5年高考3年模拟A版浙江省2020年高考生物总复习专题28生物技术在食品加工中的应用课件.ppt

专题28生物技术在食品加工中的应用 高考生物 浙江专用 考点生物技术在食品加工中的应用考点清单 基础知识一 果酒及果醋的制作1 果酒制作的原理 1 在 有氧条件下 酵母菌进行需氧呼吸 大量繁殖 反应式为 C6H12O6 6O26CO2 6H2O 2 在 无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式为 C6H12O62C2H5OH 2CO2 2 果醋制作的原理 1 当 氧气 糖源充足时 醋杆菌将糖分解成醋酸 其反应式为 C6H12O6 2O22CH3COOH 2CO2 2H2O 2 当缺少糖源时 醋杆菌将乙醇变为 乙醛 再将乙醛变为醋酸 3 流程 4 酒精发酵和醋酸发酵的比较 二 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1 主要作用菌类 假丝酵母和乳酸菌 2 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与N 1 萘基乙二胺结合形成紫红色产物 可用光电比色法定量 3 泡菜的制作 重难突破一 果酒 果醋和泡菜的制作 二 亚硝酸盐的定量测定1 亚硝酸的产生在无氧条件下 微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵 发酵产物有有机酸和醇类物质等 其中也有亚硝酸 亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中 2 实验原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与N 1 萘基乙二胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比色法定量 3 实验步骤 1 样品处理 泡菜匀浆腌制的泡菜25g及少量泡菜汤 在匀浆机中打成匀浆 过滤后调pH至8 0 加硫酸锌溶液25mL 加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 10min后令其冷却至室温 然后过滤淋洗 取滤液和洗涤液定容 2 测定 10mL样品溶液 4 5mL氯化铵缓冲液 2 5mL60 乙酸溶液 5mL显色液 定容至25mL 暗处静置25min 550nm处测定光密度值 以10mL水为空白对照 3 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值为纵坐标 绘制标准曲线 4 计算公式 X1 m2 V1 m1 V2 X1 样品中亚硝酸盐含量 单位mg kg m1 样品质量 单位g m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位 g V1 样品处理液总体积 V2 测定用样品液体积 方法果酒 果醋制作装置的比较方法技巧果酒 果醋制作过程比较 易混易错 有关果酒 果醋制作的易错点 1 葡萄的冲洗与去梗 应先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 否则会使酵母菌数量减少 发酵周期延长 产生的乙醇含量下降 2 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用70 乙醇消毒 3 葡萄汁装入发酵瓶时 要留1 3的空间