【饭堂】食品卫生学重点(整理版)

食堂饭堂卫生相关 1食 品 卫 生 学 重 点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。K 值（鱼类食品腐败）：鱼肉 ATP 依次分解为 ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体 ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K 值。 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。 菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 1g 或 1ml 或 1cm2 样品中所含的菌落数表示。食 品 的 腐 败 变 质 ： 指 在 以 微 生 物 为 主 的 各 种 因 素 综 合作 用 下 ， 所 发 生 的 食 品 成 分 及 感 官 性 质 的 一 切 变 化 。 HACCP： （ 危 害 分 析 关 键 控 制 点 ）Hazard Analysis and Critical Control Point 食 品 工 业 的 食 品 链 及 食 品 的 食 用 的 各 个 环 节 和 过 程 ， 都有 可 能 存 在 生 物 性 、 化 学 性 和 物 理 性 的 危 害 因 素 ； 应 对 这些 危 害 存 在 的 可 能 性 及 可 能 造 成 危 害 的 程 度 进 行 分 析 ， 确定 其 预 防 措 施 及 必 要 的 控 制 点 和 控 制 方 法 ， 并 进 行 程 序 化控 制 ， 来 消 除 危 害 或 将 危 害 降 至 可 接 受 水 平 。GMP： (良 好 生 产 规 范 )食堂饭堂卫生相关 2Good Manufacturing Practice， 是 为 保 障 食 品 安全 、 质 量 而 制 定 的 贯 穿 食 品 生 产 全 过 程 的 一 系 列 措 施 、 方法 和 技 术 要 求 。 它 要 求 食 品 生 产 企 业 应 具 备 良 好 的 生 产 设备 ， 合 理 的 生 产 过 程 ， 完 善 的 质 量 管 理 和 严 格 的 检 测 系 统 ，确 保 终 产 品 的 质 量 符 合 标 准 。 GMP 是 生 产 过 程 质 保体 系 的 一 种 。CCP： （ Critical Control Point， 简 称 CCP）指 可 将 某 一 项 食 品 安 全 危 害 防 止 、 消 除 或 降 低 至 可 接 受 水平 的 控 制 点 。 安 全 间 隔 期 （ 植 物 性 ） ： 最 后 一 次 施 药 至 作 物 收 获 时 允许 的 间 隔 天 数 。 休 药 期 （ 动 物 性 ） ： 食 品 动 物 从 停 止给 药 到 许 可 屠 宰 或 者 其 产 品 （ 乳 、 蛋 ） 许 可 上 市 的 间 隔 时间 。 酸 价 (AV):是 指 中 和 1g 油 脂 中 游 离 脂 肪 酸 所 需 的 氢 氧化 钾 毫 克 数 。 挥 发 性 盐 基 总 氮 （ TVBN） :蛋 白 质 分 解 产 生 的 小 分 子含 氮 化 合 物 具 有 挥 发 性 ， 称 为 挥 发 性 盐 基 氮 。化 学 性 胖 听 ： 又 称 氢 胀 罐 ， 系 金 属 罐 受 酸 性 内 容 物 腐 蚀产 生 大 量 氢 气 所 致 ， 叩 击 呈 鼓 音 ， 穿 洞 有 气 体 逸 出 ， 但 无腐 败 气 味 。 农 药 残 留 ： 农 药 使 用 后 残 存 于 环 境 、 生 物 体 及 食 品 中 的农 药 物 和 具 有 毒 性 的 衍 生 物 。 油 脂 酸 败 ： 油 脂 由 于 含 有 杂 质 或 在 不 适 宜 条 件 下 久 藏 而发 生 一 系 列 化 学 变 化 和 感 官 性 状 恶 化 ， 称 为 油 脂 酸 败 。 POV（ 过 氧 化 值 ） ： POV 是 指 油 脂 酸 败 的 早 期 指 标 ，并 随 酸 败 程 度 的 加 剧 而 持 续 升 高 ， 当 油 脂 发 出 哈 喇 味 ， 色泽 变 深 ， POV 反 而 降 低 。 食 品 添 加 剂 ： 食 品 在 生 产 加 工 、 处 理 、 包 装 、 运 输 、 贮存 等 过 程 中 为 其 技 术 目 的 而 添 加 的 物 质 。 不 包 括 污 染 物 或者 为 保 持 、 提 高 食 品 营 养 价 值 而 加 入 食 品 中 的 物 质 。 防 腐 剂 ： 是 指 为 防 止 食 品 腐 败 、 变 质 、 延 长 食 品 保 存 期 ，抑 制 食 品 中 微 生 物 繁 殖 的 物 质 。 食堂饭堂卫生相关 3抗 氧 化 剂 ： 能 防 止 食 品 成 分 因 氧 化 而 导 致 变 质 的 一 类 添加 剂 ， 主 要 应 用 于 防 止 油 脂 及 富 脂 食 品 的 氧 化 酸 败 。 溶 出 实 验 （ 包 装 材 料 ） ： 选 择 几 种 与 食 品 类 似 的 模 拟 溶剂 ， 对 塑 料 特 别 是 对 食 具 、 容 器 等 成 型 品 进 行 浸 泡 。 生 物 放 大 作 用 ： 环 境 中 的 某 些 不 易 降 解 的 化 学 性 污 染 物 ，可 通 过 食 物 链 的 转 移 逐 级 增 大 在 生 物 体 中 的 浓 度 ， 即 在 高位 营 养 级 生 物 体 内 的 浓 度 比 在 低 位 营 养 级 生 物 体 内 的 浓 度增 加 很 多 倍 。 如 :海 水 DDT 0.00003mg/kg, 鱼脂 肪 2.5mg/kg 神 奈 川 现 象 ： 副 溶 血 性 弧 菌 的 某 些 菌 株 在 特 定 条 件 下 可产 生 耐 热 的 溶 血 毒 素 ,能 溶 解 人 或 兔 的 血 细 胞 ,这 一 现 象 称 “神 奈 川 现 象 ”。食 品 卫 生 管 理 ： 指 食 品 生 产 经 营 单 位 及 主 管 部 门 ， 根 据 食 品 卫 生 法 的 规 定 ， 对 食 品 生 产 经 营 活 动 进 行 管 理的 过 程 , 即 贯 彻 执 行 食 品 卫 生 法 律 、 法 规 和 规 章 的 全 过程 。 食 品 卫 生 标 准 ： 根 据 标 准 化 基 本 术 语 （ GB3835.1-83） 所 述 ， 标 准 是 对 重 复 性 事 物 和 概 念 所做 的 统 一 规 定 。 它 以 科 学 、 技 术 和 实 践 经 验 综 合 成 果 为 基础 ， 经 有 关 方 面 协 商 一 致 ， 由 主 管 机 构 批 准 ， 以 特 定 形 式发 布 作 为 共 同 遵 守 的 准 则 。简 答食 品 细 菌 污 染 途 径 ： 原 材 料 受 污 染 、 加 工 过 程 的 污 染 、储 藏 过 程 的 污 染 、 运 输 与 销 售 过 程 的 污 染 、 食 品 消 费 的 污染 （ 1） 细 菌 总 数 ， 大 肠 菌 群 检 测 的 卫 生 学 意 义 ， MPN 怎么 表 示 ？ A 细 菌 总 数 检 验 的 卫 生 学 意 义 ： 1.食 品 菌 落 总 数 是 食 品 清 洁 状 态 的 标 志 2.利 用 菌 落 总 数 预 测 食 品 的 耐 保 藏 性 B 大 肠 菌 群 检 验 的 卫 生 学 意 义 ： 食堂饭堂卫生相关 41.粪 便 污 染 指 示 菌 ， 其 中 典 型 大 肠 杆 菌 表 示 近 期 污 染 ， 非典 型 大 肠 杆 菌 表 示 陈 旧 污 染 . 2.肠 道 致 病 菌 污 染 的 指 示 菌 . C MPN： 简 称 大 肠 菌 群 近 似 数 或 大 肠 菌 群 值 .即用 相 当 于 100g 或 100ml 食 品 中 大 肠 菌 群 的 近 似 数表 示 。 大 肠 菌 群 为 什 么 可 作 为 食 品 污 染 的 指 示 菌 ？大 肠 菌 群 作 为 食 品 微 生 物 污 染 指 标 的 原 因 ： 大 肠 菌 群 仅 来 自 肠 道 在 肠 道 中 数 量 较 多 ， 是 温 血动 物 的 优 势 菌 ,检 出 率 高 在 外 界 的 存 活 时 间 与 肠 道 致 病菌 基 本 一 致 .对 杀 菌 剂 的 抵 抗 力 与 肠 道 致 病 菌 一 致 . 操作 较 为 简 便 ,不 需 要 复 杂 的 设 备 . 灵 敏 度 高 ,食品 中 的 粪 便 污 染 量 只 要 达 到 0.001mg/kg 即 可 检出 大 肠 菌 群 . 食 品 腐 败 变 质 影 响 因 素 、 卫 生 学 意 义 ， 预 防 措 施 A 影 响 因 素 ： 食 品 中 的 酶 ;食 品 中 的 水 分 含 量 ;食品 的 渗 透 压 ;食 品 的 pH 值 ;食品 的 完 整 性 ;温 度 ;空 气 ;光 线 B 卫 生 学 意 义 ： 产 生 不 良 感 官 性 状 ： 气 味 、 颜 色 、 溃烂 、 污 秽 等 ;营 养 价 值 降低 ;食 源 性 疾 病 风 险 增 加 ： 食 品 腐 败 变 质 虽 不 等 同 于 食 源性 疾 病 ， 但 增 加 其 危 险 性 . C.预 防 措 施 ： 预 防 微 生 物 污 染 注 意 企 业 环 境 卫 生 减 少生 产 过 程 的 污 染 注 意 食 品 贮 藏 的 卫 生 防 止 销售 过 程 的 污 染 食 品 从 业 人 员 的 卫 生降 低 微 生 物 数 量 : 去 除 微 生 物 杀 灭 微 生 物 ： 热 处理 、 辐 射 灭 菌 控 制 微 生 物 繁 殖 速 度 :A.降 低 食 品 水 分 含 量 ： 日晒 、 阴 干 、 热 风 干 燥 、 喷食堂饭堂卫生相关 5雾 干 燥 等 .B.降 低 食 品 的 储 藏 温 度 ： 冷 藏 、 冷 冻 .C.提高 食 品 渗 透 压 ： 大 部 分 微 生 物 在 高 渗 环 境 中 会 死 亡 ,由 于脱 水 的 作 用 .盐 腌 :8-10%糖 渍 :60-65%.D.化 学 防腐 ： 防 腐 剂 、 醋 渍 等 .E.生 物 防 腐 ： 发 酵 作 用 降 低 酸度 。（ 2） 如 何 预 防 甲 型 肝 炎 病 毒 对 食 品 的 污 染 ？ 加 强 传 染 源 的 管 理 ： 食 品 生 产 、 加 工 人 员 定 期 健 康体 检 、 早 发 现 、 早 诊 断 、 早 隔 离 . 急 性 病 人 治 愈后 ， 需 继 续 观 察 6 个 月 对 病 人 的 排 泄 物 、 血 液 、 食具 、 物 品 、 床 单 、 衣 物 等 须 进 行 严 格 消 毒 切 断 传 播 途 径 ： 粪 便 无 害 化 处 理 ， 加 强 饮 用 水 的 管 理和 消 毒 、 餐 具 消 毒 等 。 接 种 甲 肝 疫 苗 。 (3)食 物 中 毒 的 特 点 、 分 类 、 发 生 食 物 中 毒 条 件 A 特 点 ： 1)发 病 急 ： 潜 伏 期 短 （ 24h-48h 内 ） ， 来 势 急 ，短 时 间 多 数 人 同 时 发 病 ， 发 病 曲 线 呈 突 然 上 升 又 突 然 下 降趋 势 2)临 床 表 现 类 似 3)发 病 范 围 局 限 4)人 与 人 之 间 无 直 接 传 染 5)有 些 种 类 的 食 物 中 毒 具 有 明 显 的 季 节 性 、 地 区 性 B.分 类 ： 1、 细 菌 性 食 物 中 毒 2、 真 菌 性 食 物 中 毒3、 动 物 性 食 物 中 毒 4、 植 物 性 食 物 中 毒5、 化 学 性 食 物 中 毒C 条 件 ： 细 菌 性 食 物 中 毒 发 生 的 原 因 (3 个 条 件 ) 食 品 被 细 菌 污 染 ： 食 品 水 分 含 量 高 且 贮 存方 式 不 当 食 品 在 食 用 前 未 被 彻 底 加 热（ 3） 细 菌 性 食 物 中 毒 的 预 防 食堂饭堂卫生相关 61 防 止 食 品 被 沙 门 氏 菌 污 染 ： 加 强 对 食 品 生 产 企 业 的 卫 生监 督 ； 防 止 被 沙 门 氏 菌 污 染 的 畜 禽 肉 进 入 ； 加 强 肉 类 食 品各 个 环 节 的 卫 生 管 理 ； 注 意 操 作 卫 生 防 交 叉 污 染 ； 从 业 人员 定 期 培 训 和 健 康 体 检 2、 控 制 食 品 中 沙 门 氏 菌 的生 长 繁 殖 低 温 贮 藏 并 尽 可 能 缩 短 存 储 时 间 (保 存 时 间 应6h 内 ) 3、 食 用 前 彻 底 杀 灭 沙 门 氏 菌 生 食 品 食 用 前 煮 熟 煮 透 ,生 吃 食 品 食 前 洗 净 消 毒 . 剩 饭 剩 菜 存 放 达 4h 以 上 的 熟 肉 或 制 品 食 用 前 必 须回 锅 . （ 4） 化 学 性 污 染 中 ， 四 大 类 致 癌 物 的 食 品 来 源 和 预 防措 施 四 大 类 致 癌 物 分 别 为 ： N-亚 硝 基 化 合 物 、 多 环 芳 烃化 合 物 、 杂 环 胺 类 化 合 物 、 二 噁 英 。 A 亚 硝 基 化 合 物 的 来 源 ： 1 肉 制 品 ： 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 脂 肪 和 少 量 的 胺 类 ； 贮 藏 、腌 制 、 烹 调 时 产 生 较 多 的 胺 类 化 合 物 ； 腌 制 时又 加 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 2 乳 制 品 ： 含 微 量 的 挥 发性 亚 硝 胺 , 0.5-5.2 g/kg 3 蔬 菜 水 果 ： 长 期 贮 藏 和 加 工 处 理 ,含 微 量 的 亚硝 胺 ,0.013-6.0 g/kg 4 啤 酒 ： 大 麦 芽 在 窑 内 加 热 干 燥 ， 空 气 中 的 氮 被 氧 化 生 成NOX（ 亚 硝 化 剂 ） ， 大 麦 芽 中 的 胺 被 亚 硝 基 化 为 二 甲 基亚 硝 胺 （ NDMA） B 亚 硝 基 化 合 物 的 预 防 措 施 ： 1 防 止 食 物 霉 变 以 及 其 他 微 生 物 污 染 还 原 硝 酸 盐 为 亚 硝 酸 盐 /分 解 蛋 白 质 为 胺 类 /酶 促 亚 硝 基 化 2 控 制 食 品 加 工 中 硝 酸 盐 及 亚 硝 酸 盐的 使 用 量 ； 减 少 前 体 的 量 3 施 用 钼 肥 ； 降 低硝 酸 盐 含 量 食堂饭堂卫生相关 74 增 加 维 生 素 C 摄 入 量 ； 维 生 素 C 有 阻 断亚 硝 基 化 的 作 用 5 许 多 食 物 成 分 有 阻 断 亚 硝 基 化的 作 用 大 蒜 和 大 蒜 素 ， 茶 叶 ， 猕 猴 桃 汁 ， 沙 棘 汁6 制 定 标 准 并 加 强 监 测 （ 使 用 量 和 残 留 量 ） C 芳 烃化 合 物 的 来 源 ： 1.肉 、 鱼 及 其 制 品 烤 、 烧 、 煎 、 炸 过 程 形 成 PAH 熏 制 ： 烟尘 直 接 污 染 烘 烤 ： 烟 尘 直 接 污 染 /食 品 烤 焦 或 碳 化 时 产 生B(a)P 高 温 ： 脂 肪 热 解 或 热 聚 ， 产 生 B(a)P 2.蔬 菜 水 果 ： 来 源 于 环 境 污 染 ， 大 气 飘 尘 是 主 要 污 染来 源3.粮 食 ： 来 源 于 空 气 污 染 及 不 合 适 的 干 燥 过 程 近工 业 区 含 量 远 离 工 业 区 D 烃 化 合 物 的 预 防 措施 ： 1 防 止 污 染 ： 改 进 食 品 加 工 烹 调 方 法 ： 熏 制 、 烘 烤 食 品 时 避 免直 接 接 触 炭 火 加 强 环 境 治 理 , 减 少 环 境 对食 品 的 污 染 减 少 油 炸 食 品 的 食 用 量 , 避 免 油 脂 的 反 复 加热 使 用 粮 食 、 油 料 种 子 不 在 柏 油 路 晾 晒 机 械 化 生 产 要 防 止 润 滑 油 污 染 或 改 用 食 用 油 作 润滑 剂 2 去 毒 吸 附 法 活 性 炭 油 脂 PAH 吸 附 剂 水 果 清 洗 除 去 部 分 10% 阳 光 与 紫 外 线 照 射 降 低 PAH 含 量 3、 制 订 食 品 B(a)P 的 允 许 含 量 标 准 5 g/kgE 胺 类 化 合 物 的 来 源 ： 来 源 于 蛋 白 质 的 高 温 裂解 食堂饭堂卫生相关 8 几 乎 所 有 经 过 高 温 烹 调 的 肉 类 食 品 都 有 致 突 变 性 不 含 蛋 白 质 的 食 品 致 突 变 性 很 低 或 完 全 没 有 致 突 变 性 前 体 物 质 ： 氨 基 酸 、 肌 酸 、肌 酐 F 胺 类 化 合 物 的 预 防 措 施 ： 减 少 膳 食中 杂 环 胺 摄 入 量 改 变 烹 调 加 工 方 法不 要 吃 烘 焦 的 食 品 微 波 炉 烹 调 致 突 变 物 含 量 低 ， 烹 调 之 前 微 波 加 热 尽 量 避 免 过 多 采 用 煎 、 炸 、 烤 方 法 烹 调 ： 食 品 不 要 与明 火 接 触 或 用 铝 箔 包 裹 增 加 蔬 菜 水 果 的 摄 入 量 膳 食 纤 维 吸 附 杂 环 胺 并 降 低 其 活 性 加 强监 测 ， 建 立 允 许 限 量 标 准 G 英 的 来 源 ： 环 境 的 污 染 二 噁 英 以 烟 尘 排 放 到 ： 大 气 ： 沉 降 土 壤 及 水 源-植 物 吸 收 ； 江 河 湖 海 ： 水 生 植 物 -浮 游 动 植 物 -食 草 鱼 -食 鱼 鱼 类 及 鹅 、 鸭 等 家 禽 食 物 链 的 富 集 食 品 包 装 材 料 中 PCDD/FS 的 污 染 物 的 迁 移 意 外 事 故 污 染 H 英 的 预 防 措 施 ： 1. 控 制 环 境 PCDD/Fs 的 污 染 应 限 制 含 氯 化 学 品 的 使 用 ,开 发 替 代 产 品 塑 料 、 涂 料 、填 充 剂 、 阻 燃 剂 等 (1) 严 格 控 制 农 药 和 工 业 化 合 物 中 的 杂 质 ； (2) 控 制 垃 圾 燃 烧 无 组 织 燃 烧 垃 圾 处 理 中 心 (3) 控 制 汽 车 尾 气 污 染 2 发 展 实 用 的 PCDD/Fs 检 测 方 法 供 认 的 检 测 方 法 ： 高 分 辨 气 质 联 用 技 术（ HRGC/HRMC）3. 加 强 监 测 ， 制 定 食 品 中 的 限 量 标 准 （ 5） 猪 囊 尾 蚴 虫 病 和 旋 毛 虫 病 的 肉 怎 么 处 理 ？ 猪 囊 尾 蚴 病 的 处 理 ： 40cm2 食堂饭堂卫生相关 9 囊 尾 蚴 及 钙 化 虫 在 3 个 （ 含 3 个 ） 以 下 ， 整 个 肉尸 冷 冻 或 盐 腌 等 处 理 后 出 厂 4-5 个 虫 体 ， 高 温处 理 后 出 厂 6-10 个 虫 体 ， 工 业 用 或 销 毁 ， 如 能 清 除 虫 体 可 做 复 制品 原 料 11 个 以 上 ， 工 业 用 或 销 毁 ， 胃 肠 、 皮 张 不 受 限 制 出 厂 ，其 他 内 脏 检 验 无 囊 尾 蚴 者 不 受 限 制 出 厂 ， 皮 下 脂 肪 炼 食 用油 或 作 为 复 制 品 原 料 ， 体 腔 脂 肪 经 检 验 无 虫 者 不 受 限 制 出厂 。 猪 旋 毛 虫 病 的 处 理 : 24 个 肉 片 标 本 中 包 囊 或 钙 化 的 旋 毛 虫 不 超 过 5 个 者 ,横 纹 肌 、 心 脏 高 温 处 理 后 出 厂 超 过5 个 以 上 者 横 纹 肌 和 心 脏 工 业 用 或 销 毁 ， 但 皮 下 和 肌 间 脂肪 可 炼 食 用 油 ， 体 腔 脂 肪 不 受 限 制 出 厂 （ 6） 农 药 污 染 食 品 的 途 径 施 用 农 药 对 农 作 物 的 直 接 污 染 通 过 土 壤 中 沉 积 的 农 药 污 染 食 用 作 物 通 过 生 物 富 集 作 用 (bioconcentration)通 过 气 流 扩 散 污 染 大 气 层 的 农 药 其 他 来 源的 污 染 （ 7） 油 脂 酸 败 的 后 果 （ 卫 生 学 意 义 ） 和 预 防 措 施 油 脂 酸 败 后 果 ： 1) 感 官 性 状 改 变 ： 强 烈 的 不 愉 快 味 道 和 气 味 2) 理 化 改 变 :酸 价 升 高 、 氧 化 值 （ POV） 升 高 、羰 基 价 （ CGV） 、 丙 二 醛 3) 酸 败 后 的 营 养 与 食 品卫 生 学 变 化 酸 败 使 营 养 价 值 降 低 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 氧 化 破 坏VitA VitD VitE 破 坏 引 起 食 物 中 毒 对 机 体 的 几 种 酶 系 统 具 有 损 害 作 用 油 脂氧 化 产 物 引 起 肿 瘤 长 期 食 用 酸 败 油 脂 引 起 动 物 生 理 变 化 ： 动 物 体 重 减 轻 、食堂饭堂卫生相关 10发 育 障 碍 、 肝 脏 肿 大油 脂 酸 败 预 防 措 施 ： 1. 确 保 油 脂 纯 度 ： 1) 去 除 动 植 物 残 渣 ， 尽 量 避 免 微 生 物 污 染 并 抑 制 或 破 坏酶 活 性 。 2) 严 格 控 制 水 份 （ 0.2%） 抑 制 酶 的活 性 和 微 生 物 的 繁 殖 。 2. 适 宜 的 贮 存 条 件 ：1) 低 温 储 藏 2) 长 期 储 油 应 密 封 、 隔 氧 、 遮 光 的 环 境 3) 在 加 工 和 贮 存 过 程 中 避 免 金 属 离 子 污 染3. 应 用 油 脂 抗 氧 化 剂 ： 1) 丁 基 羟 基 茴 香 醚（ BHA） 、 没 食 子 酸 丙 酯 、 二 丁 基 羟 基 甲 苯(BHT)、 Vit E 等 2) 与 柠 檬 酸 混 合 使 用 （ 8） 霉 菌 产 毒 特 点 和 预 防 措 施 霉 菌 产 毒 的 特点 1) 霉 菌 产 毒 只 限 于 少 数 的 产 毒 霉 菌 ， 而 产 毒 菌 株 中 也 只有 一 部 分 菌 株 产 毒 。 2) 同 一 产 毒 菌 株 的 产 毒 能 力具 有 可 变 性 和 易 变 性 . 3) 产 毒 菌 种 产 生 的 毒 素 不具 有 严 格 的 专 一 性 4) 产 毒 霉 菌 产 生 毒 素 需 要 一 定 的 条 件 ， 霉 菌 污 染 食 品 并在 食 品 上 繁 殖 是 产 毒 的先 决 条 件 ， 而 霉 菌 能 否 在 食 品 上 繁 殖 与 食 品 的 种 类 和 环 境因 素 等 各 方 面 的 影 响 有 关 . 预 防 措 施 ： 防 污 染 ： 降 低 温 度 ； 降 低 粮 食 水 分 ； 通 风 干 燥 ， 控 制 环 境 湿 度 ；食堂饭堂卫生相关 11 减 少 氧 气 含 量 ； 减 少 粮 粒 损 伤 程 度 ； 培 育 抗 霉 新 品 种 。 去 毒 ： 挑 选 霉 粒 ； 碾 压 水 洗 ； 加 水 搓 洗 油 碱 炼 去 毒 (甲 基 胺 、 NaOH)； 油 吸 附 （ 白 陶 土 或 活 性 炭 ） 去 毒 ； 紫 外 线照 射 去 毒 。 制 定 执 行 食 品 中 最 高 容 许 量 标 准 （ 9） 重 金 属 作 用 特 点 和 预 防 措 施 特 点 ： 1 强 蓄 积 性 ： 不 易 降 解 、 生 物 半 衰 期 长Cd： 10-35year 2 生 物 放 大 作 用 (bioconcentration) 3 以 慢 性 中 毒 和 远 期 效 应 为 主 ， 如 致 癌 、 致 畸 、致 突 变 预 防 措 施 ： 消 除 污 染 源 : 控 制 “三 废 ”排 放 、 加 强 污 水 处 理和 水 质 检 验 等 制 定 最 高 允 许 限 量 标 准 ， 加 强 监 督 检 测 妥 善 保 管 有 毒 有 害 金 属 及 其 化 合 物 对 已 污 染 食 品 的 处 理 如 剔 除 污 染 部 分 、 使 用 特 殊 理 化 或 食 品 加 工 方 法 破 坏或 除 去 污 物 ， 限 制 性 暂 时 食 用 、 改 作 它 用 、 销 毁 （ 10） 控 制 食 品 中 的 农 药 残 留 的 措 施 加 强 对 农 药 生 产 和 经 营 的 管 理 安 全 合 理 使 用 农 药 ： 保 证 残 留 不 超 过 限 量 标 准 制 定 和 严 格 执 行 食 品 中 农 药 残 留 限 量 标 准 制 定 适 合 我 国 的 农 药 政 策 生 态 防 治食堂饭堂卫生相关 12（ 11） 食 品 添 加 剂 使 用 原 则 （ 要 求 ） 1 经 过 食 品 安 全 性 毒 理 学 评 价 证 明 在 使 用 限 量 内 长 期 使 用对 人 体 安 全 无 毒 。 2 不 影 响 食 品 的 感 官 理 化 性 质 ，对 食 品 成 分 不 应 有 破 坏 作 用 3 食 品 添 加 剂 应 有 严 格 的 卫 生 标 准 和 质 量 标 准 ， 并 经 中 华人 民 共 和 国 卫 生 部 正 式 批 准 、 公 布 4 食 品 添 加 剂 在 达 到 一 定 使 用 目 的 后 ， 最 好 能 在 以 后 的 加工 、 烹 调 或 储 存 过 程 中 被 破 坏 或 排 除 ， 使 之 不 能 摄 入 人 体 。5 不 得 使 用 食 品 添 加 剂 掩 盖 食 品 的 缺 陷 或 作 为 伪 造 的 手 段 。6 食 品 添 加 剂 在 进 入 人 体 后 ， 最 好 能 参 加 人 体 的 正 常 物 质代 谢 ； 或 能 被 正 常 解 毒 过 程 解 毒 后 全 部 排 出 体 外 ； 或 因 不能 被 消 化 道 吸 收 而 全 部 排 出 体 外 。 （ 12） 蔬 菜 水 果 的 卫 生 问 题 和 卫 生 管 理 措 施问 题 ： 1 微 生 物 和 寄 生 虫 卵 的 污 染 2 农 药 污 染 3 工 业 废 水 污 染 4 亚 硝 酸 盐 措 施 ： 1、 防 止 蔬 菜 水 果 变 质 2、 防 止 肠 道 致 病 菌 和 寄 生 虫 卵 的 污 染 3、 控 制农 药 残 留 4、 控 制 有 害 化 学 物 质 污 染（ 13） 奶 类 食 品 可 能 存 在 的 卫 生 学 问 题 1、 奶 的 微 生 物 污 染 2、 奶 中 农 药 残 留 3、 奶 中 动 物 激 素 和 抗 生 素 残 留 4、 其 他 污 染 如 ： 环 境 金 属 毒 物 放 射 性 物 质牛 奶 掺 假 （ 14） 不 同 酒 类 的 卫 生 问 题 食堂饭堂卫生相关 13蒸 馏 酒 的 卫 生 问 题 ： 1 甲 醇 2 杂 醇 油 3 醛 类 4氰 化 物 发 酵 酒 的 卫 生 问 题 ： 1 黄 曲 霉 毒 素 2 N-二 甲 基 亚硝 胺 3 二 氧 化 硫 残 留 4 微 生 物 污 染 （ 1） 食品 卫 生 管 理 体 系 的 构 成 （ 4 个 层 次 ） 1 国 务 院 有关 部 门 的 食 品 卫 生 管 理 2 各 级 人 民 政 府 的 食 品 生 产 经 营 管 理 部 门 的 食 品 卫 生 管 理3 铁 道 、 交 通 行 政 主 管 部 门 设 立 的 食 品 卫 生 监 督 机 构 4食 品 生 产 经 营 企 业 的 自 身 管 理 （ 2） 食 品 卫 生法 律 体 系 的 构 成 由 食 品 卫 生 法 律 、 行 政 法 规 、 地 方 性 法 规 、 行 政 规 章 、食 品 卫 生 标 准 以 及 其 他 规 范 性 文 件 有 机 联 系 构成 的 统 一 整 体 （ 3） 食 品 卫 生 标 准 的 性 质 、 意 义 、分 类 1 性 质 ： 科 学 技 术 性 、 政 策 法 规 性 、 强 制 性 、 健 康 与 安 全性 、 社 会 性 与 经 济 性2 意 义 ： 食 品 卫 生 标 准 是 食 品 卫 生 法 律 法 规 体 系 的 重 要 组成 部 分 。 食 品 卫 生 标 准 是 食 品 卫 生 法 制 化 管 理 的 重 要 依 据 食 品 卫 生 法 第 八 章 法 律 责 任 中 明 确 规 定 ， 凡 生 产 经营 不 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 ， 都 将 根 据 食 品 卫 生法 进 行 行 政 处 罚 。 食 品 卫 生 标 准 是 维 护 我 国 主 权 ， 促 进食 品 国 际 贸 易 的 技 术 保 障 。 3 分 类 ： 根 据 中华 人 民 共 和 国 标 准 法 ， 按 标 准 所 产 生 作 用 的 范 围 、审 批 权 限 及 相 互 制 约 关 系 我 国 标 准 分 为 国 家 标 准 、 行 业 标准 、 地 方 标 准 和 企 业 标 准 四 大 类 （ 即 四 级 标 准 ） 。（ 4） GMP 与 一 般 卫 生 标 准 的 区 别 和 联 系 性 质 不 同 GMP 是 对 食 品 企 业 的 生 产 条 件 、 操 作 和 管 理 行 为 提 出 的 规范 性 要 求 ， 而 一 般 食 品 标 准 则 是 对 食 品 企 业 生 产 出 的 终 产品 所 提 出 的 量 化 指 标 要 求 。 内 容 不 同 GMP 的 内 容 可 概 括 为 硬 件 和 软 件 二 个 部 分 。 所 谓 硬 件 是 指对 食 品 企 业 厂 房 、 设 备 、 卫 生 设 施 等 方 面 的 技 术 要 求 ； 软件 则 是 指 对 人 员 、 生 产 工 艺 、 生 产 行 为 、 管 理 组 织 、 管 理制 度 和 记 录 、 教 育 等 方 面 的 管 理 要 求 。 一 般 食 品 标 准 的 内食堂饭堂卫生相关 14容 主 要 是 产 品 必 须 符 合 的 卫 生 和 质 量 指 标 ， 如 理 化 、 微 生物 等 污 染 物 的 限 量 指 标 ， 水 分 、 过 氧 化 物 值 、 挥 发 性 盐 基氮 等 食 品 腐 败 变 质 的 特 征 指 标 ， 纯 度 、 营 养 素 、 功 效 成 分等 与 产 品 品 质 相 关 的 指 标 等 。 侧 重 点 不 同GMP 的 内 容 体 现 在 从 原 料 到 产 品 的 整 个 食 品 生 产 工 艺 过 程中 ， 所 以 GMP 是 将 保 证 食 品 质 量 的 重 点 放 在 成 品 出 厂 前的 整 个 生 产 过 程 的 各 个 环 节 上 ， 而 不 仅 仅 是 着 眼 于 终 产 品 。一 般 食 品 标 准 侧 重 于 对 终 产 品 的 判 定 和 评 价 等 方 面 。