身体侧面 不平衡 要在身体前搬运 并离身体有一定距离 最多一次搬运20个盘子 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 Don tcarrytoyourside不要在身体侧面搬运盘子 HOWTOOPERATE如何操作 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 DONOTSTACKtoomanyonyourtray不要在托盘上摞放过多 Stackmaximum5highin3piles托盘最多可摞放三组 每组最多五个盘子 16 17 HOWTOOPERATE如何操作 Donotpushtrolley PULL Maintainclearvision Stackbelowshoulderheight运餐具时不要推 应该要拉动推车 保证清晰视野 货物高度低于肩部 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 Differentitems SizesStacking不同型号及种类的摆放 TrayOverload OverStacked托盘摆放过多 Unbalance不平衡 Un orderly不整齐 HOWTOOPERATE如何操作 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 18 HOWTOOPERATE如何操作 Beforepouringhotdrinksintoglassware alwayspre heattheglasswithhotwater在运输过程中 餐具的摆放要分类 不可以将刀叉放入餐具中 19 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 20 HOWTOOPERATE如何操作 Nevermoveasettablewhetherbyyourselforwithacolleague 不可以搬运摆好台的桌玻璃 不论是自己或与同事一起 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 21 HOWTOOPERATE如何操作 Neverusechinawaretoclearplate usecutleryinstead不使用瓷器清理盘子 用刀叉餐具代替 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 22 HOWTOOPERATE如何操作 Donotstackglasses AllglasswareMUSTbehandledONEatatimeusingaservicetray不可以将玻璃杯落起 所有玻璃器皿一次只可摆放1个并要使用托盘 Addyourpicture s 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 23 HOWTOOPERATE如何操作 Tomaintainbalance alwayscarryitemswithheavysidedownMax 20inonetray为保持平衡 要保证物品较重的一面向下 一个托盘最多放20个 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 24 HOWTOOPERATE如何操作 Properlyputglassinracks倒空杯子 然后将杯子倒插于杯筐中 AlwaysplacetheglassIncorrectrack一直使用适用的杯筐装玻璃杯 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 25 HOWTOOPERATE如何操作 Properlyusingglassrackforcollectandtransportglass杯子收集运输使用合适的杯筐 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 26 HOWTOOPERATE如何操作 Usingservicetraycollectdirtytableware nothands使用托盘收集餐具 而不是用手 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 HOWTOOPERATE如何操作 Acceptableifsetupisduringnon operationalhours Max15plates非营业时间摆放餐具需使用托盘且最多15个盘子 27 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 HOWTOOPERATE如何操作 Alwaysusespeciallydesignedtrolley请使用专业餐具运输车 28 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 HOWTOOPERATE如何操作 Donottransportglasswareusingchinaware pleaseuseappropriatetray严禁用瓷器搬运玻璃器皿 要使用适当的托盘 29 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 HOWTOOPERATE如何操作 Alwaysplacedishwareontheservicetrayinanorderlyfashion搬运餐具始终使用适当的托盘 30 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 31 HOWTOOPERATE如何操作 Alwayscarryheavyobjectsclosetoyou Maintaintraybalancewithheavyobjectatthecenterofyourpalm keeplighterandsmallerobjectstowardsthefront保持重的物体接近身体一侧 保持托盘的平衡将较轻或较小的物品放在外侧 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 32 HOWTOOPERATE如何操作 DoNotusethesamedoorforinandoutdelivery Usetwoseparatedoors 不可使用同一扇门进出 要使用明确标识的门 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 HOWTOOPERATE如何操作 AlwaysmoveasideandmakewayforthepersonwhocarriestheTray让开通道给搬运托盘的人 33 一 Collectandtransport餐具的收集和运输 34 HOWTOOPERATE如何操作 Neverplacecutleryintheglassware不要将刀叉放在玻璃器皿中 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 35 HOWTOOPERATE如何操作 Usingicescoop notglass取用冰粒要用冰铲 而不是玻璃器 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 HOWTOOPERATE如何操作 Keepcleanandtidyinstoreroom杯筐的摆放要距离地面15公分 36 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 HOWTOOPERATE如何操作 Sameitemputtogetherinsameshelf在储存柜 架 里 每一层的每一列尽量存放同种餐具 37 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 HOWTOOPERATE如何操作 Specialitemsshoulddailyinventory贵重餐具需要每天盘点和安全存放 38 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 HOWTOOPERATE如何操作 Maintainaminimumofoneglasslength 1cmfromtheedgetogiveroomforglassintheeventoffallingover保持最小一个杯 1cm的身位 以防止掉落 39 二 Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理 40 HOWTOOPERATE如何操作 Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes Neverholdbythebase抛光时 要垫着抛光布握住玻璃杯的柄 绝不要握底部 三 Dishwashing餐具的洗涤 41 HOWTOOPERATE如何操作 Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes Neverholdbythebase抛光时 要垫着抛光布握住玻璃杯的柄 绝不要握底部 三 Dishwashing餐具的洗涤 HOWTOOPERATE如何操作 Waitress waitershouldputtablewareaccordingdecoysystem正常情况下 服务员应根据 诱导系统 将脏餐具在残食台上进行预分类 42 三 Dishwashing餐具的洗涤 HOWTOOPERATE如何操作 Nevermixchinawareandsteelcutlerytogetherinthewashing不要将瓷器和不锈钢餐具一起清洗 43 三 Dishwashing餐具的洗涤 HOWTOOPERATE如何操作 Decoysystemshouldbeprepared管事部员工在每餐洗涤前应在残食台上做好 诱导系统 44 三 Dishwashing餐具的洗涤 HOWTOOPERATE如何操作 Makesuresameitemsinonewashingrack管事部员工在插筛时应注意不同的餐具分开洗涤 45 三 Dishwashing餐具的洗涤 THANKYOU