饮食文化：粽子和月饼的故事.ppt

饕餮大讲堂 饮食与文化 奥巴马宴请胡总书记 在快吃完时奥巴马说 我终于明白了中国文化其实就是吃的文化 岗位叫饭碗 谋生叫糊口 受雇叫混饭 混得好叫吃得开 受人欢迎叫吃香 受到照顾叫吃小灶 花积蓄叫吃老本 占女人便宜叫吃豆腐 男人老是用女人的钱叫吃软饭 干活多了叫吃不消 受人伤害叫吃亏 男女嫉妒叫吃醋 犹豫不决叫吃不准 办事不力叫吃干饭 负不起责任叫吃不了兜着走 胡总书记听后很生气 说 要你总结中美关系的困局 你却总结中国文化 是不是吃饱了撑的 吃在中国 中国近代文明进化 事事皆落人之后 惟饮食一道之进步 至今尚为文明各国所不及 中国所发明之食物 固大盛于欧美 而中国烹调法之精良 又非欧美所可并驾 孙中山 建国方略 世界三大饮食文化以法国为代表的西方饮食文化以土耳其为代表的清真饮食文化以中国为代表的中华饮食文化 仓廪实而知礼仪 衣食足而知荣辱 饮食男女 人之大欲存焉 果腹是头等大事 比粽子还冤 端午节来历 上古三代的 兰浴 大戴礼记 夏小正 五月五日蓄兰为沐浴 此日蓄采众药 以触除毒气 端午节传闻 传闻一 纪念伍子胥 伍子胥是辅佐吴王阖闾完成霸业的功臣 阖闾死后 伍子胥逐渐失宠 新吴王夫差听信太宰伯嚭的谗言 赐剑令他自尽 还把他的尸体在五月初五这一天扔到钱塘江里 于是江浙一带的百姓于每年五月初五祭祀之 传闻二 见蔡邕 琴操 介子绥割其腓股以啖重耳 重耳复国 子绥独无所得 绥甚怨恨 乃作龙蛇之歌以感之 遂遁入山 文公惊悟迎之 终不肯出 文公令燔山求之 子绥遂抱木而烧死 文公令民五月五日不得发火 传闻三 见 会稽典录 女子曹娥 会稽上虞上 父能弦歌为巫 汉安帝二年五月五日于县江沂 涛迎波神溺死 不得尸骸 娥年十四 乃缘江号哭 昼夜不绝声七日 遂投江而死 梁 吴均 续齐谐记 屈原五月五日投汨罗水 楚人哀之 至此日 以竹筒子贮米投水以祭之 汉建武中 长沙区回忽见一士人自云三闾大夫 谓回日 闻君当见祭 甚善 常年为蛟龙所窃 今若有惠 当以楝叶塞其上 以绿丝缠之 此二物蛟龙所惮 回依其言 今五月五日作粽并带楝叶 五花丝 遗风也 粽子据记载 早在春秋时期 用菰叶 茭白叶 包黍米成牛角状 称 角黍 用竹筒装米密封烤熟 称 筒粽 东汉末年 以草木灰水浸泡黍米 因水中含碱 用菰叶包黍米成四角形 煮熟 成为广东碱水粽 晋代 粽子被正式定为端午节食品 这时 包粽子的原料除糯米外 还添加中药益智仁 煮熟的粽子称 益智粽 米中掺杂禽兽肉 板栗 红枣 赤豆等 品种增多 粽子还用作交往的礼品 到了唐代 粽子的用米 已 白莹如玉 其形状出现锥形 菱形 日本文献中就记载有 大唐粽子 宋朝时 已有 蜜饯粽 即果品入粽 诗人苏东坡有 时于粽里见杨梅 的诗句 这时还出现用粽子堆成楼台亭阁 木车牛马作的广告 说明宋代吃粽子已很时尚 元 明时期 粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶 后来又出现用芦苇叶包的粽子 附加料已出现豆沙 猪肉 松子仁 枣子 胡桃等等 品种更加丰富多彩 北京粽子 北方粽子的代表品种 北京粽子个头较大 为斜四角形或三角形 目前 市场上供应的大多数是糯米粽 在农村中 仍然习惯吃大黄米粽 黏韧而清香 别具风味 北京粽子多以红枣 豆沙做馅 少数也采用果脯为馅 湖州粽子 天下无双不仅嫖客爱吃 侠客也爱吃 鹿鼎记 韦小宝闻到一阵肉香和糖香 双儿双手端了木盆 用手臂掠开帐子 韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子 心中大喜 提起筷子便吃 入口甘美 无与伦比 他两口吃了半只 说道 双儿 这倒像是湖州粽子一般 味道真好 浙江湖州所产粽子米软馅美 天下无双 扬州湖州粽子店 丽春院中到了嫖客 常差韦小宝去买 粽子整只用粽箬裹住 韦小宝要偷吃原亦甚难 但他总在粽角之中挤些米粒出来 尝上一尝 自到北方后 这湖州粽子便吃不到了 神雕侠侣 甜的是猪油豆沙 咸的是火腿鲜肉 端的是美味无比 杨过一面吃 一面喝彩不迭 浙江粽子 浙江的湖州粽子 米质香软 分为咸甜种 咸的以新鲜猪肉 浸泡上等酱油 每只粽子用肥瘦肉各一片作馅 甜粽以枣泥或豆沙为馅 上面加一块猪板油 蒸熟 猪油融入豆沙 十分香滑适口 五芳斋 出品的粽子尤其著名 馅料都经过专人选择 有八宝粽 鸡肉粽 豆沙粽 鲜肉粽等 各具特色 四川粽子 四川的辣粽 因制作讲究 工艺复杂 其口味当然独特 故成为四川千古流传的名点小吃之一 其制法是先把糯米 红豆浸泡5至6小时 将水倒出 放入椒粉 川盐 味精和少许腊肉 用粽子叶包成约60克一个的四角粽 煮熟后食之 香辣适口 风味独特 闽南烧肉粽 选上乘糯米翻炒 猪肉择三层块头卤过 再加入用酒 酱油和麻油炒香的香菇 莲子 咸蛋黄 虾仁 菜脯 卤肉汁及少许白糖 豪华版的 还会加进干贝和蛤干 最后用粽叶裹成一团蒸之 蘸调蒜泥 芥辣 红辣酱 萝卜酸等作料食之 肉香米香融为一体 丰腴甘美 爽极 广东粽子 裹蒸粽 是广东肇庆的特产 用冬叶 水草包裹 每只重约0 5公斤 其馅以糯米 脱衣绿豆 猪肉为主 或加冬菇 腊肠 咸蛋等做馅料 取大缸用猛火煲7 8小时可食 热食时清香扑鼻 入口松化爽滑甘香 枧水粽 传统的枧水粽不加馅料 在糯米中拌入一点枧水 用冬叶直接包出来就是枧水粽 枧水粽最大特点就是米粒不粘不散 肉色金黄透明 脆口不腻 吃时蘸上蜜糖或白砂糖 口感清爽弹牙 还有一股淡淡的枧水香味 高州枧水粽全为民间做法 为粤西风味 非常纯正 据介绍 加入枧水的粽子 存放时间相对长久 而且食用少量枧 可平衡人体酸碱度 加上枧水粽口味爽滑 不油不腻 Printmaster 你看你看月亮的饼 装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉 犹如挂在天上的月亮也不是为了让人 登 上去的 嫦娥的故事 基本上是由汉代以前的三种文献演绎而来 一 文选 之 祭颜光禄文 注引战国 归藏 昔嫦娥以西王母不死药服之 遂奔月为月精 二 淮南子 览冥训 羿请不死药于西王母 姮娥窃以奔月 怅然有丧 无以续之 三 张衡 灵宪 嫦娥 羿妻也 窃西王母不死药服之 奔月 两种截然相反的价值取向 其一 暴君后羿 生性暴戾 民不聊生 暴君偏偏又想长生不老 故向西王母求得不死之药准备择日服之 后羿之妻姮娥为了不让他永远欺压百姓 趁其不备将仙丹吃下 顿觉身轻如燕 飘然奔月 其二 天上十日 荼毒人间 神射手后羿为救助百姓射下了毒日头九个 但被射落的九日皆天帝之子 天帝大怒 将后羿夫妇贬入凡间 西王母同情后羿 遂以长生不老药相赠 嫦娥于私字一闪念之间将灵药独吞 顿觉身轻如燕 飘然升天 升天途中 又生恐到达天庭后遭众仙取笑 惟有改变航向 选择了月宫这间 吉屋 独居 月球在远 月饼在近 神话高悬 美味当前 照无眠 当yy碰上科学 在我们得知 奔 上月球的原来是一个木讷的美国男人之后 我们对月亮的态度似乎也慢慢变得多少有一点破罐子破摔了起来 对那颗遥不可及而且表面荒凉不毛之 球 已经不再有什么指望 好在对 饼 的控制权还是牢牢地掌握在我们自己人手中 月饼一直是个媒体 直到南宋 中秋食品仍以应节瓜果为核心 月饼并不普及 野客丛谈 记载 元代至正二十六年夏天 至中秋佳话 刘伯温于月饼内遍置 八月十五杀鞑子 字条 相约起事 各地胡人是夕均被戕 中秋夜民间无不夜饮 乘酒兴为之 势如破竹耳 胡人不识汉字 因而覆亡 可见月饼从一开始就是媒体 后来是媒体 现在也是媒体 它是你也思念我也思念的寄托 传递着满足或者失落的情绪 共看明月应垂泪 一夜乡心五处同 月亮是乡愁的GPS系统 而月饼则是一枚可以吃进肚子里的 兼具象征和实用意义的月亮 古人未尝今时饼 今月曾经照古人 举头望明月 低头咬月饼 俯仰之间 月饼已经壮大成一个跨时空跨感官的超级媒体 所以 月饼做得好不好吃与月亮上有没有水一样 已经越来越没有实质意义 广式月饼 起源于1889年 当时城西有家糕酥馆 用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料 清香可口 大受顾客欢迎 光绪年间 这家糕酥馆改名为 连香楼 那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼 宣统二年 翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏 但觉 连香 二字不雅 建议改成 莲香 并手书了 莲香楼 招牌 沿用至今 广州市由 莲香楼 始 各食肆 饼家纷纷仿效生产月饼 又形成 陶陶居 广州酒家 金口月饼 趣香 大三元 等月饼名牌 广式月饼 逐渐闻名海内外 特点是皮薄松软 油光闪闪 色泽金黄 造型美观 图案精致 花纹清晰 不易破碎 包装讲究 携带方便 苏式月饼 苏式月饼最早起源于苏州一带 其主要的特点是饼皮疏松 馅料有五仁 豆沙等 甜度高于其它类月饼 苏式月饼的确切名称应称为 酥式月饼 苏州饼业的繁荣发达 也许是最早的 苏式月饼 得名原因 江浙沪一带较为盛行 业已式微的苏式月饼 以酥皮 色白大异于广式 彩云追月 之金黄而与二十四桥的月色最为接近 总是用一张粉色的薄纸两面衬着 这张纸的用途 还在于承接进食时不断剥落的层层酥皮 静的时候 能听到酥皮落在纸上的窸窸窣窣的声音 最后 纸对折 把一堆碎屑仰天送入口中 我当然不会说他是 月落乌啼霜满天 不过 有一种苏式的鲜肉月饼 竟是热腾腾的 肉感的 秦淮河上的桨声灯影也就若隐若现了 潮式月饼 潮式月饼最早起源于广东潮州市的地方特色月饼 主要特点是饼皮薄 入口香酥 一般表层有螺旋状年轮 猪油是传统潮式月饼的主角 最为传统的潮式月饼主要有二种 一种拌猪油称作朥饼 一种拌花生油称作清油饼 滇式月饼 滇式月饼主要起源并流行于云南 贵州及周边地区 目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢 其主要特点是馅料采用了滇式火腿 饼皮疏松 馅料咸甜适口 有独特的滇式火腿香味 主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼 吉庆祥云腿月饼的制作方法是 首先将火腿洗净去骨 切成大块蒸熟 然后再改刀切成黄豆大小的肉丁 与蜂蜜 白糖 熟面拌匀 作为馅心 包入用白油 糖粉 蜂蜜等合成的面皮之中 用中火烤熟即成