公共营养师技能题.ppt

2020 1 23 1 主要考核题型 1 能量和产热营养素的供给量 2 某一日的某一餐简单带量食谱 3 采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱 全天或某一餐 技能题 食谱编制 2020 1 23 2 需要掌握的最基本数值 能量系数 产热值 碳水化合物4kcal g 脂肪9kcal g 蛋白质4kcal g能量分配 碳水化合物55 65 脂肪20 30 蛋白质10 15 三餐能量分配 早30 中40 晚30 在食谱编制时可参考使用的常规默认值 奶制品摄入量 200 300ml g d油脂用量 可以计算 或直接使用25g d鸡蛋 1个 50g d 1个交换份 蔬菜摄入量 400 500g d 1个交换份 水果摄入量 200 400g d 1个交换份 2020 1 23 3 一 能量或产热营养素的计算 第一步 根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量第二步 确定晚餐碳水化合物供给的能量确定晚餐碳水化合物的量 各类题型举例 2020 1 23 4 1 第一步 根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量 早 中 晚餐分别占30 40 30 则晚餐的能量为2100 30 630kcal 2 第二步 确定晚餐碳水化合物供给的能量 碳水化合物占能量比例为55 65 假定为60 则晚餐碳水化合物供应的能量为 630 60 378kcal 3 第三步 确定晚餐碳水化合物的量 用碳水化合物供给的能量除以其能量系数 碳水化合物的能量系数为4kcal g 则碳水化合物的量为378 4 94 5g 例1 已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal 请你计算出晚餐的碳水化合物需要量 2020 1 23 5 例2 计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性 身高160cm 体重55kg 每天需要能量2000千卡 每天碳水化合物摄入量为300克 脂肪产生的能量占总能量的25 请计算午餐所需要蛋白质的量 1 第一步 计算每天碳水化合物产能量 300g 4kcal g 1200kca 2 第二步 计算每天脂肪的产能量 2000 25 500kcal 3 第三步 计算每天蛋白质的产能量 2000 1200 500 300kcal 4 确定每天蛋白质的摄入量 蛋白质的产能系数为4kcal g300 40 120Kcal 5 确定午餐蛋白质的量 三餐分配 30 40 30 120 4 30g 第一步 体重正常与否的判断 第二步 根据理想体重计算总能量 第三步 计算午餐蛋白质 2020 1 23 6 通常依据身高 体重计算人体营养状况标准体重计算方法 根据成人身高计算其标准体重 公式为 标准体重 kg 身高 cm 105 体型判断 实测体重 标准体重 标准体重 100 计算结果 小于 20 为严重瘦弱 10 20 为瘦弱 10 之间为正常体重 10 20 为过重 大于20 为肥胖 成年人每日能量供给量 kcal kg标准体重 2020 1 23 7 体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040 45正常20 25303540肥胖15 2020 253035注 年龄超过50岁者 每增加10岁 比规定值酌减10 左右 以轻体力劳动为例 正常时 30kcal kg消瘦时 35kcal kg超重时 25 30kcal kg 越接近肥胖 取值越低 肥胖时 20 25kcal kg 2020 1 23 8 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 2020 1 23 9 1 第一步 计算标准体重 160 105 55kg 2 第二步 计算体重超重情况 65 55 55 100 18 超重 3 第三步 确定能量 根据超重或肥胖 轻体力劳动 取低能量25kcal kg全日总能量 25 55 1375kacl 4 第四步 根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量 早 中 晚餐分别占30 40 30 则午餐的能量为 1375 40 550kcal 5 第五步 确定午餐蛋白质供给的能量 550 14 77kcal 6 第六步 确定午餐蛋白质的量77 4 19 3g 例3某女性 身高160cm 体重65kg 轻体力劳动 请计算午餐蛋白质的需要量 2020 1 23 10 答 1 计算每100g饼干产生的能量碳水化合物70 5 4 282kcal蛋白质9 0 4 36kcal脂肪9 0 9 81kcal合计 282 36 81 399kcal 2 计算这包饼干所产生的总能量 399 100 400 1596kcal 例4一包饼干 净含量为400克 其营养成分标注中 每100克含有碳水化合物为70 5克 蛋白质为9 0克 脂肪为9克 请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡 2020 1 23 11 三 计算一餐主食带量食谱量 例5已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克 晚餐吃玉米面窝头和米饭 请为其安排晚餐的主食带量食谱 解1 食物成分表 1 食物成分表中查得 每100克玉米面含碳水化合物69 6克 每100克粳米含碳水化合物76 8克 2 假设晚餐吃玉米面100g 则玉米面提供的碳水化合物是 100 69 6 100 69 6g 3 由粳米提供的碳水化合物为 108 69 6 30 4g 4 提供30 4g碳水化合物的粳米为 30 4 76 8 100 40g 5 晚餐主食带量食谱为 玉米面窝头100g 含玉米面粉75g 粳米饭40g 含粳米40g 2020 1 23 12 表1各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物 g kcal g g g 谷薯组谷薯类25902 020 0蔬果组蔬菜类500905 017 0水果类200901 021 0肉蛋组大豆类25909 04 04 0奶类160905 05 06 0肉蛋类50909 06 0供热组硬果类15904 07 02 0油脂类109010 0 解2 等值交换份法第一步 根据等值交换份 1份谷类食物是25克 含20克碳水化合物 含有108克碳水化合物的谷物份数是 108 20 5 4份则摄入量是 5 4 25 135克第二步 谷类的分配 只需要给出一个答案 玉米面窝头75g 米饭60g或玉米面窝头80g 米饭55g或 2020 1 23 13 2020 1 23 14 例6计算一人午餐主食带量食谱18岁的男高中生 身高175cm 体重65kg 蛋白质80g 脂肪产生的能量占总能量的25 午餐主食包括米饭 玉米 面条 计算午餐带量食谱 思路 第一步 第二步 第三步 第四步第五步 2020 1 23 15 答 1 第一步 计算总能量175 105 70kg 70 65 70 7 10 体重基本正常 高中生为中等体力劳动 能量需要量为 35 70 2450kcal 或者总能量 2700kcal 2 第二步 计算每日碳水化合物供给的总量 碳水化合物的能量 2450 80 4 2450 25 1517 5kcal碳水化合物的摄入量 1517 5 4 379 4g 3 计算午餐碳化合物的摄入量 三餐分配30 40 30 午餐 379 4 40 152g 4 确定午餐主食的总份数 152 20 8份 5 确定各种主食的摄入量 假设米饭吃4份 面条吃3 玉米吃1份 米饭摄入量 25 4 100g面条 25 3 75g玉米 25 1 25g 3 计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克 晚餐时了一碗鸡丝汤面 面粉40克 和红糖窝头 玉米面80克 红糖20克 副食吃鸡胸肉25克 猪肉20克 其余吃豆腐 请为其设计一日晚餐副食带量食谱 16 解法1 食物成份法 1 首先查阅 食物成分表 计算鸡丝面红糖窝头 鸡脯肉 猪肉所含有的蛋白质 一碗鸡丝面 面粉40g 11 2 100 4 4g红糖窝头 80 8 1 100 6 5g25克鸡脯肉 25 19 4 100 4 8g20克猪肉 20 20 3 100 4 1g合计 4 4 6 5 4 8 4 1 19 8 克 注 红色标出处由食物成分表查得 17 2 其余由豆腐提供的蛋白质量为 27 17 7 9 3 克 3 已知每100克南豆腐含有6 2克蛋白质 则 9 3 6 2 100 150g 解法2 等值交换份法 按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质 一碗鸡丝面 面粉40g 25 2 3 2g红糖窝头 80 25 2 6 4g25克鸡脯肉 25 50 9 4 5g20克猪肉 20 50 9 3 6g合计 3 2 6 4 4 5 3 6 17 7 克 2020 1 23 18 2 其余由豆腐提供的蛋白质量为 27 17 7 9 3 克 3 豆腐的摄入份数为 9 3 9 1 0份 摄入量为 150g 1 0 150g 四 食谱编制的考核题型 1 应用食物成分表法计算食谱 略 2 应用等值交换份法计算食谱 2020 1 23 19 食谱编制要以 中国居民膳食指南 和 膳食宝塔 为依据 一般人群膳食指南 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 20 2020 1 23 21 例2 用食物成分表法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱 1 查表求出一日需要能量与能量分配 20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal 三大产热营养素供能分别为 碳水化合物 2400 60 1440kcal脂肪 2400 28 672kcal蛋白质 2400 12 288 2 计算碳水化合物 蛋白质 脂肪的供给量碳水化合物 1440 4 360g脂肪 672 9 75g蛋白质 288 4 72g 明确产热营养素的食物分配 碳水化合物 牛奶 蔬菜 水果 谷类 注 也可以假设碳水化合物全部由谷类提供蛋白质 牛奶 鸡蛋 蔬果 谷类 瘦肉类 注 蔬果提供的蛋白质可以不计算在内脂肪 牛奶 鸡蛋 瘦肉 食用油 注 也可以直接按照食用油25 30g d计 2020 1 23 22 按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分 2020 1 23 23 3 折合成食物的算法 第一步 确定习惯常用食物 牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果的用量 第二步 剩余的碳水化合物由谷类提供 360 47 313g谷类的平均碳水化合物含量为75 计算 则谷类的摄入量为 313 75 417g 420g提供蛋白质量为 420 8 33 6g 2020 1 23 24 第三步 剩余的蛋白质由肉类提供72 19 33 6 19g假设该学生吃50g鱼 则提供蛋白质量为 50 18 6 9 3g其余蛋白质由猪肉提供 为19 9 3 10g 需要猪肉量为 10 13 77g 第四步 计算剩余油脂的用量鱼肉和猪肉提供的脂肪量为 50 3 4 77 37 30则油脂需要量为 75 13 30 32g 2020 1 23 25 粗配食谱 2 中等体力活动的30岁成年男性 为其制定一日三餐带量食谱 1 查出热能供给量 30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal 26 2 计算蛋白质 脂肪 碳水化合物供给量 以蛋白质供热比为15 脂肪供热比为25 碳水化合物供热比为60 计 蛋白质 2700 15 4 101 g 脂肪 2700 25 9 75 g 碳水化合物 2700 60 4 405 g 3 计算三种产能营养素每餐需要量早餐 蛋白质 101g 30 30g脂肪 75g 30 23g碳水化合物 405g 30 122g 午餐 蛋白质 101g 40 40g脂肪 75g 40 30g碳水化合物 405g 40 162g晚餐 蛋白质 101g 30 30g脂肪 75g 30 23g碳水化合物 405g 30 122g 4 分别计算三餐的主 副食用量以早餐为例 主食 早餐中应含有碳水化合物122g 查食物成分表 谷类中碳水化合物的平均含量为75 因此早餐所需主食重量为 122g 75 162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定 北方习惯以面食为主 南方则以大米居多 根据上一步的计算 如以小米粥和馒头为主食 则可安排小米粥 小米50g 馒头 面粉100g 27 副食 品种 数量的确定应在已确定主食用量的基础上 依据副食应提供的蛋白质量来确定 早餐副食计算步骤如下 1 计算主食中含有的蛋白质重量小米50g 9 面粉100g 10 3 15g2 需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量 即为副食应提供的蛋白质量 30 15 15g3 安排鸡蛋1个 60g 其它由豆制品提供 4 查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量 60g 87 12 7 7g需豆制品提供蛋白质量 15g 7g 8g如选择豆腐干则需 8 15 8 50g5 选择蔬菜的品种和数量 根据不同季节市场的供应情况 以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干 28 6 确定纯热能食物的量 油脂的摄入应以植物油为主 有一定量动物脂肪摄入 因此以植物油作为纯能量食物的来源 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量 用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量 23 60 87 9 50 3 6 13 6g即由油脂提供14g脂肪 午餐 午餐中应含有碳水化合物162g 午餐所需主食重量为 162g 75 216g午餐选择米饭 216g粳米提供蛋白质 216 8 17 3g由副食提供的蛋白质为 40 17 3 22 7g如午餐吃瘦猪肉 蛋白质含量为20 3 则瘦猪肉食用量为 22 7 20 3 111 8 110g 29 午餐食谱 米饭 粳米216g 芹菜炒肉 猪肉110g 芹菜150g 西红柿青菜汤 西红柿50g 青菜50g 同样方法计算晚餐 2020 1 23 30 二 食谱计算 食品交换份法 将常用食品分为四组共九类 每类食品交换份的食品所含的能量相似 90kcal 调整食谱时可适当更换个别食物品种 也可同种类食物的更换 即以粮换粮 以豆换豆 以蔬菜换蔬菜 以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉 2020 1 23 31 表1各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物 g kcal g g g 谷薯组谷薯类25902 020 0蔬果组蔬菜类500905 017 0水果类200901 021 0肉蛋组大豆类25909 04 04 0奶类160905 05 06 0肉蛋类50909 06 0供热组硬果类15904 07 02 0油脂类109010 0 2020 1 23 32 等值谷薯类食品交换表 2020 1 23 33 豆类食物互换表 相当于40g大豆的豆类食物 2020 1 23 34 等值奶类食品交换表 等值水果类食品交换表 2020 1 23 35 2020 1 23 36 食品交换份法编制食谱举例 例1 采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱 步骤 需要的数据 主要步骤 第一步 全天能量的计算第二步 三大产热营养素的分配第三步 确定每日习惯常用食物的摄入第四步 根据碳水化合物摄入量计算主食量 第五步 根据蛋白质摄入量计算肉类副食摄入量 第六步 确定脂肪摄入量第七步 按照食物交换份制定食品 1 确定热能供给量 每天需要2400kcal 2 计算三大产热营养素的供给量 碳水化合物占总能量62 2400 62 4 372g脂肪 2400 26 9 70g蛋白质 2400 12 4 72g 37 3 第三步 首先确定习惯常用食物摄入量 包括牛奶250g 鸡蛋50g 蔬菜500g 1个交换份 水果1个交换份 其中 每天鲜奶250g 换算为交换份为250 160 1 5个交换份 蔬菜500克 1个交换份 水果250g 1个交换份由奶类和蔬菜 水果提供的碳水化合物为 6g 1 5 17 21 47g 谷物 由谷物提供的碳水化合物量为372 47 325g已知每份谷物提供碳水化合物20g 则谷物的交换份数为 325 20 16份谷物量为 25g 16 400g 38 主食的另一种计算方法 可以假设碳水化合物均是由主食提供 即主食的量为 372 20 25 465g 由鲜奶 蔬果和谷物提供的蛋白质量为 5g 1 5 5 1 2 16 46g 其余蛋白质由肉蛋提供 需要量为72 46 26g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g 则需要肉蛋类 26 9 3 3份其中蛋类1份 约50g 约1个 肉类2份 其中1份猪肉50g 1份草鱼80g 39 油脂类 烹调油和坚果类 用量 可以不计算 脂肪总量为70g 鲜奶和肉蛋提供的脂肪为5 1 5 6 4 31 5则由烹调油提供的脂肪量为 70 31 5 38 5g按照 中国居民膳食宝塔 要求 每日烹调油不超过30g 因此烹调用油减少为30g 相当于3份 所有食物的交换份 谷类 16份 25 16 400g 蔬果类 2份 蔬菜500g 水果250g 肉类 2份 1份猪肉100g 1份草鱼80g 蛋类 1份 鸡蛋一只50g 牛奶 1 5份 250g 油脂类 3份 烹调油30g 2020 1 23 40 早餐 馒头 5份 面粉125g 牛奶 1 5份 250g 鸡蛋 1份 50g 青菜 50g 午餐 米饭 6份大米 150g 猪肉烧胡萝卜 瘦肉1份 50g 1 4份胡萝卜 100g 炒卷心菜 1 4份卷心菜 125g 苹果 0 5份 125g 植物油 1 5份 10g 盐3g晚餐 米饭 5份 大米125g 清蒸鱼 草鱼1份 80g 炒菜心 1 4份菜心 125g 芦笋炒蘑菇 1 4份 芦笋100g 蘑菇25g 葡萄 0 5份 125g 植物油 1 5份 10g 盐3g 葵花籽25g 2 中等体力活动的30岁成年男性 请为其配午餐食谱 41 思路 第一步 确定总能量 确定能量是永远是首要任务 第二步 确定午餐能量第三步 确定午餐产热营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪 摄入量 第四步 根据碳水化合物确定主食摄入量 第五步 根据蛋白质确定肉类摄入量 第六步 确定油脂用量 1 查出热能供给量 30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal 2 计算出一日三餐的能量需要量早餐 2700 30 810 kcal 午餐 2700 40 1080 kcal 晚餐 2700 30 810 kcal 2020 1 23 42 3 计算午餐蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量午餐蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量 蛋白质 1080 12 4 32 4 g 脂肪 1080 28 9 33 6 g 碳水化合物 1080 60 4 162 g 4 计算午餐的主 副食的量 用食物交换份法求午餐主食的量 已知谷薯类的每份食品25克 可提供碳水化合物20克 假设碳水化合物均来自谷薯类 主食份数 162 20 8份主食摄入量 8 25 200 g 43 设计午餐的副食 扣除主食中所含的蛋白质 其余由副食提供 主食每份提供蛋白质2g 主食所含蛋白质 8 2g 16g副食提供蛋白质 32 4 16 16 4g 用食物交换份法设计午餐副食质量 已知瘦猪肉50克 鱼 虾80克为一个食物交换份 每份食品可提供蛋白质9克 副食份数 16 4 9 1 8 2份安排1份瘦猪肉50g 一份鱼80g 午餐蔬菜 200 250g 水果 80 100g 各半份 2020 1 23 44 5 根据营养科学搭配要求 设计午餐主食 副食午餐 主食 米饭 大米200克 副食 红烧鱼 鱼80克 盐1克 青椒肉丝 猪肉50g 青椒100g 盐1克 蒜泥拌黄瓜 黄瓜100克 大蒜2克 盐0 5g 西红柿蛋汤 西红柿50g 鸡蛋10g 盐0 5g 烹调油 10g水果 香蕉80克 3 张某 某公司董事长 身高178cm 体重85kg 体检血压142 95mmHg 空腹血糖正常 餐后2h血糖12 1mmol L 血脂正常 诊断为糖尿病 高血压 饮食计划是低盐 低脂的减重饮食 请制定一日食谱 45 思路 食谱注意 低盐 低脂 低糖饮食 1 第一步 能量计算不可少 2 第二步 三餐能量计算 3 第三步 三餐产热营养素分配 4 第四步 分别计算早 中 晚三餐的主副食量 5 食谱制定 1 能量计算 理想体重为 178 105 73kg 85 73 73 100 16 4 属于超重 能量摄入量选低值25kcal kg d 需要能量 25 73 1825kcal 46 2 计算出一日三餐的能量需要量早餐 1825 30 547 5 kcal 午餐 1825 40 730 kcal 晚餐 1825 30 547 5 kcal 3 计算三餐蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量早餐 晚餐蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量 蛋白质 547 5 17 4 23 g 脂肪 547 5 25 9 15 g 碳水化合物 547 5 58 4 80 g 午餐蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量 蛋白质 730 17 4 31 g 脂肪 730 25 9 20 g 碳水化合物 730 58 4 106 g 4 确定早餐主副食 主食 假设碳水化合物全部由主食提供 80 20 4份25 4 100g早餐吃全麦馒头100g 含全麦面粉100g 副食 牛奶200g 提供蛋白质 200 160 5 6g23 2 4 6 9g剩余蛋白质由鸡蛋提供 9 9 50 50g 2020 1 23 47 5 确定午餐主副食 主食 假设碳水化合物全部由主食提供 106 20 5份25 5 125g午餐吃杂粮米饭125g 含杂粮米125g 副食 午餐由肉类或豆类提供的蛋白质为 31 2 5 21g肉 豆类的份数 21 9 2 3份其中瘦猪肉1份 50g南豆腐1 3份 150 1 3 195g 6 确定晚餐主副食 主食 假设碳水化合物全部由主食提供 80 20 4份25 4份 100g晚餐吃荞麦面条100g 含荞麦面100g 副食 晚餐由肉类或豆类提供的蛋白质为 23 2 4 15g肉类的份数 15 9 1 7份其中虾1份 80g瘦猪肉0 7份 50 0 7份 35g 2020 1 23 48 7 三餐合理分配 早餐 馒头 100g全麦粉 牛奶200ml 鸡蛋 50g 拌青菜 100g 烹调油2g 盐0 2g午餐 米饭 125g杂粮米 茭白肉丝 瘦猪肉50g 茭白150g 白菜烧豆腐 南豆腐195g白菜100g 苹果 100g 烹调油10g 盐2g晚餐 荞麦面条 100g荞麦面粉 青椒肉片 瘦猪肉35g 青椒150g 白灼虾 虾80g 蔬菜汤 小青菜100g 橘子 100g 烹调油8g 盐1g