食品安全从业人员培训材料(上).ppt

1 温度 2 清洗与消毒 3 机构及人员 4 生产布局 5 凉菜专间 温度 时间 水分PH值气体温度 最适温度 高温度 温度 生长速率 低温度 0 10 60 冷藏 指为保鲜和防腐的需要 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 冷藏温度的范围应在0 10 之间 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下 以保持冰冻状态的贮存过程 冷冻温度的范围应在 20 1 之间 食品贮存条件 一 依照产品标签 二 无标签食品依照以下原则 常温 粮谷类 食用油脂类 酱油 食醋 调味品 糖果 蜜饯 面包 糕点 瓶装饮料 罐头 果蔬原料 冷藏 剩饭 剩菜 鲜肉 熟肉制品 鲜乳 沙拉 鲜蛋 点心馅料 奶油类原料 含奶 蛋的点心 半成品等 需放置 小时以上的 冷冻 水产品 生肉 畜禽肉等需放置 小时以上的 鲜鸡蛋需冷藏储存 1 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 应做到植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 2 食品冷藏 冷冻贮藏应做到原料 半成品 成品严格分开 不得在同一冰室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 宜设外显式温度 指示 计 并定期校验 以便于对冷藏 冷冻柜 库 内部温度的监测 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 注意 环境温度与食品温度的差别 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 食品的加热 食品原料中致病菌过多 即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤 如 加热 也将有可能不能达到杀菌效果 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品原料的中心部位的温度 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 食品加热的中心温度 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70 能保证食品安全 也可允许该种操作方式 食品再加热卫生要求 二 加热时中心温度应高于70 一 无适当保存条件 温度低于60 高于10 存放时间超过2小时的高风险食品 需再次利用的应充分加热 1 不可将新 旧食品混在一起加热 食品的再加热 三 注意 2 食品的再加热不可超过一次 食品的冷却 引入数据 一 目的 使食品以最快的速度通过 10 60 危险温度带 在此过程中冷荤凉菜可直接食用 半成品可直接使用 60 10 二 参数 1 5小时 食品的冷却 三 方法 1 使用冰水浴浸泡 当冰块体积大于水时 其冷却的速率比完全是水的效率高70 2 使用浅盘 高度应在8cm以下 豆类 米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm 铝热传导最快 其次是不锈钢 不可用塑胶容器 3 食品尽可能平铺 体积尽可能小 将大量热食品分批成许多小分量 4 搅拌加速冷却 5 加快表面空气流动 1 温度 2 清洗与消毒 3 机构及人员 4 生产布局 5 凉菜专间 原料的清洗 工 器具的清洗消毒 食品原料的清洗 1 食品原料的清洗可以去除部分寄生虫 致病微生物 2 为防止交叉污染 清洗时应注意清洗用具的分开 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品应在专用水池清洗 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品原料的清洗 3 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 食品原料的清洗 4 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 洗洁精 溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 引自 餐饮服务食品安全操作规范 原 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 注 不能以清洗作为控制食品寄生虫 致病微生物及农药的唯一措施 食品原料的清洗 5 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应 6 各类水池应以明显标识标明其用途 洗手池 标识标记 食品设备 器具及餐饮具的清洗与消毒 一 清洗 清洗有效去除器具 设备上的营养物质 即去除病原菌的生长基质 有效地清洗可以去除表面的部分细菌 寄生虫等 1 作用 非接触直接入口食品的工用具需洗净 可不消毒 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 注意 设备 器具 设施的要求 一 餐饮服务使用的食品容器 工具 包装材料等必须符合国家食品安全标准 二 食品容器 工具和设备与食品的接触面应平滑 无凹陷或裂缝 设备内部角落部位应避免有尖角 以避免食品碎屑 污垢等的聚积 设备 器具 设施的要求 清洗最好使用温水 一 消毒 日常消毒只是一种预防性措施 消毒前需要清洗等保证措施 消毒的方法有许多种 要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式 关键在于 掌握消毒的过程方法 能够达到期望的效果 食品设备 器具及餐饮具的清洗与消毒 食品企业常用的消毒方法 物理性 湿热消毒 煮沸 蒸汽消毒 尽可能采用的消毒方法 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 温度 100 时间 10分钟 食品企业常用的消毒方法 物理性 红外线消毒 温度 120 时间 10分钟 常用的消毒方法 化学性 含氯消毒液 主要品种 无机 漂白粉 次氯酸钙 次氯酸钠等有机 二氯异氰尿酸钠 二氧化氯等 食品企业常用的消毒方法 化学性 使用注意事项 浓度 250mg L时间 5min 用于环境 操作台 设备 餐饮具 工具及手部浸泡消毒 1 消毒液有效氯浓度及时间 规范 浓度 250mg L 时间 5min 用于环境 操作台 设备 餐饮具 工具及手部浸泡消毒 引自 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品企业常用的消毒方法 化学性 使用注意事项 3 对物品有漂白和腐蚀性 4 水温升高提高杀菌能力 但不超过60 以上 5 性质不稳定温度阴暗避光密闭储存 6 配好的消毒液一般每4小时更换一次 7 有机物较大影响消毒效果 必须清洗 8 消毒后必须使用清水冲洗 冲洗清除 使用清洁剂 冲洗 化学消毒 冲洗 保洁 物理消毒 二 食品接触面清洗 消毒一般步骤 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 1 首选热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 2 接触直接入口食品的餐饮具 工具独立清洗消毒 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 3 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 4 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标记 餐具保洁设施应当定期清洗 保持洁净 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物品 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 消毒效果的评价GB14934 食 饮 具消毒卫生标准 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 应分开并有明显的区分标记 用于原料 半成品 成品的工具和容器 应分开并有明显的区分标记 工具和容器的分开 1 使用分开 动物性食品原料 植物性食品原料 半成品 成品 2 消毒分开 1 使用分开 颜色形状材质 2 清洗消毒分开 动物性食品原料 植物性食品原料 半成品 成品 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 非接触直接入口食品的工用具需洗净 可不消毒 注意 洗涤剂标准 食品工具 设备用洗涤卫生标准 GB14930 1消毒剂标准 食品工具 设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14930 2消毒效果的评价标准 食 饮 具消毒卫生标准 GB14934