《蒸青茶加工技术规范》编制说明

1全国供销合作总社行业标准蒸青茶：加工技术规范编制说明一、项目背景1、当前生产情况杭州市余杭区蒸青茶生产茶园种植基地 32000 亩，产量 7000 余吨，产量占全国 45%，出口量占杭州地区 85%，全区生产企业 24 家，蒸青茶加工设备生产流水线 33 条，产值达 1.8 亿元。2、蒸青茶历史背景据历史记载，蒸青茶原产地余杭径山，在唐宋时期径山就生产蒸青茶，其制作工艺技术发展至今，并在机械化、连续化、自动化生产方面有了很大的改进和发展。3、标准制定目的和意义杭州市余杭区地处浙、皖五县交界，是中国绿茶重点产茶县区之一，蒸青茶是杭州余杭区特色支柱产业之一，种茶、制茶、售茶成为余杭茶农增收的重要渠道。多年来区委区政府以茶叶质量安全为基础，以市场为导向，深入实施品牌战略。通过壮大基地规模，规范生产标准，强化宣传推介，严控质量管理。通过品牌战略的实施，余杭径山蒸青茶获得“中国驰名商标” 、 “浙江省十大名茶”称号。被国家质检总局认定为唯一茶叶“出口食品农产品质量安全示范区” 。径山蒸青茶主要用于出口日本市场、欧盟市场、国内市场。由于蒸青茶进口国的技术需要应有独特的加工技术，让生产企业有一个统一的加工技术规范，因此，从蒸青茶加工生产的实际出发，制定蒸青茶：加工技术规范的技术标准，保障蒸青茶生产加工技术管理有着重要的现实意义。4、与国内外现行相关法律、法规和标准的关系本标准符合相关法律法规的规定。根据国家现有法律、法规和规范性文件制订，符合 GB/T1.1-2000标准化工作导则的要求，按先进性、科学性、实用性和可操作2性相结合的原则编制。本标准充分考虑径山蒸青茶生产实际情况，参考了蒸青茶GB/T14456.6-2016等国家标准。加工工艺和参数指标进行规范，使其更符合蒸青茶产品特色，提出的加工工艺流程和技术指标符合生产实际，更具可操作性。二、标准起草任务来源及依据1.任务来源本标准依据中华全国供销合作总社供销科标字20185 号文件关于下达 2018 年度供销合作社标准化项目计划的通知 （项目编号：2018GH-ZX-24）起草和编制。本标准主要起草单位是杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会（原杭州市余杭区径山蒸青茶业协会） 、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司。2标准制定的原则和依据本标准依据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则编制。结合当前生产加工实际技术要求，参考蒸青茶中华人民共和国国家标准 GB/T 14456.6-2016 绿茶第 6 部分进行编制蒸青茶：加工技术规范 。3、标准的起草过程3.1 确定标准起草人员和安排工作计划标准编制任务下达后，成立了标准编制小组，参加人员均长期从事茶叶生产、加工等方面工作。从 2018 年上半年开始进行标准制订的资料收集准备工作，标准编制小组对标准编写大纲进行讨论，形成统一意见，参加标准编写人员进行了工作分工，制定了蒸青茶标准项目实施计划。3.2 加工工艺重要参数形成蒸青茶行业加工标准的范畴，标准编制成员于 2018 年 4 月在本协会会议室召开加工工艺技术参数研讨会，形成一套科学的加工工艺与技术参数指标。3.3 蒸青茶标准化加工工艺：3鲜叶贮青处理摊放蒸青冷却叶打粗揉揉捻中揉精揉烘干3.4蒸青茶加工工艺具体参数：3.4.1贮青时间不应超过 12 h。摊放厚度嫩叶 40 cm60 cm，老叶 60 cm90 cm，幅度可摊至透气板外侧 30 cm 内，青叶应充分疏松，均匀摊放，每块透气板长 2 m、宽 1 m，贮放青叶 200 kg350 kg。 ，春茶约1 h，夏秋茶约2 h，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20 min30 min，停止40 min；夏秋送风30 min40 min，停止30 min。3.4.2蒸青要求：浅蒸，嫩叶，40s45s；普通叶，45s50s；粗老叶，50s60s。深蒸：嫩叶、普通叶、粗老叶，60s80s。特蒸：嫩叶、普通叶、粗老叶，80s120s。3.4.3 冷却用热风机散热，温度为 100 。3.4.4 叶打：热风温度控制在 80 90 ，转速 38 r/min，直筒时间为 2 min3 min，槽式为 15 min。 3.4.5 粗揉：春茶 EEES，投叶量 70110kg,时间 1015min，茶温 3436，热风温度 80100。春茶 16，投叶量 6080kg,时间 810min，茶温 3436，热风温度 75950。夏秋茶投叶量 6080kg,时间 810min，茶温 3436，热风温度 7595。3.4.6 揉捻：嫩叶 15 min20 min；中档叶 10 min15 min；老叶 10 min12 min 。3.4.7 中揉：揉筒转速 2022r/min，搅拌轴转速 4044 r/min，投叶前温度5560，出叶温度 3638，时间 2535min，含水量 2832%。3.4.8 精揉：锅温：投叶 10 min 前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 150 ，投叶量嫩叶 8 kg，老叶 7 kg。加压：投叶 6 min7 min 。时间 35 min45 min，水分 12%13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 以下，老叶在 45 以下。3.4.9 烘干：嫩叶温度 7075，时间 2530min,含水量 56%；中档叶温度47580，时间 2530min,含水量 56%；老叶温度 7075，时间 2025min,含水量 56%。4、起草标准初稿2019 年 4 起草了标准初稿。初稿已征求行业内企业和中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、余杭区农技技术推广中心等单位意见。5、标准应用情况本标准已在杭州余杭兴挺茶业有限公司、杭州银泉茶业有限公司、杭州方绿茶业有限公司、杭州竹海茶业有限公司、杭州大明茶叶有限公司、杭州径林茶业有限公司、杭州新生茶厂、杭州陆羽泉茶叶有限公司、杭州径乐茶业有限公司、杭州永宏茶业有限公司、杭州瑞康茶业有限公司、杭州西山茶业有限公司、杭州神龙茶业有限公司等24 家企业开始应用。三、预期的社会经济效益通过本标准的实施，可保障蒸青茶在加工过程中保证产品质量稳定、品质优异，提高蒸青茶加工的科学化、标准化、规范化管理水平，提升蒸青茶产品的市场竞争力，使经济效益和社会效益显著，有利于推动蒸青茶产业健康快速发展。四、标准实施要求及建议蒸青茶加工技术规范标准颁布后，应积极通过各种渠道宣传贯彻本标准，组织举办蒸青茶加工技术培训班。五、相关说明余杭区茶园面积 64500 余亩，其中蒸青茶生产基地 32000 亩，平均干茶亩产 250公斤，企业生产线 33 条，为了在重点生产企业进行示范全国供销合作总社行业标准蒸青茶：加工技术规范 ，并组织加工技术培训，使该项技术作为蒸青茶生产企业加工技术规范的重要标准依据。标准起草小组 2019 年 4 月