食堂人员岗位职责培训.ppt

食堂人员岗位职责培训 制作 陈幼腾2011 3 21 主要内容 一 中餐厨师长职责二 厨师助理职责三 面点师职责四 食堂卫生五 食堂安全六 现象及问题 一 中餐厨师长 负责食堂中餐的全面计划和烹饪工作 并且安排好每日三餐的菜单 1 工作职责与任务 负责食堂中餐的全面烹饪工作和计划工作 及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作 负责安排好每日三餐菜单 并于每周六下午3点将下周菜单交于总务部人员 负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品 需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员 每天必须更换菜谱 尽最大的努力将菜炒出好味道 每天必须根据剩饭剩菜做一次总结 尽量减少不必要的浪费 负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作 下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次 满意后方能离岗 积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作 2 工作绩效标准 保持食堂环境卫生干净 整洁 减少饭菜不必要的浪费 合理调配菜谱 3 岗位工作权限 1 有权安排菜谱 2 有权选择蔬菜及肉类的好坏 3 有厨房工具使用权 返回 二 厨师助理 按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务 积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理 1 工作职责与任务 积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理 负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好 负责按一定的比例分发食物 负责每天至少一次食堂的清洗工作 备注 要清洗的项目为 食堂地板 食堂桌椅 切菜台 菜盆 消毒柜 冰箱 灶台 碗储柜 玻璃窗 打菜台 食堂墙壁 天篷等 2 工作绩效标准 保持食堂环境卫生干净 整洁 上级交代的任务能够及时准确的完成 3 岗位工作权限 1 厨房工具的使用权 2 饭菜的分配权 返回 三 面点师 做好西餐的安排和计划工作 每天更换不同的早点 保持西餐厨房的卫生清洁 1 工作职责与任务 负责西餐厅所有事物 每天必须更换不同的早点 如包子 油条 花卷 馒头等 对西餐厅的清洁卫生进行全面负责 如需新增或维修的厨房设备 需提前报之总务部工作人员 保管好所有西餐厅设备 及时清点原料 保证西餐厅正常服务 餐后根据剩余的食谱进行总结 尽量减少不必要的浪费 下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次 满意后方能离岗 配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作 负责娱乐间的管理和卫生工作 2 工作绩效标准 保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净 整洁 上级交代的任务能够及时准确的完成 3 岗位工作权限 有权分配西餐早点 有权使用西餐用具 有权制止西餐早点浪费行为 返回 四 食堂卫生 一 食品卫生 二 餐具卫生 三 环境卫生 四 个人卫生 一 食品卫生 1 做到严格把关 不收 不用 不做不新鲜或已腐烂变质的原料 不吃任何腐烂变质的食品 不准分发腐烂变质的菜点 以防食物中毒 半成品二次烹调要烧熟烧透 2 洗涤整理原料时 污物杂质和废料必须清除干净 3 各种干 鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放 不随地乱放 以免弄脏污染 4 原料的取用 发放 应本着先进先出先用的原则 以防止日久变质 5 存放在冰箱内的食物或半成品 要生熟分开 有腥味的与没有腥味的也应分开存放 6 冰箱应经常化霜和冲洗 保持清洁干净 随开随关 防止热气侵入 7 生 熟食品 成品 半成品的加工和存放要有明显标记 分类存放 不得混放 应经常检查 以免变质 8 剩饭菜应保管在通风冰爽的地方 隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用 9 直接入口食品不得手直接拿取 包装纸的食品 应使用各种工具拿取 10 调料器具应加盖 防沾染灰尘 酱油 醋过滤后 再倒入瓶内或调料器具内使用 并要保持洁净 二 餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生 否则会直接影响公司员工的身体健康 1 食用工具每天用后应洗净 保持洁净 食 用 具做到 一刮 二洗 三过清 四消毒 五保洁 具体做法 菜盆 汤盆 盆具 汤碗等用餐后 先将里面的残存物清理干净 加洗洁精洗涤 然后再用清水冲洗 再放入消毒柜内进行消毒 消毒后取出放在餐车上并保持干净 用白布盖好 以防灰尘 2 锅 勺 铲 盆 抹布等用具容器做到生熟分开 用后洗净 定位存放保洁 配菜盆做到生熟分开 用后洗净 定位存放保洁 配菜盆要用有明确标志 不得盛装熟食品 做到餐前消毒 餐后洗净 3 餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净 餐具摆放整齐 关紧柜门 三 环境卫生 1 周围环境应打扫干净 阴沟要常疏通 泔水桶加盖 废物袋扎口 2 积极贯彻除四害要求 消灭苍蝇 蚊子 老鼠 蟑螂等害虫 在食堂周围早晚打灭蝇药水 晚上要将食品盖好以防虫咬 3 不乱倒垃圾 不乱倒污水 4 餐厅和各操作间地面保持干净 四壁无尘 窗明地净 5 门窗应有防蝇设施 室内经常保持通风 6 食堂必须一个星期有两次大扫除 所有碗柜都必须清理 7 每隔几天要对天棚 吊扇 纱窗 橱柜 冰箱等进行清洗 8 洗碗池也要及时清洗 检查是否有无堵塞下水道的现象 如有应及时上报修理 9 用具等的清洗应在洗碗池 10 应划分出切菜专用区域 整齐摆放物品 用完后应收拾妥当 废弃不用的应及时清理 11 清洁后保证炒菜间无残渣 油污 地面清洁 灶台 排风机无油污 清洗前 清洗后 清扫后 窗户也应擦洗干净 不用的东西应收拾妥当 用具应清洗干净 返回 用具等的清洗应在洗碗池 物品应摆放整齐 用完要收好 返回 四 个人卫生 1 食堂工作人员应着统一工作服 2 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 刮胡须 勤换洗衣裤 勤换工作服 帽 3 仪容仪表符合要求 上班不戴戒指 耳环 男不留长发 女发不披肩 4 操作间内不吸烟 工作不做有碍服务形象的动作 如抓头发 挖耳朵等 5 食堂工作人员必须证件齐全 健康证 上岗证等必备 每年进行一次健康检查 检查不合格者 不准在食堂工作 返回 五 食堂安全 做好安全工作 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程 防止事故发生 非相关人员不得进入厨房和保管室 下班前 要关好食堂门窗 检查各类电源开关设备 做好防盗工作 六 现象及问题 1 办公室人员和员工随意进入食堂 2 饭菜浪费比较严重 3 饭菜可随意拿出厂外 4 吃冻过一段时间的馒头 5 看人打菜 6 菜要做好吃 不是要求材料最好 7 先看先得 后到没有的问题