【饭堂】食堂管理标准

食堂饭堂卫生相关 11 范围本标准规定了XX公司食堂管理的管理职责、管理内容与要求、检查与考核、报告和记录。本标准适用于 XX 公司的食堂管理工作。2 职责 2.1 食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理。3 管理方法与内容3.1 管理办法3.1.1 食堂实行行政主管下的“班长负责制” 。食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与行政部考评和任命。3.1.2 食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。3.1.3 实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作。食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上） 。3.1.4 严格执行成本核算制，形成“人人讲成本，个个抓成本” 、 “成本管理，人人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。3.1.5 工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。3.1.6 保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外） 、生饭、生菜和变质食物。就餐时间：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；晚餐：17：15-18：00 3.1.7 根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。3.1.8 建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。3.1.9 把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。3.1.10 要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。3.1.11 米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。 食堂饭堂卫生相关 23.1.12 严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，不因人、因职行特殊方便和照顾。3.1.13 员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理。3.1.14 加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想。3.1.15 外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐；餐厅不提供香烟和酒（特殊情况除外） 。在食堂设立意见薄，虚心听取员工意见并及时改进和完善，不得随意撕毁意见薄。3.1.16 公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作。3.2 卫生管理卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查。3.2.1 食品卫生3.2.1.1 食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准” 、 “四隔离”要求：3.2.1.2“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。3.2.1.3“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。3.2.1.4 各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。3.2.1.5 熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。3.2.2 容器卫生3.2.2.1 各种餐具、容器要做到“四过关” ，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） 。3.2.2.2 各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。3.2.2.3 装熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2 环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。3.2.2.1 厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。3.2.2.2 就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒。3.2.2.3 食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹。3.2.3 个人卫生食堂饭堂卫生相关 33.2.3.1 炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩） ，衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯。3.2.3.2 做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。3.2.3.3 每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗。3.3 采购管理3.3.1 采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查。3.3.2 采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员。验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象。3.3.3 选购食品应符合季节特点，并做到采购有计划，以控制当日饭菜剩余或不足的发生。3.3.4 采购成本核算每周进行一次。3.3.6 行政主管做好送菜人员进厂后的管理工作，使其行为规范符合厂规厂纪，否则对出现的后果负全责。3.4 夜间值班管理3.4.1 食堂夜间值班人员应按时开饭，不无故拖延。3.4.2 夜餐也应做到时常调整饭菜花样，且保证饭菜质量，注意营养结构的搭配。3.4.3 负责夜餐的人员应经常、主动的征询员工意见。食堂班长要针对反馈意见及时改进。3.4.4 夜间工作人员不得以任何理由与当班人员争执甚至打骂，发生当时无法解决的问题待次日反映给直接负责人处理，违反此项规定，按人事管理制度严肃处理。3.4.5 禁止夜班人员到餐厅进餐。3.5 餐具管理3.5.1 食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿。3.5.2 对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额。3.5.3 餐具平时摆放整齐有序，放置稳固。4 检查与考核4.1 本标准由人力资源与行政部负责组织检查。4.2 本标准按目标责任制考核标准进行考核。