【饭堂】动物性食品卫生检验

食堂饭堂卫生相关 1动物性食品卫生检验1、 动物性食品卫生检验的目的和任务是防止动物疫病的传播防止食品污染和食品中毒维护动物性食品贸易的信誉完善、普及、执行食品卫生法规。2、 食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染 )，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。3、 食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。4、 生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。5、 何谓微生物污染？污染途径有哪些？细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。6、 化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。7、 内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。8、 动物性食品外源性污染主要有哪些？设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。9、 食物中毒的特点有哪些？中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、10、微生物食物中毒的共同特征？食堂饭堂卫生相关 2与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，69 月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。11、常见的微生物食物中毒有哪些？沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒中毒、产气荚膜梭菌、黄曲霉毒素中毒。12、主要引起化学性食物中毒的重金属有哪些？ 汞、镉、铅、砷13、主要的化学致癌物质有哪些？主要来源是什么？苯并芘，主要来源于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。N-亚硝基化合物，广泛存在于自然界、食物和药物中的致癌物质氟及其化合物，一方面来源于髙氟地区的土壤和水体；另一方面主要来源于矿石开采、有色金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷酸盐的生产，砖瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、电子工业和氟塑料工业等生产过程中散发出来的氟化氢和含氟的“三废” 。多氯联苯，在工业中应用极广如润滑油、油墨、油漆、橡胶、复印纸等。二恶英，主要来源于一些化合物的杂志、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气的排放。14、主要的兽药和饲料添加剂残留有几大类？ 抗菌、驱虫药物；激素类； B-受体激动剂15、动物性食品的细菌学指标有哪些？细菌菌相、菌落总数与细菌总数、大肠菌群、治病菌。16、何谓 ADI MRL 安全界限、休药期？ADI：（日许量）是食堂饭堂卫生相关 3指人终生每日摄入同种药物或化学药物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量。MRL:(最高残留限量)是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高和最高浓度。安全界限：一种药物在批准用于食用食用动物之前，应向药品管理机构提交充分的科学食堂饭堂卫生相关 4证据，证明该产品可安全有效地用于食用动物。休药期：是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间，又称消除期。17、屠宰场的供水水质有哪些要求屠宰加工企业的用水必须是安全的，要保持水的清洁，必须要做到定期的检验和评价，以便排除污染源，屠宰用水必须清洁、无沉淀、透明、无色、无味，不应含有异味或异臭；不应含有任何对饮用者有害的化学杂质和对供水系统有腐蚀性的物质，用于消毒水的化学药剂的浓度要符合有关规定的卫生标准；不得含有病原微生物；不得含有放射性物质。18、如何做好屠宰车间的卫生管理工作？（1 ）在车间门口设消毒池， ，池内消毒液要经常更换，以保持药效，严禁闲散人员进入车间。（2 ）车间内应保持充足的光线，冬季应配备除雾除湿设备。（3 ）车间用具要保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。（4 ）烫毛池的热水应每 4h 更换一次，保持清洁卫生。（5 ）将血液收集在专用容器或血池中，不得任意外流。（6 ）严禁在地上堆放产品。19、屠宰场合理分区后主要有哪几大区？宰前饲养管理区、生产加工区、 病畜隔离及污水处理区、动力区、行政生活区办公室20、如何做好宰前检疫和管理？ 入场验收、住场查圈、送宰检查21、宰前检疫的方法有哪些？采用群体检查和个体检食堂饭堂卫生相关 5查相结合的方法，群体检查包括静态观察、动态观察、饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。食堂饭堂卫生相关 622、宰前检疫后的处理方法、禁宰的范围？ 包括准宰，禁宰，急宰 ； 禁宰的范围：发现动物异类传染病，人畜共患病23、宰后检验的方法是什么？包括感官检验、实验室检验，以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学，细菌学、食堂饭堂卫生相关 7血清学和寄生虫病学等检验24、猪宰后的检验点有哪些？头部检验点，皮肤检验点，内脏检验点，旋毛虫检验点，胴体检验点，终末检验点。25、何谓同步检验？即在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分 头、胴体、内脏、同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。26、有条件食用的处理方法？ 唯一处理方法是高温处理 .27、不可食用的处理方法？ 化制包括干化法和湿化法；销毁包括焚毁和掩埋。28、检疫检验中主要的动物传染病有哪些？炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏食堂饭堂卫生相关 8菌病、禽流感、土拉杆菌病、钩端螺旋体病、猪链球菌病、沙门氏菌病、放线菌病、狂犬病、牛海绵状食堂饭堂卫生相关 9脑病、口蹄疫、痘病、丹毒丝菌病、巴氏杆菌病等。29、检疫检验中发现一类动物传染病和重要的人畜共患病疫病应如何处理？采用不放血的方法全部扑杀后销毁。30、病变肝脏除了什么情况外，一律化制处理？“脂肪肝”、“饥饿肝”以及轻度食堂饭堂卫生相关 10的色素沉着，淤血和肝硬变，无限制出厂；寄生虫性病变，按疾病性质处理；“槟榔肝”、“大肝”、食堂饭堂卫生相关 11“石板肝”、胆管扩肝、中毒性营养不良肝、肝脓肿、肝坏死，一律化制处理。31、病变脾应如何处理？凡具有病理变化的脾脏，均化制或销毁处理，不得食用。32、病变肾除了什么外，一律化制或销毁？除轻度肾结石、肾囊肿、肾梗死可局部切除后食用外，其他各种病变的肾均化制或处理。33、除了气肿肠放气食用外，应如何处理？食堂饭堂卫生相关 12轻度气肿肠放气后可供食用，其他病变的胃肠均化制或处理。34、病变心脏除了什么外，一律化制或销毁？心机肥大，脂肪浸润，慢性心肌炎而不伴有其他脏器的变化的，无限制出厂；创伤性心包炎，心脏连同周围病变组织销毁，胴体高温处理；严重的 非创伤性心包炎，心内膜炎，急性心肌炎以及心机松软和色泽改变的，以及其他心脏病变，心脏病变，心脏一律化制或销毁。35、病变肺除了什么不受限制出厂外，一律化制或销毁？电麻出血肺，不受限制出厂；呛水肺，呛血肺，局部割除；其他病变肺，化制或销毁。36、肌肉组织出血如何处理？（1 ）外伤、骨折等引起的新鲜出血，其淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴体无限制出厂。淋巴结出现炎症时，割除病变部分化制或销毁，其余部分经高温处理后出厂。（2 ）呛血和电麻引起的出血，轻微的，胴体和器官无限制出厂；严重的，废弃出血部分和呛血肺，其余部分不受限制出厂。（3 ）全身出血的畜禽胴体化制或销毁。（4 ）因传染病和中毒引起的出血按有关规定处理。37、败血症的动物胴体如何处理？（1）由传染病引起的败血症胴体，按传染病的性质处理。（2）有非传染病引起的败食堂饭堂卫生相关 13血症胴体，病变轻微，肌肉无变化的，高温处理后出厂，病变严重或肌肉有明显变化的，化制处理。食堂饭堂卫生相关 14（3）脓毒败血症胴体，销毁处理。38、蜂窝组织炎的肌肉应如何处理?（1）病变已全身化的，整个胴体和内脏化制处理。（2）若全身肌肉正常，经有效高温处理后出厂。39、患肿瘤的动物肉如何处理？（1）在一个器官发现肿瘤病变，胴体不消瘦，并无其他明显或病变者，患病脏器化制或销毁处理，其余部分高温处理；如胴体消瘦或肌肉有病变，胴体和脏器均化制或销毁。（2）两个或两个以上器官发现肿瘤病变者胴体和脏器应销毁。（3）确诊为淋巴肉瘤、白血病和鳞状上皮细胞癌症，胴体和脏器应销毁。40、气味异常如何处理？气味和滋味异常肉的处理可依据不同的情况分别对待。在排除禁忌症候（如病理因素、毒物中毒）的情况下，将有异味的肉放于通风处驱散异味 24h，然后切小块做煮沸实验，如仍有不良气味的化制或销毁处理，如仅个别部分有气味，则将该部分割除化制或销毁，其余部分无限制利用。