食品质量安全管理体系编写.ppt

食品安全管理体系文件的编制 SN T1443 1 2004食品安全管理体系文件编制的主要内容 食品安全管理体系文件的构成食品安全手册程序文件技术文件记录文件SN T1443 1 ISO9001和卫生质量体系文件的整合 食品安全管理体系文件的结构 一食品安全手册含食品安全方针与目标二程序文件1文件控制程序 4 2 3 2记录控制程序 4 2 4 3不安全产品处置程序 7 7 4内部审核程序 8 2 1 5信息分析程序 8 3 6纠正措施程序 8 5 2 7监视和测量设备控制程序 7 6 8管理评审控制程序 5 6 9内外部沟通控制程序 5 5 2和5 5 3 食品安全管理体系文件的结构 三技术文件1组织良好操作规范 6 2 2基础性HACCP前提计划 6 3 1 SSOP计划 6 3 2 2 人力资源保障计划 6 3 3 3 基础设施维护保障计划 6 3 4 4 原辅料采购卫生保障计划 6 3 5 5 产品包装 储藏 运输和销售防护计划 6 3 6 6 产品标识和可追溯性保障计划 6 3 7 7 其他基础性HACCP前提计划3产品类别性前提计划 6 3 8 食品安全管理体系文件的结构 4危害分析报告 7 4 4 5HACCP计划 7 5 6HACCP后续计划 7 9 1 预警反应计划 7 9 2 2 产品召回计划 7 6 3 3 应急预案 7 9 4 7危害可追溯性记录系统 7 10 8过程确认报告 8 2 2 四记录文件标准要求的48个记录以及企业根据其具体情况所需的其他记录 食品安全手册的编制要求 满足标准对食品安全手册的要求对满足标准各条款要求的过程及程序做出规定明确与所需的程序文件 技术文件和记录文件的完整联系提供与建立实施食品安全管理体系相关的信息 食品安全手册 编写格式和内容提示 封面 企业名称文件编号 食品安全手册依据SN T1443 1 2004 食品安全管理体系要求 第版编制 批准 审核 发布日期 版头 XXXX文件名称文件编号版次 状态第页 共页颁布令为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制 本公司依SN T1443 1 2004 食品安全管理体系 和相关法规 制定了食品安全管理体系文件 现予以颁布实施 公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行 总经理年月日 食品安全手册正文提示 食品安全手册正文提示 目录0 1食品安全手册管理说明0 2食品安全手册修改页0 3组织基本情况0 4组织机构图0 5食品安全管理原则0 6HACCP原理0 7食品安全方针和食品安全目标 食品安全手册正文提示 1范围2依据文件3术语和定义4食品安全管理体系4 1总要求4 2文件要求 食品安全手册正文提示 5管理职责5 1管理承诺5 2以消费者食用安全为关注焦点5 3食品安全方针5 4策划5 5职责 权限与沟通5 6管理评审 食品安全手册正文提示 6食品卫生管理6 1总则6 2卫生条件的确定6 3HACCP前提计划的制定与实施6 4资源提供 食品安全手册正文提示 7安全产品实现与保障7 1总则7 2与安全产品有关的要求的确定7 3危害分析的预备步骤7 4危害分析的基本步骤7 5HACCP计划的制定与实施7 6监视和测量设备的控制7 7不安全产品处置7 8消费者食用安全的监视与评价7 9HACCP后续计划的制定与实施7 10危害可追溯性记录系统 食品安全手册正文提示 8验证 分析和改进8 1总则8 2验证8 3信息分析8 4更新8 5改进附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图 食品安全手册正文提示0 1食品安全手册管理说明 由谁编制由谁审核由谁批准由谁更改和批准由谁发放和回收如何使用如何保存 食品安全手册正文提示0 2食品安全手册修改页 设立一个表格 内容包括 修改次数 修改章节 修改页码 修改内容说明 修改日期 修改人 批准人 食品安全手册正文提示 0 3组织基本情况表述企业基本情况0 4组织机构图表述组织机构图0 5食品安全管理原则列出食品安全管理原则0 6HACCP原理列出HACCP原理 食品安全手册正文提示 0 7食品安全方针和食品安全目标表述企业的食品安全方针表述企业的食品安全目标 在相关职能和层次上的食品安全目标 特定产品的食品安全目标 食品安全手册正文提示 1范围1 1总则本手册规定了本企业食品安全管理体系的要求 确定了该体系的适用产品范围 表述了该体系过程之间的相互作用 是本企业实施食品安全管理体系的规范性文件 食品安全手册正文提示 1 2适用范围产品名称产品加工工序的名称产品加工场所产品的食品链 食品安全手册正文提示 2依据文件本企业所建立的食品安全管理体系的依据是 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系要求 适用食品卫生法规 食品安全手册正文提示 3 术语和定义SN T1443 1 2004和GB T19000 2000中给出的术语和定义适用于本手册本组织专用的术语和定义填入本企业专用的术语和定义 存在时 食品安全手册正文提示 4食品安全管理体系4 1总要求总体要求四项基本要求公司所提供特定产品的食品链公司的食品安全管理体系的范围公司在食品链中所涉及的操作步骤与食品链范围内其它步骤之间的相互关系影响公司产品符合食品安全要求的外包过程及其控制要求 食品安全手册正文提示 4 2文件要求4 2 1总则规定标准所要求的文件类别 食品安全手册正文提示 4 2 2食品安全手册规定食品安全手册的内容 食品安全管理体系的范围 包括所覆盖的产品或产品类别 操作步骤和场所 以及与食品链范围内其它步骤之间的相互关系 为食品安全管理体系编制的形成文件的程序或对其引用 食品安全管理体系过程及其相互作用的表述 食品安全手册正文提示 4 2 3文件控制对文件控制过程的规定详见文件控制程序4 2 4记录控制对记录控制过程的规定详见记录控制程序 食品安全手册正文提示 5管理职责5 1管理承诺对最高管理者实现管理承诺过程及程序的规定5 2以消费者食用安全为关注焦点对最高管理者实现增强消费者满意过程及程序的规定 食品安全手册正文提示 5 3食品安全方针对食品安全方针的制定与实现过程及程序的规定5 4策划5 4 1食品安全目标对建立食品安全目标过程及程序的规定 在企业相关职能和层次上建立食品安全目标的规定 建立特定产品的食品安全目标的规定 对建立食品安全目标的其他规定 食品安全手册正文提示 5 4 2食品安全管理体系策划对食品安全管理体系策划过程及程序的规定5 5职责 权限与沟通5 5 1职责和权限规定组织在食品安全管理体系内的职责和权限5 5 2HACCP小组组长规定HACCP小组组长的职责和权限5 5 3内部沟通规定内部沟通的内容和程序5 5 4外部沟通规定外部沟通的内容和程序 食品安全手册正文提示 5 6管理评审5 6 1总则对管理评审过程及程序的规定5 6 2评审输入规定管理评审的输入信息5 6 3评审输出规定管理评审的输出信息 食品安全手册正文提示 6食品卫生管理6 1总则对食品卫生管理过程做出总体规定6 2卫生条件的确定对特定产品的确定过程及程序做出具体规定对分类卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对产品类别性卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对OGMP的制定过程及程序做出具体规定对QGMP的修订过程及程序做出具体规定对OGMP的批准过程及程序及相应记录做出具体规定 食品安全手册正文提示 6 3HACCP前提计划的制定与实施6 3 1总则对基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定对HACCP前提计划的确认做出规定 食品安全手册正文提示 6 3 2SSOP计划对SSOP计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对SSOP计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6 3 3人力资源保障计划对人力资源保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对人力资源保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 食品安全手册正文提示 6 3 4基础设施保障维护计划对基础设施保障维护计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对基础设施保障维护计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6 3 5原辅料采购卫生保障计划对原辅料采购卫生保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对原辅料采购卫生保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 食品安全手册正文提示 6 3 6产品包装 储藏 运输和销售计划对产品包装 储藏 运输和销售计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对产品包装 储藏 运输和销售计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6 3 7产品标识和可追溯性保障计划对产品标识和可追溯性保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对产品标识和可追溯性保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 食品安全手册正文提示 6 3 8其他基础性HACCP前提计划适用时 对其他基础性HACCP前提计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6 3 1的要求 对其他基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6 3 9产品类别性HACCP前提计划对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 食品安全手册正文提示 6 4资源提供对所需资源的提供过程及程序做出具体规定7安全产品实现与保障7 1总则对安全产品实现与保障过程的策划和运行过程做出总体规定 食品安全手册正文提示 7 2与安全产品有关的要求的确定对特定产品应满足的食品安全要求的确定过程及程序做出具体规定对特定潜在危害的危害可接受水平指标的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全特性的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全目标的确定过程及程序做出具体规定 食品安全手册正文提示 针对本企业情况 规定满足标准要求的过程及程序 并与相关的程序文件 技术文件 记录文件相联系 以下省略 程序文件编制要求 1 执行食品安全手册的有关规定2 采用过程方式描述程序3 具有针对性和可操作性4 与相关技术文件和记录建立完整联系 程序文件的编写格式 1 版头2 格式 1 目的 范围 职责 4 0 过程图 程序 相关文件 4 1 过程描述 相关记录 程序文件的构成 供参考 1 文件控制程序2 记录控制程序3 不安全产品处置程序4 内部审核控制程序5 信息分析控制程序6 纠正措施控制程序7监视和测量设备控制程序8管理评审控制程序9内外部沟通控制程序 技术文件的构成 1 相关法律法规 标准 技术指南等2 标准要求的技术文件 OGMP 分类基础性HACCP前提计划 产品类别性HACCP前提计划 危害分析报告 HACCP计划 HACCP后续计划 危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告 技术文件的构成 3 相关工艺文件 作业指导书 设备操作规程 监控仪器校准规程 产品验收准则等 技术文件的编写模式 一OGMP的编写模式第一节发布令第二节依据和范围一规范制定依据 本标准 适用食品卫生法规等 二适用范围 适用场所和产品等 第三节术语和定义一本标准和适用法规的有关术语二组织专用术语 技术文件的编制模式 第四节分类卫生条件一SSOP类卫生条件二人力资源保障类卫生条件三基础设施保障维护类卫生条件四原辅料采购卫生保障类卫生条件五产品包装 储藏 运输和销售防护类卫生条件六产品标识和可追溯性保障类卫生条件七其他类卫生条件第五节产品类别性卫生条件第六节使用和修订的规定 技术文件的编制模式 二基础性HACCP前提计划第一节发布令第二节依据和范围一制定依据 本标准 适用食品卫生法规等 二适用范围 适用场所和产品等 第三节术语和定义一本标准和适用法规的有关术语二组织专用术语 技术文件的编制模式 第四节SSOP计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1与食品接触或与食品接触物接触的水 冰 的安全1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法 人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记录SSOP的其他方面的编写格式相同 略 技术文件的编制模式 第五节人力资源保障计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 第六节基础设施保障维护计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 第七节原辅料采购卫生保障计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 第八节产品包装 储藏 运输和销售防护计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 第九节产品标识和可追溯性保障计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 第十节其他基础性HACCP前提计划一目的二范围三职责四计划 可制成表格 1本类卫生条件2卫生预防措施3监视方法 人员和频率4纠正和纠正措施5相关记录 技术文件的编制模式 三产品类别性HACCP前提计划1目的2范围3职责4计划 可制成表格 1 每种特定潜在危害2 每种特定潜在危害的原因3 相应的产品类别性卫生条件4 相应的卫生预防措施5 监视方法 人员和频率6 纠正和纠正措施7 相关记录 技术文件的编写模式 四危害分析报告1目的2范围3职责4危害分析的预备步骤4 1HACCP小组4 2产品特性和销售方式4 3预期用途和消费群体4 4流程图制定与确认4 5特定环境因素5危害分析的基本步骤危害分析工作单 技术文件的编写模式 五HACCP计划1预备信息 HACCP计划表的表头 1 厂名 厂址2 产品种类3 销售和储存方法4 预期用途和消费群体2基本内容HACCP计划表 技术文件的编写模式 六HACCP后续计划1目的2范围3职责4预警反应计划4 1安全危害存在的严重程度和影响范围4 2防范措施的需求4 3防范措施4 4产品召回计划的启动4 5纠正措施4 6相关记录 技术文件的编写模式 六HACCP后续计划5产品召回计划5 1相关法规和主管部门的规定5 2产品召回措施5 3召回产品的处置5 4产品召回实施人员5 5相关记录6应急预案6 1潜在的食品安全事故和紧急情况6 2相应的应急预案6 3应急预案的评审与改进6 4相关记录 技术文件的编写模式 七危害可追溯性记录系统1目的2范围3职责4记录系统4 1与危害可追溯性相关的记录4 2危害可追溯性记录的系统逻辑图4 3安全危害的追溯路径 技术文件的编写模式 八关键过程确认报告1目的2范围3职责4危害分析过程的确认4 1过程确认对象4 2过程确认方法4 3过程确认依据4 4过程确认结论 技术文件的编写模式 5危害评价过程的确认5 1过程确认对象5 2过程确认方法5 3过程确认依据5 4过程确认结论6HACCP前提计划制定与实施过程的确认6 1过程确认对象6 2过程确认方法6 3过程确认依据6 4过程确认结论 技术文件的编写模式 7HACCP计划制定与实施过程的确认7 1过程确认对象7 2过程确认方法7 3过程确认依据7 4过程确认结论8HACCP后续计划制定与实施过程的确认8 1过程确认对象8 2过程确认方法8 3过程确认依据8 4过程确认结论 记录文件的构成 标准要求的48个记录所需的其他记录 记录文件的编制要求 1 题目明确 内容体现所记录活动的关键特征 2 内容完整 准确 简明 一般采用表格形式 3 表格各项目之间逻辑正确 4 可识别企业和部门 5 包含操作人员签字 并注明记录日期 食品安全管理体系与其它体系的文件整合 一整合四项原则平等整合均为体系相互协调溶同存异 最大限度 文件统编资源共享相对独立保留特征 二整合的具体操作各体系的文件结构相同 均具有手册 程序文件 支持 作业 文件 记录的层次 根据整合四项原则 建立各体系的总手册 说明整合的规定和方法 描述各体系之间的相互关系 总手册包含各个体系相应的分手册 每个分手册应包括与其他分手册的相互关系的描述 统一确定程序文件的分类 各体系能够共用的程序尽可能合并 统一调用 保留各自体系特征的程序独立存在 支持 作业 文件可统一 但要满足各自体系的需要 各体系均可因需任意使用 记录统一设计 满足各体系共同和特定需要 均可因需任意使用 谢谢