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中餐厨房打荷岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务； 1.2 做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作； 1.3 按菜品规范作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；1.4 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程餐前准备信息沟通预制加工准备工作班 前 会卫生安全检查收 台菜肴出品传递配份原料 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作准备样品工具准备餐具准备准备调料准备料头切割原料2.2.3预制加工高汤预制饰品预制糊浆预制2.2.4信息沟通2.2.5餐前准备2.2.6传递配份原料传递原料原料处理按单确认 编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7菜肴出品成菜出品盘饰处理检查成品准备餐具2.2.8收台清洗工具水池剩余料头处理清理台面整理调料清理地面清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁抹布清洗 2.2.9卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。打荷厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.3总结前餐工作情况（续）3.1.4布置当餐工作任务1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.打荷岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映打荷工作中存在的问题与改进建议。打荷厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1准备工具3.2.2餐具准备3.2.3准备样品将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.打荷台台面干净，无油腻，无杂物。将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成： 1.将洗涤消毒过的各种青菜按标准菜谱规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。2.将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 3.样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。 4.要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。5.在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：冬季，上午：10：30；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2准备工作3.2.4准备调料3.2.5准备料头3.2.6切割原料1.按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。2.配合站灶厨师添加、补充各种调料。3.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。1.按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。2.料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按菜品配置表中的具体规定进行。3.3预制加工3.3.1糊浆预制3.3.2饰品预制3.3.3高汤预制1.制慢浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置57小时使用。2.制快浆糊：按比例现调现用1.根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。2.每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制23小时，出汤57公斤。具体操作方法如下：1.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。2.制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成。3.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡23小时，然后用洁净的纱布过滤即成。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4信息沟通由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解会议餐预订情况；3.5开餐前的预备、检查与卫生清理3.5.1预备工作3.5.2餐前检查3.5.3准备工作、预制加工过程的卫生要求3.5.4准备工作结束后的卫生要求开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。检查的主要项目有： 1.各种餐具是否已经备齐； 2.各种调味料、料头是否已经到位、足量；准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3.使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。 3.6传递配份原料3.6.1接单确认3.6.2原料处理4.6.3传递原料接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜肴的名称、种类、烹调方法；2.确认桌号标识是否清楚无误；3.确认工作应在0.51分钟内完成。确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理：1.按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工。2.如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第06页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.7菜肴出品3.7.1准备餐具3.7.2检查成品3.7.3盘饰处理3.7.4成菜出品在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失饪或异物等，检查过程要迅速、认真。根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。3.8收台3.8.1调料整理3.8.2剩余料头处理3.8.3清理台面3.8.4清洗用具、水池3.8.5清理垃圾桶调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2. 食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 1.将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制； 2.剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。1.将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；2先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第07页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.8收台3.8.6清理地面3.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗3.8.8抹布清洗3.8.9卫生清理标准先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 2.擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3.地面无杂物、无积水；4.抹布清洁、无油渍、无异味。3.9卫生安全检查3.9.1卫生检查3.9.2安全检查3.9.3室内消毒按3.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。整个厨房卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。4.支持/相关文件4.1 厨师工装穿着规范4.2 原料质量规格书4.3 料头切制规格4.4 菜品配置表5.有关记录 3.1 当餐销售数量统计 3.2 顾客投诉意见分析与纠正措施编制审核批准发布实施日期