生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件

猪肉组分割技能介绍 1 目录 第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结 2 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去皮 1 操作步骤 1 在工作台上线铺一层抹布后 放上砧板 2 刷刀 去皮前测试刀的利度 适时进行刷刀 3 第一刀 2 3 3 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去皮 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向前划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 4 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去杂肉 1 白色肉膜和肉油边角上的杂肉黄灰色的食指大小的硬块 常在前戈出现 打针造成 也有一些是猪的淋巴 粘附在肉上的黄色颗粒 猪身上的病肉 附近的肉也需一并割除 可退货处理 2 3 5 分割技能基础 尖嘴刀刀感 去杂肉 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 6 分割技能基础 培养砍刀刀感 砍切骨头 1 操作步骤 1 在工作台上线铺一层抹布后 放上砧板 2 刷刀 去皮前测试刀的利度 适时进行刷刀 3 第一刀 2 3 7 分割技能基础 培养砍刀刀感 砍切骨头 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 8 分割技能基础 尖嘴刀与砍刀刀感 对自己有信心 手要柔 刀要稳 9 目录 第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结 10 第二部分猪肉分割 目录 白条猪粗分割 白条猪细分割 1 2 1 白条猪粗分割脉络图2 白条猪粗分割图示3 1 前腿部分割2 条肉部分割3 后腿部分割 上货前处理 3 1 肉类2 骨类 11 白条猪的粗分割 白条猪粗分割的脉络图 12 白条猪的粗分割 分割图示 猪头部 白条猪分割前 前腿部 条肉部 后腿部 白条猪分割前 13