《食品安全国家标准 学生餐营养操作指南（征求意见稿）》 编制说明

1食品安全国家标准 学生餐营养操作指南（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）食品安全国家标准 学生餐营养操作指南列入原国家卫生和计划生育委员会 2016年度 食品安全国家标准项目计划，受原国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司（委托协议书项目编号：spaq-2016-126） ，由中国学生营养与健康促进会与北京市疾病预防控制中心作为承担单位负责组织该标准的制定工作。主要起草人：陈永祥、赵耀、韩军花、张炎、喻颖杰、常素英、孟祥忍、张倩、邓瑛、孟文瑞、杨博、李颖。起草工作组首先查阅与学生餐营养操作要求相关的国内外法律法规规章、标准和技术规范等资料，在参照国内外标准的基础上，广泛调研全国各主要地区学校自办食堂、供餐企业的生产现状，形成了标准草案。之后，标准工作协作组组织了学校、教育部门、行业协会、企业、食品监管机构等各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。二、标准的重要内容及主要修改情况本标准根据学生餐工艺特点，规定了学生餐生产过程的营养操作要求，对学生餐营养操作的术语和定义、基本要求、营养操作要求、课间餐、成品品种核对、引导学生科学就餐等方面，提出了具体细化的要求。标准的制定以食品安全法 ， 中华人民共和国标准化法等法律法规为主要依据，充分考虑全国学生餐营养操作水平和客观实际的需要，参照相关的国际文献资料和国内各类标准、规范，围绕学生餐操作中提升营养的需求，主要规定了：学生餐、食谱、带量食谱、课间餐的定义。明确了学生餐营养操作的基本要求，要求学校及供餐单位建立学生餐营养质量管理小组，并负责制定带量食谱，学生餐营养质量管理小组必须配备专职或兼职的营养师（技师）或营养指导人员，负责学生餐质量管理具体工作的落实实施，还要求营养师（技师）或营养指导人员必须提升自己的营养相关工作水平，必须接受营养知识技能的培训；本标准制定了操作过程中带量食谱要求即食物多样是合理膳食的基础，主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配是其实现途径和操作原则，要求具体包括食物类别及重量要求、能量和营养素要求；本标准参考中国学龄膳食指南（2016） 、WS/T554-2017学生餐营养指南等，结合调研实际情况，规定了每周应提供的食物类别和品种要求；本标准为了减少食物中营养素的损失规定了科学合理、健康有益的原料预处理方式；本标准考虑到各类食物原料特性而对营养素的保护、适应学生的消化吸收能力提出烹饪过程的营养操作内容。征求意见阶段标准工作协作组对标准实施后的使用机构广泛地开展了意见征询工作，具体包括国家教委、国家食品药品监管总局的主管部门、行业协会、全国个主要地区（特别是经济欠发达地区）的供餐企业和学校自办食堂，以及学生营养有关的科研部门包括中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学等，2使本标准具有一定的先进性、通用性、科学性和可操作性。三、国内国际相关标准情况我国现有的中华人民共和国食品安全法 、 学生集体用餐卫生监督办法 、 学生营养餐生产企业卫生规范 、 学生食堂及学生集体用餐管理办法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 、 餐饮服务食品安全操作规范 、WS/T 554-2017学生餐营养指南 、 中国居民营养素参考摄入量（2013 版） 和中国居民膳食指南（2016） 、 中国学龄儿童膳食指南（2016） 以及 DB 31/20232014集体用餐配送膳食 、DBS 32/0032014集体用餐配送膳食等法律、法规、规章、技术规范、标准都作为标准制订主要依据。美国的全国学校早餐和午餐营养标准计划（Nutrition Standards in the National School Lunch and School Breakfast Programs） 、日本的学校配餐营养管理 、英国的学校食物标准指导（School food standards guidance） 、香港的学生午膳营养指引 、 学生小食营养指引也作为标准制订的参考。四、其他需要说明的事项无。