【饭堂】厨房食品卫生规范100条

食堂饭堂卫生相关 1厨房食品卫生规范1.加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。需持健康证方可上岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。2.个人卫生要“四勤” ，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。3.加强安全意识，工作中严禁打闹，说笑，防止因分心而引起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。4.上班期间应正确穿戴清洁衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入工作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、吸烟等。5.私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。6.环境卫生应做到地板、墙面、天花板，操作台面无油污水渍，物品用具摆放整洁有序。7.清洁区域划片分工，责任到人，随做随清，保持干净整洁。8.每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁，不留卫生死角。9.各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。10.各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温食堂饭堂卫生相关 2度，结霜超过 1/4 厚度要及时化霜。11.各岗位工作用砧板抹布生熟分开，保持清洁，及时消毒，不用时竖起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。12.厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料发生。13.厨房应做到灭蝇（灭蝇灯） 、灭鼠、灭蟑螂等工作。14.所有冰箱内加工食品应摆放整齐、有标记，并加保鲜膜封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。15.各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。16.冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯消毒；人员不得再进入。17.食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料18.食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先入先出，并定期检查温度及保存状况。19.干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫剂，防止误食而引起食物中毒发生。20.蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温度过高，并离地 30 厘米存放，库房温度保持在 010间。21.散装肉类入库前应验收、分割，有序间隔摆放，并冻硬后翻面，保证里外温度一致，空气冷气的对流畅通。22.鱼类原料掌握及时验收、分割、存放，应尽快使用，防食堂饭堂卫生相关 3止时间过长细菌滋生腐败变质。23.整件冻品入库前检查好保质期，离地 30 厘米，离墙 10厘米；分类有序摆放。24.干货调料应有专用库房，入库前检查验收保质期，标示标签向外，有序分类摆放，保持房间低温，干燥通风。25.冷冻类库房应保持温度在-18以下，并每天检查温度。26.米面类原材料应防潮、防虫、防鼠，有序分类存放。27.库房应专人保管，定期检查，先进先出。28.冷菜间专人操作，无关人员不得入内。29.冷菜间室温夏季不得高于 25。30.冷菜间操作人员进出冷菜间勤洗手、勤换工作服。31.冷菜间用具刀具等专人使用，不得与外面混用。32.冷菜间荤菜类原料未加工熟前不得放入冷菜间。33.冷菜间水果、蔬菜应在冷菜间外清洗干净方可放入内存放使用。34.冷菜间应具备专业净化水装置，专水专用，防止污染直接入口食用。35.冷菜专用餐盘应配备专业消毒柜消毒。36.外购食品必须加热方可食用。37.卤制熟食应尽快冷透（2 小时内） ，装盒加盖入冰箱存放。食堂饭堂卫生相关 438.凉拌蔬菜，当日用完，用不完不得留用。39.所有冷菜（荤菜）24 小时后，再用必须加热后方可食用。40.上冷菜时间不得超过进餐前 20 分钟。41.冷菜间切水果与切菜的砧板、抹布必须每天消毒，并分开使用，防止水果串味。42.冷菜间每天卫生清洗完毕后，关门窗，开启紫外线灯消毒灭菌。43.冷菜间冰箱每天清洁整理，防止有食品变质出现。44.冷菜操作人员应合理利用大蒜、醋、芥末等杀菌调料，以于凉拌菜品的安全。45.冷菜焯水蔬菜原料应用开水过凉，切记用自来水过凉，造成原料二次污染。46.热菜切配人员要掌握先进先出的原则，根据客情配菜，勿一次性切配太多原料，长时间存放造成变质。47.冻肉解冻应用流动自来水解冻，勿室温自然解冻，细菌宜在先解冻食品表面滋生，造成食品污染。48.冻肉类原料不可多次解冻，再冷冻再解冻，最好一次解冻使用。49.切配号的原料应做好标记，先进先出，并用保鲜膜封盖存放。50.切配用冰箱应每天清理检查。合理利用原料。食堂饭堂卫生相关 551.食品原料不宜超过 2 小时防止在 1060室温下存放，易腐食品会在这期间变质，无法使用。52.切配的熟肉类（回锅肉等） ，一定要凉透方可入冰箱存放，防止中心温度过高，造成变质。53.蔬菜类原料要多漂洗，防止蔬菜农药超标引起食物中毒。54.烹饪前，冷藏食品一定要安全解冻，防止食品中心温度达不到 70而引起的食品问题。55.烹饪用勾芡粉，随用随兑，用不完的要放入冰箱，防止过夜发酵变质。56.炉灶上储水罐每天清干净，防止过夜水变质，误用造成食品出问题。57.油漏定期更换，防止钢丝老化断掉，掉进菜中。58.炉灶油桶应加盖，防止苍蝇掉入，不小心炒进菜品。59.餐用具清洁时少用钢丝球等，防止钢丝球误入菜品。60.上热菜时不可太早，以防菜品变冷，造成客人投诉。61.切配人员绞肉时，认真检查清洗绞肉机，防止变质残肉混进鲜肉，造成污染。62.厨房保洁柜应分类，不用餐具应和常用餐具分开存放。63.夏季豆制品易变酸变质，要合理存放使用。64.点心间不用污秽不洁的面粉、黄油、果酱及馅料加工食品。食堂饭堂卫生相关 665.不用散黄变质的蛋品加工蛋糕制品。66.点心用模具要认真洗刷，保持清洁。67.主食糕点保质期短，要以销定产、专库、通风、干燥、防虫、防蝇、防鼠存放。68.含水较重及带馅糕点，及奶油要进冰箱存放，并将成品半成品分开。69.加工蛋糕的转盘、刀具、抹布要单独存放使用、清洁、消毒。70.操作人员应穿戴干净的工作衣帽，勤洗手、消毒。71.点心间冰箱成品和半成品要分开存放，并加强清理。72.点心用餐具要消毒后方可使用。73.点心间工作完毕后，关门窗，开启紫外线灯消毒灭菌。74.霉变、有异味的大米不得使用，剩余米饭要摊开放在阴凉通风处保存。75.剩余的成品餐料，下一餐使用必须加熟加热透方可食用。76.给客人冲兑的早餐果汁必须用凉开水冲兑，且不得超过24 小时。77.细菌性食物中毒预防原则：防止食物受到致病菌污染，控制致病菌的繁殖，杀灭致病菌。78.生熟严格分开。经常洗手，接触直接入口食物的人员还应消毒手部。食堂饭堂卫生相关 779.控制温度，食品加热中心温度应达到 70以上，长时间存放食品应将温度控制在 60以上，或 10以下。80.尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会，熟食尽量当餐食用，食品原料应尽快食用完。81.接触食品的物品应洗净，接触直接入口食品的物品，除洗净外还应消毒。生食的蔬菜水果也应进行清洁消毒。82.食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所承受能力时，极易造成食品污染，引起食物中毒。83.不吃不用有毒品种、有毒蘑菇、发芽土豆等。84.保持来源正规，防止农药兽药引起的食物中毒。85.四季豆加热熟透，蔬菜上的农药残留要多清晰漂净 30分钟。86.生豆浆易假沸，当 80时假沸可以将涌泡除净，再文火煮 5 分钟左右即熟透。87.食品添加剂应专人采购，专人保管，专人使用，专人登记，专柜保存。88.另外食品添加剂的使用情况要认真做好记录。89.食品要加强留样制。90.每日每餐所有供应的主副食品应留样。91.留样 48 小时。特殊情况下（发生食物中毒）未经批准，不得处置。92.留样设备专用冰箱，温度控制在 4以下，每样食品一食堂饭堂卫生相关 8个留样盒。93.留样责任人由专人负责，专人操作，厨师长对留样工作承担管理职责。94.留样时要用肥皂、流动水洗手。95.用专用匙勺取样。96.不得用手接触留样袋的内壁及食品。97.留样固体 100150 克，汤粥 100150 毫升。98.自然冷却后密封。99.做好标识，标明取样日期、餐别、时间、品名及留样人。100.强化食品安全意识，层层把关，一定要把食品安全工作做好。