蕨菜的采收及采后处理技术规程

ICS 67.080.20B 31DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T XXXX2018蕨菜的采收及采后处理技术规程2018- XX - XX 发布 2018- XX -XX 实施黑 龙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB23/T XXXX2018I前 言本标准依据 GB/T 1.1-2009 的编写规则起草。本标准由黑龙江省农业委员会提出。本标准由黑龙江省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：东北农业大学、黑龙江龙隆食品有限公司、中国科学院东北地理与农业生态研究所。本标准主要起草人：张秀玲、张文涛、陈志红、于海鑫、赵恒田、邵玲玲、侯秀河、闫安。DB23/T XXXX20181蕨菜的采收及采后处理技术规程1 范围本标准规定了蕨菜（Pteridium aquilinum var. Latiusculum）采收以及采后处理方法。主要技术内容包括：采收时间，采收技术，采后预处理方法，腌渍处理等。本标准适用于蕨菜的采收及采后处理。2 采收蕨菜的采收时间性强，采收时间为每年 4 月份6 月份，当蕨菜出土 20cm25cm 高，羽状叶尚未开展时，即可采收。采收时，要求戴上手套，选取长势好、粗壮、嫩脆、无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染、无霜冻的蕨菜。把嫩茎从离地面 2cm 以上未老化处折断或用刀割断，装在筐内。可在断口处用泥土轻抹或把伤口部放入含有 2.5%的盐水和 10%的柠檬酸水溶液中浸润。在筐底垫上一层柔软青草，上面用湿布或青草覆盖，不应挤、压、碰。3 采收后处理3.1 晾晒处理将运回的鲜蕨菜整理，剔除杂质、变色及老化的蕨菜。将采收后去基部的蕨菜清洗干净，加入到 1%的食盐沸水中烫 5min6min，热烫过程中宜不断翻动蕨菜，使其杀青均匀。然后将及时捞起的蕨菜进行晾晒处理。并将其堆积 1d3d，以达到水平衡，便于后续的压块和包装。3.2 腌制处理将嫩茎粗壮、色泽新鲜的蕨菜按不同的长度分开清洗干净，并用刀切去不能食用的硬根，沥去水分，用无毒的橡皮圈靠近根部 1/3 处捆好，每捆直径约 6cm8cm，以备腌渍。蕨菜和符合国家规定的食盐重量比为 10：3。先将木桶或缸等适当容器里放一层盐，然后一层蕨菜一层盐，直到摆满缸为止，放盐量由下到上逐层增加。将盐渍的蕨菜浸入浓度 30%左右盐水中 5cm，最后用比容器口略小的无味木盖盖在上面，再用石头压住，腌渍7d10d。腌渍好后，放在屋内或棚下的阴凉处。盐渍过程要经常检查，若发现菜色变褐和有异味时，应立即倒缸，剔除褐变部分，重新腌渍。