传统文化四大菜系.ppt

第19课四大菜系 民以食为天食不厌精脍不厌细色香味形器名 中国烹饪主要菜系 按地域划分 中国菜系划分 地域民族功能时代 中国菜系划分地方菜系简介 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁 山东 扬 淮扬 川 四川 粤 广东 浙 浙江 徽 安徽 湘 湖南 闽 福建 京 北京 沪 上海 十二大菜系 豫 河南 陕秦 陕西 按民族划分 中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介 中国菜系划分 地域民族功能时代 糌粑 烤全羊 羊肉串 按功能划分 中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介 中国菜系划分 地域民族功能时代 虫草全鸭 水煮肉片 按时代划分 中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介 中国菜系划分 地域民族功能时代 满汉全席 鲜花大餐 中国菜系简介 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 鲁菜 菜系之首 中国菜系划分地方菜系简介 地方菜系简介 鲁川苏粤 选料 明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜 技法 爆炒扒烧蒸 口味 浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩 菜品 糖醋鲤鱼德州扒鸡九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等 糖醋鲤鱼 九转大肠 此菜是清朝光绪初年 由济南 九华楼 首创 此楼烧制的大肠下料狠 用料全 先煮熟焯过 后炸 再烧 出勺入锅反复多次 直到烧煨至熟 有一次 九华楼 店主杜某请客 席间有一道 烧大肠 品味后客人们纷纷称道 有说甜 有说酸 有说辣 有说咸 座中有一文人提议 为答谢主人之盛意 赠名为 九转大肠 赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全 工序复杂 口味多变的特点 川菜 巴蜀美味 中国菜系划分地方菜系简介 地方菜系简介 鲁川苏粤 技法 炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱 口味 清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味 菜品 宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片 宫保鸡丁 宫保鸡丁是清朝丁宝桢的一道私房菜 由于丁宝桢被封为 太子少保 人称丁宫保 所以他那道著名的私房菜被称为宫保鸡丁 麻婆豆腐 陈麻婆豆腐 人们人习惯于称之为麻婆豆腐 始创于清朝同治元年 1862年 开创于成都外北万福桥边 原名 陈兴盛饭铺 店主陈春富早殁 小饭店便由老板娘经营 女老板面上微麻 人称陈麻婆 当年的万福桥是一道横跨府河 不长却相当宽的木桥 两旁是高栏杆 上面是抓鱼 绘有金碧彩画的桥亭 桥上常有贩夫走卒 推车抬轿下苦力之人在此歇脚 打尖 光顾 陈兴盛饭铺 的主要是挑油的脚夫 这些人经常是买点豆腐 牛肉 再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工 日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧 烹制豆腐色味具全 不同凡响深得人们喜爱 陈氏所烹豆腐由此扬名 求食者趋之若鹜清末就有诗为证 麻婆陈氏尚传名 豆腐烘来味最精 万福桥边帘影动 合沽春酒醉先生 文人骚客常会于此 有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐 此言不胫而走遂为美谈 饭铺因此冠名为 陈麻婆豆腐 苏菜 中国菜系划分地方菜系简介 地方菜系简介 鲁川苏粤 技法 焖煎蒸烧炒吊汤 口味 酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味 菜品 汤煮干丝清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚 选料 选料严谨四季有别野蔬入馔 清炖狮子头 三套鸭 三套鸭 家鸭肥嫩 野鸭喷香 菜鸽细酥 滋味极佳 有人赞美此菜具有 闻香下马 知味停车 的魅力 粤菜 清淡鲜活 中国菜系划分地方菜系简介 地方菜系简介 鲁川苏粤 技法 炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖 口味 五滋 清香脆酥浓 六味 酸甜苦辣咸鲜 菜品 百花鱼肚龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶 选料 狸猫蛇狗 烤乳猪 很久很久以前 有一天 一户人家院子里突然起了火 火势凶猛 必必剥剥 很快就烈焰冲天 把院子里的东西都烧光了 这时宅院的主人匆匆赶回家 只见一片废墟 惊得目瞪口呆 忽然一阵香味扑鼻而来 主人循着香味找去 发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的 主人看那小猪另一面 皮烤得红朴朴的 他尝了又尝 味道很好 院子烧掉了 他很伤心 但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰 龙虎斗 传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷 他在北京做官 曾品尝过各种名菜佳肴 对烹饪颇有研究 当江孔殷七十诞辰将要来临之际 亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜 他因此反复琢磨 一天他正闭目养神 忽然听到老猫在不停地叫唤 他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪 笼中的蛇也昂首吐舌 似要向猫扑去 江孔殷灵机一动 便想出了用蛇和猫制成的菜肴 蛇为龙 猫为虎 因二者相遇必斗 故名曰龙虎斗 待过生日时 他就把龙虎斗 这道新菜奉献给诸亲友 亲友们品尝后 都觉得不错 但感到猫肉鲜味还不足 建议再加鸡共煮 其味更佳 江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡 这样就一举成名 来此菜虽然改称为龙虎凤烩 但人们仍习惯称它为龙虎斗 中国有些菜名 经久不衰 流传至今 许多菜背后都有一个故事 如东坡肉等 你还知道哪些名菜的故事 课下跟同学讲讲吧 拓展 谢谢