酒店西厨培训

西厨培训内容目录第1章 西餐概论.2第2章 西餐卫生与安全.8第3章 西餐食品原料 .22第4章 西餐烹调原理.43第5章 西餐设备与用具.48第6章 开胃菜的制作.55第7章 沙律的制作.69第8章 三文治制作.78第9章 水产品菜肴的制作.88第10章 汤和少司的制作.97第11章 畜肉的制作.106第12章 禽肉的制作.114第13章 甜点的制作.120第14章 面包的制作130第1章 西餐概论学习目标 明确西餐的含义 了解西餐的发展 熟悉西餐的特点 熟悉西餐的种类主要内容 西餐含义 西餐特点 法国菜 意大利菜 美国菜 俄罗斯菜 英国菜 其他欧洲菜肴一、西餐的含义 西餐 (Western Foods)是我国人民对欧美各国菜肴的总称。它常指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表的菜肴。同时，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等欧洲各国的菜肴也都很著名，并有着自己的特色。现代西餐是根据西餐的基本制作方法，融入世界各地文化、技术和配方，使用当地特有的原料制成的各种菜肴，并形成风格，得到顾客认可。二、西餐特点 1食品原料 西餐主要的食品原料有:海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐原料中的奶制品非常多，包括牛奶、忌廉、牛油、芝士 (cheese)、酸奶 (Yogurt) 等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。西餐常以大块食品为原料，如牛派、鱼派、鸡派等。因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后食用。西餐特别讲究新鲜，由于许多菜肴生吃，如生蚝、生三文鱼、各种生蔬菜制作的沙律、生鸡蛋黄制作的沙律酱等，甚至牛肉派也经常是半熟或七八成熟。 2 烹调技术 西餐的制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。西餐最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。西餐选料很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。西餐初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮一定要剔净。鱼的头尾和皮骨等全部去掉。西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。扒、烤、煎和炸等方 法制作的菜肴，在烹调前多用盐和胡椒粉进行调味。而烩和焖等方法制作的菜肴常在烹调过程中调味。西餐菜肴最讲究的是烹调后调味，各种有特色的少司和沙律调味酱是西餐的特色和精华。西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要多种调料完成。不仅如此，西餐的调味酒有多种。如常用的有各种白兰地酒、朗姆酒、啤酒和各种葡萄酒。现代化的西餐菜肴除了某些俄式服务的宴会将每桌菜肴放在一个大餐盘外，大多数西餐的菜肴以份 (一个人的食用量)为单位，每份菜肴装在每个人的餐盘中，采用分食制。西餐菜肴讲究火候，如，扒牛派的火候根据顾客的需求，有三四成熟 (Rare)、半熟 (Medium)、七八成熟(Medium一well) 和全熟(Well一done)。煮鸡蛋讲究3分钟 (半熟)、5分钟 (七八成熟)和7分钟 (全熟)。在营养方面，西餐讲究原料的合理搭配，并根据原料的不同特点尽量保持其营养成分。西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的温度、保存时间和菜肴在加工中的卫生要求，都有很具体的规定。 3菜肴道数 欧美人在用餐中对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。传统欧美人吃西餐讲究每餐菜肴的个数 (道数，Course)，尤其是在正餐时人们会点上三至四道菜肴。传统观念的欧洲人在隆重的场合可能将五道菜肴或更多的菜肴作为一餐。相反，现代欧美人平时用餐中对菜肴的道数不讲究，很随意。他们在较隆重的交际中才讲究菜肴的道数。通常，三道菜肴组成的一餐中，第一道菜肴是开胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是甜点。如果开胃菜点了两道菜肴，一道冷的开胃菜和一道热的开胃菜 (汤)，再加上主菜和甜点就组成了四道菜肴的一餐。当今欧美人的早餐很随便，经常吃些面包 (带牛油和果酱)，热饮或冷饮等。有时加上一些鸡蛋和肉类。欧美人午餐讲究实惠、实用和节省时间。他们根据自己的需求用餐。一些男士顾客可能点上三道菜，一道开胃冷菜，一道含有蛋白质和淀粉原料多的主菜，一道甜点或水果。有些男士只要一个三文治和冷饮为午餐。很多女士午餐可能仅要一个沙律和一个汤等。自助餐是当代人们喜爱的用餐方式，它灵活、实用和方便，可以根据自己的需求取菜。三、西餐发展 当今国际文化、信息和技术的交流，交通运输的发展及因特网的使用，地球已经成为地球村，世界各地的餐饮信息、技术和原料等共享。西餐已经成为世界的菜肴。例如，传统的美国菜肴仅仅体现北欧文化，而现代的美国菜肴已经融入了多个国家的风格和特色，其中包括欧洲风味，地中海风味，中国、日本等国家为首的东南亚风味。现代法国菜以其传统的烹调技术，原材料和各种优质酒，兼收并蓄了世界各国的优秀烹调技术和原材料，创造了世界独一无二的法国大菜。现代的西餐，在制作中，常常将奶制品作为调料和配菜等，制作方法很多，菜肴品种很丰富，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道、营养和装饰，讲究菜肴烹调工艺，选料精细。四、法国菜 (French Food) 菜肴在法国人民生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国人早餐习惯于清淡，他们喜欢大陆式早餐 (Continental Breakfast)，包括面包、牛油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。法国人很讲究正餐 (晚餐)，正餐通常包括开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙律、甜点、面包和牛油、不带有牛奶的咖啡等。法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类、牛奶制品、海鲜、蔬菜和水果至稀有珍蘑、各种野味。如鸽子、斑鸡、鹿、野鸭、野兔、蜗牛、洋百合等都是法国菜肴的理想原料。法式菜品多种多祥，制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。不仅如此，法国菜注重调味技巧和调味汁的制作，并且灵活与巧妙地运用调味品，形成了自己的独特风味。由于法国盛产酒，因此，烹调法式菜，普遍用酒。厨师对不同类型的菜肴选用不同名酒，如制作甜菜和点心常用朗姆酒，海鲜用白兰地酒和白葡萄酒，牛派使用红葡萄酒等。传统法国菜有鹅肝冻(Foiegras Mousse)、鸡尾生蚝杯(Oyster Cocktail)、焗(面火)蜗牛(Baked Snail)、法国洋葱汤(French Onion Soup Au Gratin)、法国咸鱼酱(Brandedde Morue)、马赛鱼羹(Bauilla Baisseala Marseillaise)、巴黎小牛柳(Tou medos De Boeuf Parisienne)等。五、意大利菜 (Italian Food) 意大利烹调技术是西餐烹调的始祖。意大利菜肴突出主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主。意大利人的饮食习惯各异，尤其是它的南部和北部菜肴有明显的特色。南部人在烹调时，习惯使用橄榄油、浓味的红色少司和干面条。北部人在烹调时，习惯使用牛油、玉米面糕 (Polenta)、菠菜马奶司少司、新鲜的意大利面条和米饭等。意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和带有牛奶的咖啡。午餐比较清淡，经常包括意大利面条汤、芝士、冷肉、沙律和酒水等。正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭(Risotto)或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙律、甜点等。意大利面条和馅饼世界闻名，意大利人在制作面条、云吞和馅饼方面非常考究，他们的面条有各种形状，各种颜色和各种味道。面条的颜色来源于鸡蛋、菠菜、番茄、胡萝卜等原料，这样不但增加了面条的美观还增加了其营养价值。他们的云吞外观精巧，造型美观。意大利菜肴常用的食品原料有各种冷肉和香肠、肉类、牛奶制品、水果、蔬菜等。意大利馅饼世界驰名。传统的意大利菜有开胃小菜 (Antipasto)、青豆蓉汤 (Cremadi Pisello)、芝士比萨饼 (Cheese Pizza)、烩罗马意大利面 (Fettuccine Alfredo)、焗(面火)肉酱玉米面布丁 (Polanta Pasticciata) 米兰牛派 (Costoletta Alla Mi1anese)等。六、美国菜 (American Food) 美国是个多民族的国家，美国菜肴有多种风味之称，并且它的变化和创新的速度相当快。美国菜肴的基本口味清淡，讲究突出菜肴主料的自然口味。美国菜肴选料很广泛。美国有优越的地理和自然条件，与其方便的交通运输，因此其食品原料来自世界各国。美国人的早点有各种各样的习惯，传统的美国人的早点包括面包、牛油和果酱、鸡蛋、肉类(烟肉、火腿或香肠)、果汁、咖啡或茶等。现代的美国人的早点讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶和米面锅巴及水果等。美国人的午餐很简单，经常吃三文治、汤、沙律等。美国人的正餐比较讲究，正餐常常包括三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙律、汤、主菜和甜点、面包和牛油、咖啡等。美国菜有多种制作方法，但是以扒 (烧烤)最为流行。在美国，许多食品原料都能通过扒的方法制熟，例如，西红柿、小南瓜、鲜芦笋，各种畜肉、家禽和海鲜等菜肴。当今沙律和三文治是美国人民喜爱的菜肴。当代美国人的沙律特点选料广泛，别具一格，打破了传统西餐中沙律的陈规旧念;沙律可以作为开胃菜、主菜、配菜和甜菜。各种类型的三文治常常是美国人大众化的早午餐 (Brunch)、午餐、下午茶和夜餐的首选菜肴。在美国的餐厅或商场中，到处可见销售沙律的沙律吧(Salad Bar 自选沙律柜台)。此外，美国菜肴常选用各种水果制作菜肴和点心。传统的美国菜肴有华尔道夫沙律 (Waldorf Salad)、原汁烤火鸡(RoastTurkey with Giblets Gravy)、西冷肉扒 (Sirloin Steak)、马里兰炸鸡(Fried Chicken Maryland)、加州汉堡包 (California Burger)等。七、俄罗斯菜 (Russian Food) 俄罗斯菜主要指俄罗斯、乌克兰和高加索等地方名菜。俄罗斯的烹调技术受外界影响很大，它的许多菜肴是由法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传人，经与本国菜肴融合形成了独特的俄罗斯菜。根据资料记载，16世纪，意大利人将香肠、通心粉和各式面点带入俄罗斯，17世纪，德国人将德式香肠和水果汤带入俄罗斯，18世纪初期，法国人将少司、忌廉汤和法国面点带入俄罗斯。由于俄罗斯的地理位置和气候寒冷的原因，俄罗斯菜肴油大和味浓。俄罗斯人习惯于清淡的大陆式早餐，喝汤时常伴随黑面包，喜欢食用以黄瓜和西红柿制作的沙律，并且喜欢食用鱼类菜肴和油酥点心。俄罗斯菜肴常用的食品原料有畜肉、海鲜、家禽和鸡蛋、芝士、酸奶、蔬菜和水果等。俄罗斯菜肴常带有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以酸忌廉调味。它的冷菜特点是新鲜和生食。如生腌鱼，新鲜蔬菜，酸黄瓜。俄罗斯菜肴中以小吃最有名，其中冷吃的黑鱼子酱在西菜中享有很高的声誉。传统的俄罗斯菜肴有罗宋汤 (Borsch)、黑鱼子酱 (Caviar)、高加索焗(面火)鸡盅 (Chakhokhbily)、牛油鸡卷 (Chicken Kiev)、串烤羊肉(Lemon Shashlik)、煎牛肉条酸奶鲜蘑汁(Beef Stroganoff)、煎鲑鱼饼 (Cotletki Siemgoi)、俄罗斯炸猪肉丸番茄少司(Russian Croquette Tomato Sauce)等。八、英国菜 (British Food) 英国菜世界闻名，它的特点是清淡，选料广泛，注重海鲜及蔬菜作原料。烹调方法主要有煮、蒸、烤、烩、煎、炸。烹调时使用香料和酒较少。英国人饮食习惯是把各种调味品放在餐桌上，如盐、胡椒粉、沙律油、芥末酱、辣酱油、番茄沙司等，随个人口味选用。英式早点以鲜嫩、干净、漂亮受到各国旅游客人好评。如煎鸡蛋，外观洁白，蛋黄鲜嫩，配上各式水果、面包、牛油，深受人们的欢迎。传统的英国菜肴有鸡肉原汤 (Chicken Broth)、新英格兰煮牛肉 (New England Boiled Beef)、爱尔兰烩羊肉土豆 (Irish Lamb Stew)、爱尔兰土豆泥 (Colcannon)、英格兰烤鱼块 (Baked Pike Fillets English Style)、伦敦什锦扒 London Broil)、面包牛油布丁 (Bread Butter Pudding)等。九、其他欧洲菜肴 (Other European Food) 1德国菜 (German Food) 德国菜不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，在西餐中以经济实惠而著称。由于德国的气候和地理的原因，它的菜肴形成了不同的风格。更由于德国菜肴受到许多邻国菜肴的影响，因此它的菜肴特点包括各国菜肴的特点。德国人的早餐包括面包、牛油、带有牛奶的咖啡、嫩煮的鸡蛋等。午餐包括肉类菜肴、马铃薯、汤、三文治和砂锅菜肴 (Casserole)。德国人习惯喝午茶，午茶的菜肴经常包括香肠和啤酒。德国人的正餐时间大约是晚上7点，正餐的菜肴包括芝士、冷肉类开胃菜、面包、汤、甜点等。德国人的夜餐菜肴常包括香肠、芝士、三PorkWein)等。明治、甜点和咖啡等。德国人喜爱酸甜味的菜肴。水果常用作肉类菜肴的配菜。德国菜肴常用的食品原料有各种肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。某些德国菜肴以啤酒为调味品使菜肴别有风味。传统的德国菜肴有蔬菜沙律 (RohkoStsalatteIler)、鲜蘑汤(Schwammerlsuppe)、蔬菜烩牛肉 (Schmienwurst)、柏林式炸猪派 (Fried Berlin Style)、鱼派 (Fischragout)、红酒火腿 (Schinkenin Burgunder Wein)等 2希腊、匈牙利、西班牙和奥地利等菜 (Greek Food,Hungarian Food,Spanish Food,Austrian Food) 希腊菜肴以清淡、典雅和原汁原味而著称，调料。希腊人的早餐很清淡，午餐和晚餐常食和面点。希腊人的开胃菜常用黑鱼子酱、鸡肝、芝士、热的小肉丸子拌蔬菜等。 匈牙利菜在西餐中有独特的风味，它常以红辣椒为调料。菜肴的味道浓，富有乡土味。西班牙人以制作米饭而著称。西班牙人的早餐习惯食用烤面包片、热咖啡或巧克力牛奶。午餐时间约在下午两点多，正餐或晚餐常在晚10点或更晚些的时间。他们的正餐菜肴常常是焖烩的肉类或海鲜、面包和甜点等。 奥地利、匈牙利、保加利亚和波兰等国家的菜肴习惯使用酸牛奶、洋葱、酸黄瓜等调味。瑞典、丹麦和芬兰等国家地处寒带，气候较冷，其菜肴特点味重，喜欢用酸忌廉、酸黄瓜、辣椒和柠檬调味。 传统和常见的欧洲菜肴有希腊式烤瓤茄子 (Moussaka)、匈牙利烩牛肉(Beef Goulashala Hongroise)、匈牙利瓤青椒 (Toitott Pafrika)、维也纳柠檬鸡蛋 (Wiener Luft)、西班牙龙虾沙律 (Ensalade Delangosta)、西班牙什锦饭 (Paella)、保加利亚冷酸奶汤 (Tarator)、瑞士扒羊舌派(Grilled LambTonueala Suisse)、葡萄牙咸鱼(Bacalhau A Poruguesa)和波兰酸菜牛肉(Bigos)、荷兰式炒牛里脊片 (Tenderloin Sauteau Minuteala Dutch)、布鲁塞尔式红烩牛派 (Beef Steak Bruxelloise)等。第 2 章 西餐卫生与安全学习目标 了解食品污染的各种原因 掌握预防食品污染的措施 了解厨房常发生的安全事故 掌握预防厨房安全事故的措施主要内容 西餐卫生重要性 食品污染种类 预防污染措施 个人卫生智理 环境卫生智理 生产设备卫生 西餐生产安全，厨房防火一、西餐卫生重要性西餐卫生工作是西厨管理不容忽视的内容，许多西餐菜肴生食，因此保证原料的新鲜，没有病菌污染是关键。西餐卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。西餐业是食品生产业，食品卫生关系着人们的生命和健康。西餐厅和咖啡厅不仅应该为顾客提供富有营养和有特色的菜肴，更应该提供卫生的食品。根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐厅的调查中显示，美国公民对各种餐厅的选择标准，首先是餐厅的卫生，然后才是菜肴、价格、餐厅地点及服务态度等。因此卫生是西餐业的生命和形象，良好的卫生会为西餐业带来声誉和经济效益。符合什么条件才算食物中毒？ 食物中毒是吃了有毒食品所引起的以急性发病过程为主的疾病的统称。在此应该明确下列概念： 其一，必须是正常人吃了有毒食品而发病，食物过敏引起的症状，不属于食物中毒； 其二，必须是经口摄入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非经口摄入者得了病，不算食物中毒； 其三，引起食物中毒的有毒食品必须是正常数量摄入的，暴饮暴食所引起的胃肠不适、腹泻、痛等是因为进食过多，并非吃了有毒食物引起的；其四，有毒食品必须是可食状态，若吃了未成熟的水果，生的鱼、肉等不可食状态的食品而引起的症状也不属于食物中毒。符合以上四点才算食物中毒，缺少任何一点所引起的疾病都不能称食物中毒。二、食品污染种类 菜肴是人们直接食用的食品，它必须干净，卫生，富有营养。在西餐企业，一盘优质的食品原料制作的菜肴，它的色、香、味、形具佳，但是它不一定是卫生的，很可能被病菌污染，从而给顾客带来疾病，或造成食物中毒。 l病菌污染 从西餐食品原料的储存，加工，至菜肴烹调的一系列过程中，通过病菌的作用导致腐败变质的过程称为病菌污染。病菌污染不仅降低了菜肴的营养，还会产生有害毒素，人食用了被污染的菜肴后就会引起食物中毒。病菌为单细胞生物，体形细小，种类繁多，形态各异，有球状、杆状和螺旋状。它由细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体构成，经裂殖方式进行繁殖，繁殖速度受温度、湿度、营养、光线、氧供给和酸碱度影响。生长在0度下的细菌处于休眠状态，但依然保持其生命。在高温70度到100度条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。生长在60-74度内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。在7到60度内的病菌，繁殖力最强。07度属于食品原料的冷藏温度，这个温度范围内病菌几乎停止繁殖，但没有死亡。此外一些病菌还构成孢子，孢子可经受高温，在经历数小时高温后，当温度恢复正常，它们还可以繁殖。一些病菌派出的毒素与菜肴混合在一起，经过几个小时，菜肴变成了有毒食物。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖数万个。 (I)沙门氏菌属污染 沙门氏菌属常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，当它们被派出后，可引起一系列直接或间接感染。如人或动物吃了或喝了被沙门氏菌污染的食物或水，然后派出的病菌会再一次污染食物和水源。在西餐食品原料中，常被沙门氏菌污染的有鸡蛋、肉类和家禽。它们通过食品原料本身，通过病人，昆虫的粪便、动物的爪子和毛，及通过菜刀、砧板等工具，甚至通过人们的手接触，将病菌传播到菜肴上。人食用了带有沙门氏菌污染的菜肴，经过48小时的潜伏期就会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。 (2)葡萄球菌属污染 葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。该病菌常通过厨房和餐厅的工作人员的咳嗽、喷嚏或手接触等方式将病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方。人食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期，会出现腹痛，恶心，呕吐和腹泻等症状。 (3)芽孢杆菌属污染 芽孢杆菌属常寄生在土壤、尘土、水和谷物中，耐热力很强，能经受蒸煮存活下来，在15-50度之间繁殖力最强。容易受该菌污染的食物有西点、肉类菜肴、少司和汤类。人食用了芽孢杆菌污染的食物后，经过约816个小时的潜伏期会出现腹痛，腹泻，恶心和呕吐。 (4)梭状芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌常寄生在人或动物的消化系统和土壤中，一些被污染的菜肴经过了蒸、煮;烧、烩、烤等方法烹调后，如果没有熟透，常带有梭状芽孢杆菌。人食用了由梭状芽孢杆菌污染的食物，经过约822小时的潜伏期，会出现腹痛和腹泻等症状。2霉菌污染近年来，人们愈加重视霉菌给人类造成的危害。霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉菌在粮食和饲料等食品中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急、慢性中毒，甚至使肌体致癌。霉菌种类繁多。 (I)黄曲霉素污染 黄曲霉素主要污染含脂肪较多的花生、豆类及玉米、大米和小米等食品。该霉素的毒性稳定而耐热，在280度时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常和肝硬化，还可诱发肝癌。 (2)谷物霉素污染 谷物霉素污染谷物，当储存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。谷物霉素的毒性很强，人们食用了一定量的谷物霉素可引起肾功能损坏和中枢神经系统损坏。 3原虫与虫卵污染 原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。 (1)阿米巴原虫污染 阿米巴原虫为单细胞动物，身体形状不固定，多生活在水中。它常寄生在人体内的结肠处，对人的肠壁、肝、肺等处进行伤害。阿米巴原虫通过水源、人的手及苍蝇等做媒介污染食物。人食用了阿米巴原虫污染的冷菜和西点会引起发烧、腹痛、腹泻，严重者便中带血脓，眼窝凹陷等。 (2)蛔虫污染 蛔虫的形状像蚯蚓，成虫约13-26厘米，白色或米黄色。它常寄生在人的肠壁上和牲畜的体内。虫卵派出后进人土壤中，附在蔬菜上或混入饮水中。人食用被蛔虫卵污染的沙律等冷菜和饮料后，虫卵在人体消化道发育成虫。蛔虫对人类危害很大，它在人体中吸取养料，分泌毒素，使人营养不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起肠阻塞、阑尾炎、肠穿孔等疾病。一旦蛔虫进人人的肝脏和胆道，会发展为其他疾病。 (3)绦(涛音)虫污染 绦虫呈扁平形状，身体柔软，像带子。它由许多节片构成，每个节片有自己的繁殖能力。绦虫寄生在人或动物的体内，幼虫被人们称作囊虫，多寄生在猪、牛等动物体内，也寄生在人的体内。人食用囊虫污染的畜肉类菜肴会出现皮下结节，全身无力。当囊虫进人人体的脑、眼晴或心肌内会出现抽风、双目失明或心脏机能障碍。 (4)肝吸虫污染 肝吸虫呈扁平状，前端较尖，常寄生在动物或人体的肝脏内，虫卵随粪便派出后，先在淡水螺体内发育，然后侵入淡水鱼体内。人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的鱼会出现消瘦、腹泻、贫血和肝肿大等症状。 (5)肺吸虫污染 肺吸虫常寄生在人和动物的肺部，虫卵随患者的痰及粪便派出，幼虫寄生在淡水蟹和虾内。人食用肺吸虫污染的，没有经过烹调的或半熟的水产品会出现咳嗽、咯血、低热等现象，有时还会出现癫痫或偏瘫等。 4化学性污染 化学性污染影响范围很大，情况也很复杂，造成化学污染的原因主要来自以下几个方面。 (1)来自生产、生活环境中的各种有害金属、非金属、有机及无机化合物。如使用锡铅容器储存食物会造成铅中毒，用镀锌容器储存菜肴造成锌中毒，用铜容器储存酸性食物造成铜中毒等。 (2)在西餐菜肴和点心的加工中，加入不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都会造成食品污染。如制作香肠使用的亚硝酸盐 (快硝)是致癌物质。如果误食了大量的亚硝酸盐会出现烦躁不安，呼吸困难，腹泻，严重者会出现呼吸衰竭。人工合成的食用色素有致泻性和致癌性。 (3)农作物在生长期或成熟后的储存期，常常沾有化肥与农药，如果清洗不彻底，会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人的生命。如食用残留过量的六氯环乙烷 (六六六)等有机氯农药的谷物、蔬菜和水果可引起肝、肾和神经系统中毒，食用残留过量的敌敌畏、敌百虫等有机磷农药的谷物、蔬菜和水果可引起神经功能紊乱。 (4)一些运输车辆在沾染有害物质后，由于未经严格的处理就与食品原料接触，也会造成食物污染。 5.毒性动植物 (1)毒性动物 毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。一些鱼肉和贝肉含有毒素，一些鱼类的血液和内脏含有大量的毒素。人误食这些鱼和贝，轻者中毒致病，重者危及生命。但是有些鱼类去掉内脏后可以食用。例如，缚鱼的肝脏有毒，去掉它的肝和内脏后可以食用。而河豚鱼的内脏和血液含有大量的河豚毒素和河脉酸，这两种毒素化学性质非常稳定，通过任何烹调方法均不能将其破坏。一旦毒素进入人的身体，将破坏人的神经系统，死亡率极高。 (2)毒性植物 毒性植物指那些含有毒素的干果和蔬菜。这些植物对人类危害很大，不可以食用。但是有些含有毒性的植物经过必要的加工处理后可以食用。毒蘑菇含有胃肠毒素、神经毒素和溶血毒素等，食用后会发生阵发性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和内脏损害，死亡率极高，不可食用。四季豆含有大量的皂素 (毒蛋白)，但经过烹调后 (熟透)，可以食用。三、预防污染措施 西餐的卫生管理是饭店业和西餐业管理的首要问题。餐厅与厨房应根据各种不同的污染源采取不同的预防措施。 1.预防生物性污染西餐菜肴的制作要经过多个环节，从食品原料采购、运输、加工至菜肴的烹调和销售有多种原因和渠道会沾染病菌、寄生虫卵和霉菌。因此预防菜肴的生物性污染非常必要。这些措施有: (1)采购新鲜的、没有污染过的食品原料。做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。 (2)严格西餐制作和服务人员的个人卫生，确保职工的身体健康。 (3)保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。 (4)按照食物储存的标准温度和方法，工确地储存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 (5)餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。 2预防化学性污染 水果和蔬菜在生长期会沾染化肥与农用杀虫剂。因此，预防菜肴的化学性污染必须做到以下措施。 (1)认真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。 (2)将可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。 (3)选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。四 各种食品的保质期为多久 所谓食品“保质期”，是指在食品标签上规定的条件(如温度、湿度等)下，对该食品可以食用的最终期限。如超过此期限，按照“食品卫生法”为不允许销售与不能食用的食品。为确保卫生与健康，在购买食品时要注意保质期，我国有关部门对9类食品保质期作出的基本规定如下； (1)奶粉 马口铁罐装为1 2个月，玻璃瓶装为9个月，5 00克塑料袋装为4个月。 (2)甜炼乳 马口铁罐装为9个月，玻璃瓶装为3个月。 (3)麦乳精 镀锡铁罐装为1 2个月，玻璃瓶装为9个月，塑料309袋装为4个月。 (4)糖果 第一和第四季度生产的为3个月，第二季度生产的为2个月(梅雨季节为1个月)。 (5)罐头 鱼类、禽类罐头为2 4个月；水果、蔬菜罐头为2 4个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月；油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为1 2个月。 (6)酱油和食醋 6个月。 (7)汽水 果汁汽水、果味汽水、可乐汽水等的玻璃瓶装为6月，罐装为6个月。 (8)酒类 111 2度熟啤酒省优以上为4个月，普通的为2个月；1 4度啤酒为3个月；1 05度啤酒为5 0；葡葫酒、果酒为6个月；汽酒为3个月；瓶装黄酒暂定为3月，露酒为6个月。 (9)饼干 镀锡铁罐装为3个月，塑料袋装为2个月，散装菇1个月；塑料袋装方便面为3个月，夹心巧克力为3个月；巧克力为6个月。 以上仅为对各种食品保质期的基本规定，至于具体的食品保质期限，不同厂家的生产工艺与生产科技。含量也有所不同，因而在购买时应注意看清食品标签上的出厂日期与保质期限。但值得注意的是，即使在保质期内的食品，开封后的食用时间也不能过长，以免因开封暴露空间的时间过长导致细菌污染，造成不必要的食物中毒现象。五、个人卫生管理 为了防止病菌污染，必须管理好个人卫生。实验证明不论在人体表层或是人体内部都存有病菌。由于员工的清洁卫生和健康状况对食品卫生起着关键的作用，因此个人卫生的管理工作是西餐卫生管理的关键环节。个人卫生管理包括个人清洁和身体健康的管理、工作服管理和职工卫生知识培训等。 1.个人清洁 个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。西餐业根据国家卫生法规，只准许健康的人参与菜肴的制作和服务。因此，工作人员的个人清洁管理应以培养个人的良好的卫生习惯为前提。 (1)每天洗澡，每天刷牙，尽量在每次用餐后刷牙。上岗前，衣帽应整齐干净。 (2)每次接触食品前应洗手，特别是使用了卫生间后，要认真将手清洗。许多西餐业对员工洗手程序做出规定:员工应用热水洗手，用指甲刷刷洗指甲，用洗涤剂 (液体、固体)搓洗手数次，洗手完毕将手擦干或烤干 (烤手器)。 (3)勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。餐厅和厨房的职工工作时，应戴发帽。不可用手抓头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染。 (4)工作时不可用手摸鼻子，不可打喷嚏，擦鼻子可以用口纸，用毕将纸扔掉，手应清洗消毒。禁止在餐厅和厨房内咳嗽、挖耳朵等动作。厨房、每餐间等工作区域严禁吸烟和吐痰。 (5)工作时不可用手接触口部，品尝食品时，应使用干净的小碗或小碟，品尝完毕，应将那些餐具消毒。 (6)保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。厨房员工应定期检查牙齿并防止患有脚病。当员工在厨房受到较轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 (7)工作时禁止带手表、戒指、项链等装饰品。 2.保持身体健康 保持西餐工作人员身体健康非常重要，是防止将病菌带入厨房和餐厅的一个重要环节。因此饭店和餐厅管理人员应当重视和关心职工的身体健康，并为他们创造良好的工作条件，不要随意的让职工加班加点。员工应适当休息和锻炼，吸收新鲜空气和均衡饮食。由于餐饮工作时间长，工作节奏快，厨房温度高，部分员工上两头班 (早晚班)，因此员工需要有充分的睡眠和休息。下班后应得到放松，特别需要吸收新鲜空气。职工需要丰富和有营养的食品，喝干净的水，养成良好的饮食习惯，善于放松自己，不要焦虑，以保持身体的健康。 3工作服卫生管理 厨房工作服应合体，干净，无破损，便于工作。西餐业的厨师应准备3-4套工作服。工作服必须每天或定期清洗，更换。这里特别要强调厨师工作服的管理。厨师的工作服应当结实、耐洗、适合的颜色、轻便、舒适并且具有吸汗作用，应包括上衣、裤子、帽子、围巾和围裙。工作服为长袖、双派扣式 (胸部双层)。这样的工作服可以保护员工的胸部及胳膊，使其免于热汤汁溅在身上。厨师的帽子应当轻、吸汗，防止头发和头屑掉在菜肴上，使空气在帽子内循环。厨师的工作鞋应该结实，保护脚的安全，使其免遭烫伤和砸伤，并能够有效的支撑身体。许多饭店和餐厅将皮靴作为工作鞋，皮靴可增加人们的站立时间，但是便鞋和运动鞋也各有特点。通常厨房员工工作服为白色上衣，黑色或黑白格的裤子。工作服由棉布制成，其优点是干净、易于发现工作服上的污点。工作服的大小应当适合每个员工身材，便员工感到轻松，舒适。 4厨师身体检查 按照国家和地方卫生法规，西餐生产和服务人员每年应作一次体检。身体检查的重点是肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等。上述各种疾病患者及带菌者均不可从事西餐的生产和服务工作。 5遵守卫生法规和建立卫生制度 西餐业，所有的职工都应严格遵守国家和地方的卫生法规。饭店和餐厅还应建立一些具有针对西餐原料采购和保管的卫生管理制度，西餐加工和烹调的卫生管理制度，定期清理环境卫生制度、卫生工作责任制等，以完善卫生管理工作。六、环境卫生管理 环境卫生管理包括通风设施、照明设施、冷热水设施、地面、墙壁十天花板等的卫生管理。 1.通风设施卫生。 厨房要安装通风设施以派出炉灶烟气和仓库发出的气味。派风设施距离炉灶最近，容易沾染油污，油污积存多了会落在食物上，因此通风设备要定时或经常清洁，许多餐厅每两天清洁一次通风设备。通风口要有防尘设备，防止昆虫、尘土等飞入。良好的通风设施不仅便厨房员工感到凉爽、空气清新，还能加速蒸发员工身上的汗水。 2照明设施卫生 有效的照明设施可以缓解厨房员工的眼睛疲劳。自然光线的效果比人工照明设施更理想。同时只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各角落卫生。许多西餐业每周清洁厨房照明设施一次 3. 冷热水设施 西厨房和每餐间要有充足的冷热水设施，因为厨房和每餐间的任何清洁工作只有在安装冷热水设施的前提下才能完成。 4员工洗手间 饭店与西餐业常在厨房附近建立员工洗手间，洗手间的门不可朝向餐厅或厨房，应有专人负责卫生和清洁，餐厅服务员和厨房员工不可兼管洗手间的清洁。 5. 厨房地面 厨房地面应选用耐磨、耐损和易于清洁的材料。地面应平坦，没有裂缝，不渗水。地面用防滑砖最适宜。经常保持地面清洁，每餐后应冲洗地面，冲洗时用适量的清洁剂，然后擦干。 6厨房墙壁 厨房墙壁应当结实，光滑，不渗水，易冲洗，浅颜色为宜。墙壁之间、墙壁与地面之间的连接处应以弧型为宜以利清扫，瓷砖墙面最为理想。保持墙面清洁，经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。许多企业对厨房墙壁卫生管理的规定，每天应擦拭18米以下高度的厨房墙面。每周擦拭18米以上的厨房墙面一次。 7厨房天花板 西厨房天花板应选用不剥落或不易断裂及可防止储存尘土的材料制成，通常厨房选用轻型金属材料作天花板，其优点是不易剥落和断裂，可以拆卸安装以利清洁。 8，厨房门窗 厨房门窗应没有缝隙，保持门窗的清洁卫生。保持门窗玻璃的清洁，使光线充足。厨房门窗应当每天擦拭，较高位置的窗户和玻璃，如超过18米，可以3天到1周清洁一次 9通道卫生 通道可以通往各楼层，是老鼠和害虫通往厨房的通道。因此，保持通道卫生很重要，不在通道内留食物残渣，以免病菌繁殖。七、生产设备卫生 不卫生的生产设备和服务设施常是污染食品的原因之一，各种设备的卫生管理不容忽视。餐饮设备应易于清洁，易于拆卸和组装。设备材料必须坚固，不吸水，光滑，易于清洁，防锈，防断裂，不含有毒物质。设备使用完毕或每天工作结束时应彻底清洁。清洁设备时应先去掉残渣和油污，然后将拆下的部件放入含有清洁剂的热水里浸泡，用刷子刷，再用清水冲洗。对于不可拆卸的设备应在抹布上涂上清洁剂，然后涂在设备上，再用硬毛刷刷去污垢，用清水清洗后，用干净布擦干。对于不同材料制成的用具和器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果和保护用具和器皿的作用。如用热水和毛刷冲洗大理石用具，然后晾干。用热水和清洁剂冲刷木制品，用净水冲洗，然后擦干。用热水冲洗塑料制品，用热水和清洁剂冲洗瓷器和陶器。对于铜制品的清洁方法是先清除食物残渣，然后用热水和清洁剂冲洗，再晾干。不要用碱类物质清洗铝制品，以免破坏其防腐保护膜。清洗时先去掉食物残渣，然后浸泡，再用热水放适量清洁剂清洗。清洗锡制品和不锈钢制品时，先使用热水与清洁剂刷洗，然后用清水冲净，晾干。清洁镀锌制品时，注意保护外部的薄膜 (锌)，洗涤后一定要擦干，不然会生锈。用潮湿的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。清洁刀具时，应注意安全，用热水和清洁剂将刀具洗净，然后用清水冲净，擦干，涂油。清洗各种滤布和口袋布时，先去掉其残渣，用热水和清洁剂洗涤揉搓后，用水煮，冲洗，晾干。清洁滤网、绞肉机和削皮机时，用清水冲掉网洞中的食物残渣，用毛刷、热水和清洁剂刷洗，用净水冲洗，擦干。清洗电器设备时，应关闭机器，切断取源，用布、小刀或其他工具去掉食物残渣，用热水和清洁剂清洗各部件，尤其应注意清洗刀具和盘孔，然后擦干。八、西餐生产安全 西餐生产安全管理指西餐加工、切配和烹调中的安全管理。安全管理与餐厅的经营有着密切的联系，厨房出现任何安全事故都会影响企业的声誉，从而影响经营。因此在经营中，不仅要保证顾客的安全，还必须保护职工的安全。安全事故常常由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的开餐时间，如果不重视厨房安全事故预防工作，可想而知，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极容易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使厨师们懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全事故的管理。 1.预防跌伤与撞伤 跌伤和撞伤是西餐生产中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。潮湿，油污和堆满杂物的通道和员工没有穿防滑的工作鞋是跌伤的主要原因。而员工在搬运物品时，由于货物堆放过高，造成视线障碍或员工在门口的粗心是造成撞伤的主要原因。撞伤的原因主要是工作线路不明确及不遵守工作规范等原因。此外，在西餐厅中顾客和服务员摔伤的原因主要是餐厅入口处的水渍，潮湿的地面，破损的楼梯和照明等原因。预防措施有: (I)门口处必须干净整洁，尤其不能有冰雪。必要时可放防滑的垫毯，及时修理松动的瓷砖和地板。 (2)工作人员走路时，应精神集中，眼看前方和地面，穿防滑工作鞋和低跟防滑鞋，系好鞋带。 (3)保持厨房地面的整洁，干净，随时清理地面杂物，在刚清洗过的地面上，放置 小心防滑的牌子。 (4)员工运送货物时应用手推车，控制车上货物的高度，堆放的货物高度不可越过人的视线。 (5)职工在比较高的地方放货物和取货物时，不要脚踩废旧箱子和椅子，应使用结实的梯子。 (6)走路时应靠右侧行走，不能奔跑。出入门时，注意过往的其他员工。餐厅与厨房内的各种弹簧门应有缓速装置。 (7)西餐服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯井。 2预防切伤 在西餐服务和生产的安全事故中，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施有: (1)管理人员应培训厨房职工，刀具是切割食物的工具，决不允许用刀具打闹。 (2)保持刀刃的锋利，愈是不锋利的刀具，愈容易发生切伤事故。通常刀愈钝，切割时愈要用力，被切割的食品一旦滑动时，切伤事故就会发生。 (3)厨师在工作时应精神集中，不要用刀具开罐头，保持刀具的清洁，不要将刀具放在抽屉中。 (4)厨师手持刀具时，不要指手画脚，防止刀具伤人，当刀具落地时，不要用手去接，应使其自然落地。 (5)职工在接触破损餐具时，应特别留心。 (6)在使用电动切割设备之前，应仔细阅读该设备使用说明书，确保各种设备装有安全防护设备。使用绞肉机时，用木棒和塑料棒填充肉块，决不能用手直接按压。 (7)清洗和调节生产设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。 3预防烫伤 烫伤主要由职工工作时粗心大意造成的。营业时非常繁忙，职工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热水蒸汽等，造成了烫伤。预防烫伤的措施有: (1)使用热水器的开关时，应当小心谨慎，不要将容器内的开水装的太满。 (2)运送热汤菜时，一定注意周围的人群动态。并说:请注意! (3)烹调时，炒锅一定要放稳，不要使用松动的手柄。容器内不要装过多的液体。注意锅柄和容器柄是否牢固，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。 (4)厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。 (5)将油炸的食物沥去水分，防止锅中的食油外溢而伤人。 (6)经常检查水蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。 (7)厨师应随身携带干毛巾，养成使用于毛巾的习惯。 4预防扭伤 扭伤俗称扭腰或闪腰，职工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤，这时扭伤就发生了。预防扭伤的措施有: (1)职工搬运物体时，应量力而行，不要举过重的物体并且掌握正确搬运姿势。 (2)举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部。 (3)举起物体时，双脚应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体。 (4)通常男职工可举起的约22.5千克的物体，而女职工举起的物体重量是男职工的一半。 5预防电击伤 电击伤在西餐生产中很少发生，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是设备老化，电线有破损处或接线点处理不当，湿手接触电设备等原因。电击伤预防措施有: (1)厨房和每餐间中所有电设备都应安装地线。不要将电线放在地上，即便是临时措施也很危险。 (2)保持配电盘的清洁，所有电设备开关应安装在操作人员的操作位置上。员工使用电设备后，应立即关掉电源。 (3)为电设备做清洁时一定要先关掉电源。员工接触电设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的。 (4)在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。九、厨房防火 厨房内设有各种电器，各种管道和易燃物品。厨房是火灾易发区域，火灾危害顾客和员工生命，造成财产损失。因此厨房防火是非常必要的。厨房防火除了要有具体措施外，还应培训厨师及辅助人员，使他们了解火灾发生的原因及防火知识。 1.厨房火灾的原因 火灾发生的三个基本条件是火源、氧气和可燃物质。当这三个因素都具每时，火灾便发生了。厨房发生火灾的具体原因有许多。通常食油极容易导致火灾。员工在油炸食物时，由于某些食物中含有较多水分，造成油锅中的热油外溢引起火灾。煤气灶具也容易引起火灾，当煤气灶具中的火焰突然熄灭时，煤气就从燃烧器中泄露出来，遇到火源后，火灾便发生了。厨房中的电线超负荷工作常引起火灾，其他物质也是引起火灾的原因。 2火灾类型及灭火物质 火灾分为三种类型:A型、B型和C型。A型火灾表示由木头、布、垃圾和塑料引起的火灾。扑灭A型火焰适用的物质有水、干粉和干化学剂。B型火灾由易燃液体引起，如油漆、油脂、石油等。扑灭B型火焰的物质有二氧化碳、干粉、干化学剂。C型火灾由电动机、控电板等电设备引起，扑灭C型火焰适用的物质与B型相同。 3灭火工具 厨房常用的灭火工具有石棉布和手提灭火器。石棉布在厨房非常适用。当烹调锅中的食油燃烧时，可将石棉布盖在锅上，中断火焰与氧气的接触以扑灭火焰，这样不会污染食物。手提式灭火器配有泡沫、二氧化碳和干化学剂等类型。灭火器应安装在火灾易发地区，而且要避免污染物品。要经常对灭火器进行检查和保养，应每月称一下灭火器的重量，检查灭火器中的化学剂，看其是否挥发掉。不同的手提灭火器，其喷射距离不同。如手提灭火器的喷射距离是2-3米，泡沫类手提灭火器的喷射距离是10-12米。 4火灾预防措施 发现火险应立即问上级管理人员报告，熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。定期清洗派气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。厨房内严禁吸烟，注意煤气灶的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和灭火知识。 5控制火势措施 (I)使用灭火器灭火。 (2)发现火情及时报告消防部门。 (3)切断电源。十、生活常识：巧用身边的灭火器1 湿布灭火法如果厨房里煤气瓶起火，初起火势不大，这时可用湿毛巾、湿围裙等，直接将火焰盖住，将火闷死；然后再打开门窗，关闭气瓶的阀门。2 锅盖灭火法当锅里的食油因温度过高起火时，千万不要惊慌，更不能用水浇。因为用水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物。这时您首先应关掉气源，然后迅速盖上锅盖，使火熄灭。如果没有锅盖，可将切好的生菜倒入锅内或从侧面倒入冷食油同样也能灭火。3 杯盖灭火法酒精火锅在加热酒精时突然燃烧起来，并燃着装洒精的容器。这时不能慌，千万不能把容器摔出去，应立即盖死或捂死容器口，窒息灭火。如果丢出去，酒精流到哪里，溅到哪里。火就会烧到哪里。灭火时不要用嘴去吹，可用茶杯盖或小碗碟盖在酒精盘上，使之熄灭。4食盐灭火法食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种扑救初起火行之有效的灭火剂。食盐的主要成分是氯化钠，在高温火源下，会迅速分解为氢氧化钠；通过化学作用吸收燃烧环节中的自由基抑制燃烧的进行。家庭中每的颗粒或细盐均是灭厨房火灾和固体阴燃的灭火剂；食盐在高温下吸热，破坏火苗的形态，同时发生吸热反应，稀释燃烧区的氧气浓度，可以使火很快熄灭。5 沙土灭火法野外电器设备发生火灾时，若一时没有灭火器，完全不可用水灭火的情况下，可将沙土覆盖到电器设备上，使大火窒息熄灭。第3章 西餐食品原料学习目标 熟悉西餐食品原料的中文和英文名称 熟悉西餐食品原料的种类和特点 熟悉各种原料的用途主要内容 奶制品 鸡蛋 ，畜肉 家禽 水产品 野味动物 蔬菜 马铃薯和淀粉类原料 水果调味品西餐食品原料是西餐菜肴质量的基本保证，食品原料的品种决定着菜肴的品种，食品原料的产地、新鲜度、部位、质地、特色和成熟度都是影响菜肴质量的重要因素，因此了解相熟悉食品原料是学习西餐烹调的基础。一、西餐食品原料分类 西餐食品原料可分为动物性原料和植物性原料两大类，动物性原料包括奶制品、畜肉、家禽、水产品、蛋类、野味。植物性原料包括蔬菜、淀粉类原料、水果、调味品等。西餐原料的最大特点是奶制品与调味品的品种非常丰富。二、奶制品 (Milk Products) 奶制品是西餐不可缺少的食品原料，奶制