《食品安全国家标准 学生餐营养操作指南（征求意见稿）》

GB 食品安全国家标准学生餐营养操作指南（征求意见稿）201- 发布 201- 实施中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 1食品安全国家标准学生餐营养操作指南1 范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定、原料采购、加工、烹饪等环节的营养操作和管理要求。本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位。2 术语和定义2.1 学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2 食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。2.3 带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。2.4 课间餐在正餐之间，供给学生补充能量和营养素的食物。3 基本要求3.1 学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组，制定学生餐营养管理制度，配备专职或兼职营养师（技师）或营养指导人员，进行营养质量管理。3.2 营养质量管理小组负责制定带量食谱，计算能量及营养素，每周向学生及家长公示食谱，鼓励公示带量食谱。3.3 营养师或营养指导人员每学期应至少接受4小时营养相关培训，通过培训考核，做好培训和考核记录。中小学校每学期应至少开展1次学生餐满意度调查。4 营养操作要求4.1 带量食谱要求4.1.1 基本要求应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配（带量食谱示例课参照附录A）。4.1.2 食物类别及重量要求鼓励参照表1设计带量食谱。以周为单位，平均每人每天食物类别及重量宜达到表1要求。早餐、中餐、晚餐的食物重量宜按25% 30% 、35%40% 、30% 35%进行分配。2010-发布 2010-06-01 实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发 布GB 2表 1 平均每人每天食物类别及重量单位：g食物类别 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁谷薯杂豆类 谷薯杂豆类 250300 300350 350400 350400蔬菜类 300350 350400 400450 450500蔬菜水果类水果类 150200 200250 250300 300350禽畜肉类 3040 4050 5060 6070水产类 3040 4050 5060 5060水产禽畜蛋类蛋类 50 50 75 75奶类 200 200 250 250奶、大豆及坚果类 大豆、坚果类 30 35 40 50植物油 25 25 30 30盐 5 5 5 6注1：均为原料可食部分生重。注2：奶制品如奶酪等以鲜奶计。注3：大豆制品如豆腐等以干黄豆计。注4：盐包括食盐、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐。4.1.3 能量和营养素要求对带量食谱进行能量及营养素计算，可参照附录B，调整带量食谱食物品种和重量。以周为单位，平均每人每天能量和营养素供给量宜达到表2要求，早餐、中餐、晚餐宜按25%30%、35%40%、30%35%进行分配。表 2 平均每人每天能量和主要营养成分供给量能量及营养素（单位） 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁能量(kcal) 1650 2000 2300 2600蛋白质（g） 40.0 50.0 62.5 67.5脂肪供能比（%E） 占总能量的20%30%碳水化合物供能比（%E） 占总能量的50%65%维生素A（gRAE） 450 550 675 725维生素B 1（mg） 0.9 1.1 1.3 1.5维生素B 2（mg） 0.9 1.1 1.3 1.5维生素C（mg） 60 75 95 100锌（mg） 6.5 8.0 9.7 10.0铁（mg） 12 14 18 18钙（mg） 750 850 950 800注：能量供给量应达到标准值的90%110% ，蛋白质、矿物质、维生素应至少达到标准值的 80%。4.2 原料采购应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购，并建立台账以备追溯。原料应包括谷薯杂豆类、蔬菜类、水产禽畜蛋类、大豆类、油盐等调味品，鼓励包括水果类及奶类。GB 34.2.1 每餐食物类别要求在谷薯杂豆类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类四类食物中，每餐应至少提供三类。4.2.2 每餐食物品种要求除调味品外，早餐食物品种不少于3种，午餐不少于5种，晚餐不少于4种。应考虑食物多样化，同类食物之间进行品种互换（见附录C）。4.2.3 每周食物类别及品种要求谷薯杂豆类：每周应至少提供4种，兼顾杂粮类、杂豆类和薯类。蔬菜水果类：每周应至少提供6种，兼顾叶菜类、菌藻类等不同类别的蔬菜。鼓励有条件的单位提供应季水果。不宜提供罐头类蔬菜水果。水产禽畜蛋类：每周应至少提供4种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。每人每天宜提供一个鸡蛋。每周宜提供1次动物肝脏，每人每次20g25g。不宜提供火腿肠、熏肉、腌腊肉等加工肉制品。奶及大豆类：每周应至少提供2种。植物油：鼓励定期更换不同品种植物油。饮料：不应提供各种含糖量在5%以上的饮料。饮料酒：不应提供饮料酒。4.2.4 采购量及采购频率应根据带量食谱、就餐人数、原料损耗计算食物原料采购量，记录计算过程、原料出入库时间、重量。采购频率应与学生消费速度相适应，蔬菜水果类、鲜水产禽畜类、大豆类宜当天进行采购。4.3 原料储存有适宜的储存地点和设备。原料按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行储存，预包装食品还应符合产品的储存要求。4.4 原料预处理4.4.1 解冻根据条件选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。4.4.2 洗切遵循先洗后切、生熟分开的原则。食材切配形块应符合不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点。切配前对原料用量要预先估计，一次不应切配过多。除非烹饪需要，切后的原料不应放在水中浸泡。4.5 烹饪考虑保护食材营养素、利于学生消化吸收等因素，依据各类食物本身的特性进行烹调（见附录D）。应优先采用蒸、煮、炖、快炒等有利于保存食物营养特性和自然风味的方法，适当使用勾芡、上浆、挂糊、拍粉等保护性措施。不应长期采用捞饭方法。若供应煎炸食品，一周不应超过2次。若供应熏制、腌制食品，一周各不应超过1次。烹饪口味应清淡，注意食材自然提鲜。宜使用醋、天然香料等调味品，减少食盐、酱油、酱、鸡精、味精等高盐调味品的使用量。宜引入先进设备，提高烹调技艺，积极开发低油少盐低温烹饪菜品。烹饪时不宜过多添加红糖、白糖、冰糖、蜂蜜等调味。5 课间餐若提供课间餐，应以少许奶类、蔬菜水果类、全谷物、原味坚果等低盐、少油、低糖食物为主，不影响正餐。6 成品品种核对GB 4核对当天实际供应的成品品种是否与食谱相符。7 引导学生科学就餐就餐环境应整洁明亮，就餐氛围愉悦。学校每学期应对学生进行不少于4学时的营养宣教，校园的适宜位置应有海报、板报、折页、桌贴等信息载体宣传营养知识。鼓励教育、卫生等部门对学生营养健康状况与膳食营养供给状况进行监测评估。GB 5附 录 A带量食谱举例表 A.1 列举了学生餐带量食谱的实例。表 A.1 带量食谱举例（一人份，重量为可食部重量）9 岁11 岁供餐时间 菜名 原料重量（g）小麦粉 80白菜 50香菇 10香菇白菜肉包瘦猪肉 15牛奶 牛奶 200早餐食用油 大豆油 3加餐 苹果 苹果 200大米 100二米饭小米 30虾仁 5蒸鸡蛋鸡蛋 50鸡胸肉 25胡萝卜 100黄瓜 50土豆 30宫保鸡丁花生仁 15菠菜汤 菠菜 30午餐食用油 大豆油 10小麦粉 80双色花卷玉米粉 20红烧带鱼 带鱼 40盖菜 120黄豆盖菜黄豆 20紫菜（干） 2紫菜虾皮汤虾皮 1晚餐食用油 大豆油 12GB 6附 录 B 常见富含营养素的食物表 B.1表 B.5 列出了优质蛋白质、铁、钙、锌、维生素 A 这 5 种常见营养素含量较高的食物及这些食物对应营养素的含量值。表 B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g可食部食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量瘦猪肉 20.3 牛肉 19.9 鸡胸脯肉 19.4羊肉 19.0 草鱼 16.6 鲤鱼 17.6海虾 16.8 鸡蛋 13.3 牛奶 3.0黄豆 35.0 豆腐（北） 12.2 豆腐（南） 6.2表 B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g可食部食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量猪肝 22.6 鸡肝 12.0 羊肝 7.5牛肝 6.6 瘦猪肉 3.0 鸭血（白鸭） 30.5虾米（海米） 11.0 黑木耳（干） 97.4 黄豆 8.2表 B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：mg/100g可食部食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量牛奶 104 奶酪（干酪） 799 酸奶 118豆腐（北） 138 南豆腐 116 黄豆 191豆腐丝 204 花生仁（炒） 284 虾皮 991黑木耳（干） 247 紫菜（干） 264 海带（干） 348表 B.4 常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：mg/100g可食部食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量扇贝 11.7 口蘑 9.0 奶酪（干酪） 7.0牡蛎 9.4 小核桃 12.6 鸭肝 6.9香菇（干） 8.6 鱿鱼（干） 11.2 芝麻 6.1（6.13）南瓜子（炒） 7.1 牛肉（前腱） 7.6 羊肉（瘦） 6.1（6.06）GB 7表 B.5 常见维生素 A含量较高的食物及其维生素含量单位：gRE /100g可食部食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量猪肝 4972 羊肝 20972 鸡蛋 234胡萝卜 688 西兰花 1202 菠菜 487柑橘 148 杏 75 西瓜 75GB 8附 录 C 常见食物互换表表 C.1表 C.8 根据不同类别的食物的营养特点，列举了 8 类食物的换算重量。表 C.1 能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g稻米或面粉 50 米饭 籼米 150，粳米110 馒头 80面条（挂面） 50 面条（切面） 60 烙饼 70烧饼 60 花卷 80 面包 55饼干 40 米粥 375 米粉 50鲜玉米（市售） 350 红薯、白薯（生） 190 玉米面 50表 C.2 可食部相当于 100g的蔬菜食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g白萝卜 105 菠菜、油菜、小白菜 120 番茄 100甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120韭菜 110 莴笋 160表 C.3 可食部相当于 100g的水果食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g苹果 130 柑橘、橙 130 梨 120香蕉 170 桃 120 西瓜 180鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120表 C.4 可食部相当于 50g 鱼肉的水产类食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85GB 9墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130表 C.5 蛋白质含量相当于 50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g瘦猪肉（生） 50 羊肉（生） 50 猪排骨（生） 85整鸡、鸭、鹅（生） 50 肉肠（火腿肠） 85 酱肘子 35瘦牛肉（生） 50 鸡胸 40 酱牛肉 35表 C.6 蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g大豆（干黄豆） 50 豆腐（北） 145 豆腐（南） 280内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730豆腐丝 80 腐竹 35表 C.7 蛋白质含量相当于 100克鲜牛奶的奶类食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g鲜牛奶（羊奶） 100 奶粉 12.5 酸奶 100奶酪 10表 C.8 钠含量相当于 1 克食盐的调味品食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g食盐（精盐） 1 鸡精 2 味精 5酱油 7 豆瓣酱 7 黄酱 11腐乳 16 八宝菜 14GB 10附 录 D学生餐常用烹饪技法表 D.1 列举了 10 类学生餐中可能使用到的主要的营养餐烹饪技法表 D.1 学生餐常用烹饪技法名称 定义 举例 评价蒸 将原料放入蒸汽中，加热使原料成熟的加工方法 蒸蛋、粉蒸肉、清蒸鱼等依据食材和菜肴口感选择不同的蒸法，要形成嫩型的菜肴用足气速蒸法，要形成烂型的菜肴用足气缓蒸法，要形成极嫩的菜肴用放气速蒸法汆 将原料放入沸水中加热，短时间使原料成熟的加工方法清汆肉丸、汆鱼丸、萝卜汆羊肉等加热时间短，营养素损失较少，植物性食材口感大多数爽脆，动物性食材鲜嫩、软滑煮 将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加工方法 水煮肉片、水煮鱼片、煮山药等一般煮的水温控制于 100，加热时间为 30 分钟之内。煮后动物性食材中的氨基酸溶于汤汁中，可增加汤的鲜味，营养素损失较少；而植物性食材中的维生素 C 则损失较大，所以叶菜类蔬菜尽量不要选用烩将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法烩三鲜、烩面、大烩菜等讲究鲜味和色彩的综合搭配，以原料多为特点，所用的多种主辅料都要分别加工成片、丝、条、丁、小块等细薄小料，用中火和稍旺的火加热烧将原料放入水中，大火加热至水沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法红烧肉、红烧鱼块、红烧排骨等汤少而稠浓，一般加热的时间在 30 分钟以内或3060 分钟，操作程序是：原料预熟加入水或汤大火加热至沸腾改中、小火加热至入味大火加热收汁。一般烧和炖的菜肴动物性食材居多炖将原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法清炖狮子头、炖牛腩等一般加热的时间约 13 小时，选料范围多用动物性原料，制作程序：原料入冷水中大火加热至水沸小火长时间加热原料成熟调味炒将加工成细小形状的原料，用旺火、少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的加工方法宫保鸡丁、青椒炒肉片、炒土豆丝等水油共同导热，对于植物性叶菜类蔬菜而言，炒制时要旺火速成，以便最大限度地保持食材中的维生素 C；而动物性食材也要采取上浆等保护措施，保护食材中的营养素熘 将炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法 咕咾肉、熘鱼片、熘丸子等 应多采用滑熘的技法，采取挂糊、拍粉等保护措施，保护食材中的营养素炸将处理过的原料放入油量较多的油锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部香酥脆嫩，一次成菜的加工方法黄金猪排、炸鱼排、炸鸡排等原料应经过生料加工、调理预制、挂糊拍粉等工艺处理，避免高温长时间炸制烤 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的加工方法 烤鸡腿、烤鸡翅、烤红薯等选料范围以动物原料或粮食类原料为主，应采用挂糊等保护措施，避免直接明火烤制。操作程序：原料放入炉中，调节温度与时间加热至原料成熟