编制说明-白桦树汁发酵酒

1食品安全地方标准 白桦树汁发酵酒 编制说明1、任务来源和承担单位根据黑龙江省卫生计生委关于印发 2017 年食品安全地方标准制订项目计划的通知 （省卫食品发201782 号）的规定， 食品安全地方标准 白桦树汁发酵酒列入 2017年食品安全地方标准的制订计划，承担单位为黑龙江北域时代生物科技有限公司。该公司于 2017 年 6 月成立了食品安全地方标准 白桦树汁发酵酒标准起草组，主要起草单位为黑龙江北域时代生物科技有限公司、伊春林业科学院、北京林业大学生物科学与技术学院、伊春森林食品科研所、黑龙江生桦生物科技有限公司、黑龙江带岭科技开发有限公司、伊春市山野饮品有限公司、黑龙江省卫生计生委、黑龙江省卫生监督局、伊春市卫生监督局、伊春市食品药品监督管理局。2、标准制订的目的和意义桦树为桦木科桦木属，落叶乔木，约有 100 种，中国有 29 种，主要分布于我国东北、华北、西南部分地区，树高可达 26 米，树皮光滑呈薄层状剥裂，单叶互生。50 年左右进入衰退期，其对于防止水土流失、涵养水源、改善环境、防风防沙有极大作用。桦树中的白桦树分布最广、资源最丰富。我省现有白2桦林面积 418786.1 h,白桦树总蓄积量为 28380847 m3,为未来白桦资源的开发利用提供可靠的原料保障。白桦树通过光合作用在其树干内积累了大量营养物质，除了供自身生长发育外，剩余部分在秋季天气转冷时以淀粉等形式贮存在其庞大的根部。在次年春季天气转暖时，贮存的营养物质会转化为糖及其它营养素，并沿着树干向树的上部输送，这时引流出的液体即为白桦树汁。白桦树汁透明无色或略带微黄，含有丰富的营养物质，如易于被人体吸收的葡萄糖、氨基酸、维生素、矿物质等。俄罗斯学者发现天然的白桦树汁中有 11 种对人体有益的脂肪酸。白桦树汁中含有人体每日所需的多种氨基酸，氨基酸是构成人体日常营养所需蛋白质的基本物质；据记载白桦树汁中含有桦脂醇、脂肪酸、多糖类、皂苷，其中桦脂醇、皂苷等活性物质具有杀菌功能。人类利用桦树汁的历史由来之久，前苏联、美国、加拿大、捷克斯洛伐克等国家，都把桦树汁的加工利用作为提高林业效益和获取珍贵森林饮品的重要手段，把桦树汁作为生活中的天然饮品。白桦树汁在我省至少有四十年的食用历史，其开发和利用主要在黑龙江、吉林、内蒙等地区。早在上世纪七十年代，我省以白桦树汁为原料先后开发了“桦树汁小香槟” 、“桦树汁啤酒” 、 “桦树汁露酒” 、 “小白桦饮料” 、 “桦树汁3发酵酒”及“桦汁豆奶粉”等食品。进入 80 年代中期，桦树汁的规模性采集在省内陆续展开，主要用于加工饮料、发酵酒，少量制成糖果、化妆品等。1990 年，原卫生部就已批准“桦汁浓缩液”为新食品原料（卫新食准字（90）第 13 号） 。白桦树汁发酵酒是以白桦树汁、糖为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。目前，伊春市已制订了白桦树汁的相关采集规范，为白桦树汁资源可持续利用提供了保障。据统计，胸径 18 cm以上白桦树，采集期按 15 天20 天计算，每株白桦树可采汁 75 kg100 kg，每公顷平均采汁 10 吨20 吨，全省白桦树汁年储备量可达 650 万吨1300 万吨。但从总体情况看，我省白桦树汁的生产利用还没有形成产业体系，白桦树汁发酵酒更没统一的国家标准、行业标准和地方标准，缺乏市场竞争优势，没能将资源优势转化为产业优势。近年来，黑龙江省委、省政府把推进桦树汁产业发展上升到战略层面加以推动，力争将桦树汁产业打造成具有黑龙江特色的优质高效、区域富民产业，因此，亟需制订食品安全地方标准 白桦树汁发酵酒 ，以促进白桦树汁行业的发展，将资源优势转化为经济优势。3、标准的起草过程标准制订工作分工4标准主要起草人刘丽珠、张宏军、邢振楠、曲彩荣、张久明、焦艳玲、赵云财、赵琪，主持标准制订及制定起草原则，汇总、分析检测数据及标准文本和编制说明的撰写，组织召开座谈会，进行课题总结。王丕亮、朱保庆、高臣、邵长杰、孙栏梦等主要负责该项目与我国有关法律、法规和其他标准关系的调查（包括国内外相关法律、法规和标准） 、检索国内白桦树汁发酵酒生产、销售和未来的发展。褚立东、孟钢、程立峰等主要负责省内白桦树汁发酵酒试验产品的收集。伊春市疾病预防控制中心、伊春市质量技术监督检验检测中心、黑龙江省华测检测技术有限公司、黑龙江谱尼测试科技有限公司等检测机构负责白桦树汁发酵酒样品的检测。2、起草过程1）2017 年 6 月6 月 7 日，在伊春市食品药品监督管理局召开首次会议，确定成立标准制订领导小组。领导小组下设专家协作组、资料收集组、样品采集组、检验检测组、数据处理组，由大学院校、科研机构、检测机构、监督机构及相关企业的专业技术人员组成。 2）2017 年 78 月7 月 17 日，在伊春市卫生计生委召开第二次专家会议，会议上起草了项目建议书。5资料收集组查阅国内外相关标准及有关技术资料，收集相关标准资料。专家协作组在此基础上提出标准起草工作计划和项目建议书。8 月 16 日，在伊春高山集团会议室召开第三次专家会议，讨论了项目启动会的安排并进行赴省卫计委立项答辩的准备工作。8 月 28 日，在伊春市卫生计生委召开第四次专家会议，会议上介绍了赴省答辩情况，确定了启动会议的具体时间、地点及参加人员。3）2017 年 912 月：9 月 10 日，在黑龙江北域时代生物科技有限公司召开了本项目的启动会议暨第五次专家会议，省卫计委张久明处长、省卫生监督局焦艳玲科长、市卫计委及美溪区领导等出席会议并对标准制订提出要求。专家协助组对标准的结构、技术要求、检测方法等方面进行了研讨，初步确定了标准中食品安全所涉及的项目及质量指标的检测。9 月 25 日，在伊春高山集团召开第六次专家会议，会议上确定了白桦树汁发酵酒试验产品的收集方式及样品的检测机构、检测指标及检验方法。10 月 20 日，在伊春高山集团召开第七次专家会议，会议对收集样品的信息进行了整理汇总。11 月 25 日，在伊春林科院会议室召开第八次专家会议，6确定了将白桦树汁发酵酒试验产品送检。12 月 4 日，在伊春林科院会议室召开中期汇报会暨第九次专家会议，会议上对样品检测数据进行分析，讨论标准中的指标设定。其中，讨论了原设定特异性（粗多糖）指标，因检出结果数值不稳定，决定申请标准延期验收，并报请省卫计委批准。4）2018 年 16 月：6 月 9 日，在伊春林业科学院召开标准编制说明和标准起草会，对 60 份白桦树汁发酵酒试验样品检测结果进行统计分析。依据检测结果，讨论确定了原辅料要求、感官指标、理化指标等。因 60 份白桦树汁发酵酒及原酒试验样品粗多糖检测结果不稳定，差异性大，经专家讨论，一致同意取消该指标。5）2018 年 7 月8 月7 月 23 日，在伊春林业科学院召开标准编制说明和标准文本草稿修订会，讨论修订了原辅料要求、感官指标、理化指标等。8 月上旬报送本标准送审稿。4、国内标准情况经委托黑龙江省科技信息中心查新，在国内，具有本项目特征的“白桦树汁发酵酒食品安全国家标准”的制订研究未见报道。75、白桦树汁发酵酒分类参照 GB/T 27586-2011山葡萄酒的分类方式及白桦树汁发酵酒的特点，本标准按含糖量不同对产品进行了分类。1) 干白桦树汁发酵酒含糖（以葡萄糖计） 4.0 g/L 的白桦树汁发酵酒。2) 半干白桦树汁发酵酒含糖（以葡萄糖计）在 4.1 g/L12.0 g/L 的白桦树汁发酵酒。3) 半甜白桦树汁发酵酒含糖（以葡萄糖计）在 12.1 g/L50.0 g/L 的白桦树汁发酵酒。4) 甜白桦树汁发酵酒含糖（以葡萄糖计） 50.1 g/L 的白桦树汁发酵酒。6、各项指标的确定1、指标制定原则本标准起草是以中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国标准化法等现行有关法律、法规为依据，标准严格按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写的要求进行编制。8以保证产品食用安全、保护消费者健康为原则，参照GB 2758-2012食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 、GB/T 27586-2011山葡萄酒等国家标准，结合白桦树汁发酵酒试验产品的检测结果，确定了白桦树汁发酵酒的术语和定义、分类、要求、检验方法、生产加工过程的卫生要求及标志和包装等内容。2、各项指标的确定1） 感官要求参照国家标准 GB/T 27586-2011山葡萄酒的感官要求及白桦树汁发酵酒的特点，确定了产品的色泽、香气、滋味、澄清程度、典型性。2） 理化指标a 酒精度根据白桦树汁发酵酒实验样品的检测结果及发酵酒的特点，本标准确定标准的酒精度为 5.0%vol16.0%vol。b 挥发酸（以乙酸计）挥发酸指标直接影响到发酵酒的品质及口感。推荐性国家标准 GB/T 27586山葡萄酒规定挥发酸（以乙酸计）1.1 g/L、GB/T 32783蓝莓酒规定挥发酸（以乙酸计）1.2g/L；行业标准 NY/T 1508绿色食品 果酒规定挥发酸（以乙酸计）1.0g/L。起草组对 60 份白桦树汁发酵酒试验产品的检测结果显示，挥发酸浓度范围在 0.3 g/L 91.1g/L。因此，本标准确定挥发酸（以乙酸计）1.1g/L。c 干浸出物干浸出物的含量高低是考核发酵酒质量的一项重要指标。因果汁中可溶性固形物较高，在果酒的发酵中干浸出物指标比较高。GB/T 27586山葡萄酒规定干浸出物12.0g/L 或 15.0g/L, GB/T 32783蓝莓酒规定干浸出物16.0g/L，行业标准 NY/T 1508绿色食品 果酒规定干浸出物12.0g/L。白桦树汁发酵酒，因其原料白桦树汁中可溶性固形物较低，所以，其发酵后酒中干浸出物与其他果酒指标不同，含量比较低。经对白桦树汁发酵酒试验产品进行检测分析，结果表明，30 份白桦树汁发酵酒的干浸出物在 5.7 g/L 19.5g/L，因此，将白桦树汁发酵酒的干浸出物确定为5.0g/L。d 特异性指标起草组根据本产品特点，原定选用粗多糖为本产品特异性指标，但检测结果不稳定，差异性大，经专家讨论，一致同意标准不设定粗多糖指标。3）食品安全指标本标准产品为白桦树汁发酵酒，因此，其安全指标按GB 2758-2012食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒10的规定执行。本标准产品的原料为白桦树汁，在对白桦树汁中污染物铅、总砷、镉的监测过程中也发现，其检测结果均低于相应检测方法的检出限，因此，白桦树汁发酵酒安全指标按 2758-2012 的规定执行，能够保证产品的安全。3、检验方法的确定1) 感官指标检验按照 GB/T 15038 规定执行。2）理化指标检验酒精度：按照 GB 5009.225 规定执行。总糖、挥发酸、干浸出物按 GB/T 15038 规定执行。3）食品安全指标检验按 GB 2758 规定方法执行。黑龙江省白桦树汁发酵酒食品安全地方标准专家委员会2018 年 7 月 23 日