中国八大菜系研究报告.ppt

中国民间饮食文化研究之探讨中国八大菜系 研究课题背景 中国文化博大精深 民以食为天 中国饮食文化更是蕴涵无限精彩 研究课题现状 中国历史文化长达五千年 饮食文化也有很长的历史 研究价值 研究中国饮食文化 助于从另一方面研究中国的历史文化 目的意义 作为高中生 了解中国饮食文化 可以提高自己的阅历和课外知识 提高自身对中国文化认识 发现我国传统文化的精彩 研究中国八大菜系的相关问题 1 什么叫做中国八大菜系 它的由来 出现时间 历史发展 2 中国八大菜系 鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 徽菜 1 鲁菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 2 川菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 3 粤菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 4 闽菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 5 苏菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 6 浙菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 7 湘菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 8 徽菜 由来 出现时间 历史发展 特点 代表菜系 列举2 3个 特点 出现时间 营养价值 3 中国八大菜系的现今发展 对如今的影响 中国八大菜系的市场反应 什么叫做中国八大菜系 菜系 也称 帮菜 是指在选料 切配 烹饪等技艺方面 经长期演变而自成体系 具有鲜明的地方风味特色 并为社会所公认的中国的菜肴流派 我国的菜系 是指在一定区域内 由于气候 地理 历史 物产及饮食风俗的不同 经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味 并被全国各地所承认的地方菜肴 菜肴在烹饪中有许多流派 鲁 川 苏 粤四大菜系形成历史较早 后来 浙 闽 湘 徽等地方菜也逐渐出名 于是形成了我国的 八大菜系 小组研究后得出的理解 简单地说就是因为在我国 中国的饮食文化经历了几千年的发展 由于气候 地理 历史 物产及饮食风俗的不同 经过漫长历史演变形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味 而再加上融合了各种当地少数民族的饮食文化的融合 形成了许多中国的饮食文化 更形成了一种地域的饮食流派 中国菜肴在烹饪中有许多流派 其中最具有影响和代表性的有 鲁 川 粤 苏 浙 闽 湘 徽等菜系 即被人们常说的中国 八大菜系 由来 八大菜系的构成 当地的物产和风俗习惯 各地气候差异形成不同口味 中国的烹饪技艺历史悠久 各地烹饪方法不同 与当地少数民族的烹饪文化进行融合等等 形成时间 民国开始 中国各地的文化有了相当大的发展 民国时分为华北 华东 华南和西南四种流派 后来华北流派分出鲁菜 江浙菜系分为苏菜 浙菜和徽菜 华南流派分为粤菜 闽菜 西南流派分为川菜和湘菜 川 鲁 苏 粤四大菜系形成历史较早 后来 浙 闽 湘 徽等地方菜也逐渐出名 就形成了我国的 八大菜系 小组研究后得出的理解 因为到了民国时期 中国饮食文化得到很大的发展 这时 中国八大菜系已逐渐形成 我们小组把形成时间粗略地定为民国时期 八大菜系的由来与形成时间 历史发展 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的 同时也受到这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 有人把 八大菜系 用拟人化的手法描绘为 苏 浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤 闽菜宛若风流儒雅的公子 川 湘菜就像内涵丰富充实 才艺满身的名士 小组研究后得出的理解 一个菜系的形成 要经过一个十分漫长的过程 经过漫长的历史发展 它会因为这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 不断地发展 更会与当地的少数民族的饮食产生交融 最终形成一个已吸收了多样饮食文化的独特菜系 而且它还具有代表性 八大菜系的历史发展 菜系特点 特点是清香鲜嫩 味道纯正等 他十分讲究清汤和奶糖的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 济南菜擅长爆 烧 炸 炒 由来 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 今山东省 行成于秦汉 宋代后 鲁菜就成为 北食 的代表 是我国八大菜系之一 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系 遍及京津塘及东北三省 出现时间 在春秋战国时就已经有记载 历史发展至今 宋以后鲁菜就成为 北菜 的代表 明清两代 鲁菜已成宫廷御膳主体 对京 津 东北各地的影响较大 现今鲁菜就是由济南和胶东两地的地方菜演化而来的 中国八大菜系之一鲁菜 鲁菜代表菜式 1 赛螃蟹 赛螃蟹的由来 有几个传说 其中听过的一个是以前的书生们都穷酸 吃不起螃蟹 馋了怎么办呢 家里只有鸡蛋了 那就做两道菜吧 其中一味炒蛋白 一尝 哇 非常象螃蟹的味道呢 甚至比螃蟹更鲜美 于是 赛螃蟹由此而来 而书生们也得意洋洋 从中得到精神上的愉悦 菜品特色 经过老醋和姜末的点缀 提升 味道果然非常象蟹肉那般鲜美 上桌即热食也可 放凉后当冷盘亦可 不怕象真正的蟹肉那样凉了后会有腥味 清清淡淡 很适合夏天 营养价值 黄鱼 是我国主要海产经济鱼类之一 其肉质鲜嫩 营养丰富 是优质食用鱼种 除供鲜食外还可加工制成风味和特色的水产品 可开胃益气 调中止痢 鸡蛋 蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白 每100克鸡蛋含12 7克蛋白质 两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质 原料 公鸡1500克 香菇 鲜 20克 冬笋20克 盐8克 胡椒2克 红辣椒10克 白砂糖20克 酱油20克 酱油20克 大葱10克 姜10克 大蒜40克 八角3克 草豆蔻1克 植物油80克 淀粉 豌豆 20克 做法 1 将香菇 冬笋分别洗净用水涨发 2 淀粉加水适量搅匀成湿淀粉 待用 3 活鸡按清真要求宰杀后清洗干净 4 带骨切成0 3厘米的块 用清水漂洗干净 捞出滤去水分 5 水发冬笋改刀切成小丁 6 姜拍块 葱切段 大蒜剥去皮 7 炒锅置于旺火上 热锅注入植物油 炼透后拣放入葱姜 草豆蔻八角炒出香味 8 倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐 咸酱油 白糖 大蒜 辣椒段9 再煸炒至无水气时 注入清水500克左右 以刚淹过鸡块为适 10 并放入香菇 冬笋加盖移小火上30至70分钟 鸡肉粑烂 视鸡老嫩 即可装盘 11 装盘时用筷子拣去草豆蔻八角 葱姜块 如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡 营养价值 清蒸菜 补阳调理 壮腰健肾调理 鲁菜代表菜式 2 黄焖鸡块 小组总结 通过调查 我们发现鲁菜当中 用料丰富 口味独特 他们善于用葱香调味 更善于用高汤调味 这是鲁菜最大的特点 以其味鲜咸脆嫩 风味独特 在制作海鲜方面也颇有造诣 我们还发现 如果地理位置以长江为界限 八大菜系中唯有鲁菜才为北方菜系 可见鲁菜的影响有多么深远 不愧为八大菜系之首 著名的鲁菜还有 四喜丸子 蒜耸烤大虾 炒葱椒鸡 中国八大菜系之二川菜 川菜系是一个历史悠久的菜系 其发源地是古代的巴国和蜀国 而川菜系的形成 大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间 西晋文学家左思在 蜀都赋 中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为 若其旧俗 终冬始春 吉日良辰 置酒高堂 以御嘉宾 晚清以来 川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系 具有取材广泛 调味多样 菜式适应性强的特征 由筵席菜 大众便餐菜 家常菜 三蒸九扣菜 风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系 川菜代表菜式 太白鸭子 夫妻肺片 川菜代表菜式 宫保鸡丁 川菜代表菜式 中国八大菜系之三粤菜 粤菜 是中国八大菜系之一 粤菜由广府菜 亦称 广州菜 潮州菜 亦称 潮汕菜 客家菜 亦称 东江菜 组成 这个条目主要说的是广府菜 与潮州菜 客家菜无关 广府菜最大的特点为 花款多 味道鲜 广州一直流传一句俗语 背脊朝天 人皆可食 屈大均的 广东新语 载 天下所有食货 粤东几尽有之 粤东所有之食货 天下未必尽也 反映出它的烹调食材几乎包括所有动物 涵盖范围很广 除了猪肉 牛肉 鱼和鸡外 还包括蛇 狸 狗 猫 猴 鼠 蜗牛 昆虫 蠕虫 桂花蝉 龙虱 蜈蚣 田鼠 鸡脚 鸭舌 牛鞭和牛杂 著名菜式有五蛇羮 烤乳猪及龙虎凤 冬瓜盅 老火汤 粤菜虽然有不计其数的烹调方法 但是蒸 煎 炸是餐馆里最普遍的烹调方法 因为这种方式费时短 符合带出鲜味的烹调哲学 烹调特点 粤菜的一个特色是它只会用很少的香料 大部份的广东菜只用姜 葱 糖 盐 酱油 米酒 淀粉和油便够了 只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料 广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉 但通常只用很少 习惯了其他菜的人 有时会认为广东菜味道很平淡 粤菜为了保留原汁原味 一般做得比较为清淡 所以喜欢以清蒸的方式烹调 鲜有带咸 酸 辣 粤菜很少有辣的菜色 辣的食物通常在四川 泰国等气候非常热 水质寒凉 食物容易变坏的地方流行 广州有非常丰富的农业和水产资源 大量新鲜食品的供应及温和的天气 令广东菜强调烹出自然鲜味 而不是将之淹没 为提高食物的鲜味 广东菜使用的猪 牛肉通常是来自即日被宰的猪牛 鸡鸭经常是数小时前才宰杀 而鱼更会被放在鱼缸内 等顾客选择后才烹调 有时广东菜餐馆中的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前 以证明食物在烹调前还是活的 广东接近海边 烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长 在广东人来看 香料是用来掩盖过不新鲜的味道 新鲜的海鲜是无气味的 所以最好的烹调方法是清蒸 以蒸鱼为例 只需加少量酱油 姜和葱 带出海鲜的自然鲜甜味就可以了 多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货 所以说吃广东菜有一个简单法则 香料和食物的新鲜程度成反比 粤菜现今的影响 粤菜的影响较为广泛 据近年来的一些报刊介绍 目前的美国有中国餐馆的近万家 英国有4000家 法国 荷兰各有二千多家 日本不下数千家 这些地方的中国餐馆 多数是粤式茶楼 菜馆 生意很旺 澳大利亚的悉尼市 在 唐人街 的影响下 饮茶已成为一个专门名词 凡到悉尼市游览的人 都以一到 唐人街 享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚 粤菜的其独特的清淡风味 独领风骚 以 食在广州 的声誉驰名中外 粤菜以上世纪80年代初在全国风靡至今 20多年长盛不衰 其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展 拉动了餐饮业的繁荣和振兴 粤菜选料广博奇杂 适应了食客求新 求异的需要 不断创新 推动了粤菜持续发展 随我国经济的发展 粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候 逐渐走上各大菜系的霸主地位 成为各大都市菜品的龙头 引领消费潮流 其地位至今未受到动摇 闽菜 是中国八大菜系之一 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合 交流而逐渐形成 根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶 证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了 旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品 对丰富福建饮食文化 充实闽菜体系的内容 也曾发生过不容忽略的影响 福建人民经过与海外 特别是南洋群岛人民的长期交往 海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中 从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系 中国八大菜系之四闽菜 闽菜风韵 闽菜是中国八大菜系之一 以烹制山珍海味而著称 在色香味形俱佳的基础上 尤以 香 味 见长 其清鲜 和醇 荤香 不腻的风格特色 以及汤路广泛的特点 在烹坛园地中独具一席 福建省位于中国东南部 面临大海 背负群山 气候湿和 雨量充沛人民利用这些得天独厚的资源 烹制出珍馐佳肴 脍炙人口 并逐步形成了别具一格的闽菜 福建菜 选料精细 刀工严谨 讲究火候 注重调汤 喜用佐料 口味多变 大地常绿 四季如春 沿海地区海岸线漫长 浅海滩涂辽阔 鱼 虾 螺 蚌 鲟 蚝等海鲜佳品常年不绝 辽阔的江河平原 则盛产稻米 蔗糖 蔬菜 花果 尤以荔枝 龙眼 柑桔等佳果誉满中外 山林溪间盛产茶叶 香菇 竹笋 慧米及鹿 石鳞 河鳗 甲鱼 穿山甲等山珍野味 福建通志 有 茶笋山木之饶遍天下 鱼盐蜃蛤匹富齐青 两信潮生海接天 鱼虾入市不论钱 蛙蚶蚌蛤西施舌 人馔甘鲜海味多 等诗句 这些都是古人对闽海富庶的高度赞美 闽菜代表菜式 七星鱼丸 扁肉燕 闽菜是以福州菜为基础 后又融合闽东 闽南 闽西 闽北 莆仙处所风韵菜为主形成的菜系 其中又以福州菜为代表 最具有影响力 闽菜的主体就是福州菜 具有如下的三大特点 一为刀工巧妙 寓趣于味 素有剞花如荔 切丝如发 片薄如纸的美誉二为汤菜众多 变化无穷 素有 一汤十变 之说 如用牛肉 鸡肉 火腿制成三茸汤后 根据菜肴烹制的需要 再选择于贝 鱿鱼 红糟 京冬菜 梅干菜 龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁 掺进三茸汤 使汤的味道起了变化 给人以汤醇 料香 味新之感三为调味奇特 别是一方 闽菜的调味 偏于甜 酸 淡 这一特征的形成 与烹调原料多取自山珍海味有关 太极芋泥 善用糖甜去腥膻 巧用醋酸甜爽口 味清淡 则可保持原汁原味 并且以甜而不腻 酸而不峻 淡而不薄享有盛名 闽菜还善用红糟 虾油 沙茶 辣椒酱 喼汁等调味 风格独特 别开生面四为烹调细腻 雅致大方 以炒 蒸 煨技术最为突出 食用器皿别具一格 多采用小巧玲玫 古朴大方的大 中 小盖碗 愈加体现了雅洁 轻便 秀丽的格局和风貌 佛跳墙 闽都风韵 以福州菜为代表 同时也是闽菜的主体 闽菜有 福州菜香飘四海 食文化千古流传 之称 选料精致 刀工严密谨慎 讲究火候 注重调汤 喜用佐料 口味多变 预示了四大光鲜特征 一为刀工灵巧高明 寓趣于味 素有切丝如发 片薄如纸的美誉 比力有名的菜品如炒螺片 二为汤菜众多 变化多种多样 素有 一汤十变 之说 最有名的如佛跳墙 三为调味独特 别是一方 闽菜的调味 偏于甜 酸 淡 喜加糖醋 如比力有名的荔枝肉 醉肋骨等菜 都是酸酸甜甜的 这类口腹习气与烹调原料多取自山珍海味有关 善用糖 用甜去腥腻 巧用醋 酸甜适口 味偏清淡 则可连结原汁原味 并且以甜而不腻 酸而不峻 淡而不薄而享有很大的名望 闽菜还善用红糟 虾油 沙茶 辣椒酱 喼汁等调味 风格独特 别开生面 四为烹调细腻 雅致大方 以炒 蒸 煨技术最为突出 食用器皿别具一格 多采用小巧玲玫 古朴大方的大 中 小盖碗 愈加体现了雅洁 轻便 秀丽的格局和风貌 五大代表菜 佛跳墙 鸡汤氽海蚌 淡糟糕喷鼻螺片 荔枝肉 醉糟糕鸡 五碗代表 太极芋泥 锅边糊 肉丸 鱼丸 扁肉燕 苏菜或扬菜即江苏菜 中国八大菜系之一 而当中的淮扬菜则独立与鲁菜 川菜 粤菜并称为中国四大菜系 一般认为苏菜内部分为四大派系 金陵菜 来于南京 制作精细 口味平和 善用蔬菜 以 金陵三草 菊花涝 构杞头 马兰头 和 早春四野 芥菜 马兰头 芦篙 野蒜 驰名 淮扬菜 来于扬州 淮安和镇江 讲究选料和刀工 口味清淡 擅长制汤 苏锡菜 来于苏州 无锡和常州 常用酒糟调味 擅长各类水产 口味偏甜 徐海菜 来于徐州和连云港 口味较重 擅长海产和蔬菜 淮扬菜与鲁菜 川菜 粤菜并称为中国四大菜系 指流行于江苏扬州 镇江 淮安楚州及其附近地域的等地菜肴 并且汇集上述菜肴之精华 是江苏菜系的代表性风味 中国八大菜系之五苏菜 苏菜历史 淮扬菜发源于先秦 隋唐时已有盛名 明清时形成流派 并备受洪武 康熙 乾隆诸帝的推崇 至今许多重要的国宴还是淮扬菜做主角 以旧时皇帝食用之宫廷菜之 营养丰富 美味美观 著称 苏菜特色 淮扬地处南北交汇 水陆要冲 扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列 淮安 主要是今淮安市的楚州区 亦是明清时期闻名海内的都会 因此淮扬菜具有以下特点 淮扬菜的选料尤为注意鲜活 鲜嫩 制作精细 注意刀工 口味清淡 强调本味 重视调汤 风味清鲜 菜式繁多 体系庞大 烹饪善用火候 擅长炖 焖 煨 焐 蒸 烧 炒 色彩鲜艳 清爽悦目 造型美观 别致新颖 生动逼真 苏菜影响 1949年10月1日晚 在中华人民共和国开国大典之后 在北京饭店举行的盛大国宴 史称 开国第一宴 本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成 淮扬菜在上海 南京和北京的餐饮市场占有一定的份额 并有相当的消费群体 这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店 2002年以来 淮安已连续六年举办淮扬菜美食文化节 中国八大菜系之六浙菜 浙江 东濒大海 有千里长的海岸线 盛产海味 索有江南鱼米之乡之称 东部沿海渔场密布 水产资源丰富 物产丰富 佳肴自美 特色独具 有口皆碑 西南为丛山峻岭 山珍野味历来有名 像庆元的香菇 景宁的黑木耳 中部为浙江盆地 金衢盆地 即金华大粮仓 闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的 金华两头乌 制成的 加上举世闻名的杭州龙井茶叶 绍兴老酒 都是烹饪中不可缺少的上乘原料 浙江菜 简称浙菜 是我国汉族八大菜系之一 其地山清水秀 物产丰富佳肴美 故谚曰 上有天堂 下有苏杭 浙菜具有悠久的历史 黄帝 内经 素问 导法方宜论 曰 东方之城 天地所始生也 渔盐之地 海滨傍水 其民食盐嗜咸 皆安其处 美其食 史记 货殖列传 中就有 楚越之地 饭稻羹鱼 的记载 由此可见 浙江烹饪已有几千年的历史 浙菜文化 浙菜富有江南特色 历史悠久 源远流长 是中国著名的地方菜种 浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化 经越国先民的开拓积累 汉唐时期的成熟定型 宋元时期的繁荣和明清时期的发展 浙江菜的基本风格已经形成 浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说 文化色彩浓郁是浙江菜一大特色 西湖醋鱼 是杭州传统名菜 相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年 平日里以打鱼为生 有次生病时 他嫂嫂亲自到湖里打鱼 用醋加糖烧成菜给他吃 吃后病就好了 后来此菜名即成 西湖醋鱼 龙井虾仁 传 一天 乾隆微服私访 在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶 深感清香可口 趁人不备 暗抓了些茶叶离去 后来在市内餐馆用膳 叫店伙计用此泡茶 店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角 急忙告诉店主 店主正值烹调虾仁 惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内 想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽 滋味独特 吃得乾隆点头称好 此后 这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令 浙菜流派 浙菜体系 具有悠久历史的浙江菜品种丰富 菜式小巧玲珑 菜品鲜美滑嫩 脆软清爽 其特点是清 香 脆 嫩 爽 鲜 在中国众多的地方风味中占有重要的地位 浙菜主要有杭州 宁波 绍兴 温州四个流派所组成 各自带有浓厚的地方特色 杭州菜以爆 炒 烩 炸为主 工艺精细 清鲜爽脆 制作精细 品种多样 清鲜爽脆 淡雅典丽 是浙莱的主流 名菜如 西湖醋鱼 东坡肉 龙井虾仁 油焖春笋 排南 西湖莼菜汤 等 集中反映了 杭菜 的风味特点 油焖春笋 宁波菜以 鲜咸合一 蒸 烤 炖制海味见长 讲究嫩 软 滑 注重保持原汁原味 色泽较浓 著名菜肴有雪菜大汤黄鱼 苔菜拖黄鱼 木鱼大烤 冰糖甲鱼 锅烧鳗 溜黄青蟹 宁波烧鹅等 木鱼大烤 绍兴菜富有江南水乡风味 作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽 豆类 笋类为主 讲究香酥绵糯 原汤原汁 轻油忌辣 汁浓味重 著名菜肴有糟溜虾仁 干菜焖肉 绍虾球 头肚须鱼 鉴湖鱼味 清蒸桂鱼等 干菜焖肉 温州菜也称 瓯菜 匝菜则以海鲜人馔为主 口味清鲜 淡而不薄 代表名菜有 三丝敲鱼 双味蝤蛑 桔络鱼脑 蒜子鱼皮 爆墨鱼花 等 爆墨鱼花 中国八大菜系之七湘菜 湘菜简介 潇湘风味 以湖南菜为代表 简称 湘菜 是我国八大 浙菜 苏菜 湘菜 川菜 闽菜 粤菜 徽菜 鲁菜 菜系之一 湘菜历史 湘菜由湘江流域 洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成 湘江流域菜以长沙 衡阳 湘潭为中心 其中以长沙 衡阳两地为主 讲究菜肴内涵的精当和外形的美观 色 香 味 器 质和谐的统一 因而成为湘菜的主流 洞庭湖区菜以常德 岳阳两地为主 擅长制作河鲜水禽 湘西地区菜则由湘西 湘北的民族风味菜组成 以烹制山珍野味见长 湘菜特点 湘菜品种繁多 门类齐全就菜式而言 既有乡土风味的民间菜式 经济方便的大众菜式 也有讲究实惠的筵席菜式 格调高雅的宴会菜式 还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式 据有关方面统计 湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个 湘菜的基本刀法 湘菜的基本刀法有十几种之多 厨师们在长期的实践中 手法娴熟 因料而异 具体运用 演化参合 切批斩剁 游刃有余 使菜肴千姿百态 变化无穷 整鸡剥皮 盛水不漏 瓜盅 载宝 形态逼真 常令人击掌叫绝 叹为观止 湘菜的原料搭配 湘菜历来重视原料互相搭配 滋味互相渗透 湘菜调味尤重酸辣 因地理位置的关系 湖南气候温和湿润 故人们多喜食辣椒 用以提神去湿 用酸泡菜作调料 佐以辣椒烹制出来的菜肴 开胃爽口 深受青睐 成为独具特色的地方饮食习俗 湘菜特色菜 东安鸡 金鱼戏莲 永州血鸭 腊味合蒸 姊妹团子 宁乡口味蛇 岳阳姜辣蛇等 湘菜在华南地区的现状及发展前景 据记者报道 在华南广东市场 湘菜以连锁发展 市场细分 错位经营的发展理念 湘菜馆越开越多 势头很猛 在华南地区 湘菜越来越成为非粤菜的首选 一 厨师人才培养 菜品研究和文化发掘滞后 在湘菜餐饮的人才培训上 开办着很多湘菜培训班 并且是速成班 如今 湘菜厨师培训需求越来越大 厨师学员们的学习热情高涨 但是 很多年轻厨师没有苦练湘菜的基本功 同时也对湘菜文化缺乏全面的认识 二 湘菜企业规模普遍小 品牌影响力小 虽然近几年湘菜的发展势头高歌猛进 但是 有一些湘菜经营者及湘菜厨师在其快速发展的过程中 有些肤浅 在餐馆经营形式上主要还是以大众的实惠型中小餐厅为主 因此 它的收益还是不如粤菜 三 湘菜在华南地区 受经营危机的影响相对粤菜来说要小些 因为粤菜属于高档菜系 使粤菜在金融风暴中受到冲击较大 但是 对于湘菜馆来说 主要是以家常菜为主 因此 价格实惠 适合大众消费 所以受金融危机相对较小一些 湘菜发展前景 湘菜要有创新才有生命力 才能持续发展 因此 湘菜也要吸收其他菜系的精华 渗透和融合到自己的菜品里 将传统的浓重油色向清淡型 营养型 保健型转化 营养 健康 绿色环保的菜品才是创新的方向 另外 湘菜 必须立足传统的基础之上创新 从而打入世界餐饮市场 徽菜 是中国八大菜系之一 仅仅指徽州菜 而不能等同于安徽菜 徽菜来自徽州 离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件 徽州 今安徽黄山市 绩溪县及江西婺源县 徽州因处于两种气候交接地带 雨量较多 气候适中 物产特别丰富 黄山植物就有 多种 其中不少可以食用 野生动物 栖山而息 徽州是山区 种类就更多 山珍野味 构成了徽菜主佐料的独到之处 主要名菜有 火腿炖甲鱼 红烧果子狸 腌鲜鳜鱼 黄山炖鸽 等上百种 中国八大菜系之八徽菜 清蒸石鸡 徽菜发展 徽菜的鼎盛时期 正是徽商独霸中国的时期 徽州商人在一定程度上 给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法 一是说 当时徽商谈生意 应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜 以示为对待贵宾的尊重 因为徽菜的取材以及特色是独具一格的 十分具有代表性 于是徽菜开始迈向注重品质 多元化发展的趋势 二是说 徽州商人遍布天下 根在徽州 口味也在家乡 所以有求必有供 于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现 这也推动了徽菜体系的发展 曾几何时 徽菜一度成为了大众流行的产物 甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首 但是 随着徽州商人的没落 徽菜的品质与流行度都开始下降 因此逐渐被人遗忘 甚至泛化 即徽菜泛化成了整个安徽菜 其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我 属于一种自私的商业行为 并不利于徽菜的发展 杨梅丸子 徽菜制作特色 当年的徽菜 由于红烧是一大类 而红烧的 红 表现在使用酱油上 徽州的酱油是黄豆制成的 保存本色 炒菜用油是自种自榨的菜籽油 并使用大量木材作燃料 有炭火的温炖 有柴禾的急烧 有树块的缓烧 是比较讲究的 传统中的重油 重色 重火功 有徽州的特殊条件 当徽菜走向全国之后 仍然保持重色 调色之功 重油 调味之功 重火功 调质之功 如老或嫩 硬或软 结或松等 徽菜用火腿调味是传统 制作火腿 在徽州也是普及型的家庭技术 美食家们十分赞赏徽州火腿 只是人们还不了解 金华火腿在东阳 东阳火腿在徽州 这一带古属徽州或徽州边缘 是徽商首先到达的地方 李白在金华就留下诗名 闻说金华渡 东连五百滩 他年一携手 摇桨入新安 即徽州 唐代就从金华想到徽州 一水相连 以后来往就更频繁了 徽菜的烹饪技法 包括刀工 火候和操作技术 徽菜之重火工是历来的优良传统 其独到之处集中体现在擅长烧 炖 熏 蒸类的功夫菜上 不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志 也是徽菜能形成酥 嫩 香 鲜独特风格的基本手段 徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种 其中最能体现徽式特色的是滑烧 清炖和生熏法 荷叶粉蒸肉 徽菜代表莱肴 徽菜历史上有五六百个品种 经过挑选巩固和创新 目前确定的有120多个新老品种 其最有代表性的莱肴有 火腿炖甲鱼 以徽州山区特有的 沙地马蹄鳖 为主料 火腿及火腿骨等为佐料 菜成后汤色清醇 肉烂香浓 裙边滑润 无腥味 红烧果子狸 以栖息山中的果子狸为主料 佐以净梨等原料 红烧成菜后 菜色金黄 汤汁稠亮 狸肉细烂浓香 味鲜甜带有微咸 是冬季时菜中的珍品 黄山炖鸽 以鸽子为主料 佐以黄山特产山药 置砂锅中用炭火炖成 其汤色清白 鸽肉酥烂 山药鲜香 原味不失 清蒸石鸡 以山涧石鸡为主料 佐以徽州山区特产香菇 成菜汤清见底 肉嫩味鲜 因盖碗清蒸 原汁原味不散 香郁诱人 腌鲜鳜鱼 以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料 佐以猪五花肉 山笋等 莱成后入口肉嫩白鲜美 为徽州著名的传统风味 香菇盒 以两只大香菇相合 间夹猪瘦肉等佐料制成 整齐地排列盘中 型色悦目 入口芳香 问政山笋 择著名的歙县问政山竹笋煮后 浇以麻油等佐料制成 笋色玉白 清香脆嫩 鲜甜微酸 双爆串飞 以山鸡和野鸭脯肉为主料 以青豆 鸡蛋清作佐料 用民间特有的方法制成 菜白绿相间 形如麻花 肉鲜嫩 略带葱 姜和花椒香味 虎皮毛豆腐 以屯溪 休宁一带的特产毛豆腐为主料 配以辣椒酱等佐料烧成 呈黄色虎皮条纹 鲜醇爽口 芳香诱人 有开胃作用 是徽州特殊风味菜肴 香菇板栗 以山区特产香菇 板栗制成 呈黄褐色 两色分明 酥香脆嫩 清鲜爽口 杨梅丸子 以肉 蛋和杨梅汁制成 呈玫瑰红色 入口香甜带酸 形 味皆如真杨梅 是徽州的民间菜肴 凤炖牡丹 以整鸡代凤 猪肚切成牡丹花 火腿片作花蕊 用木炭火细炖 成莱造型美观 汤浓如乳 肉烂肥鲜 是体现徽州山乡特色的一道大菜 双脆锅巴 以猪肚头和鸭肫为主料 调以香菇 笋 火腿片 用鸡汤做成汤汁 浇在刚起锅的油炸锅巴上 锅巴酥松中透出清香 其味格外鲜美 俗称 平地一声雷 传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口 徽州圆子 以生 熟猪肥膘肉和炒米 鸡蛋 白糖为主料 配以蜜枣 青梅 金桔等 炸成金黄色圆子 浇以汤料 圆子外观金黄 表皮酥脆 馅心味甜香浓 是徽州传统风味菜 此外 还有 蛏干烧肉 荷叶粉蒸肉 清蒸鹰龟 青螺炖鸭 方腊鱼 当归獐肉 一品锅 中和汤 等名菜佳肴 徽菜代表莱肴 双脆锅巴