食谱编制方法资料.ppt

2020 2 16 1 一 食谱的概念1 食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量 饮食习惯 食物的供应状况等 将一天或一周各餐主 副食的食物原料品种 数量 各种食物的烹调方法 进餐时间等作详细的计划 并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员 2020 2 16 2 食谱编制P250 2020 2 16 3 2 食谱的分类根据时间的长短 食谱有日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱和月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大 也没有操作的实用性 按就餐的对象有个体食谱和群体食谱 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴 2020 2 16 4 食谱的种类 按人群 个人食谱集体食谱 按目的 普通食谱特殊食谱 2020 2 16 5 二 食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施 是社会营养的重要工作内容 食谱编制是将 中国居民膳食指南 和 推荐的每日膳食中营养素供给量 具体落实到用膳者的每日膳食中 使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素 以达到平衡膳食 合理营养 促进健康的目的 因此 食谱的编制是营养学最终目的的体现 也是营养学实践性的集中反映 2020 2 16 6 三 食谱的编制原则 一 保证营养平衡1 按照膳食指南 营养素齐全 品种多样 数量充足 满足需要防止过剩 2 各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理 优质蛋白质占总蛋白质1 3 以植物油为主 2020 2 16 7 3 食物搭配要合理成酸 成碱食物 主食与副食 杂粮与精粮 荤与素4 膳食制度合理一日三餐制 三餐两点制 二 照顾饮食习惯 注意饭菜口味色 香 味 形 三 考虑季节和市场供应 四 兼顾经济条件 2020 2 16 8 无论是一周食谱 还是一日食谱 原料的数量都要适度 过多大鱼大肉 整鸡全鸭 从数量上看 十分丰富 但有时并未达到预期的效果而且生腻 真正意义的食谱不是炫耀富有 更不是以量取胜 应该与人们的消化功能相协调 与人体的生理需要相适应 编制菜谱 既要有一餐 一日 一周的微观安排 又要有中 长期的宏观计划 并灵活调整 适时修订 最终使膳食达到标准化 规范化和科学化 2020 2 16 9 四 食谱编制的方法和步骤 计算法食物交换份法计算机 配餐软件 2020 2 16 10 食谱编制方法一 计算法 程序一 确定用餐者全日能量需要量 据职业 年龄 体形等确定 程序二 确定宏量营养素应提供的能量程序三 确定三种能量营养素每日需要数量程序四 确定三种能量营养素每餐需要量程序五 确定主副食品种和数量程序六 蔬菜量确定程序七 确定纯能量食物的量程序八 食谱编制 评价 调整 2020 2 16 11 确定用餐者全日能量供给量 表格 计算宏量营养素全日应提供的能量 三大供能营养素的供热比例蛋白质10 15 脂肪20 30 碳水化合物55 65 计算三种能量营养素每日需要数量 换算依据 三大营养素的产能比494 计算三种能量营养素每餐需要量343主食品种 数量的确定 根据上一步结果 加上食物成分表的数据计算获得副食品种 数量的确定 依据副食应提供的蛋白质质量确定 2020 2 16 12 食谱编制的方法二食物交换份法 什么是食物交换份 食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类 各类食物中只要产生90千卡 或376千焦 热量的食物称为一个交换份 一份 简单地说 就是把食物的单位换成 份 只要产生90千卡热量 就是一个交换份 2020 2 16 13 2 利用食品交换份选择饮食的优点 易于达到平衡 只要每日的膳食包括5大类食品 即可构成平衡膳食 便于了解总热能 在5大类食品里 每份的营养值大致相仿 约为90千卡 这样很容易估算摄取了多少热量 做到食品多样化 同类食品可以任意选择 避免单调 使患者感到进餐是一种享受 而不是一种负担 利于灵活掌握 2020 2 16 14 3 根据膳食指南 将食物分为五大类 第一类 谷物及薯类 米面杂粮 马铃薯甘薯木薯 碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素第二类 动物性食物 肉 禽 鱼 奶 蛋 蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素 2020 2 16 15 第三类 豆类及制品 大豆及其他干豆类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质 B族维生素第四类 蔬菜水果类 鲜豆 根茎 叶菜 茄果 膳食纤维 矿物质 维生素C 胡萝卜素第五类 纯能量食物 动植物油 淀粉 食用糖 酒类 提供能量 植物油提供维生素E 必需脂肪酸 2020 2 16 16 4 各类食物的每单位食物交换代表量 1 每份谷 薯类食物可提供180kcal能量 4g蛋白质 38g碳水化合物 2 每份蔬菜 水果可提供80kcal能量 5g蛋白质 15g碳水化合物 3 每份动物性食物可提供90kcal能量 10g蛋白质 脂肪5g 2g碳水化合物 2020 2 16 17 4 每份豆类可提供45kcal能量 5g蛋白质 脂肪1 5g 3g碳水化合物 5 每份纯能量食物可提供45kcal能量 脂肪5g 6 不同能量膳食的各类食物参考摄入量 7 各类食品交换份的营养价值 2020 2 16 18 五 特定人群食谱的编制孕妇乳母婴儿幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年老年人 2020 2 16 19 六 特殊食谱的编制 疾病营养 高蛋白 低蛋白 低脂 低嘌呤 无渣 低盐或无盐 低胆固醇 无乳糖 糖尿病等饮食 要求 必须明确不同疾病的饮食原则 必须了解各类食物的营养特点 2020 2 16 20 对于不同的特殊饮食 首先应确定哪些食物是严格限制的 哪些食物是应增加摄取的 哪些食物是可以适当摄取的 哪些食物是可以随意摄取的 在确定食物种类时 对严格限制的食物应先排除在外 对应增加摄取量的食物优先定量 在此基础上对各类主 副食进行定量并编排食谱 2020 2 16 21 如低胆固醇膳食适用于高血压 动脉粥样硬化 冠状动脉粥样硬化性心脏病 肥胖症 高脂血症 胆石症 吸收不良综合征患者 其膳食要求 低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内 禁用含胆固醇高的食物 如动物脑 动物内脏 蛋黄 鱼子 肥肉 动物油脂等 选用植物油作为烹饪油 植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收 减少胆固醇在血液中的蓄积 适当增加豆类 豆制品 菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量 因为豆类 豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维 也有降低胆固醇吸收的作用 2020 2 16 22 第三节食谱调整和评价 食谱能量调整能量 价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法 2020 2 16 23 第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后 还应该对食谱进行评价 确定编制的食谱是否科学合理 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIS进行比较 相差在lO 以内 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 2020 2 16 24 值得注意的是 制定食谱时 不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致 一般情况下 每天的能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大 其他营养素以一周为单位进行计算 评价即可 2020 2 16 25 一 食谱的评价应该包括以下几个方面 1 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 2 各类食物的量是否充足 3 全天能量和营养素摄入是否适宜 4 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5 优质蛋白质 动物性及豆类 占总蛋白质的比例是否恰当 6 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 2020 2 16 26 二 评价食谱的过程 1 首先按类别将食物归类排序 并列出每种食物的数量 2 从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量 算出每种食物所含营养素的量 计算公式为 食物中某营养素含量 食物量 g 可食部分比例 lOOg食物中营养素含量 100 2020 2 16 27 3 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 4 将计算结果与中国营养学会制订的 中国居民膳食中营养素参考摄入量 中同年龄同性别人群的水平比较 进行评价 2020 2 16 28 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 6 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 7 计算三餐提供能量的比例 2020 2 16 29 实训能力部分 营养需要和食物种类确定食谱计算与编制食谱调整与评价 2020 2 16 30 第一节营养需要和食物种类确定 确定成人的能量需要 营养需要食物类别识别成年人食物选择和用量的计算 2020 2 16 31 成人能量和营养素的需要 能量 基础代谢 食物热效应 劳动强度 10 蛋白质 15 优质蛋白质占总蛋白质1 3以上脂肪 25 碳水化合物 60 膳食纤维每日20 30g矿物质 铁维生素 维生素A 硫胺素 核黄素 烟酸 2020 2 16 32 确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法 即按照被编制者的性别 年龄 劳动分级等 直接在 中国居民膳食参考摄入量 中对号入座应用RNI或AI为营养目标 原则上健康成人可直接查表 计算法 即根据标准体重和每千克体重所需能量计算 2020 2 16 33 食物类别识别 第一类 谷物及薯类 米面杂粮 马铃薯甘薯木薯 碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素第二类 动物性食物 肉 禽 鱼 奶 蛋 蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素 2020 2 16 34 第三类 豆类及制品 大豆及其他干豆类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质 B族维生素第四类 蔬菜水果类 鲜豆 根茎 叶菜 茄果 膳食纤维 矿物质 维生素C 胡萝卜素第五类 纯能量食物 动植物油 淀粉 食用糖 酒类 提供能量 植物油提供维生素E 必需脂肪酸 2020 2 16 35 成年人食物选择和用量的计算 食物选择原则 所提供食物品种多样 20种以上粮食类食物供给十分重要有适当比例的动物性食物蔬菜品种多样清淡少油 2020 2 16 36 食物的选择 1 要熟悉各类各种食物的营养特点 需要时能够选择应用 例如 谷类是碳水化合物的主要来源 也是蛋白质的主要来源 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物 2020 2 16 37 食物的选择 2 例如 钙的最佳食物来源为牛奶 海米 铁的最佳食物来源为肝 禽血 锌的最佳食物来源为贝壳类食物 维生素A最佳食物来源为动物肝 富含 胡萝卜素的植物 维生素B族最佳食物来源为米糠 麸皮 维生素C最佳食物来源为猕猴桃 桔子 2020 2 16 38 食物的选择 3 食品选择要新鲜 掌握必要的感官检查方法 1 一般检查 2 视觉检查 3 嗅觉检查 4 触觉检查 5 味觉检查 2020 2 16 39 第二节食谱计算与编制 确定成人主食需要量确定成人副食用量成人一餐食谱编制成人一日食谱编制 2020 2 16 40 食谱编制的方法和步骤 一 食谱编制的方法一计算法 常用于一日食谱编制 1 确定用餐对象全日能量供给量 1 确定能量有两种方法 第一种方法为计算法 即根据标准体重和每千克体重所需能量计算 第二种为直接查表法 即按照被编制者的性别 年龄 劳动分级等 直接在 中国居民膳食参考摄入量 中对号入座应用RNI或AI为营养目标 原则上健康成人可直接查表 2020 2 16 41 2 确定能量的依据A 个体就餐对象 应根据用餐者的劳动强度 年龄 性别情况 查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定 如办公室男性职员按轻体力劳动计 其能量供给量为2400kcal B 集体就餐对象 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据 包括人员的平均年龄 平均体重 以及80 以上就餐人员的活动强度 如就餐人员的80 以上为中等体力活动的男性 则全日所需能量供给量标准为2700kcal 2020 2 16 42 以下通过举例来说明每个具体操作程序 用的第一种方法为计算法 已知该就餐者为男性 年龄30岁 属成年人 工作类别为环卫工人 身高172 5cm 体重70kg 能量供给量标准只是提供了一个参考目标 实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整 如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量 因此 在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解 2020 2 16 43 步骤一 确定理想体重 A 公式法 标准体重公斤 标准体重 身高 105 实际体重 理想体重 理想体重 100 10 正常 10 20 超重或瘦弱 20 以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高 计算标准体重 标准体重 172 5cm 105 67 5 kg 实际体重 理想体重 理想体重 100 70 67 5 67 5 100 3 7 10 由此判断为该男子体重正常 2020 2 16 44 步骤二 计算体质指数BMI计算体质指数BMI 体重 kg 身高2 m2 BMI 18 5体质为偏瘦BMI介于18 5 23 9之间体质为正常BMI 24为超重体质BMI 28为肥胖体质在日常食谱中可根据BMI适当增 减每日摄入热量值 该男子体质指数为23 5 由此判断为该男子体重正常 2020 2 16 45 步骤三 确定每日每公斤标准体重所需要的能量轻体力劳动 所有坐着的工作 如洗衣 做饭 驾驶车辆 缓慢短程行走等 中体力劳动 搬运轻东西 长距离行走 环卫工作 庭院耕作 管道工 电焊工等 重体力劳动 重工业劳动 室外建筑 搬运 铸造 收割 挖掘 钻井工人等 2020 2 16 46 每日热量供给量表 千卡 公斤标准体重 2020 2 16 47 步骤四 计算一天所需要的总能量总能量 理想体重 公斤 每公斤理想体重所需要的能量该男子体重正常 其劳动分级为中体力劳动 查简表得知 其标准体重能量需要量为40kcal kg 该男子全天的能量供给应为 67 5 40 2700kcal 2020 2 16 48 2 计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质 脂肪和碳水化合物 为了维持人体健康 这三种能量营养素占总能量比例应当适宜 一般蛋白质占10 15 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65 以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整 以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例 可得三大产能营养素的一日能量供给量 2020 2 16 49 如已知某男子每日能量需要量为2700kcal 若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 则三种能量营养素各应提供的能量如下 蛋白质2700kcal 15 405kcal脂肪2700kcal 25 675kcal碳水化合物2700kcal 60 1620kcal 2020 2 16 50 3 计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量 还需将其折算为需要量 即具体的质量 这是确定食物品种和数量的重要依据 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收 且消化率也各不相同 消化吸收后 在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量 因此 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算即1g碳水化合物产生4 0Kcal能量 1g蛋白质产生4 0Kcal能量 1g脂肪产生9 0Kcal能量 2020 2 16 51 根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数 可求出全日蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量 如根据上一步的计算结果 可算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质405kcal 4kcal g 101g脂肪675kcal 9kcal g 75g碳水化合物1620kcal 4kcal g 405g 2020 2 16 52 我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal 那么 蛋白质的需要量就是405 4 101g 1g 4kcal1g4kcalXg 405kcalXg405kcal4X 405x1X 405 4 101g同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量 2020 2 16 53 4 计算三种能量营养素每餐需要量必须掌握的基础知识 三餐的适宜分配比例早餐30 中餐40 晚餐30 上一步 我们已经得到全天需要蛋白质101g 脂肪75g 碳水化合物406g 那么 2020 2 16 54 早餐 蛋白质lOlg 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g中餐 蛋白质101g 40 40g脂肪75g 40 30g碳水化合物406g 40 162g晚餐 蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g 2020 2 16 55 5 主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量 根据食物成分表 就可以确定主食和副食的品种和数量了 1 主食品种 数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定 北方习惯以面食为主 南方则以大米居多 2020 2 16 56 根据上一步的计算 早餐中应含有碳水化合物122g 若以小米粥和馒头为主食 并分别提供20 和80 的碳水化合物 查食物成分表得知 每lOOg小米粥含碳水化合物8 4g 每lOOg馒头含碳水化合物44 2g 则 所需小米粥重量 122g 20 8 4 100 290g所需馒头重量 122g 80 44 2 100 220g 2020 2 16 57 怎么来的 小米粥提供的碳水化合物量 122g 20 馒头提供的碳水化合物量 122g 80 100g小米粥 8 4g碳水化合物Xg小米粥 122g 20 碳水化合物 2020 2 16 58 100g小米粥 8 4g碳水化合物Xg小米粥122g 20 碳水化合物8 4X 122g 20 100X 122g 20 100 8 4 290g 2020 2 16 59 2 副食品种 数量的确定 根据三种产能营养素的需要量 首先确定了主食的品种和数量 接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了 蛋白质广泛存在于动植物性食物中 除了谷类食物能提供的蛋白质 各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源 因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上 依据副食应提供的蛋白质质量确定 2020 2 16 60 计算步骤如下 l 计算主食中含有的蛋白质重量 2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 即为副食应提供的蛋白质重量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供给量 4 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5 设计蔬菜的品种和数量 2020 2 16 61 以上一步的计算结果为例 已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g 假设以馒头 富强粉 米饭 大米 为主食 并分别提供50 的碳水化合物 由食物成分表得知 每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44 2g和25 9g 按上一步的方法 可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g 2020 2 16 62 怎么来的 馒头提供的碳水化合物量 162x50 100g馒头 44 2g碳水化合物Xg馒头 162x50 碳水化合物X 162x50 x100 44 2 184g同理 可以得到米饭需要313g 2020 2 16 63 这里 你也可以午餐全部由米饭作为主食 那么162g碳水化合物全部为米饭就是了 100g米饭 25 9g碳水化合物Xg米饭 162g碳水化合物 2020 2 16 64 得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g 由食物成分表得知 100g馒头 富强粉 含蛋白质6 2g 100g米饭含蛋白质2 6g 则 主食中蛋白质含量 184g 6 2 100 313g 2 6 100 20g 2020 2 16 65 馒头100g 6 2g蛋白质184g Xg蛋白质米饭100g 2 6g蛋白质313g Yg主食中蛋白质含量 X Y 20以上一步的计算结果为例 已知该用餐者午餐应含蛋白质40g 则副食中蛋白质含量 40g一20g 20g 2020 2 16 66 设定副食中蛋白质的2 3应由动物性食物供给 1 3应由豆制品供给 因此 动物性食物应含蛋白质重量 20g 66 7 13g豆制品应含蛋白质重量 20g 33 3 7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉 脊背 和豆腐干 熏 由食物成分表可知 每lOOg猪肉 脊背 中蛋白质含量为20 2g 每100g豆腐干 熏 的蛋白质含量为15 8g 则 猪肉 脊背 重量 13g 20 2 100 64g豆腐干 熏 重量 7g 15 8 lOO 44g 2020 2 16 67 6 蔬菜量确定确定了动物性食物和豆制品的数量 就可以保证蛋白质的摄入 最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况 以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 根据平衡膳食的要求 设计食谱时 必须调配足够的蔬菜和水果 以保证各种维生素和无机盐的摄取 通常每人每日进食蔬菜量应为500克 其中最好有一半是绿叶菜类 由于各种蔬菜各有其不同的营养特点 故以少量多品种的方式进行配制 2020 2 16 68 7 确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主 有一定量动物脂肪摄入 因此以植物油作为纯能量食物的来源 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量 将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量 2020 2 16 69 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐 如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6 2g 100g豆腐含脂肪3 7g 100g小米含脂肪3 1g 100g粳米含脂肪0 6g 植物油30 313 0 6 100 64 6 2 100 44 3 7 100 23g晚餐以此类推 2020 2 16 70 8 食谱编制根据计算的每餐的饭菜用量 编制一日食谱 早餐 午餐 晚餐的能量分配在30 40 30 左右即可9 食谱能量和营养素计算从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量 计算出每种食物所含营养素的量 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中各种营养素的量 2020 2 16 71 10 检查差距和调整根据以上程序设计出营养食谱后 还应对食谱进行核对 确定编制的食谱是否科学 把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI数值 按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量 2020 2 16 72 注意事项为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求 还更能被就餐者接受 要注意以下几个方面 1 早餐时许多人因为时间比较紧张 往往食欲不佳 因此食物的量不宜过多 一般情况下主食以一到两种为宜 中国居民早餐往往蛋白质的供给不足 因此早餐中要有牛奶和 或 鸡蛋 蔬菜也是不可少的 考虑到中国居民的生活习惯 可以用凉拌的方法供给 要逐步改变每天吃咸菜的习惯 早餐时身体内比较缺水 因此要有一定的水分供给 但也要注意胃容量 水分含量不宜太多 2020 2 16 73 2 中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用 主食可以有一到两种 副食的品种可略多于晚餐 可以两荤两素再加汤 3 晚餐要尽量清淡 主食一到两种 副食仍可以两荤两素 但在原料的选择上以鱼 虾为主 4 主食选择时 尽量选标准米 标准面 少选精白米 精白面 同时每周吃三 四次粗粮 杂粮 2020 2 16 74 5 在编排一周食谱时 用同样的方法与步骤 根据就餐者的膳食习惯 应了解与掌握本地区的食物资源 如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况 价格变化状况等 都需要了解和掌握 选择食物品种应注意来源和品种的多样性 做到有主有副 有精有粗 有荤有素 有干有稀 保证人体的各种营养需要 食物调整的基本原则是主食粗细合理安排 合理选择食物原料和烹调方法 菜肴品种 色 香 味 形经常变化 尽量做到一周内没有过多的重复 2020 2 16 75 在编制一周食谱时 有些营养素的供给量必须每天都达到需要量 如蛋白质 水溶性维生素等 但有些营养素如维生素A 维生素D 钙 铁等只要在一周内平衡 也能满足人体的需要 6 贫困地区的居民或素食者 膳食中优质蛋白质的供给不足 同时钙 铁等矿物质 维生素A 维生素B2的供给也不足 食谱中的这些营养物质如果不能达到供给量标准的80 90 时 则需要设法弥补 应合理利用大豆及其制品 优质蛋白质可以得到补充 而且钙和维生素的供给量也会相应增加 2020 2 16 76 第三节食谱调整和评价 食谱能量调整能量 价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法 2020 2 16 77 食谱编制的方法二食物交换份法 什么是食物交换份 食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类 各类食物中只要产生90千卡 或376千焦 热量的食物称为一个交换份 一份 简单地说 就是把食物的单位换成 份 只要产生90千卡热量 就是一个交换份 2020 2 16 78 2 利用食品交换份选择饮食的优点 易于达到平衡 只要每日的膳食包括5大类食品 即可构成平衡膳食 便于了解总热能 在5大类食品里 每份的营养值大致相仿 约为90千卡 这样很容易估算摄取了多少热量 做到食品多样化 同类食品可以任意选择 避免单调 使患者感到进餐是一种享受 而不是一种负担 利于灵活掌握 2020 2 16 79 3 根据膳食指南 将食物分为五大类 第一类 谷物及薯类 米面杂粮 马铃薯甘薯木薯 碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素第二类 动物性食物 肉 禽 鱼 奶 蛋 蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素 2020 2 16 80 第三类 豆类及制品 大豆及其他干豆类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质 B族维生素第四类 蔬菜水果类 鲜豆 根茎 叶菜 茄果 膳食纤维 矿物质 维生素C 胡萝卜素第五类 纯能量食物 动植物油 淀粉 食用糖 酒类 提供能量 植物油提供维生素E 必需脂肪酸 2020 2 16 81 4 各类食物的每单位食物交换代表量 1 每份谷 薯类食物可提供180kcal能量 4g蛋白质 38g碳水化合物 2 每份蔬菜 水果可提供80kcal能量 5g蛋白质 15g碳水化合物 3 每份动物性食物可提供90kcal能量 10g蛋白质 脂肪5g 2g碳水化合物 2020 2 16 82 4 每份豆类可提供45kcal能量 5g蛋白质 脂肪1 5g 3g碳水化合物 5 每份纯能量食物可提供45kcal能量 脂肪5g 6 不同能量膳食的各类食物参考摄入量 7 各类食品交换份的营养价值 2020 2 16 83 1 谷类和薯类食物交换代量表食物重量 g 面粉50大米50玉米面50高粱米50挂面50面包75干粉丝 皮 条 40土豆250凉粉750每份谷 薯类食物可提供180kcal能量 4g蛋白质 38g碳水化合物 2020 2 16 84 2 蔬菜 水果食物交换代量表食物重量 g 大白菜 圆白菜 油菜 韭菜 菠菜500 750芹菜 莴笋 雪里蕻 空心菜500 750西葫芦 西红柿 茄子 苦瓜 南瓜500 750菜花 绿豆芽 茭白 蘑菇500 750柿子椒350鲜豇豆250鲜碗豆100胡萝卜200萝卜350蒜苗200水浸海带350李子 葡萄 香蕉 苹果 桃 橙子 橘子200 250每份蔬菜 水果可提供80kcal能量 5g蛋白质 15g碳水化合物 2020 2 16 85 3 动物性食物交换代量表食物重量 g 瘦猪肉50瘦羊肉50鸡蛋 500g约8个 50禽50肥瘦猪肉25肥瘦羊肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30每份动物性食物可提供90kcal能量 10g蛋白质 脂肪5g 2g碳水化合物 2020 2 16 86 4 豆类食物交换代量表食物重量 g 豆浆125豆腐 南 70豆腐 北 42油豆腐20豆腐干25熏干25干粉丝 皮 条 40土豆250凉粉750每份豆类可提供45kcal能量 5g蛋白质 脂肪1 5g 3g碳水化合物 2020 2 16 87 5 纯油脂食物交换代量表食物重量 g 菜籽油5豆油 花生油 棉籽油 芝麻油5牛油 羊油 猪油5 每份纯能量食物可提供45kcal能量 脂肪5g 2020 2 16 88 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 6 建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 克 日 食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量2800千卡谷类300400500蔬菜类400450500水果100150200肉类5075100鱼虾505050蛋类254050豆类505050奶类100100100油脂252525 2020 2 16 89 7 各类食品交换份的营养价值 2020 2 16 90 5 食品交换份法的食谱编排的步骤 1 对日常食物进行分类 按食物营养素的种类分布的情况 我们将常用食物分为四组 再根据每类食物以固定的热能 90kcal 377kJ 确定其重量 表示一份 每一份食物中蛋白质 脂肪和碳水化合物的含量也近似 详见上述表 1 7 2 食物的等值计算 按热能 90kcal 377kJ 的要求 根据当地的食物供给的具体情况 将各类食物再进行详细的等值计算 2020 2 16 91 3 不同热能供给标准下食物交换份数 例如 某成年女性轻体力劳动者 一日能量的总需要量为2000kcal 如果按每交换份的热能供给为90kcal计 她一日总的食物交换份需要为 2000 90 22 2份其中以蛋白质的供给量代表肉蛋组的交换份 碳水化合物的供给量代表谷薯类的交换份 蛋白质 2000 13 90 2 8份碳水化合物 2000 62 90 13 7份脂肪的供给按每日食用25g计 为2 5份 其余则为蔬果的交换份 22 2 2 8 13 7 2 5 5 2份 4 根据每组食物交换份数选择食物 并分配至一日三餐中 编制成食谱 2020 2 16 92 6 食品交换份法的食谱编排举例我们还是以30岁的男性轻体力劳动者 能量需要量2400kcal 为例 采用食物交换份法 再为他编制一日食谱 1 计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份 2400 90 26 7份 2 计算每组食物的交换份谷薯组 2400 62 90 16 5份肉蛋组 2400 13 90 3 5份油脂组 2 5份蔬果组 26 7 16 5 3 5 2 5 4 2份 2020 2 16 93 3 确定主食的需要量 按16 5份主食 据表进行选择 大米10份 250g面粉4份 75g玉米2 5份 62g 4 确定动物性食物的需要量按肉蛋组3 5份计 据表进行选择 瘦猪肉1份100g鸡蛋1份60g带鱼0 5份75g鲜奶1份160g 2020 2 16 94 5 确定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g叶类蔬菜1份100g白菜 100g青菜根类1份茭白150g菌藻类0 5份蘑菇100g水果类0 7份橘子150g 6 确定油脂的需要量油脂类2 5份豆油25g 7 编制食谱 最后将这些食物按热能3 4 3分配至一日三餐中 其他要求与计算法相同 2020 2 16 95 这些食物分配到一日三餐中可以这样安排 早餐 牛奶250g 白糖20g 面包150g 大米粥25g午餐 饺子200g 瘦猪肉末50g 白菜300g 小米粥25g 炝芹菜200g加餐 梨200g晚餐 米饭150g 鸡蛋2个 炒莴笋150g 全日烹调用油25g 2020 2 16 96 还可以根据食物交换表 改变其中的食物种类 这样安排 早餐 糖三角150g 高粱米粥25g 煎鸡蛋2个 咸花生米15g午餐 米饭200g 瘦猪肉丝50g 炒菠菜250g加餐 梨200g晚餐 烙饼lOOg 大米粥25g 炖大白菜250g 北豆腐lOOg 全日烹调用油20g 2020 2 16 97 7 注意事项 1 等热能的食品可以进行交换 一般是同类食品进行交换 在四组食品内部亦可互换 但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则 水果一般不和蔬菜交换 因水果含糖量高 故不能用水果代替蔬菜 硬果类脂肪含量高 如食用少量硬果可减少烹调油使用量 2 食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性 本例是以每90kcal为一交换份单位 在实际工作中 可以按需要设立交换份的热能 例如可以100kcal为1交换份 也可以更精确一些 以60或50kcal为一交换份 2020 2 16 98 3 食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法 它的优点是简单 实用 并可根据等热能的原则 在蛋白质 脂肪 碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换 可避免摄入食物太固定化 并可增加饮食和生活乐趣 从20世纪50年代开始 美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗 目前该方法已被很多国家广泛采用 但设计内容有所不同 除糖尿病外 食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制 2020 2 16 99 食物交换份法是一个比较粗略的方法 实际应用中 可将计算法与食物交换份法结合使用 首先用计算法确定食物的需要量 然后用食物交换份法确定食物种类及数量 通过食物的同类互换 可以以一日食谱为模本 设计出一周 一月食谱 2020 2 16 100 食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后 还应该对食谱进行评价 确定编制的食谱是否科学合理 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIS进行比较 相差在lO 以内 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 2020 2 16 101 值得注意的是 制定食谱时 不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致 一般情况下 每天的能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大 其他营养素以一周为单位进行计算 评价即可 2020 2 16 102 一 食谱的评价应该包括以下几个方面 1 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 2 各类食物的量是否充足 3 全天能量和营养素摄入是否适宜 4 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 6 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 2020 2 16 103 二 评价食谱的过程 1 首先按类别将食物归类排序 并列出每种食物的数量 2 从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量 算出每种食物所含营养素的量 计算公式为 食物中某营养素含量 食物量 g 可食部分比例 lOOg食物中营养素含量 100 2020 2 16 104 3 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 4 将计算结果与中国营养学会制订的 中国居民膳食中营养素参考摄入量 中同年龄同性别人群的水平比较 进行评价 2020 2 16 105 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 6 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 7 计算三餐提供能量的比例 2020 2 16 106 三 举例说明以下以10岁男生一日食谱为例 对食谱进行评价 餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐 面包面粉150g 火腿25g牛奶250g 苹果lOOg午餐 青椒肉片青椒lOOg 瘦猪肉45g 植物油6g 熏干芹菜熏干30g 芹菜lOOg 植物油5g 馒头面粉150g 晚餐 西红柿炒鸡蛋西红柿125g 鸡蛋60g 植物油5g 韭菜豆腐汤韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g 米饭大米125g 2020 2 16 107 1 按类别将食物归类排序 看食物种类是否齐全 A谷类薯类面包150g 面粉150g 大米125gB禽畜肉及鱼类火腿25g 瘦猪肉45gC豆类及其制品熏干30g 南豆腐30gD奶类牛奶250gE蛋类鸡蛋60gF蔬菜水果苹果lOOg 青椒lOOg 芹菜1OOg 西红柿125g 韭菜25gG纯热能食物植物油19g 2020 2 16 108 2 食物所含营养素的计算 首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量 然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量 以计算150g面粉中所含营养素为例 从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100 含能量1439kJ 344kcal 蛋白质11 2g 脂肪1 5g 碳水化合物73 6g 钙31mg 铁3 5mg 维生素B10 28mg 维生素B20 08mg 故150g面粉可提供 2020 2 16 109 能量 1439 150 100 2158 5kj 344 150 100 516kcal 蛋白质 11 2 150 100 16 8g脂肪 1 5 150 100 2 25g碳水化合物 73 6 150 100 110 4g钙 31 150 100 46 5mg铁 3 5 150 100 5 25mg维生素B1 0 28 150 100 0 42mg维生素B2 0 08 150 100 0 12mg 2020 2 16 110 其他食物计算方法和过程与此类似 计算出所有食物分别提供的营养素含量 累计相加 就得到该食谱提供的能量和营养素 如此食谱可提供 能量8841kJ 2113kcal 蛋白质77 5g 脂肪57 4g 钙602 9mg 铁20 0mg 维生素A341 4 g 维生素B10 9mg 维生素C70mg 2020 2 16 111 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量 DRIs 能量8800kJ 2100kcal 蛋白质70g 钙800mg 铁12mg 维生素A600 g 维生素B10 9mg 维生素C80mg 比较可见 除维生素A和维生素c不足之外 能量和其他营养素供给量基本符合需要 维生素A不足可通过1 2周补充一次动物肝脏来弥补 维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充 以弥补此食谱的不足之处 2020 2 16 112 3 三种供能营养素的供能比例 由蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得 蛋白质提供能量占总能量比例 77 5g 16 710 g 8841kJ 14 7 脂肪提供能量占总能量比例 57 4g 37 6kJ g 8841kj 24 4 碳水化合物提供能量占总能量比例 1 14 7 一24 4 60 9 蛋白质 脂肪 碳水化合物适宜的供能比分别为10 15 20 30 55 65 该例食谱的蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入比例还是比较合适的 2020 2 16 113 4 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加 本例结果为35g 食谱中总蛋白质含量为77 5g 可以算得 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 35 77 5 45 2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1 3 接近一半 可认为优质蛋白质的供应量比较适宜 2020 2 16 114 5 三餐提供能量占全天摄入总能量比例 将早 中 晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加 得到每餐摄入的能量 然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例 早餐 2980 8841 33 7 午餐 3181 8841 36 0 晚餐 2678 8841 30 3 三餐能量分配接近比较适宜的30 40 30 2020 2 16 115 总的看来 该食谱种类齐全 能量及大部分营养素数量充足 三种产能营养素比例适宜 考虑了优质蛋白质的供应 三餐能量分配合理 是设计比较科学合理的营养食谱 需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论 在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价 而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标 对食谱进行调整 2020 2 16 116 重点识记 三大供能营养素的供热比例蛋白质10 15 15 脂肪20 30 25 碳水化合物55 65 60 三大营养素的产能比1g蛋白质 4kcal1g脂肪 9kcal1g碳水化合物 4kcal 2020 2 16 117 重点识记 三餐的适宜分配比例早餐30 中餐40 晚餐30 标准体重 身高 105 实际体重 理想体重 理想体重 100 10 正常 10 20 超重或瘦弱 20 以上为肥胖或极瘦弱 2020 2 16 118 重点识记 体质指数BMI 体重 kg 身高2 m2 BMI 18 5体质为偏瘦BMI介于18 5 23 9之间体质为正常BMI 24为超重体质BMI 28为肥胖体质 2020 2 16 119 已知该就餐者为男性 年龄30岁 属成年人 工作类别为环卫工人 身高172 5cm 体重70kg 根据该男子的身高 计算标准体重 标准体重 172 5cm 105 67 5 kg 实际体重 理想体重 理想体重 100 70 67 5 67 5 100 3 7 10 由此判断为该男子体重正常 该男子体质指数为23 5 由此判断为该男子体重正常 2020 2 16 120 该男子体重正常 其劳动分级为中体力劳动 查简表得知 其标准体重能量需要量为40kcal kg 该男子全天的能量供给应为 67 5 40 2700kcal 2020 2 16 121 如已知某男子每日能量需要量为2700kcal 若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 则三种能量营养素各应提供的能量如下 蛋白质2700kcal 15 405kcal脂肪2700kcal 25 675kcal碳水化合物2700kcal 60 1620kcal 2020 2 16 122 三种能量营养素需要量如下 蛋白质405kcal 4kcal g 101g脂肪675kcal 9kcal g 75g碳水化合物1620kcal 4kcal g 405g 2020 2 16 123 早餐 蛋白质lOlg 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g中餐 蛋白质101g 40 40g脂肪75g 40 30g碳水化合物406g 40 162g晚餐 蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g 2020 2 16 124 Thankyou