液体乳ppt课件

第六章液体乳 1 第一节液体乳的概念和种类 液体乳主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理 巴氏杀菌或灭菌 然后包装 可供消费者直接饮用 1 2 种类 根据杀菌的强度分类1 低温巴氏杀菌乳2 高温巴氏杀菌乳3 超高温灭菌乳 UHTmilk 4 罐装高压灭菌乳 in bottlesterilizedmilk 3 4 种类 根据脂肪的含量分类1 全脂乳 wholemilk 3 5 4 5 2 部分脱脂乳 partly skimmedmilk 1 0 3 5 3 脱脂乳 skimmilk 低于0 4 5 种类 根据原料成分分类 纯牛乳 puremilk 2 调味乳 flavoredmilk 3 营养强化乳 nutrients fortificatedmilk 4 含乳饮料 milkdrinks 6 7 第二节巴氏杀菌乳加工 8 一 加工工艺 工艺流程 9 说明一般净化乳 巴氏杀菌和冷却是必需工艺 一般要进行均质 但也有一些国家不进行均质 或部分均质 有些国家认为 乳脂线 是优质奶的标志 生产高质量的巴氏乳 必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件 10 1 原料乳要求 欧盟液态乳制品对原料乳的要求 11 原料乳要求 另一个评定原料乳质量的指标体细胞数 somaticcellcount SCC 包括白细胞及乳腺组织脱离的上皮细胞体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准一般 体细胞数25 50万个 mL为正常乳 12 2 过滤或净化 作用除去尘埃及杂质 13 3 预杀菌 themalization 作用杀死一定数量的嗜冷菌 防止其产生耐热性酶 经过预杀菌 如67 5 20s 可使一部分脂酶 约50 被灭活 在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度 尽管预杀菌处理具有这些明显的好处 但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理 这主要为了节省成本 14 4 标准化 目的是保证产品中含有规定的脂肪含量 要求每个国家间标准变化很大 常规乳为3 低脂乳含脂率0 5 脱脂0 1 0 5 我国规定液体乳含脂率3 工序预标准化后标准化直接标准化 15 5 均质 目的防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层 条件温度 65 压力 10 20MPa注意稀奶油 脂肪含量应较低 12 均质一般在巴氏杀菌之前进行均质后应立即进行杀菌处理 均质指数均质效果可以通过测定均质指数来检查 把奶样在4 6 下保持48h 然后测定在上层 容量的1 10 和下层 容量的9 10 中的含脂率 上层和下层含脂率的百分比差数 除以上层含脂率数即为均质指数 例如 上层的含脂率为3 3 下层为3 0 则均质指数将为 3 3 3 0 100 3 3 9均质奶的均质指数应在1 10的范围之内 16 6 巴氏杀菌 条件低温巴氏杀菌63 30min或72 15 20s乳中天然抑菌物质 如乳过氧化物酶 免疫球蛋白 保持完好 17 巴氏杀菌 要求热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌 使得产品不被破坏 均质后必须立即巴氏杀菌 均质破坏了脂肪球膜 与未加热的脱脂乳 含有活性的脂肪酶 重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜 18 7 冷却 后续操作依然有被污染可能 应及时冷却 通常冷却至4 超高温乳及灭菌乳冷却至20 以下即可 19 8 灌装 冷藏 目的便于零售 防止杂质 微生物污染 保存风味 防止吸收外界气味 防止维生素被破坏灌装容器 20 玻璃瓶优点 循环利用 不与乳反应 无毒 光洁 易清洗缺点 重量大 运输成本高 被日光照射产生不良气味 营养损失 空瓶回收污染严重 塑料瓶优点 重量轻 运输成本低 破损率低 可循环利用缺点 易磨损 不易清洗消毒 高温下易产生异味 涂塑复合纸袋包装优点 重量轻 体积小 不透光 无需回收清洗缺点 成本高 21 货架期 国外的技术要求在良好的技术和卫生条件下 由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下 5 7 条件贮存 保质期一般应该到8 10天 我国规定4 3天 22 巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化 微生物变化乳中细菌生长造成的如产酸 蛋白质降解和脂肪水解 酶学变化乳中的酶或细菌的胞外酶分解 如脂肪和蛋白质的分解 化学变化引起氧化或日晒味 物理化学变化如脂肪上浮 絮凝和形成凝胶 23 生产线 1 平衡槽2 进料泵3 流量控制器4 板式换热器5 分离机6 稳压阀7 流量传感器8 密度传感器9 调节阀10 截止阀11 检查阀12 均质机13 增压泵14 保温管15 转向阀16 控制盘 24 原料乳先通过平衡槽1 然后经泵2送至板式热交换器4 预热后 通过流量控制器3至分离机5 以生产脱脂乳和稀奶油 其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7 密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定 而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源 仅使稀奶油通过一个较小的均质机 实际上该图中稀奶油的去向有两个分支 一是通过阀10 11与均质机12相联 以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量 二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线 此外 进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10 所以一方面要精确地计算均质机的工作能力 另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机 并保证其流速稳定 随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合 使物料的脂肪含量稳定在3 并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌 然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压 这样就可避免由于杀菌机的渗漏 导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳 当杀菌温度低于设定值时 温感器将指示回流阀15 使物料回到平衡槽 巴氏杀菌后 杀菌乳继续通过杀菌机4热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换 而本身被降温 然后继续冷却段 用冷水和冰水冷却 冷却后先通过缓冲罐 再进行灌装 25 概述 灭菌目的杀死所有存在的微生物 包括细菌芽孢 从而使包装的产品在常温下能够长期保存 而不发生微生物引起的腐败变质要求包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过105 原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶 乳中本身存在的酶充分被灭活 贮存过程中的化学反应降至最低 在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低 保持乳的风味可以接受 乳的营养价值损失很小 第三节灭菌乳加工 26 一 灭菌乳及无菌包装的概念 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中 受130 150 的高温及不少于1 4s的灭菌处理 杀灭乳中所有的微生物 然后在无菌条件下包装制得的乳制品 灭菌乳达到商业无菌 无需冷藏 可以在常温下保存 27 一 灭菌乳及无菌包装的概念 无菌包装 AsepticPackge 将灭菌后的牛乳 在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术 产品特点 牛乳进行超高温短时杀菌 在无菌条件下包装 可在常温下贮存 保存期 常温下一般6个月 随包装材料 包装方式 杀菌程度等 有不同的保存期 28 二 生产工艺及质量控制 生产工艺原料乳 超高温灭菌 无菌平衡贮罐 无菌灌装 29 1 原料乳 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜 酸度正常 正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量 不能含初乳 牛乳必须至少在75 的洒精浓度中保持稳定 2 灭菌条件灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物 而且对产品的颜色 滋气味 组织状态及营养品质没有严重损害 可采用不同的加热温度与时间制度 1 110 120 15 20min 一般为装瓶后在加压器加热灭菌 2 130 150 1 4s 一般为先灭菌 然后在无菌条件下包装 常用 30 3 超高温灭菌 1 直接蒸汽加热法牛乳先经预热后 由蒸汽直接喷射入牛乳中 使乳在瞬间被加热到140 然后进入真空室由于蒸发立即冷却 最后在无菌条件下进行均质 冷却 牛乳温度变化如下 原料乳 5 预热至75 蒸汽直接加热至140 保温4s 冷却至76 均质 压力15 20MPa 冷却至20 无菌贮罐 无菌包装 31 乳同加热蒸汽直接接触 蒸汽被冷凝于乳中 使乳中干物质减少进入真空室进行闪蒸时 乳中的水分有一部分被蒸发在工艺及设备设计时 控制冷凝水量与蒸发量相等 则乳中干物质含量可以保持不变牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器 32 2 间接加热法 循环系统 乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至66 同时高温灭菌乳被冷却 然后经过均质机 在15 20MPa的压力下进行均质 牛乳经预热及均质后 进入板式或管式热交换器的加热段 被加压热水系统加热至137 热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制 热水温度为139 然后 137 的热乳进入保温管保温4s 33 离开保温管后 灭菌乳进入无菌冷却段 被水冷却 从137 降温至76 最后进入回收段 被5 的进乳冷却至20 牛乳温度变化如下 原料乳 5 预热至66 加热至137 保温 4s 水冷却至76 进乳冷却至20 无菌贮罐 无菌包装 34 间接加热法优点 用间接加热法灭菌时 牛乳的预热 加热灭菌及冷却在同一个热交热器的不同交换段内进行 牛乳不与加热或冷却介质接触 可以保证产品不受外来物质污染 进乳加热和出乳冷却进行换热 回收热量达85 可大大节省能源及冷却用水 35 间接加热法注意事项 间接法与直接法一样 工艺条件必须有严密的控制 在投入物料之前 先用水灌入物料系统进行循环加热 达到灭菌温度 将设备灭菌30min 操作时由定时器自动控制 如果灭菌进行过程中 温度达不到灭菌条件 定时器回到零 待达到温度后 再重新开始计时30min 可保证投料前设备的无菌状态 36 4 无菌贮罐 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异 并保证在灭菌机或包装机中间停工时不致产生相互影响 需要在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐 起缓冲作用 37 使用无菌贮罐注意事项 无菌乳进入贮罐 不允许被细菌污染 因此 进出贮罐的管道及阀 罐内同乳接触的任何部位 必须一直处于无菌状态 罐内空气必须是经过滤后的无菌空气 如果灭菌机及无菌包装机的生产能力选择恰当 亦可不装无菌贮罐 因为灭菌机的生产能力有一定伸缩性 且可调节少量灭菌乳从包装机返回灭菌机 无菌贮罐的贮存能力一般为3 20m3 38 5 无菌包装 1 原理要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌 灌乳管路 包装材料及周围空气都必须灭菌 牛乳管路同灭菌设备相连 有来路 还有回路 在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌 管路及灭菌设备处于密封状态 包装材料为平展复合纸卷 先经过过氧化氢溶液 浓度为30 左右 达到化学灭菌的目的 39 当包装纸形成纸筒后 再经一种由电器元件产生的热辐射 可达到加热灭菌的目的 同时这一过程可将过氧化氢转换成向上排出的水蒸汽和氧气 使包装材料完全干燥 消毒空气系统采用压缩空气 从注料管周围进入纸卷 然后由纸卷内周向上排出 同时受电器元件加热 带走水蒸汽和氧气 40 2 包装材料 纸塑铝复合包装材料 聚乙烯 纸板 聚乙烯 铝箔 聚乙烯 聚乙烯六层纸基复合材料有枕形 砖形 三角形 屋形多种形状 容积从60ml到2000ml 41 第四节再制乳及花色乳加工 再制乳 reconbinedmilk 是以脱脂乳粉和无水黄油为原料 经溶解 混合 均质 杀菌或灭菌 冷却 包装而制成的消毒乳或灭菌乳 一 生产再制乳的意义平衡地区或季节的供需要求 保证市场乳品的均衡供应 二 再制乳的原料脱脂乳粉 无水黄油等 三 加工方法原料 混合 均质 杀菌或灭菌处理 包装 42 花色乳 Flavormilk 又称风味乳 是以牛乳为主要原料 加入其他风味物料 如咖啡 可可 果汁等 再调香 调色 调质 而制成的饮用牛乳 常见的有咖啡乳 可可奶 果汁乳 果味乳等 乳的用量30 90 不等 GB11673 2003 蛋白质 1 0 43