食品营养学考试重点以及答案.ppt

食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 广义 人类赖以生存的可以食用的营养物品总称 狭义 农产品 畜产品 和水产品为主要原料的食用品 1 宏量营养素 Macronutrients 蛋白质 Protein 碳水化合物 Carbohydrates 脂类 Lipids 2 微量营养素 Micronutrients 维生素 Vitamin 包括水溶性和脂溶性维生素 矿物质 Minerals 包括常量和微量元素 3 其它膳食成分 膳食纤维 Dietaryfiber 水 Water 植物源食物中的非营养素类物质 二 分类 二 营养素 nutrient 食品营养学 FoodNutriology 2 按目前新的分类方法分 二 人体营养规律 1 概念 指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下 或在特殊环境因素条件下的营养规律 2 分类 1 基础营养学 普通成年人在一般生活条件下的营养规律 2 特殊条件人群营养学 不同年龄 不同性别 不同生理状态 不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律 三 营养学 nutriology 一 营养学的概念 指研究人体营养规律及其改善措施的科学 食品营养学 FoodNutriology 四 食品营养学 FoodNutriology 一 概念食品营养学是营养学的一门分支学科 是研究食品营养与人体健康 与食品贮藏加工关系的学科 二 研究内容 1 人体对能量和营养素的正常需要 2 不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求 3 各类食品的营养价值 4 提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏 加工和新型食品开发中的营养问题等 食品营养学 FoodNutriology 四 食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 但不包括治疗为目的的物品 1 食物的概念 指食品经适当调味而成的供人食用的物品 五 食物的概念及食物应该具备的基本条件 食品营养学 FoodNutriology 四 食品营养学 FoodNutriology 一 概念食品营养学是营养学的一门分支学科 是研究食品营养与人体健康 与食品贮藏加工关系的学科 二 研究内容 1 生物科学范畴的人体对营养的需要及其生理 生化过程的理论和方法 2 实现营养需要的物质依托 食品的营养价值的研究与检测 3 研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条件 因素和方法 食品营养学 FoodNutriology 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分 凡是能维持人体健康以及提供生长 发育和劳动所需要的各种物质称为营养素 食物营养素在体内的消化与代谢过程就是其完成生理功能的过程食物在人体内经过主要有 1 消化与吸收 2 运输与分布 3 代谢 4 排泄等 我国居民的膳食特点是什么 存在的问题 如何改进 中国居民传统的膳食以植物性食物为主 谷类 薯类和蔬菜的摄入量较高 肉类的摄入量比较低 豆制品总量不高且随地区而不同 奶类消费在大多地区不多 此种膳食结构的特点 1 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食 北方居民以小麦粉为主 谷类食物的供能比例占70 以上 2 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富 因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高 这是我国传统膳食最具备优势之一 3 低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少 动物脂肪的供能比例一般随着中国经济的快速发展 人民的膳食结构也发生了较大变化 大多数城市脂肪供能比例已超过30 且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高 中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主 膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一 已经表明谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率之间呈明显的负相关 而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关 城市居民主要是调整消费比例 减少动物性食物和油脂过量消费 主要应减少猪肉的消费 农村居民的膳食结构已趋向合理 但动物性食物 蔬菜 水果的消费量还偏低 应注意多吃一些上述食物 综上所述 中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构 增加蔬菜 水果 奶类和大豆及其制品的消费 在贫困地区还应努力提高肉 禽 蛋等动物性食品的消费 我国居民食物结构 高谷物膳食 粮食为主 动物性食品消费少 CHO摄入高 占总热能的80 左右 优质蛋白摄入比重低 维生素和微量元素摄入不足 我国居民的膳食指南相关内容 1 食物多样 谷类为主 多种食物应包括以下五大类 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物2 多吃蔬菜 水果和薯类 有丰富蔬菜 水果和薯类的膳食 对保护心血管健康 增强抗病能力 减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用 3 每天吃奶类 豆类或其制品奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外 含钙量较高 且利用率也很高 是天然钙质的极好来源 4 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油鱼 禽 蛋 瘦肉等动物性食物是优质蛋白质 脂溶性维生素和矿物质的良好来源5 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重6 吃清淡少盐的膳食7 饮酒应限量8 吃清洁卫生 不变质的食物 在应用平衡膳食宝塔时 要注意以下几点1 确定你自己的食物需要2 同类互换 调配丰富多彩的膳食3 要合理分配三餐食量4 要因地制宜充分利用当地食物资源5 要养成习惯长期坚持 人体的基础代谢相关知识点 营养素的代谢主要是蛋白质 脂肪和碳水化合物的代谢 通过在体内的代谢发挥其生理作用一 蛋白质的代谢蛋白质经消化后转变成氨基酸 所以蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢 主要是合成机体需要的蛋白质 其次是在分解代谢中可以产生能量二 脂类代谢 一 甘油三酯的合成代谢甘油三酯是机体储存能量的主要形式 机体摄入糖 蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪组织储存 二 甘油三酯的分解代谢 1 脂肪动员 储存在脂肪组织中的脂肪 被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油 并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程 称为脂肪动员 三 碳水化合物的代谢体内的碳水化合物或转变成脂肪后储存于脂肪组织中 或合成糖原 或分解产生能量 还可以构成体组织或是合成体内的活性物质 人体能量需要 一 人体能量平衡 1 产能营养素和生理有效能量 食物 营养素 产生能量 碳水化合物 脂肪 蛋白质 产能营养素 热源质 人 摄取 人体能量需要 一 人体能量平衡 1 产能营养素和生理有效能量 蛋白质在体内不能完全被氧化分解 代谢废物有尿素 尿酸 肌酐等有机物 随尿液排出体外 这些物质能产生能量5 44kJ g 三种产能营养素在人体内外释放热能情况 人体能量需要 一 人体能量平衡 1 产能营养素和生理有效能量 生理有效能量 是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗 对儿童 孕妇 乳母 能量消耗 能量消耗的构成 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢 basalmetabolism 指维持人体基本生命活动的能量 基本生命活动 体温 呼吸 血液循环 腺体分泌 肌肉的一定紧张度等 基础代谢的测定 在周围环境安静和温度适宜 一般18 25 饥饿状态 一般进食后12 14h 人处于清醒 静卧的状态下进行 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢率 basalmetabolicrate BMR 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 或者 单位时间内人体体表面积每 所消耗的基础代谢为基础代谢率 人体每小时基础代谢率见陈炳卿 营养与食品卫生学 BMR的单位 KJ m2h kJ kgh MJ d 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢热量计算 A 根据身高和体重求出表面积 也可查表 再按体表面积与该年龄的基础代谢率计算 体表面积计算公式为 M 0 00659 身高 0 0126 体重 0 1603 单位 24小时基础代谢耗热量 BMR M 24 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢热量计算 B 根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时基础代谢耗热量即基础代谢消耗能 BEE 男BEE 66474 13 75 体重 5 0033 身高 6 7550 年龄 岁 女BEE 655 0955 9 463 体重 1 8496 身高 4 6756 年龄 岁 A B两种方法计算结果非常接近 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 1 基础代谢 basalmetabolism 安静代谢率及安静代谢热能消耗 安静代谢率 RMR 的测定 要求全身处于休息状态 在进食3 4小时后测定 此时仍处于正常的消化活动 比较接近人的休息状态 WHO 1985 REE的计算公式 Kcal 人 日 W为体重 见陈炳卿 营养与食品卫生学 P90 安静代谢热能消耗 REE 比BEE高 二者相差10 以内 可以通用 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 2 影响基础代谢的因素 体表面积与体型 基础代谢随体表面积增大而增加 瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大 其基础代谢也高于后者 年龄 随年龄的增长基础代谢率下降 性别 同年龄 身高 体重 女性比男性基础代谢率低约5 10 内分泌 许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用 如甲状腺 肾上腺等 当内分泌异常时可以影响基础代谢率 气温 炎热带居民基础代谢率低 比温带同类居民低约10 严寒地区居民基础代谢约比温带居民高10 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 3 食物特殊动力作用消耗 specificdynamicaction SDA 食物特殊动力作用消耗 指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象 不同食物增加耗热量各不相同 摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5 6 脂肪为4 5 蛋白质为30 成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为600KJ d左右 相当于基础代谢10 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 3 食物特殊动力作用消耗 specificdynamicaction SDA 原因 食物营养素中所含的能量只有转变成ATP的部分才能被机体利用 其余的部分则变成热能向体外散发 所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加 三种营养素转变成ATP的比例分别为碳水化合物和脂肪30 40 蛋白质32 34 因此三者的特殊动力作用有差异 食物在消化道进行消化 吸收 代谢过程增加了能量消耗 人体能量需要 一 人体能量平衡 2 决定人体能量消耗的因素 4 各种体力活动消耗的热能 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分 不同体力活动所消耗的热能不同 除基础代谢外 劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素 在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响 持续时越长 工作越不熟练 能量的消耗越大 我国将一般成人体力活动分为三级 即轻体力活动 中等体力活动和重体力活动 人体能量需要 三 膳食能量推荐摄入量 二 膳食热能来源 1 来源 主要来源于含蛋白质 脂肪和碳水化合物丰富的食物 2 膳食能量摄入比例 考虑营养素之间的平衡 蛋白质供能占总能量的11 14 脂肪占20 30 和碳水化合物占55 65 合理营养的概念和原则1 合理营养指膳食中所含的营养素种类齐全 数量充足 比例适当 并与身体的需要保持平衡 2 合理营养的原则 1 不挑食 不偏食 食物多样化 2 安排好一口三餐 特别要重视早餐 3 食品要荤素 粗细搭配 多吃新鲜筑菜水果 4 适当增加奶 蛋 瘦肉和豆类等优质蛋白 少吃盐 甜食和动物脂肪 5 科学烹调 尽量减少食物中营养素的破坏和损失 食品的基础营养素有哪些类型 及来源 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质和微量元素 维生素和水 纤维素含蛋白质较多的食物 动物性食物中以蛋类 瘦肉 乳类 鱼类 虾等含量丰富 植物性食物中以黄豆 蚕豆 花生 核桃 瓜籽含量较多 米 麦中也有少量的蛋白质含脂肪较多的食物 动物油 植物油 肉类 蛋 黄豆等也含有脂肪 含碳水化合物较多的食物 谷类 米 面 玉米 淀粉类 山芋 土豆 芋头 绿豆 豌豆 糖类 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 还有水果 蔬菜 含矿物质较多的食物 含钙较多的食物 豆类 奶类 蛋黄 骨头 含磷较多的食物 粗粮 黄豆 蚕豆 花生 土豆 含铁较多的食物 以肝脏中含铁最丰富 含锌较多的食物 海带 奶类 蛋类 含硒较多的食物 海产品 肝 肾 肉 大米等含维生素较多的食物 含丰富维生素A的食物 鱼肝 牛奶 蛋黄 蔬菜 含维生素B1较多的食物 谷类 麦麸 糠皮 豆类 肝类 肉类 蛋类 乳类 水果 蔬菜 含维生素B2较多的食物 肝 肾 蛋黄 酵母 牛奶 各种叶菜含维生素C较多是食物 新鲜蔬菜 水果和豆芽等 含维生素D较多的食物 鱼肝油 蛋黄 牛奶及菌类 干菜 含叶酸较多的食物 酵母 肝及绿叶蔬菜 水来源于各种食物和饮水什么叫蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其中所含有的必需氨基酸取长补短 相互补充 达到较好的比例 从而提高蛋白质利用率的作用 称为蛋白质互补作用 什么是节约蛋白质作用 最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成 减少蛋白质作为能量消耗 在摄取必需氨基酸的同时 一定要有足够的碳水化合物的供应 即可节约这部分蛋白 使其用于体内蛋白质的代谢更新 这就是所谓节约蛋白质作用 豆制品的营养 影响蛋白质消化吸收因子是什么 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上 豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似 同样也含豆制品有钙 磷 铁等人体需要的矿物质 含有维生素Bl B2和纤维素 而豆制品中却不含胆固醇 因此 有人提倡肥胖 动脉硬化 高脂血症 高血压 冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品 对健康群体而言 营养来源单一是不可取的 豆制品可以做为蛋白质的来源之一 豆制品是平衡膳食的重要组成部分 1 蛋白种类 2 纤维水平 3 粉碎程度 4 加热处理 5 蛋白酶抑制因子 6 非蛋白氮NPN 食物的热效应 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 人体在摄食过程中 除了夹菜 咀嚼等动作消耗的热量外 因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化 还需要额外消耗能量 营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应 又叫食物的特殊动力作用什么是能量 人体的能量来源 食物热效应 能量是人类赖于生存和进行生命活动的基础 能量来源于同学们日常所吃的各种食物之中 当食物中所含的碳水化合物 蛋白质和脂肪三大营养素 进入体内经过消化 吸收后 最后转化成能量 供身体的各种需要 人体内水分的来源有哪些途径 补充机体失水可通过三个途径 1 饮水和其他饮料 占人体水分总源的一半以上 2 固体食物中水和与食物同时摄入的水分 如饭菜 水果等 占人体水分总来源的30 40 3 另外的10 来自机体内的物质的生物氧化过程 克山病 硒 克汀病 碘 癞皮病 烟酸 为什么食品中含量很少 但是人却不易患癞皮病 因为不容易流失 嘴角疼痛发炎 VB2 乳糖不耐症 牛奶中的乳糖 酸奶可以改善吗 甲状腺肿 碘 脚气病 VB1 坏血病 VC 夜盲症 VA 等疾病与哪些营养素有关联 克山病 病因目前尚不清楚 克山病全部发生在低硒地带 患者头发和血液中的硒明显低于非病区居民 而口服亚硒酸钠可以预防克山病的发生 说明硒与克山病的发生有关 但鉴于病区虽然普遍低硒 而发病仅占居民的一小部分 且缺硒不能解释克山病的年度和季节多发 所以还应考虑克山病的发生除低硒外尚有多种其他因素参与的可能 如水土和营养因素 病毒感染等烟酸缺乏症是指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害 该缺乏症主要表现为癞皮病症状 烟酸又称为抗癞皮病维生素乳糖不耐受是指一部分人因体内缺乏乳糖酶 不能很好地吸收乳糖 甚至在食用乳糖后出现腹胀 腹痛 恶心等症状的现象 乳糖不耐受人群完全可以食用酸奶来代替牛奶 酸奶是通过乳酸菌的作用 将牛奶中的部分乳糖转化成为乳酸 这种方式同样是去除牛奶中的乳糖 同样可以避免大多数的乳糖不耐受症状的发生 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要 必须从食物中摄取的氨基酸赖氨酸 参与结缔组织 微血管上皮细胞间质的形成 并保持正常的渗透性 可增加食欲 促进胃蛋白酶的分泌 增强免疫能力 改善发育迟缓 防止蛀牙 提高钙的吸收 促进骨骼生长 对儿童发育 增加体重和身高具有明显作用亮氨酸 促进睡眠 降低对头疼的敏感性 缓解偏头疼 缓和焦躁及紧张情绪减轻因酒精而引起生化反应失调的症状 并有助于控制酒精中毒色氨酸 促进睡眠 减少对疼痛的敏感度 缓解偏头痛 缓和焦躁及紧张情绪 甲硫氨酸 帮助分解脂肪 能预防脂肪肝 心血管疾病和肾脏疾病的发生 将有害物质如铅等重金属除去 防止肌肉软弱无力 治疗风湿热和怀孕时的血毒症 一种有力的抗氧化剂苏氨酸 协助蛋白质被人体吸收 利用所不可缺少的氨基酸 防止肝脏中脂肪的累积 促进抗体的产生 增强免疫系统 缬氨酸 加快创伤愈合 治疗肝功能衰竭 提高血糖水平 增加生长激素异亮氨酸 血红蛋白形成必需氨基酸 调节糖和能量的水平 帮助提高体能 帮助修复肌肉组织苯丙氨酸 降低饥饿感 提高性欲 改善记忆力及提高思维的敏捷度 消除抑郁情绪 什么叫必需氨基酸模式构成人体各种组织蛋白质的氨基酸间有一定比例 为了满足蛋白质合成的要求 膳食蛋白质所提供的必需氨基酸除数量充足外 各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例 称为必须氨基酸模式 哪些与婴儿有关 组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸 精氨酸 胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸为早产儿所必需 人体必需的脂肪酸的种类和来源 必需脂肪酸包括亚油酸 亚麻酸和花生四烯酸必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类 如小麦胚芽油 菜油 茶油等 以及不饱和脂肪酸相关的知识 不饱和脂肪酸是脂肪酸的一种 是由碳 氢 氧三种元素组成的一类化合物 可分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 在分子结构中仅有一个双键 多不饱和脂肪酸 在分子结构中含两个或两个以上双键不饱和脂肪酸的作用 1 调节血脂 2 清理血栓3 免疫调节4 维护视网膜提高视力5 补脑健脑6 改善关节炎症状减轻疼痛 维生素A 维生素B族 维生素C 维生素D 维生素E的生理功能以及来源 维生素A作用 维持正常的视觉反应 维持上皮组织的正常形态与功 维持正常的骨骼发育 来源 鱼肝油 肝脏 深绿色 深黄色蔬菜及水果 维生素B1作用 在醣类的代谢过程中 扮演著重要角色故其摄取量应随热量的增加而增加来源 糙米 瘦肉 牛奶 肝脏 腰子酵母 豆类 牛肉 维生素B2作用 在体内氧化 还原及作用中担任重要角色 其需要量亦随同能量的增加而增加来源 牛奶 肝脏 腰子 心脏 蛋 猪肝 瘦肉 麦胚 黄豆 花生维生素B6作用 与新陈代谢有关 故其需要量随蛋白质摄取量的多少来决定 来源 麦胚 牛奶 酵母 荚豆类 肉类 尤以肝脏 与腰子为佳 维生素C作用 促进 胶原 的形成 胶原乃是填充在细胞之间 使其排列更为紧密 尤其血管细胞 因胶原的填塞 更能确保其严密性 弹性而不易出血 来源 绿色蔬菜 枸橼类水果 维生素D作用 活化的维生素D 可促进钙质的吸收进而使骨质钙化 维持正常的骨骼 来源 鱼肝油 肝脏 蛋黄 牛奶维生素E作用 与生殖作用有关 在身体内具有良好的抗氧化性 即降低细胞老化 来源 麦 米胚中的油脂 蛋 肝脏 肉类 为什么水产品的营养价值相对较高 掌握水产品的营养特点 水产品是蛋白质 无机盐和维生素的良好来源 尤其蛋白质含量丰富 鱼类蛋白质属优质蛋白 易为人体消化吸收 比较适合病人 老年人和儿童食用 且脂肪含量低 有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用 1 提供丰富的维生素和矿物质 2有高度不饱和脂肪酸 高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸 具有重要的生理作用 人体不能自行合成 只能从鱼类和其他水产品中摄取 3提供卵磷脂 有健脑的作用 4提供优质蛋白质 矿物质的吸收 钙 铁 锌等 特例为什么蔬菜中的矿物质吸收率偏低 某些蔬菜含较多的草酸 过多食用与其他食物中的钙结合 容易形成草酸钙结石 大部分蔬菜是碱性食品 对于已患有磷酸钙结石的病人 日常吃大量碱性食物可使结石增多 且不易排出体外植酸二价以上金属盐均可定性沉淀 所以植酸会与消化道中的锌离子 二价 络合 产生沉淀 从而影响消化道的吸收作用 从而影响锌的吸收 虽然菠菜含铁量很高 但也含有植酸和草酸等物质 这两种物质与菠菜中的铁元素牢牢地结合在一起 使铁元素不能 自由行动 这种状态的铁被人体的吸收率是极低的 大约只有3 的铁能被人体吸收钾 降低血压 钠 升高血压 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型 有利于非血红素铁吸收的因素有哪些 维生素c 它来自于蔬菜 谷物 赤豆等植物性食物 各类人群的生理特点 老年人 孕妇等群体 身体成分改变细胞数量下降 肌肉组织减少 萎缩身体水分减少 降低老年人对温度改变的适应能力骨组织矿物质和骨基质减少 骨密度降低 易出现骨质疏松症 代谢功能降低基础代谢降低 老年人体内的去脂组织或代谢活性组织减少 脂肪组织相对增加 与中年人相比 老年人的基础代谢大约降低15 20 合成代谢降低 分解代谢增高 合成与分解代谢失衡 细胞功能下降 器官功能改变消化系统 消化液和消化酶及胃酸分泌减少 使食物的消化吸收受影响 胃肠扩张和蠕动能力减弱 易发生便秘 多数老人因牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化 血管功能 心律减慢 心脏搏出量减少 血管逐渐硬化 高血压患病率随年龄增加而升高 脑 肾和肝脏功能及代谢能力 随年龄增加而有不同程度的功能下降 孕妇 一 代谢改变 妊娠期在多种激素的影响下 母体的合成代谢增强 基础代谢率增高 基础代谢率于中期逐渐增高 到晚期可增高15 20 妊娠后半期每日增加约628kJ 150kcaD 二 血液系统的改变 从妊娠第六周开始血容量逐渐增加 至妊娠32 34周达到高峰 可出现牛理性贫血 在妊娠末期可出现血浆白蛋白与球蛋白的比值倒置 三 消化系统的改变孕早期孕妇常有恶心 呕吐等妊娠反应 由于胃肠道平滑肌张力降低 胃酸分泌减少 肠蠕动减弱 常出现胃肠胀气和便秘 四 肾功能的改变 由于孕妇及胎儿代谢产物增多 肾脏负担增加 肾血浆流量和肾小球滤过率在孕早期增加 在整个孕期维持高水平 肾小球滤过率比非孕期增加50 肾血浆流量增加35 由于肾小管对葡萄糖再吸收能力相应不足 故孕妇饭后可出现糖尿 五 内分泌系统的变化 妊娠期脑垂体前叶增大l一2倍 性腺激素分泌减少 垂体生乳素增多 促进乳腺发育 为产后泌乳做准备 六 体重增加 孕期孕妇体重逐渐增加 至妊娠末期可增长10 12kg 妊娠前三个月体重增长较慢 在此期间子宫及乳房增大 血容量增加 孕中期体重增长迅速 母体开始贮存脂肪及部分蛋白质 孕晚期主要是盆腔及下肢间质液增多 研究表明 孕期增重相同时瘦母亲所生婴儿的体重往往低于胖母亲所生婴儿 故提出瘦母亲孕期增重应高于胖母亲 孕妇体重增加缓慢 延缓了胎儿的生长发育 早产儿发生率较高 在孕期孕妇体重增长过度易出现巨大儿 增加难产的危险性易诱发妊娠并发症 饮食营养与高血压 K Na 的调控作用 钾 降低血压 钠 升高血压 一 高血压饮食方面的保健限制钠盐 科学家们已证实钠离子 食盐的成分NaCl 与高血压的发病密切相关 所以控制食盐的摄取能防治高血压病 二 高血压饮食方面的保健选用优质的蛋白质饮食 可适当吃些鱼 和大豆及其豆制品 三 高血压饮食方面的保健多选用含钾 镁 碘和锌高的饮食 因为这类微量元素 有降压和保护心脏和预防动脉粥样硬化的功能 加工过程中 食物营养物质的损耗情况 食物经过加工 烹调后 其营养素都要发生一定程度的改变 这种改变 主要取决于两个方面 一方面取决于营养素的性质 营养素的性质不同 烹调中的改变程度也不相同 就一般加工 烹调情况而言 在食物的六大类营养素中 糖类 蛋白质 脂肪 粗纤维等 虽有所改变 但不甚显著 也就是说 破坏损失不大 各种矿物质则损失较大 而各种维生素 特别是不溶性的维生素 如维生素C等 损失最大 另 方面是取决于加工 烹调的方法 不同的加工 烹调方法 使各种营养素的损失情况也不相同 在加工中整理洗涤 对动物性和植物性食物的糖类 蛋白质 脂肪等营养素 均无损失 但对米 蔬菜等多搓多洗 则会造成其中维生素的大量流失要注意食物的加工方法吗 一些食物为什么不宜同时摄入 原因在于这些食物内含有的一些相互拮抗的因子 如谷类和菠菜中的钙吸收率低 枸杞和茶类同时摄入时鞣酸与微量元素结合产生不能消化吸收的物质等等 再如生鸡蛋的营养价值也并不高 就是因为其中存在抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 影响生物素和蛋白质的消化吸收 西红柿 大蒜等常见食物的正确吃法人们食用加热后的西红柿 更能提高徊中番茄红素的抗氧化剂的浓度 此外 西红柿在烹调过程中 常会用到花生油 色拉油等植物油 而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来 充分发挥抗氧化作用应先把它切一片一片的薄片放在空气里15分钟 让它跟氧气结合以后产生大蒜素 大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质 碾碎后它们会互相接触 从而形成具有保健作用的大蒜素 因此 大蒜最好捣碎成泥吃 并且要先放10 15分钟后再吃 这样有利于大蒜素的生成 日常食物的摄入量等知识点蛋白质需求量 1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量 成年男子 70 110g 天成年女子 65 90g 天 日常生活中人们将必需食物分为五类 第一类是粮食类 是热量的主要来源 一般轻体力劳动者每天的摄入量以300 500克为宜 其余的热量由副食品供给 所以 粮食类食物的占热能供给量为60 70 约占膳食总量的32 第二类是富含动物蛋白质的食物 包括瘦肉 蛋 禽 鱼等 成人每天应摄入70 100克的蛋白质 据研究 人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白 较为理想的蛋白质摄入应是 动物蛋白占1 4 豆类蛋白占1 4 其余2 4 则粮食供给 因此 营养专家建议 每人每天应摄禽 畜肉类50 100克 鱼虾类50克 蛋类25 50克 此类食物应占膳食总量13 第三类是豆 乳及制品 因豆类富含蛋白质 不饱和脂肪酸和卵磷脂等 其蛋白质氨基酸的组成接近人体需要 所以每人每天应补充豆类50克 奶类100克 此类食物占总量的9 5 第四类是蔬菜 水果 这是人体维生素 无机盐和食物纤维的主要来来源 但因蔬菜品种很多 营养成分也存在很大差异 如 绿叶类蔬菜含大量的胡萝卜素 抗坏血酸以及钙 磷等无机盐 根茎类蔬菜有丰富的淀粉 蛋白质和胡萝卜素 鲜豆类蔬菜中的碳水化合物 铁及硫胺素是其他蔬菜所不能比的 所以每人每天应摄入400 500克 共中绿叶菜应保持1 2以上 新鲜的水果是抗坏血酸的良好来源 可以提供大量的蛋白质 磷 铁等无机盐 故而每人每天应摄入100 200克鲜果 此类食物应占总量的40 第五类是油脂类 油脂类可供给热量 促进脂溶性维生素的吸收 供给不饱和脂肪酸 植物油所含的必需脂肪酸比动物油高 而动物油的饱和脂肪酸多 脂肪熔点也比较高 因此不易为人体消化吸收 故而应少吃动物脂肪 多吃植物油 因此 营养学家建议油脂的摄入比例为饱和脂肪酸与多稀不饱和脂肪酸及单烯不饱和脂肪酸各占1 3 油脂应按每千克体重每天摄入1克 约占总膳食比重的1 5 社区营养的概念 从社会角度研究人类营养问题的理论 实践和方法 它密切结合生活实际 以人类社会中某一限定区域内各种人群作为主体 从宏观上研究合理营养与膳食 增强免疫功能的原理 人体免疫功能 特异性与非特异性保健食品增强免疫功能的原理蛋白质参与免疫系统的构成参与免疫细胞的分化 VA E Zn Fe 增强免疫功能 VE 谷类食物易消化 淀粉的利用率较高 是最经济的热能来源 从人体新陈代谢的特点来看 以谷类作物热能的主要来源是非常适宜的 谷类中提供热能的淀粉 糖的结构简单 能够被人体迅速氧化分解 在短时间内获得大量的热能 氧化分解的最终产物二氧化碳和水 可以比较容易的直接排出体外 各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化 约含蛋白质20 脂肪1 15 无机盐1 其余水分 含饱和脂肪较高 同时含无机盐丰富 尤以含铁 红色瘦肉 磷 钾 钠等较多 唯含钙较少 瘦肉也是维生素B1 B2 B12 PP的良好来源 瘦猪肉中的维生素B1含量相当高 奶类营养成分齐全 组成比例适宜 容易消化吸收 是营养价值高的天然食品 主要营养特点在于 1 含有丰富的优质蛋白质 含量约3 2 含钙量较高 且钙的吸收利用率也很高 是膳食钙质的极好来源 3 含有丰富的维生素 尤其是维生素A 维生素B2 4 含有其他的营养素 如脂肪 碳水化合物 磷 钾等豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上 豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似 同样也含有钙 磷 铁等人体需要的矿物质 含有维生素Bl B2和纤维素 而豆制品中却不含胆固醇 因此 有人提倡肥胖 动脉硬化 高脂血症 高血压 冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品 对健康群体而言 营养来源单一是不可取的 豆制品可以做为蛋白质的来源之一 豆制品是平衡膳食的重要组成部分 粮食精制 也就是粮食的精加工有利于营养素的保留吗 精制米加工不仅加大自身损耗量 减少营养素含量 同时也浪费其他生产成本 其中包括水电资源和人力成本 加工多一道程序 就多一层成本浪费