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食品安全讲座,食品安全法-为您的健康保驾护航 2.食品危害与食品安全-识别、选购、消费常识,我们还能吃什么？ 1、 食品安全法 -走出食品安全恐慌症,食品安全法实施时间,食品安全法实施时间：2009年6月1日食品安全法实施条例：2009年7月20日,根据食品安全法附则的定义，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全法释义,第二十条 食品安全标准应当包括下列内容（八项略）,【释义】本条是关于食品安全 标准内容的规定。,食 品,2.食品危害与食品安全-识别、选购、消费常识,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,食物链的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素贝类毒素 ,皂 甙di,主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用,植物中的天然毒素：,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,氰甙,植物中的天然毒素：,氰甙为果仁的有毒成分，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。,预防： 1、勿生食 2、脱氰,龙葵素,植物中的天然毒素：,土豆中含有龙葵素 ，尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。 预防： 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解；,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防： 烧熟煮透,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素贝类毒素 ,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,预防控制：,1、120，60min可破坏毒素；,河豚毒素是强烈的神经毒素。 体长的河豚毒性相对高些，河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。,2、集中处理，禁止销售；,3、加强宣传，以防误食；,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!,冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。,隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。,危害的来源及分类,不安全食品,生物危害,1、细菌 2、病毒 3、真菌毒素,沙门氏菌属,生物性危害 1、细菌,涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。,金黄色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性状无变化 控制： 80 30分钟,生物性危害 1、细菌,生物性危害 2、致病病毒,甲肝病毒诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 ,致病病毒种类,黄 曲 霉 毒 素,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素B1毒性最强（一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；,3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米 、大米、胡桃、）。,生物性危害 3、真菌毒素,1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。 2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。,饮食安全“黄金定律”,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。,危害的来源及分类,不安全食品,化学性危害 1、农药,农药残留造成的化学危害,全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。,有机磷农药；氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂;,化学性危害 1、农药,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,化学性危害 1、农药,1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡23 2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗， 500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，浸 泡515分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右 3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗12遍后 4、清洗去皮法 5、空气中放置24小时,化学性危害 1、农药,如何避免水果蔬菜的农药残留?,目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂,1、抗生素类,2、磺胺类,3、呋喃类,4、抗寄生虫类,5、激素类药物,激素类药物最为突出、危害性最为严重,化学性危害 2、兽药,结果,儿童普遍的性早熟现象 ,十岁左右女孩性早熟的发生率 ,高于同龄男孩发生性早熟约 1. 6倍。 联合国环保规划署报告 ,富裕生活中的儿童们普通出现的发育加速 ,尤其是性早熟现象 ,并非是由于营养因素形成的 ,而是激素惹的祸。,常见的“高激素”食物，,家禽脖子、翅膀 反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等 油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟; “长高长壮”的口服液 牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药 煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体,1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象； 3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 慎重选择猪肝！,如何识别“瘦肉精”猪肉？,化学性危害 2、兽药,化学性危害 3、滥用食品添加剂,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品添加剂的滥用！,我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。,亚硝酸盐,1、发色剂2、防腐剂,亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。,漂白剂 -硫磺及二氧化硫,列入食品添加剂使用卫生标准漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖 。（熏蒸用）,未列入食品添加剂使用卫生标准漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。,加工过程产生 多环芳烃,食品安全知识小常识,1.伪劣食品防范“七字法” 2.如何看懂食品标签？ 3.食品保质期和保存期有什么区别? 4.您知道“QS”吗？ 5.速冻食品的六要五不要？ 6.如何正确选购儿童食品？ 7.保健食品选购常识,1、外表过于“艳”丽 2、防不正常“白”色 3、防保质期过“长” 4、防“反”季节食品 5、防“小”作坊式企业 6、防“低”价格“猫腻” 7、防“散”装食品,伪劣食品防范“七字法”,食品标签通用标准 标签的内容：食品名称、配料表其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。,如何看懂食品标签？,进口食品必须有中文标识！,食品保质期和保存期有什么区别?,保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。,过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！ 消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！,“QS”标志是食品市场准入标志: 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度； 第二、对企业生产的食品实施强制检验制度； 第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：,您知道“QS”吗？,速冻食品的六要五不要？,选购六要 ： .要把大厂生产或名牌的产品作为首选。 .要就近选择到有低温冷柜的商店购买。 .要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。 .要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。 .要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。 .每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。 储存五不要 ： .不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。 .不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。 .不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。 .不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。 .不要将速冻食品存放太久。,如何正确选购儿童食品？,1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。 4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。 5.不盲目随从广告和洋快餐。 6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。,保健食品选购常识,一、 2003年中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 我国保健食品的功能为27类。1. 增强免疫力功能；2. 辅助降血脂功能； 3. 辅助降血糖功能； 4. 抗氧化功能；5. 辅助改善记忆功能；6. 缓解视疲劳功能；7. 促进排铅功能；8. 清咽功能； 9. 辅助降血压功能；10. 改善睡眠功能；11. 促进泌乳功能；12. 缓解体力疲劳；13. 提高缺氧耐受力功能；14. 对辐射危害有辅助保护功能；15. 减肥功能；16. 改善生长发育功能；17. 增加骨密度功能；18. 改善营养性贫血；19. 对化学肝损伤有辅助保护功能；20. 祛痤疮功能；21. 祛黄褐斑功能；22. 改善皮肤水份功能； 23. 改善皮肤油份功能；24. 调节肠道菌群功能；25. 促进消化功能；26. 通便功能； 27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能。功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品。,二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的保健食品批准证书或复印件。 三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（）第号” 、“国食健字（）第号”。,保健食品选购常识,四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！ 五、保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。保健食品不能替代药品。市民要以治疗为目的时，不宜购买保健食品，应到医疗机构诊断后，购买药品。 六、不要轻信广告，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。 七、一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。,保健食品选购常识,世界卫生组织公布的最佳食品榜,最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉 最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品 最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用,谢谢！,
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