乳与乳制品微生物.ppt

第十章乳与乳制品的微生物 内容提要 第一节鲜乳的微生物一 鲜乳的微生物来源二 鲜乳中微生物的类群及特征三 鲜乳中可能存在的病原微生物及其产物四 鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化五 保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施六 鲜乳的微生物学检验第二节乳制品的微生物 自学 第一节鲜乳的微生物 一 鲜乳的微生物来源 二 鲜乳中微生物的类群及特征 1 乳汁发酵产酸的细菌 2 鲜乳发酵产酸产气的细菌 3 分解鲜乳蛋白质的细菌 4 嗜热性与耐热性细菌 5 嗜冷菌 6 酵母菌和霉菌 7 其他一些影响鲜乳质量的微生物 一 能使乳汁发酵产酸的细菌 二 能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌 产气杆菌 丁酸梭菌 产气荚膜梭菌 产芽孢梭菌 巴氏梭菌 丙酸细菌 三 分解鲜乳蛋白质的细菌 如枯草杆菌 液化链球菌 丁酸梭菌 假单胞菌 变形杆菌等 具有蛋白分解酶 脂肪分解酶等 能强烈分解蛋白质 脂肪等营养物质 造成乳汁腐败变质 产生异味等降低乳汁品质 特性 不耐酸 pH达到一定值 生长被抑制 四 嗜冷菌 五 酵母菌和霉菌 三 鲜乳中病原微生物及其产物 四 鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 1 细菌减数阶段 2 发酵产酸阶段 3 中和阶段 4 腐败分解阶段 分四个阶段 一 细菌减数阶段 特征 在乳中微生物的总数不增多 反而减少 新鲜乳汁具有杀菌和抑菌作用 杀菌作用微弱 乳中的微生物并不完全被杀灭 二 发酵产酸阶段 特征 乳酸菌生长占优势 发酵乳糖产生乳酸 乳汁的pH下降呈酸性 抑制其他微生物的生长和繁殖 乳汁中微生物生长活跃 很快乳酸菌就占优势 乳汁pH迅速下降 抑制其他微生物生长 三 中和阶段 特征 乳酸 有机酸被分解 产生碱性物质使乳汁的pH上升 腐败菌重新生长繁殖 霉菌和酵母菌生长 使乳汁的pH上升 四 腐败分解阶段 五 保证鲜乳安全和品质的微生物学措施 微生物学措施 主要是对微生物污染的预防和处理 六 鲜乳的微生物学检验 反映乳品受微生物污染的程度 涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等 说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度 常见的病原菌 如结核杆菌 布氏杆菌 溶血性链球菌 金黄色葡萄球菌 肠道致病菌等的检查 1 简述鲜乳中微生物的来源 2 能使鲜乳发酵产酸的细菌有哪些 3 简述鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化 3 简述保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施 4 简述鲜乳微生物学检验的内容及意义 5 简述鲜乳中病原微生物的来源 复习思考题