《蒸青茶加工技术规范》征求意见稿

GH/T -GH/T -中 华 全 国 供 销 合 作 总 社 发 布蒸 青 茶 加 工 技 术 规 范Technology specification for Steamed green tea processing （征求意见稿）中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准-发布 -实施ICS 67.140.10X 55 GHGH/T -前 言本标准按 GB/T 1.1 给出的规则编制。本标准由中华全国供销合作总社提出本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司。本标准主要起草人：屠水根、翁昆、胡剑光、柴婷婷、张亚丽、华水法。GH/T -3蒸青茶加工技术规范1 范围本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱。本标准适用于蒸青茶鲜叶管理与加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 3095 环境空气质量标准GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 14456.6 绿茶 第6部分：蒸青茶GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23776 茶叶感官审评方法GB/T 30357 茶叶贮存GH/T 1070 茶叶包装通则3. 加工场所3.1 加工场所按GB 14881执行3.2 工厂用水按GB 5749执行。3.3 空气质量GH/T -4按GB 3095执行。4 鲜叶管理4.1 贮青贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过 12 h。一般先进厂鲜叶先付制，后进厂鲜叶后付制。已付制部分透气板应防止漏气。可用木板或其他物件盖住。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶，摊放厚度嫩叶 40 cm60 cm，老叶 60 cm90 cm，幅度可摊至透气板外侧 30 cm 内，青叶应充分疏松，均匀摊放，每块透气板长 2 m、宽 1 m，贮放青叶 200 kg350 kg。4.2 处理应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。4.3 摊放青叶摊放开始就要送风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约1 h，夏秋茶约2 h，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20 min30 min，停止40 min；夏秋送风30 min40 min，停止30 min。送风时空气应尽量低温高湿，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞。5 加工工艺5.1 蒸青5.1.1 蒸青时间按表 1 规定执行。表 1 蒸青机蒸青程度蒸青要求 鲜叶要求 时 间嫩叶 40s 45s普通叶 45s50s浅蒸粗老叶 50s60s深蒸 嫩叶、普通叶、粗老叶 60s80s特蒸 嫩叶、普通叶、粗老叶 80s120sGH/T -55.1.2 蒸青的适宜程度应叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香。5.2 冷却露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为100 ，也可以鼓冷风散热。5.3 叶打热风温度控制在 80 90 ，转速 38 r/min，直筒时间为 2 min3 min，槽式为 15 min。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在 52%56%。5.4 粗揉5.4.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。表 2 粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数类别与参数春茶EEES 春茶16 夏秋茶项目（1） （2） （3） （1） （2） （3） （1） （2） （3）投叶量（kg） 70110 6080 6080时间（min） 15 12 10 10 10 810 10 10 810茶温（） 3436 3436 3436热风量 强 中 中 强 中 中 强 中 中热风温度（） 100 90 80 95 80 75 95 80 75转速（r/min） 3840 36 33 3840 36 33 3840 36 33揉手弹压(kg) 23 4 5 23 4 5 23 4 5叶耙间隙 0.80.1 1.01.5 1.55.4.2 粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。5.5 揉捻5.5.1 投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操作时应使茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。GH/T -65.5.2 加压是以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶 15 min20 min；中档叶 10 min15 min；老叶 10 min12 min。5.5.3 加压应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。5.6 中揉5.6.1 中揉机使用技术参数按表 3 执行。表 3 中揉机使用技术参数项 目 参 数揉筒转速（r/min） 2022搅拌轴转速(r/min) 4044热风量（强度） 中、弱（无茶灰飘飞为度）投叶前温度（） 5560出叶温度（） 3638时间（min） 2535含水量（%） 28325.6.2 中揉出叶适度应叶色呈黑绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。5.7 精揉5.7.1 锅温：投叶 10 min 前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 150 。5.7.2 投叶量：嫩叶 8 kg，老叶 7 kg。5.7.3 加压：投叶 6 min7 min 后，茶温上升，水分开始散发，可以加压，压力掌握以重捶横杆四等分、三等分进行。嫩叶以四等份，老叶三等份加压。由轻到重逐次进行。5.7.4 转速：精揉机的转速以揉手的往复次数表示。一般以 50 转/分2 转/分为宜。5.7.5 精揉适度：应掌握精揉时间 35 min45 min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分 12%13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 以下，老叶在 45 以下，加压重捶复位 1 min 左右之后可以下叶。5.8 烘干GH/T -75.8.1 烘干机作业技术参数按表 4 执行。表 4 烘干机作业技术参数茶叶档次 温度 时间min 水分%嫩叶 7075 2530 56中档叶 7580 2530 56老叶 7075 2025 565.8.2 烘干适度应掌握较粗茶叶用手指搓揉能成粉末，嫩茎用手折之能断并发出响声。5.8.3 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送匀堆机。6 匀堆装箱要求6.1 茶叶经过分筛、匀堆、包装、进冷库储藏。6.2 净含量:净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7 质量管理7.1 鲜叶原料和加工各关键控制点应有相应的记录。7.2 企业应建立黄茶各主要等级产品的感官实物样。7.3 企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。7.4 企业应建立污染物限量控制与管理制度。7.5 企业应建立农药残留限量控制与管理制度。8 产品的标志标签、包装、运输和贮存8.1 标志、标签毛茶标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容，并符合 GB 7718 的规定。成品茶标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。8.2 包装应符合 GH/T 1070 的规定。 8.3 运输GH/T -8运输工具应清洁、干净，无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。8.4 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。