DBS61 0011-2016 食品安全地方标准凉皮、凉面

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品安全地方标准凉皮、凉面 2016布 2016施陕西省卫生和计划生育委员会发布 011 2016 011 2016 言本标准按照出的规则起草。本标准由西安市食品药品检验所提出。本标准由西安市食品药品检验所起草。本标准主要起草人：张亚锋、杨晓东、李百华、高安成、张越华、白雪、舒蕊华、李宏铎、李卓、李荣、李甜甜、崔迎、李尔春、任文鑫、李强、马振刚。本标准属首次发布。 011 2016 1食品安全地方标准凉皮、凉面 1 范围本标准规定了凉皮、凉面的术语、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、食用碱、植物油、食用酵母），经熟制、冷却、切制后，包装或不包装而成的凉皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制，包装或不包装而成的凉面；不适用于凉皮、凉面中的调料和菜肴。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 354 大米 355 小麦粉食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 716 食用植物油卫生标准 760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准品安全国家标准食品微生物学检验总则品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数食品安全国家标准食品中水分的测定食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中镉的测定食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定品中苯并 (a)芘的测定食品中合成着色剂的测定品安全国家标准食品中铬的测定 461 食用盐 5517 粮油检验粮食及制品酸度测定 011 2016 2749 生活饮用水卫生标准 718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 8883 食用小麦淀粉 4881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 8050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（ 2005）第 75号定量包装商品计量监督管理办法国食药监食（ 2011） 395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语、定义及分类下列术语、定义和分类适用于本标准。皮根据原料和加工工艺的不同，产品可分为面皮、擀面皮、米面皮。皮以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）而成的面皮。面皮将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮。面皮将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屉蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮。面以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。 4 技术要求辅料要求米应符合 354 的规定。麦粉应符合 355 标准粉以上等级品种。麦淀粉应符合 8883的规定。应符合 749 的规定。用酵母应符合国家有关标准规定。用植物油应符合 716 的规定。用盐应符合 461的规定。 011 2016 用碱应符合 B 官要求应符合表 1的规定。表 1 感官要求化指标应符合表 2的规定。表 2 理化指标项目指标面皮擀面皮米面皮凉面水分 /（ g/100g） 75 65 75 70 酸度（中和 10 总砷（以（ mg/ （以（ mg/ （以（ mg/ 汞（以（ mg/ （以（ mg/ 并（ a）芘 /（ g/ 曲霉毒素 g/ 檬黄和日落黄 /（ g/ 不得检出项目要求凉皮凉面面皮擀面皮米面皮色泽呈白色或淡黄色，色泽均匀一致呈淡黄色、灰白色或褐色，色泽均匀一致呈白色，色泽均匀一致呈本品应有的色泽，均匀一致滋味、气味具有小麦粉香味，无霉味具有小麦粉香气，略酸，口感筋道，无霉味及其他异味具有大米特有的滋味、气味，无异味或微酸味具有本品应有的滋味、气味，无霉味及其他异味性状经切制的面皮条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条。未经切制的面皮表面光滑、薄厚均匀，无糊面薄厚均匀，外形完整呈条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条呈条形，粗细均匀，无糊面及明显并条杂质无肉眼可见杂质 011 2016 生物限量应符合表 3的规定。表 3 微生物限量项目采样方案及限量 n c m M 菌落总数 a/（ g） 5 2 104 105 大肠菌群 a/（ g） 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌 /（ g） 5 1 102 103 霉菌 /（ g） 150 a 菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品。含量允差按国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（ 2005）定量包装商品计量监督管理办法中有关规定执行。料食品添加剂品添加剂应符合相应的标准和有关规定。品添加剂的品种和使用量应符合 760 的规定。得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。 5 生产加工过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。应符合 4881的规定。 6 检验方法官要求取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。化指标样处理取散装或预包装 (袋装或碗装 )凉皮、凉面约 250g，粉碎均匀，保存于 4 冰箱中备用。分按定的方法测定。 011 2016 度按 5517规定的方法测定。砷按定。按定的方法测定。按定的方法测定。汞按定的方法测定。按定的方法测定。并 (a)芘按定的方法测定。曲霉毒素 18979 规定的方法测定。檬黄和日落黄按行。含量允差：按 070 的规定执行。生物限量品的采集及处理按落总数按肠菌群按门氏菌按黄色葡萄球菌按 011 2016 菌按 7 检验规则批以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。厂检验批产品均应进行出厂检验。厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量允差。式检验式检验项目包括定的项目。式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： a) 产品试制、正式投产时； b) 正式生产后，如原料、工艺有可能影响产品质量时； c) 更换设备或长期停产再恢复生产时； d) 产品出厂检验，检验结果有较大波动时； e) 国家质量监督机构或主管部门有要求时。定规则部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。生物限量指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。 8 标签、包装、运输和贮存签标识品销售包装标签应符合 718 和 8050 的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注 “ 本产品需烹调后才可食用 ” 。品运输包装贮运图示标志应符合 191 规定。装包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密、无渗漏。输输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。 011 2016 存贮存仓库应干燥、通风、清洁、不得与有毒或不洁物混合存放，产品应离地、离墙存放。企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。 _

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