脂类碳水化合物ppt课件

第二节脂类 脂类是脂肪 油和脂 和类脂的总称 共同特点 难溶于水 易溶于有机溶剂 脂肪在哪里 1 一 脂类的分类和功能 1 分类脂肪 甘油三酯 植物油 动物油脂类类脂磷脂固醇类 如胆固醇 2 3 2 功能 提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37 7kJ 9kcal 的能量 构成人体成分 脂肪占体重的10 20 类脂占总脂量的1 5 构成细胞膜的基本成分 其含量稳定 不受机体活动和营养状况的影响 正常情况下 人体内血液中的甘油三脂 1 7毫摩尔 升 胆固醇 5 7毫摩尔 升 脂肪肝指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变 正常肝内脂肪占肝重3 4 如果脂肪含量超过肝重的5 即为脂肪肝 严重者脂肪量可达40 50 脂肪肝的脂类主要是甘油三酯 4 维持体温正常 皮下脂肪组织可隔热保温 保护脏器 脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用 保护内部器官免受外力伤害 5 提供脂溶性维生素 A D E K 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料 胆汁 性激素 肾上腺素 维生素D等 增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时 刺激产生肠胃抑素 使胃肠蠕动受到抑制 改善食物感官性状 改变食物的色 香 甘油三酯的香味 味 形 促进食欲 6 二 脂肪酸和必需脂肪酸 1 脂肪的水解脂肪 3H2O 甘油 3脂肪酸 RCOOH 脂肪酸是分子由1 30个碳原子的链烃和羧基 COOH 组成的脂族羧酸 是组成脂肪的基本单位 7 2 分类按饱和程度 1 饱和脂肪酸每个C上有4个H与之相连 如硬脂酸 软脂酸 动物油中 花生酸 花生油中 月桂酸 椰子油中 动物油中含饱和脂肪酸多 所以低温中容易凝固 食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度 引发动脉硬化及冠心病 8 血液中的胆固醇过高 低密度脂蛋白积聚于血管壁 血管管腔变窄 组织得不到足够的氧气供应而不能正常运作 粥状动脉硬化 9 正常血管 动脉粥状硬化 10 2 不饱和脂肪酸至少有一个C C 其中只有一个C C的 称单不饱和脂肪酸 有两个或两个以上C C的 称多不饱和脂肪酸 主要有 油酸 18 1 亚油酸 18 2 亚麻酸 18 3 EPA 20 5 DHA 22 6 植物油中含不饱和脂肪酸较多 在常温下呈液态 其中花生油达80 以上 以油酸为多 亚油酸和亚麻酸 是身体需要但自身不能合成或合成速度不够 必须通过食物供给的脂肪酸 即必须脂肪酸 11 EPA与DHA 两种对人体重要的不饱和脂肪酸 EPA为20碳5烯酸 C20 5 DHA为22碳6烯酸 C22 6 分子式为C22H34O2 俗称 脑黄金 均为人体需要的多不饱和脂肪酸 虽人体利用亚油酸和 亚麻酸可以合成 但合成速度较慢 可从食物加以补充 多存在于海产品中 深海鱼油 12 生理功能 降低血液中的甘油三脂和胆固醇 预防心血管疾病 预防脑血栓 脑溢血 高血压等心血管疾病 研究发现 亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出 如果缺乏亚油酸 胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合 发生代谢障碍 在血管壁上沉积下来 维持视觉功能 增强视力 与婴儿大脑发育关系密切 成熟的哺乳动物大脑脂质的10 为DHA 为大脑中含量最高的脂肪 13 三 脂肪营养价值的评价1 脂肪的消化率 与熔点有关 熔点低消化率高 不饱和脂肪酸的消化率高 2 必需脂肪酸的含量 亚油酸 亚麻酸含量高的 营养价值高 植物油中含必需脂肪酸多 3 脂溶性维生素的含量 VitA D E 肝脏脂肪 鱼肝油 蛋黄中富含A D 14 俗语 吃四只脚的 不如吃两只脚的 吃两只脚的 不如吃没有脚的 植物油中花生油 芝麻油 玉米油等营养价值高 动物脂肪中鱼肝油 蛋黄 深海鱼的脂肪的营养价值高 总之 植物油 鱼油 禽油 畜油 15 四 脂类的消化 吸收与代谢 脂肪小肠 胆汁乳化脂肪 脂肪酶 胰腺 将脂肪水解生成脂肪酸和甘油 如果肝功能差 胆汁分泌少 大量的脂肪不能及时被乳化 人就会产生厌油 恶心等症状 小肠粘膜细胞 甘油 脂肪酸直接入血 有些由淋巴系统进入血循环 16 脂肪代谢 脂肪 消化 吸收 自由扩散 合成 储存在皮下结缔组织 肠系膜等处 分解 氧化分解 CO2 H2O 能量 转变 甘油 脂肪酸 脂肪 糖元 甘油 脂肪酸 17 五 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物种子 亚油酸 植物油 亚麻酸 大豆油 EPA DHA 海产品 深海鱼油 磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 花生 胆固醇 脑 肝 肾 蛋 肉 奶 18 六 脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量 膳食指南中并没有规定摄入量 与体力劳动强度有关 及个人的爱好有关 成人摄入脂肪能量占总能量20 30 胆固醇 300mg 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种 前者对心血管有保护作用 通常称之为 好胆固醇 后者偏高 冠心病的危险性就会增加 通常称之为 坏胆固醇 现代研究已发现 动脉粥样硬化 静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性 19 正确认知胆固醇 1 胆固醇只存在于动物性食物中 2 人体本身可合成胆固醇 约占胆固醇总量的65 3 胆固醇在人体中扮演着不可缺少的角色 1 构成细胞膜的成分之一 2 能转变为性激素和肾上腺皮质激素 3 皮肤中的胆固醇经紫外线照射后 能转变为维生素D 4 大部分胆固醇在肝脏能转变为胆酸 是脂溶性维生素A D E K吸收的必要条件 4 危害 会诱发动脉粥样硬化 20 第三节碳水化合物 碳水化合物是由碳 氢 氧三种元素组成的一大类化合物 也称糖类 是绿色植物光合作用的主要产物 21 一 碳水化合物的分类糖类 单糖 葡萄糖 果糖二糖 麦芽糖 蔗糖多糖 淀粉 纤维素 绿色植物光合作用的产物 组成 由C H O元素组成 分类 来源 22 葡萄糖 1 存在 自然界分布最广的单糖 广泛存在于水果 蜂蜜中 血糖 0 1 2 物理性质 白色晶体 有甜味 能溶于水 3 组成和结构 C6H12O6 CH2OH CHOH 4 CHO 23 CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH CHO CH2OH CHOH 4 CHO 结构简式 结构式 多羟基醛 24 化学性质 25 出现沉淀 是糖尿检验的一种方法 2 与新制的Cu OH 2的反应 26 二 碳水化合物的生理功能 1 提供能量 1g碳水化合物在体内氧化可提供16 7kJ 4 0kcal 的能量 2 机体的构成成分和生命物质 糖脂 糖蛋白核糖 香菇多糖 3 节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入 可节省体内蛋白质的消耗 增加氮储留 27 4 增强肠道功能 膳食纤维 是存在于食物中的各类纤维 不能被人体消化吸收 白蚁和反刍动物能分解 不溶性纤维 纤维素 木质素 主要来自细胞壁 可溶性纤维 果胶 28 膳食纤维的作用 增强肠道功能 有利粪便排出 膳食纤维体积大 可促进肠蠕动 减少食物在肠道中停留时间 刺激排便反射 降低血糖和血胆固醇膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇 木质素可结合胆酸 使其直接从粪便中排出 从而消耗体内的胆固醇 控制体重和减肥 预防结肠癌这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长 和肠壁长期接触有关 增强解毒作用 当肝糖元储备较丰富时 会在肝脏转化成葡萄糖醛酸 葡萄糖醛酸能与细菌毒素 酒精 砷等重金属结合 是一种重要的解毒剂 29 三 碳水化合物的消化吸收与代谢 1 口腔内的消化 淀粉 麦芽糖 甜味感 2 小肠消化吸收 淀粉 经胰淀粉酶分解为双糖 双糖 经小肠粘膜细胞麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶分解为单糖 单糖 直接吸收入血 30 糖类代谢 淀粉 消化 吸收 氧化分解 合成 合成 肌糖元 分解 转变 脂肪 葡萄糖 CO2 H2O 能量 肝糖元 某些氨基酸 等 血液中的葡萄糖 血糖 31 葡萄糖 食物 CO2 H2O 能量 脂肪 某些氨基酸等 糖元 主要 32 0 05 低血糖 头昏 心慌 出冷汗 四肢无力 面色苍白 饥饿或者肝功能减退的情况下 血糖含量的变化 33 0 16 糖的转化受阻 尿糖 糖尿病 34 四 碳水化合物的参考摄入量 1 碳水化合物适宜摄入量 AI 碳水化合物应提供55 65 的膳食总能量 2岁以下婴幼儿除外 相当于每天摄入约300 400g碳水化合物 至少为250g 2 膳食纤维的推荐摄入量 推算结果 总膳食纤维25 35g 35 五 碳水化合物的食物来源 1 碳水化合物 谷类65 麦子 80 大米 薯类15 马铃薯 35 木薯 豆类20 黄豆 60 红豆 根茎类蔬菜坚果类 板栗含有糖类物质 淀粉51 60 水果类食糖 36 2 膳食纤维 谷类4 5淀粉类22 2干豆类20 2鲜豆类4 3瓜果类2 7叶菜类2 7富含膳食纤维的食品麦麸 全麦面包 卷心菜 马铃薯 胡萝卜 苹果 莴笋 花菜 芹菜 37 警告 糖和甜食不宜吃得太多 1 糖与营养不足 2 糖与龋齿 3 糖与肥胖 4 糖与骨折 38