食品中的化学与健康ppt课件

食品中的化学与健康 1 食品概述 2 2020 1 9 谷类食品 3 2020 1 9 豆类及其制品 4 2020 1 9 蔬菜水果类 5 2020 1 9 畜禽肉及鱼类 6 2020 1 9 蛋奶及其制品 7 2020 1 9 菌藻类 8 民以食为天 食物 人类生存之本 食物资源 自然 生物性 主要 和矿物性 少量 生物资源 动物与植物 陆产与水产 野生与种植 饲养 固态与液态等等品种繁多 人类食谱广泛 食品 更好地满足人类需求 对食物资源进行必要的人为处理 即初级 粗级 或高级 深度 加工产品 9 食品中的化学 10 2020 1 9 食品的化学组成 天然成分 无机成分 水 矿物质 有机成分 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素 激素 风味物质 有毒物质 非天然成分 食品添加剂 天然来源和人工合成食品添加剂 污染物质 加工中不可避免的污染物质 环境污染物质 非法添加物 农药兽药残留 违法添加物 食物 食品 富含营养素的物质总称 11 12 标识 13 一 食品添加剂 14 食品添加剂 你在享用食物时 想过食品的颜色 味道是怎样产生的吗 有的食物为什么可以存放很长时间呢 思考 各种饮料色彩缤纷 是怎样形成的呢 你知道饭菜可口的秘密吗 罐头为什么可以存放很久而不变质呢 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗 15 1 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红等 胭脂红 柠檬黄等 在食品中加入着色剂 色素 可使食品显现一定的颜色 人工食用色素成本低廉 着色力强 不易分解 但大多无营养价值 16 你知道吗 红心鸡蛋 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红 鸡吃后三天就能产下红心蛋 这种鸡蛋不易煮熟 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中 在禽饲料中严格限制添加 在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害 轻者危害胃 肠道 引起胃炎 胃溃疡 重者则引起严重贫血 白血病 骨髓病变 如果长期食用人工色素添加剂的食品 会导致基因改变 17 苏丹红 18 苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号 1 苯基偶氮 2 萘酚 C16H12N2O苏丹红2号 1 2 4 二甲基苯 偶氮 2 萘酚苏丹红3号 1 4 苯基偶氮 苯基 偶氮 2 萘酚苏丹红4号 1 2 甲基 4 2 甲基苯 偶氮 苯基偶氮 2 萘酚 19 苏丹红 又名油溶黄 1 苯基偶氮 2 萘酚 苏丹红I号 英文名oil solubleyellow 苏丹红 是一种人工合成的红色染料 外观呈现黄色粉末状 不溶于水 微溶于乙醇 易溶于油脂 矿物油 丙酮和苯 它并非食品添加剂 而是一种化学染料 被广泛应用于石油 机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋 地板等的增光方面 20 21 化学海带 正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色 商家为了让海带碧绿鲜嫩 用一种 碱性品绿 化工色素进行泡制 为不褪色 还加入一种 连二亚硫酸钠 Na2S2O4 化学稳定剂 起到稳定作用 这两种化工原料不是食用色素 不准用于食品添加 22 发色剂 本身不是色素 使用后可以使食品呈现一定的颜色 火腿的配料中有亚硝酸钠 你知道起什么作用吗 亚硝酸根离子进入肉类 生成少量很不稳定的亚硝酸 亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白 Mb 反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白 3HNO2HNO3 2NO H2O Mb NOMbNO 亚硝酸盐对人体有害 在肉类腌制过程中要控制用量 23 2 调味剂 使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗 咸味剂 食盐甜味剂 蔗糖辣味剂 辣椒粉鲜味剂 味精 酱油酸味剂 食醋以及各种饮料 果汁中含有的柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸食用香料 水果香精 花椒 茴香 桂皮等 24 生活小常识 食醋的主要成分是醋酸 还含有少量其他有机酸 炒菜时放点食醋 能软化植物纤维素 改善食物的色 香 味 并有利于保护食物中的维生素C 因为维生素C在酸性条件下比较稳定 用醋烹调鱼虾 不仅能除腥 还能溶解其中的钙质 促进人体对钙 磷的吸收 厨师在烧菜时 总喜欢在加了酒以后 再加些醋 于是菜就变得香喷喷的了 你知道原因吗 想一想 25 因为酒 乙醇 与醋 醋酸 在热锅里碰了头 就会发生脂化反应 生成香料 乙酸乙酯 因此菜就有股香味 26 3 疏松剂 使食品松软和酥脆 在揉制面团时 加入了发酵粉 加热时 发酵粉受热分解 产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使面团变得疏松 碳酸氢铵 碳酸氢钠 复合疏松剂 如 发酵粉 常用的疏松剂 27 4 防腐剂 使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 28 过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色 香 味 调整食品营养结构 提高食品质量档次 改善食品加工条件 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用 我国经食品添加剂标准技术委员会审定 中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种 因为多数食品添加剂都是化学合成物 也就不同程度地具有毒性 已经证实 有些食品添加剂还有致癌 致崎 致突变的作用 29 食品选购注意事项在超市里 人们看到的食品无论是酸甜的糖果 香浓的零食 还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作 也有些食品如此宣传 本品不含防腐剂 本品不含人工色素 本品不含香精 等 消费者会认为它们更健康 就更高兴地把它们放入购物篮 其实 这些食品不含防腐剂 未必不含抗氧化剂 不含色素 不等于不含防腐剂 不含香精 也不等于不含增稠剂等其他添加剂 30 其实 大规模的现代食品工业 就是建立在食品添加剂的基础上的 如果真的不加入食品添加剂 只怕大部分食品都会难看 难吃 难以保存 或者价格高昂 消费者是无法接受的 为此在选购食品时需注意以下几点 31 1 学会一些识别技巧在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑 要选择接近本色的食物 在蔬菜 水果的选择上 应以时令为第一选择 在选择包装食品时 要注意保质期 尽量选择保质期较短的 因为 保质期越长 往往含有的食品添加剂也越多 32 2 不要单一选择某种固定食品从健康角度讲 不要吃单一食品 吃得越杂越好 需要注意的是 要防止食品添加剂的累积性危害 以年轻人喝饮料为例 有的人可能只喜欢某种饮料 几乎天天喝 这对身体是有害的 有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求 没有超量使用 人们饮用也绝对没有问题 但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标 对人体造成危害 而这种危害往往是隐性的 不会立即显现 因此尽量不要单一固定选择某种食品 吃得越杂越好 33 3 尽量选择加工程序较少的食品由于工作紧张 人们往往会在超市买些半成品 比如方便面 速冻饺子等 专家对此表示 此类 方便 食品对健康有害无益 若长期这样 身体里累积的各种添加剂就会增多 因此 尽量少吃加工过的食品 应多选择天然食品或加工程序较少的食品 34 所以如果去超市购物 生鲜区应是首选 新鲜蔬菜只经过清洁和运送 可以说完全不含添加剂 鲜肉也是如此 相比加入各种防腐剂 着色剂 抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质 各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品 尽量少吃 35 4 认准QS标志QS是食品 质量安全 QualitySafety 的英文缩写 带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格 准许进入市场销售 36 5 慎选颜色过艳 口味过重的食品不少人在选购食品时 往往会看中颜色 口味 殊不知颜色过于鲜艳 口味过重 香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标 为此专家建议 应尽量少食用带色素的食品 购买含有漂白剂的食品时 消费者要认准食物原色 如银耳 粉丝 腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白 本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买 37 饮食健康 你知道世界十大垃圾食品吗 38 油炸类 39 腌制类 40 加工类肉食品 41 饼干类食品 不含低温烘烤和全麦饼干 42 汽水 可乐 43 方便类食品 44 罐头类食品 45 话梅蜜饯类食品 果脯 46 冷冻甜品类食品 47 烧烤类食品 48 2020 1 9 49 2020 1 9 中国居民平衡膳食宝塔 第五层油脂类 每人每日 25g 吃最少 第四层奶类和豆类食物 每人每日奶及其制品lOOg 豆类及其制品50g 吃少量 第三层动物性食物 每人每日125 200g 鱼虾50g 畜 禽肉50 lOOg 蛋类25 50g 吃适量 第二层蔬菜和水果 每人每日蔬菜400 500g 水果100 200g 吃多些 第一层谷物食物 每人每日300 500g 吃最多 平衡膳食宝塔共分五层 包含我们每天应吃的主要食物种类 50 中国居民膳食指南 食物多样 谷类为主 多吃蔬菜 水果和薯类 常吃奶类 豆类或其制品 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生 不变质的食物 1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样饥饱要适当适量鱼肉蛋油脂要适量多吃牛奶豆制品食盐要控制饮酒要节制食品要卫生原则 营养 卫生 科学 合理 51 52 健康搭配 6大原则 53 54